­¡Paella olé!

So sehr ich Risotto liebe, für eine gute Paella mit Meeresfrüchten würde ich vermutlich jeden anderen Reis der Welt stehen lassen. Heute war mir mal wieder ganz spontan nach dieser Spezialität aus Valencia. Ich weiß, dort nimmt man Kaninchen, Schnecken und in ganz alten traditionellen Rezepten gerne auch Westschermäuse (kein Witz), ich belasse es aber bei Huhn, Riesengarnelen und Muscheln. Letztere hätte ich gerne als Venusmuschel bekommen, Miesmuscheln sind aber genauso gut und lecker.

So eine Paella habe ich hier schon öfter vorgestellt, also erspare ich mir ein Zutatenbild. Kann man alles zum Beispiel hier sehen. Ich habe allerdings etwas an meiner Methode geändert und mich enger an traditionelle Vorgaben gehalten. Dazu aber später.

Muscheln schon mal fünf Minuten vorgaren, bis sie sich geöffnet haben. Abkühlen lassen. Ein paar schöne Exemplare beiseite legen und bei dem Rest das Fleisch aus den Schalen holen.

Bei Muscheln gibt es ja immer die Verwirrung, wann man welche wegschmeißen sollte. Viele sagen, man muss bereits vor dem Kochen geöffnete Schalentiere entsorgen. Braucht man aber nicht. Nur, wenn sie beschädigt sind oder geöffnete Muscheln bei energischem Klopfen gegen die Schale (mit dem Messerrücken oder der Tischkante, zum Beispiel) keinen Schließreflex zeigen, sind sie ein Fall für die Tonne. Genauso wie alle Exemplare, die nach dem Garen noch verschlossen sind. Diesen Regeln sollte man folgen, denn eine Eiweißvergiftung durch Meeresfrüchte ist alles andere als spaßig.

Als Fleisch nehme ich Hähnchenkeulen, enthäutet und am Gelenk getrennt, sowie Brustfilet in nicht zu kleinen Stücken. Das Fleisch wird einfach mit Salz, Pfeffer und etwas Räucherpaprika (de la vera) gewürzt und, wenn es bei mittlerer Hitze rundum schön gebräunt ist, beiseite gestellt. 

In dem Hähnchenfett dünsten wir nun gehackte Zwiebeln und Knoblauch an. Mit etwas trockenem Sherry ablöschen. 

Nun kommt die Brühe (vorzugsweise vom Huhn) dazu. Kocht das Ganze, dürfen auch die Bohnen - am besten zwei Minuten vorblanchiert, damit das giftige Phasin schon etwas rausgespült ist - und eine Ladung Safranfäden in die Paellapfanne..

Bisher habe ich den Reis immer angeröstet und dann mit Brühe abgelöscht. Heute mache ich es traditioneller und gebe den Reis in die kochende Brühe und zwar in Kreuzform. Das hat keine kochtechnischen Gründe, sondern spiegelt die tiefe Religiosität der Menschen in dieser Region wieder. Aberglaube hin oder her, es sieht gut aus, schadet dem Essen nicht und wenn es für die Leute in Valencia so funktioniert, mache ich das halt auch so. Und siehe da, obwohl ich als Philosoph tendenziell eher atheistisch geprägt bin, hat mich bisher kein Blitz getroffen.

Das Verhältnis von Reis und Brühe ist übrigens in etwa 1:2. Ich habe hier auf 450 Gramm knapp einen Liter genommen.

Noch was? Ach ja, die Reissorte. Ich nehme spanischen Arroz Bomba, ersatzweise sollte ein normaler Langkornreis verwendet werden. Dabei muss man aufpassen, denn es darf kein parboiled Reis sein. Bei dem ist die Oberfläche nämlich mehr oder weniger versiegelt und er nimmt nicht wirklich Flüssigkeit auf. Basmatireis ist hier auch nicht sinnvoll, da er zu dünn ist und schnell übergart. Auf jeden Fall würde ich von Risottoreis abraten, damit wird die Paella zu schlotzig. Gut für italienische Reisgerichte, hier aber nicht so wünschenswert. Also Finger weg von allem, wo "geeignet für Paella und Risotto" draufsteht. Das ist ein Spagat, der nicht funktioniert. Ihr würdet ja auch keine Schere kaufen, auf der steht: "geeignet für Stahlplatten und Babyfingernägel".

Das Fleisch darf nun auch zurück in die Pfanne. Dabei verteilen wir den Reis schön gleichmäßig. Je nach Würzung der Brühe salzen und pfeffern wir nun etwas. Ab jetzt wird nicht mehr gerührt.

Ein paar Tomatenstücke darf man aber schon noch in den Reis drücken. Pfanne abdecken und auf kleiner Hitze zwanzig Minuten garen.

Rote Paprikastreifen, die zurückgelegten Muscheln mit Schale und ein paar enthäutete und gesäuberte Riesengarnelen auflegen. Erscheint der Reis zu trocken, ein klein wenig Wasser angießen. Ein, zwei Rosmarinzweige zum Parfümieren schaden nicht.

Noch mal abgedeckt für fünf bis acht Minuten garen, bis die Shrimps rot, innen aber noch knackig sind. 

Mit Zitronenstücken servieren. Der Reis rechts unten ist nicht etwa angebrannt, das muss so sein. Diese feine Kruste nennt der Spanier Soccarat und wird von vielen als unerlässlich für eine gute Paella gesehen. Das Soccarat gelingt natürlich am besten, wenn man wie ich eine Paellapfanne aus Lyoner Eisen verwendet. In beschichteten Kochgeräten wird das oft nichts. 

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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Hawaii Burger