Mu Shu Rou - Schweinefleisch mit Lilienknospen, Rührei und Pilzen

Heute nehme ich euch mal nach Nordchina mit, genauer gesagt in die Hauptstadt Beijing. Da gibt es außer der berühmten Pekingente auch noch viele andere leckere Dinge zu entdecken, unter anderem eben mu shu rou. Der Ursprung des Namens liegt im Dunklen und zehn chinesische Seiten geben vierzehn verschiedene Antworten. Wikipedia hat dann wieder eine andere Erklärung, sowie jedes Kochbuch, das ich kenne. Einige behaupten, das flockige Rührei im Gericht habe Ähnlichkeiten mit der Blüte des Mù Xī, einer Art Ölbaum mit süßem Duft. Andere Quellen meinen, der Name sie auf die verwendeten Lilienknospen zurückzuführen. Wieder andere ... aber lassen wir das, es führt zu nichts. Klar ist nur, dass rou Fleisch bedeutet und diese Weisheit ist ja auch schon mal was.

In gut aufgestellten, authentischen China-Restaurants mag man Mu-Shu-Fleisch auch hierzulande auf der Karte finden, in den USA gehört es, wenn auch etwas abgewandelt, zu den beliebtesten Wokgerichten. Meist werden dort aber Lilienknospen und Mu-Err-Pilze weggelassen und durch Kohl oder ähnlich Knackiges ersetzt. Das Ganze wird dann mit etwas Hoisinsauce in einen Mandarinpfannkuchen gerollt gegessen - genau wie die Pekingente. In Peking selbst ist das so nicht üblich. Mus-shu wird normalerweise einfach so für sich verspeist. Wer eine Beilage wünscht, sollte Nudeln nehmen, da Nord-China klimatisch gesehen keine Reisgegend ist. Schweinefleisch ist hier die traditionelle Wahl, von Hühnchen wird aber auch keiner sterben. Außer dem Huhn natürlich, aber irgendwas ist ja immer.

Für zwei gute Portionen: 

• 300 Schweinefilet
• 1 TL Speisestärke
• 2 TL helle Sojasauce
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• Prise Salz
• Prise Zucker
• 1 TL Öl

Fleisch von Fett und Sehnen befreien, einmal längs durchtrennen und dann quer zur Faser in schmale Streifen schneiden. Zutaten vermengen und eine halbe Stunde marinieren lassen.

• 2 Eier 
• mariniertes Fleisch (siehe oben)
• 8 cm Lauch (das Weiße)
• 2 cm Ingwer
• 10 getrocknete Mu-Err Pilze (Wolkenohren)
• 1 kleine Handvoll getrocknete Lilienknospen (Goldnadeln)
• 1,5 TL Speisestärke
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• Öl

Pilze und Lilienknospen zwanzig Minuten lang getrennt getrennt in warmen Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. Das Einweichwasser der Lilienknospen aufheben. Aus drei Esslöffeln davon mit der Stärke eine dünne Paste zum Eindicken anrühren.

Pilze ohne gnubblige Stiele in lange, nicht zu dünne Streifen schneiden.

Lauch in Streifen schneiden, Ingwer schälen und fein  hacken.

Die Eier in eine Schale schlagen und gut verrühren. Es sollte kein Eiweiß mehr zu sehen sein.  

Wok erhitzen, Ei hineingeben. Stocken lassen, kurz durchrühren und aus dem Wok in eine Schale geben. Das Ei sollte nun fast gar, aber noch sehr weich sein. 

Wok auswischen. Mehr Öl stark erhitzen und das Fleisch darin eine Minute pfannenrühen.

Fleisch beiseite schieben, dann Ingwer und Lauch hinzufügen und kurz mitbraten. Das geht bei guter Hitze alles so schnell, dass man kaum dabei fotografieren kann.

Pilze kurz mit durchschwenken ...

... dann Lilienknospen ...

... und Ei hinzufügen. Mit Reiswein und Sojasauce ablöschen und unsere Stärke-Einweichwasser-Mischung unterrühren. 

Fertig.

Nach Wunsch mit ein paar entkernten Gurken servieren. Dann hat man die volle Bandbreite der Texturen, von zart bis knackig ausgereizt, genau, wie man es in China liebt. Darüber hinaus ist das schnell gemacht, sieht lecker aus und kann natürlich auch, wie bei amerikanischen Chinesen, als Wrap gegessen werden. Was will man mehr?

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Flashback: 

Rezept vom 28.09.2016: Oliven-Paprika-Käsecreme