Poulet en Persillade - Petersilienhähnchen

Was dem Achilles seine Ferse und Siegfried das Schulterblatt war, ist bei mir ein empfindlicher Magen. Da muss ich manchmal aufpassen. So auch heute, wo ich den ursprünglichen Plan, ein scharfes Hähnchencurry aus Malaysia mit zwei Millionen Zutaten zu kochen aufgeben musste und mich stattdessen für etwas aus dem Land von Baguettes und Croissants entschied. Hier gilt im Unterschied zur Gewürzvielfalt der ostasiatischen Küchen eher das Gebot der Schlichtheit, zumindest, wenn es um die gute alte Landküche geht. Das Besondere liegt im Einfachen, wie es immer so schön heißt. Wenn das nun mit dem mir scheinbar angeboren Trieb einhergeht, das ultimative Hähnchenrezept zu finden, landet so etwas wie heute auf dem Teller.

• 250 g braune Champignons
• 8 kleine Schalotten
• 250 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Butter

Für die Persillade:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 - 3 Knoblauchzehen

Natürlich brauchen wir auch ein Huhn, in diesem Fall so um die 1500 Gramm schwer.

Das zerteilen wir dann an den von der Natur dafür vorgesehenen Stellen in einzelne Stücke. Die Brust geviertelt, je zwei Ober- und Unterkeulen und ein Paar Flügel. Deren Spitzen, sowie das Rückenteil legen wir für einen späteren Fond beiseite. Ach ja, ich entferne auch das untere Gelenk am Schlegel.

Pilze je nach Größe halbieren und in Olivenöl leicht gesalzen scharf anbraten. Dazu nehmen wir am besten einen schweren Bräter oder Pfanne mit passendem Deckel.   

Haben wir schöne Röstaromen an den Champignons schwenken wir die Schalotten - nur gepellt und ganz gelassen - kurz mit durch und nehmen alles aus dem Bratgerät.

Nun legen wir die Hühnerstücke mit der leicht gesalzenen Hautseite nach unten bei voller Hitze in den Bräter. Gegebenenfalls fügen wir noch etwas Olivenöl hinzu. Die Fleischseite wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Dann lassen wir alles mindestens fünfzehn Minuten abgedeckt braten.  

Wenn die Haut danach nicht mindestens so aussieht, braten wir weiter.

Jetzt nehmen wir das Fleisch heraus und legen es mit der Haut nach oben beiseite.

Nun dürfen die Pilze zurück ins heiße Öl. Freunde Frank Rosins werden den nächsten Schritt feiern: wir löschen mit Weißwein ab. Es ist aber nicht nötig, vorher umzudekorieren und die die Küche mintgrün zu streichen.

Das Huhn mit der Haut nach oben wieder einlegen und offen weiterschmoren, bis der Wein verkocht ist. Das Fleisch sollte nun auch gar sein.

Es wäre kein französisches Gericht, wenn wir jetzt nicht noch einen guten Stich Butter dazugeben würden.

Persillade ist das französische Gegenstück zur Gremolata. Die einfachste Version besteht, so wie hier, aus gehackter Petersilie und Knoblauch.

Diese Mischung geben wir nun zum Huhn und rühren alles einmal kurz durch.

Nun nur noch anrichten. Nicht vergessen, es ist ein rustikales Gericht, also keinen großen Buhei daraus machen. Dazu passt am besten etwas Baguette, um den genialen Sud aufzudippen. Damit wären dann auch beim wichtigsten: dem Geschmack. Et mon Dieu! Der ist gewaltig, überwältigend geradezu. Huhn, Knoblauch, Butter - was soll da auch groß schiefgehen? Das schmeckt auch kalt und wenn das Bratfett ausgekühlt und hart geworden ist, hat man das perfekte Hühnerschmalz. Was will man mehr?

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Flashback: 

Heute vor drei Jahren: Chicken Mozzarella e Parmegiana