Pasta alla mugnaia

La mugnaia klingt zwar irgendwie, als wäre es eine Oper von Puccini, heißt aber übersetzt "die Müllerin". Als solche hat sie natürlich besten Zugang zu Mehl, also ist es auch kein Wunder, dass sie daraus leckere Pasta machen kann. Dieses aus den Abruzzen stammende Gericht ist der beste Beweis dafür. Dicke, handgemachte Pasta, die ordentlich Biss und Geschmack hat, dazu ein schönes Ragù, stundenlang geschmort - das ist für mich Bella Italia pur. Rustikal, bodenständig, schnörkellos aber dermaßen lecker, dass man gar nicht aufhören will, das zu essen. Aber seit gewarnt: das sättigt schnell. Pasta ist ja eigentlich primo, also erster Gang, dem das secondo, der zweite Hauptgang - meist Fleisch, Fisch oder Gemüse - folgt. Wie man nach dem hier überhaupt noch etwas essen kann, ist mir ein Rätsel, aber kein unangenehmes. 

Wir brauchen zunächst ein Ragù. Dieses hier ist, ähnlich der Bolognese, allerdings verwenden wir anderes Fleisch. Ich habe hier deutlich mehr gemacht, als ich brauchte, weil es in Mengen gekocht einfach besser schmeckt. Reste lassen sich gut einfrieren. Gereicht hätten für drei Personen:

• 400 g Kalbsfleisch
• 150 g Lammfleisch
• 2 Salsiccia
• 80 g Zwiebel
• 80 g Karotten
• 80 g Selleriestange
• 80 ml Weißwein (oder Rotwein)
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 1500 g passierte Tomaten (nicht im Bild)
• Pecorino

Ich habe hier zweierlei Kalb, einmal ein mageres Stück aus der Oberschale und dann noch zwei Kotelettstücke mit etwas Fettrand.

Die Kalbskoteletts und ein wenig von der Oberschale gebe ich durch den Wolf. Ich brauche etwa 250 g Hackfleisch.

Wir kenne das Spiel von anderer Stelle: kein Ragù ohne soffritto. Dazu schälen wir Möhre und Zwiebel, würfeln sie mit dem Sellerie schön klein und schwitzen die Gemüse dann langsam in Olivenöl an. Wir wollen weder Farbe noch Röstung, sondern die Stärke langsam in Zucker umwandeln. Ein gutes soffritto braucht mindestens zwanzig Minuten wenig Hitze und gelegentliches Umrühren.  

Wir lösen die Wurst aus der Pelle, schneiden sie mit dem Fleisch in eher kleine Würfel und braten das dann mit dem Hackfleisch rundherum an. Etwas salzen und pfeffern schadet an dieser Stelle nicht.

Dann löschen wir mit dem Wein ab und fügen das soffritto hinzu.

Tomaten angießen und mindestens zwei Stunden auf niedrigster Hitze leicht abgedeckt köcheln lassen. Zwischendurch mal nachschauen, ob Wasser angegossen werden muss. Abschmecken - je nach Tomaten kann etwa Zucker nötig sein - und fertig.

Für die Pasta: 

• 200 g Semola
• 200 g Mehl
• 2 M-Eier
• 120 ml Wasser

Zutaten ausgiebig per Hand zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten. Dieser sollte natürlich nicht mehr kleben, aber elastisch sein. Abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Portionen abnehmen und diese dann zu lange Würsten formen. Diese sollten in etwa ein bis eineinhalb Zentimeter Durchmesser habe, dürfen aber gerne schön unregelmäßig sein. Schnüre noch einmal durch die Hand gleiten lassen und dabei etwas platt drücken. 

In sprudelndem Salzwasser al dente kochen. Auch hier gilt: was von selber oben schwimmt, ist gut.

Zwischendurch erhitzen wir schon mal etwas Ragù in einer Pfanne, geben etwas frisch gerieben Pecorino, die tropfnassen Nudeln und etwa Kochwasser hinzu und schwenken alles schön durch, bis Pasta und Sauce gut vermischt sind.

Mit noch mehr Pecorino servieren und genießen. Das ist zwar ursprünglich rustikale Bergbauern- und Schäferküche, für mich aber ein Festmahl, das man Königen servieren könnte. Ich freue mich, dass ich noch ordentlich Ragù im Topf habe und sowas bald mal wieder machen kann.

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: A license to Grill.