Panang Currypaste - Prik Gaeng Panaeng

Das hier ist gewissermaßen das Präludium zur Sinfonie. Es wird thailändisch und ich brauche eine Currypaste, namentlich die Panang-Currypaste. Die kann man fertig kaufen - und natürlich machen das auch in Thailand viele Menschen so - aber das wäre dann ja ein magerer Blogeintrag: "Kaufen sie eine Paste. Vielen Dank und bleiben sie mir gewogen." So simpel machen wir uns das nicht, auch wenn ich später noch einen einfacheren Weg zum Ziel vorstellen werde. Das Rezept zum fertigen Curry folgt auf jeden Fall im weiteren Verlauf des Tages.

Wohl dem, der einen gut sortierten Gewürzschrank sein Eigen nennt und darüber hinaus ein paar "essentials" in der Tiefkühltruhe hat. Der kann dann nämlich loslegen, ohne sich den Gefahren des Großstadtdschungels aussetzen zu müssen, um auf Zitronengras, Korianderwurzel oder getrockneten Chili Jagd zu machen.

Eine Entnahme diverser Zutaten aus zuvor genannten Aufbewahrungsorten ergab Folgendes: 

• 3 EL Knoblauchzehen
• 5 EL Schalotten
• 3 EL Zitronengras
• 3 cm Galgant
• 1 EL Korianderwurzel
• 1,5 TL Limettenschale-Zesten

Die Mengenangaben beziehen sich auf gesäuberte/geschälte und grob zerhackte Zutaten.
  

Des Weiteren:

• 3 EL Erdnüsse (geröstet aber ungesalzen)
• 1 TL Shrimp Paste (Kapi)
• 1/4 TL weiße Pfefferkörner
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1,5 TL Koriandersaat
• 1 TL grobes Meersalz
  

Wenn man nur gesalzene Erdnüsse bekommt - was auch kein Problem ist - muss man eben die Menge des Meersalzes verringern. Industrielle Panang-Currypasten nehmen übrigens meist Sojabohnen anstelle von Erdnüsse, vermutlich um Probleme mit Allergikern zu umschiffen. 

Natürlich auch wichtig:

• 7 - 12 rote getrocknete Chili

Letztere sollten nicht unbedingt die kleine ganz scharfen sein. In Thailand nimmt man hierfür mittelscharfe von der Größe einer Peperoni. Manchmal auch mit etwas Bird's Eye vermischt. Zur Vorbereitung werden die scharfen Schoten ein-, zweimal durchgeschnitten, entkernt und für eine Stunde in lauwarmes Wasser zum Rehydrieren gelegt.

Kreuzkümmel und Koriander werden kurz in einer Pfanne trocken angeröstet, das hebt das Aroma. Ich gebe aber beide Gewürze nicht zusammen in die Pfanne, da sie verschiedene Zeiten benötigen.

Die Gewürze abkühlen lassen und mit dem weißen Pfeffer im Mörser oder einer Gewürzmühle zermahlen.

Nun kann man alles zusammen in eine Küchenmaschine geben und zu einer Paste verarbeiten.

Das war mir noch nicht fein genug, also ab in den Mörser mit der Masse und nochmal nachgearbeitet. Man kann natürlich auch gleich alles im Mörser zerstampfen - ich habe den Eindruck, dass die Chili dann mehr Farbe abgeben - dabei sollte man erst die trockenen Zutaten zerstoßen und dann Stück für Stück die feuchten hinzufügen.

Eins noch zur Farbe. Die hängt natürlich von den verwendeten Chili ab. Meine waren von Haus aus schon etwas dunkel und nicht mehr rot, deshalb haben sie die Paste auch nicht so intensiv gefärbt. Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.

So darf das dann aussehen und auf den Einsatz heute Abend warten. Kann man aber auch bequemer haben. Wer zum Beispiel eine rote Thai-Currypaste im Haus hat, kann da noch einfach gerösteten und gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel und Erdnüsse unterschreddern. So, dann mal bis nachher.

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Flashback: 

Gestern vor einem Jahr: Grillsaison 2020 - Schwenkbraten