Meine Kernkompetenz liegt eindeutig in der chinesischen, genauer gesagt Sichuanküche. Aber ich denke, ich weiß auch ein bisschen was über die italienisches Essen. Normalerweise bin ich ja ein Freund klassischer Rezepte, aber wenn man den Geist einer Küche erst einmal verstanden hat, kann man in diesem Sinne auch experimentieren. Die Regel ist hierbei: weniger ist mehr. Ich habe es schon oft gesagt: die Cucina Italiana ist entweder-oder und nicht sowohl-als-auch. Meist gilt, entweder Knoblauch oder Zwiebel, entweder Rosmarin oder Thymian, so gut wie niemals zwei dominante Komponenten zusammen. Schlichte Eleganz ist gefragt. Das habe ich hier versucht.
- 1 Knoblauchzehe
- 1 rote Peperoni
- 80 g Pancetta oder Guanciale
- 1 Schuss Weißwein
- 2 EL Tomatenpulp
- Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Parmesan oder Pecirino
- Olivenöl
Knoblauch abziehen und mit der Peperoni klein würfeln. Petersilie nicht zu fein hacken. Pancetta in zentimetergroße Stücke schneiden.
Pancetta in die kalte Pfanne geben, Herd anstellen und das Fett langsam auslassen. Bei Bedarf etwas Olivenöl hinzufügen. Knoblauch und Peperoni mit anschwitzen.
Mit dem Wein ablöschen und reduzieren lassen.
Tomatenpulp dazugeben. Das hat weniger geschmackliche Gründe, es soll eher für ein wenig "Geschmeidigkeit" führen.
Parallel dazu sollte wir auch unsere Pasta aufgesetzt haben. Wir geben jetzt die Petersilie, etwas geriebenen Käse und einen guten Schuss Nudelkochwasswasser in die Pfanne und verrühren alles gut.
Ist die Pasta al dente wird sie direkt tropfnass in die Pfanne gegeben und untergemischt. Timing ist bei Nudelgerichten wichtig. Es gilt die Regel: die Sauce kann auf die Nudeln warten, aber die Pasta niemals auf die Sauce.
Mit Käse bestreut servieren. Ich habe es schon öfter gesagt, wenn ich ein italienisches Restaurant hätte, gäbe es dort genau solche Gerichte. Schnell gemacht, optisch gut zu präsentieren, der Wareneinsatz hält sich in Grenzen und man bekommt trotzdem viel Geschmack für sein Geld. Der Gast ist Vegetarier? Kein Ding. Pancetta weglassen und als Arrabbita servieren - Problem gelöst. Tomate und Peperoni weglassen, bumm! Pasta alla Gricia. Mehr Tonate - Amatriciana. Keine Tomate und Speck: Aglio, Olie e Peperoncini.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Si Chuan Ji Rou Chao Fan - Bratreis mit Huhn aus Sichuan
So muss es sein, gerade auch bei Pastagerichten: Einfache, aber gute Zutaten, zügige Zubereitung, frischer, leckerer Genuss.
AntwortenLöschenDeshalb verstehe ich nicht, warum so viele Restaurants sich bei vegetarischen Gerichten einen abbrechen und man dann sinnlose Kombinatrionen wie Mozzarella-Sticks mit fittierten Zwiebelringen Kartoffel-Wedges bekommt, wenn es doch so viele gute, einfache und auch günstige Geichte gibt, die von selbst Vehgetarisch sind. Okay, hier ist jetzt Pancetta drin, aber Pasta ist doch gamz leicht fleischlos zuzuzbereiten.
LöschenMein Reden. Das Grundproblem ist dann wohl nur, dass man das - an sich - einfache vegetarische Essen eben in vielen Gaststätten nicht hinbekommt, da es nicht direkt aus dem Tiefkühler geholt und mit der Fritteuse erwärmt werden kann. Es ist Frischware, mit der viele Speisenaufwärmer nicht mehr umgehen können. Da muss man für Kochen können, eine Fähigkeit, die ich manchem Küchenpersonal abspreche.
LöschenRosins Restaurants (ich weiß, da ist vieles auch ge-edited): "Ich wollte schon immer mal ein Restaurant aufmachen" - "Kannst du denn kochen?"- "Nein, wieso?"
LöschenLeider gibt es zu wenige Restaurants wo es solch einfache ital. Sachen gibt.
AntwortenLöschenMein Kollege aus Neapel sagt immer, das italienischen Köchen beim Überqueren des Brenners in Richtung Norden vermutlich das Gehirn gelöscht wird.
LöschenSo einen Effekt gibt es wirklich. Wenn auch eher im kleinen. Aber warum nicht auch im großen. Psychologen haben den Effekt "Ich gehe in einen anderen Raum und habe vergessen, was ich da wollte" untersucht und wirklich nachgewiesen. Inkl. dem Nacheffekt "Ich gehe wieder zurück und es fällt mir wieder ein". Es hat mit dem Türen-Durchschreiten zu tun, was einen gewissen Reset auslöst. Und bei italienischen Köchen sind die Türen eben die Alpen. Aber irgendwoher muss es ja auch kommen, dass sich ein Tim Mälzer als bester italienischer Koch nördlich der Alpen titulieren kann. ;-)
LöschenIch spendiere meinem "das ein zweites "s" und fordere Tim offiziell heraus.
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LöschenUnd dieses One-Pot-Wonder Jamie Oliver gleich noch dazu.
LöschenDie Bezeichnung verstehe ich nicht. Aber vielleicht habe ich vor Jahren zu viel Jamie Oliver gesehen ...
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