Als Kind habe ich Möhrengemüse immer gehasst. Es waren die Siebziger des letzten Jahrtausends und irgendwie wohl auch das Jahrzehnt der Konserve. In diesen Behältern oder auch im Glas kam das orange Gewächs auch zu uns in die Küche, meist schon vermischt mit Erbsen. Letztere waren erträglich, aber die Karotten - da schaudert es mich noch heute. Was muss man eigentlich machen, dass die Dinger solch eine seltsame Konsistenz haben und sich geschmacklich zwischen Pappkarton und Hustensaft bewegen? Und dann haben alle auch noch exakt dieselbe Form und Größe, so als wären sie direkt aus dem 3D-Drucker? Egal, irgendwann schwenkte meine Mutter dann auf frische Ware um, ich blieb aber weitergin (hier sollte: "weiterhin" stehen, aber als Gin-Fan lasse ich das mal so stehen) skeptisch. Ich habe Möhren als Beilage erst schätzen gelernt, als ich anfing, selbst zu kochen. Hier ist eine meiner liebsten Zubereitungsmethoden.
Die Rede ist von Vichy-Karotten. Damit ist nicht die französische Stadt gleichen Namens gemeint, sondern das Mineralwasser, das von daher kommt und im Originalrezept verwendet wird. Wenn man das hier bekommt, nimmt man es natürlich, ansonsten geht auch jedes andere sprudelige Wasser klar.
Für zwei Portionen als Beilage (neben anderen) nehme ich:
- 250 g Karotten
- 1 Schalotte
- glatte Petersilie (gehackt etwa 1 EL)
- 1/2 TL Zucker
- Prise Salz
- 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 1 guter EL Butter
Möhren schälen und in zentimeterdicke Ringe schneiden. Schalotte abziehen und ganz klein würfeln. Petersilie fein hacken.
Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zucker darin auflösen. Schalotten darin glasig anschwitzen. Nichts braun werden oder karamellisieren lassen.
Möhren hinzufügen und gut durchschwenken.
Mit Wasser bedecken, leicht salzen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist und die Möhren gerade noch al dente sind. Sollte das Wasser vorher verdampft sein, einfach etwas nachgießen.
Um den Garvorgang zu beschleunigen, kann man einen Deckel schräg auflegen.
So soll das am Ende aussehen.
Petersilie unterheben, durchschwenken und fertig.
Leckere Möhren, nicht zu Match verkocht, mit feiner Butternote und einem wunderschönen Glanz. Hätte ich so etwas in den Siebzigern bekommen, wäre meine Haut vermutlich jetzt orange.
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Flashback:
Heute vor drei Jahren: Shudu - chinesisches Restaurant mit authentischer Sichuanküche in Hamburg
Welche technologische Funktion hat dabei das Sprudelwasser? Wobei die Betonung auf den ersten beiden Silben liegt. Das Wasser selbst ist klar, aber das Sprudel?
AntwortenLöschenStelle mir nach gleichem Prinzip gerade Fuji-Karotten vor. Zumindest preislich dann ein 3***-Gericht. ;-)
Ich bin kein Chemiker, aber wenn ich es richtig verstanden habe, gast ganz stark vereinfacht gesagt die Kohlensäure beim Kochen aus und das Wasser wird leicht alkalisch. Dadurch gehen die Mineralien aus dem Mineralwasser auf das Gemüse über, wähend diese bei Leitungswasser eher ausgewaschen würden.
LöschenManchmal wundere ich mich doch, warum immer so auf die Unterschiede zwischen Mineralwasser und Leitungswasser hingewiesen wird. Da gibt es keine. Außer, dass Leitungswasser strenger kontrolliert wird und schärfere Grenzwerte hat (bzw. bei bestimmten Sachen überhaupt welche hat, Uran zum Beispiel). Ich sah mal eine Doku, da hatte eine Stadt (leider vergessen, welche) 8 Brunnen, davon wurden 7 für die Wasserversorgung benutzt und 1 wurde in eine Abfüllanlage geleitet, in Flaschen verzapft und als Mineralwasser verkauft. Gerade auch in Gegenden mit härterem Wasser enthält Leitungswasser mehr Mineralien als manches Mineralwasser. Und es sind teilweise genau die Mineralien, die zwar gut für die Zähne, aber schlecht für den Kaffeekocher sind. ;-)
LöschenSprudelwasser ist per se Wasser, dass mit Kohlendioxid versetzt wurde, dass sich im Wasser löst und damit Kohlensäure bildet. Die ist aber nicht hitzefest und zerfällt beim Erwärmen wieder in Wasser und Kohlendioxid. Damit wird aus der schwachen Kohlensäure wieder neutrales Wasser und Wasser ist alkalischer (=basischer) als Kohlensäure, aber eben nicht alkalisch, weil neutral. Das, was du beschreibst, ist eher die Konzentration von Mineralstoffen im Wasser (was mit alkalisch nix zu tun hat). Ist die im Wasser höher als im Gemüse, gehen die Mineralstoffe ins Gemüse, ist sie geringer, gibt's den umgekehrten Weg. Ich glaube, das heißt Osmose. Oder Diffusion. Ich verwechsele die beiden immer. Aber aus dem gleichen Grund soll man Kochwasser auch immer gut salzen, wenn das zu gering ist, passiert das gleiche. Ist die Salzkonzentration im Wasser höher als im Kochgut, zieht das Salz ein, ansonsten nicht.
Unter Berücksichtigung meiner Eingangsbemerkung ist die Verwendung von Mineralwasser zum Kochen nur dann sinnvoll, wenn man in Gegenden mit weichem Wasser (Härtegrade 0 und 1) wohnt, ab Härtegrad 2 kann man es sich sparen. Kommt jetzt nur noch auf meine Ausgangsfrage an: der Sinn des Sprudels. Im Endprodukt sollte der kaum noch enthalten sein. Aber vielleicht perforiert die leichte Säure bei der Zugabe die Oberfläche der Möhrenwürfel und die guten Mineralien können dann später besser eindringen. Vielleicht aber auch nur, wenn man ganz fest dran glaubt. ;-)
Ich sage ja, ich bin kein Chemiker. Ich denke einfach mal, dass die Leute in Vichy ihr natürliches Mineralwasser zum Kochen benutzt haben, weil das ihr Quellwasser war. Warum auch immer, das scheint zu funktionieren und ich finde, die Möhren schmecken besser, als mit stillem Wasser gekocht.
LöschenIch finde schon, dass es erhebliche Unterschiede zwischen Leitungswasser und Mineralwaser gibt. Ich erinnere mkich, dass man früher bei meinen Großeltern in Hamburg nicht aus dem Hahn trinken konnte, weil das Wasser extrem nach Chlor geschmeckt hat. Das ist heute nicht mehr so, aber trotzdem schmeckt Leitungswasser überall anders.
Ist das nicht selbstverständlich, dass Leitungswasser überall anders schmeckt? Mineralwasser aus unterschiedlichen Brunnen schmeckt ja auch anders. Wasser der gleichen Marke (und damit des gleichen Brunnens) sollte natürlich immer gleich schmecken.
LöschenDas mit dem Chlor wird heutzutage manchmal auch noch gemacht, meist nach Störungen im Netz wie Rohrbrüchen o.ä., wenn eine mögliche Keimbelastung bekämpft werden soll. Früher hat man das viel öfter und prophylaktisch gemacht. Heutzutage sind die Netze aber gut in Schuss und das Wasser schmeckt genauso, wie ein regional abgefülltes stilles Mineralwasser auch schmecken würde. Nur, bei weichem Wasser lohnt das meist nicht: zu wenige Mineralstoffe und damit viel zu fade. Hartes Wasser ist da besser, da kommt es dann aber auf die Mischung der Mineralstoffe an, wie es schmeckt. Und das ist eben regional sehr unterschiedlich.
Ich habe mich nur an das Originalrezept gehalten.
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