Donnerstag, 9. April 2015

Knoblauchsauce


So, wenn Freund Glatzkoch hier mit Remoulade kommt (hatten wir hier übrigens auch schon mal) dann mache ich jetzt meine eigene Knoblauchsauce. Damit meine ich nicht die klassische Aioli - die ich sicher auch noch machen werde - sondern eine grundsolide Sauce, die sich wunderbar zumn Beispiel als Dip zum Grillen eignet. Mein mit Frischei zubereitetes Produkt hält natürlich nicht lange. Wenn man dagegen bedenkt, dass Industrieprodukte selbst im geöffneten Zustand oft auch nach Monate noch nicht verderben, muss man sich schon fragen, was da an frischen Zutaten nicht drin ist, beziehungsweise welche anderen Zutaten den natürlichen Zerfallsprozess entschleunigen.
   

Die Basis unserer Knoblauchsauce ist eine Mayonnaise. Dafür benötigen wir:
  • 3 Eigelbe
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 200 ml neutrales Pflanzenöl
  • frischen Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
Um daraus eine Knoblauchsauce zu machen, fügen wir noch folgendes hinzu:
  • 3 EL griechischen Joghurt (10% Fett)
  • gehackte Petersilie
  • 3 (oder mehr) Knoblauchzehen

Wir schlagen die Eigelbe mit Senf und Essig schaumig auf und geben unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen das Öl tröpfchenweise hinzu. Beginnt das Öl mit der Masse zu emulgieren, also "kommen die Komponenten zusammen", lassen wir das Öl in einem dünnen Strahl hineinfließen. Dabei rühren wir ständig weiter. Haben wir alles richtig gemacht, wird die Masse immer fester. Ich ersetze übrigens gern ein Drittel des neutralen Öls durch gutes Olivenöl. Lässt man die Sauce einige Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank, verfliegt die Bitterkeit des Olivenöls komplett und nur das reine Aroma bleibt.

Nun mit Salz, Pfeffer, einer Prise Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Wird die Mayonnaise dabei dünner, kann sie mit etwas mehr Öl aufgeschlagen wieder angedickt werden. 


Jetzt heben wir vorsichtig den Joghurt unter, ...


... reiben den gepellten Knoblauch dazu und heben alles zusammen mit der gehackten Petersilie unter die Sauce.


Wie bei allen Dressings, lassen wir den Zutaten wenigstens eine halbe Stunde Zeit, sich zu verbinden. Erst dann schmecken wir mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft oder mehr Knoblauch ab. Ich empfehle, die Sauce im Kühlschrank, aber nicht länger als zwei Tage zu lagern.

Kommentare:

  1. du rührst das mit der hand? du bist mir so'n angeber ;-). die ehrliche meinung? sieht natürlich viel besser aus, als wenn man die mayo mit dem pürierstab schlägt. leichter, lockerer, westerhausiger eben. remoulade mit SARDELLEN ist ganz schön fies. ach ja, meine frau möchte immer noch eine sardellenpizza

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    1. Der Grund ist: ich bekomme das mit dem Pürierstab nicht hin. Die masse emulgiert bei mir nicht.

      Mit der Hand ist das gar nicht so schwer - Eischnee schlagen ist da schlimmer. Man muss auch nicht wie ein Berserker darin rumrühren, sondern eher locker aus dem Handgelenk, wie bei einer Hollandaise. Wenn die Sauce nach den ersten Tropfen emulgiert hat, rührt es sich eigentlich ganz entspannt.

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