Sonntag, 6. November 2016

Cornish Pasty


Ich liebe ja Gerichte mit Geschichte und zu diesem hier gibt es einiges zu erzählen. Seinen Ursprung hat es in Cornwall, einem wunderschönen Flecken Erde im Süden Englands. Allerdings war das Leben dort früher, jenseits aller schwülstigen Pilcher Romantik, nicht immer einfach. Die Männer arbeiteten in der Landwirtschaft oder in den Zinnminen unter Tage. Man kann sich vorstellen, dass die Arbeit hart und körperlich sehr anstrengend war. Es war deshalb wichtig, dass die Arbeiter ordentlich was zwischen die Zähne bekamen. Zum Essen nach Hause zu gehen war natürlich unmöglich. Kochgelegenheiten im Stollen gab es auch keine. Also backten die Frauen Pies, die mit Fleisch, Kartoffeln und Gemüse gefüllt waren. So hatte man eine sättigende Mahlzeit in einem, die man auf der Hand essen konnte, ohne Besteck und Teller zu benötigen.


Dadurch entstand jedoch ein weiteres Problem, nämlich das der Hygiene. Möglichkeiten zum Händewaschen waren nicht gegeben. Zinn ist aber nicht gerade gesundheitsförderlich und auch andere Verschmutzungen konnten das Essen bei Kontakt mit den Händen kontaminieren. Also wurden die Pasteten so gefaltet, dass seitlich ein breiterer Rand entstand, an dem man die Pastete beim Essen festhalten konnte. Dieser Rand wurde dann nicht mitgegessen, sondern weggeschmissen. 

Dies geschah aber auch nicht einfach so, sondern war mit einer weiteren, auf Aberglauben beruhenden Geschichte verbunden. Ganz unten, in den Tiefen Schächten und Spalten, so glaubten die Bergleute, hausten die sogenannten Knockers. Diese "Klopfer" waren eine Art Dämonen, die durch Klopfen vor einstürzenden Schächten warnten, aber auch selbst Unglücke versuchen konnten. Um diese Wesen milde zu stimmen, warf man die Teigreste in die Schächte. So waren alle zufrieden. Die Dämonen waren friedlich, die Bergarbeiter satt und nicht vergiftet und keiner musste ein schlechtes Gewissen haben, Essen wegzuschmeißen. 

Ich habe hier weder Vergiftungen noch Dämonen zu fürchten, also mache ich den Rand nicht ganz so dick und esse ihn mit. Das Rezept stammt übrigens von der Cornish Pasty Association und sollte somit authentisch sein.


Zunächst kümmern wir uns um den Teig für vier Pies:
  • 250 g Mehl
  • 60 g Schweinemalz
  • 60 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 90 ml kaltes Wasser
Das Originalrezept verlangt nach hellem, aber kräftigem und besonders glutenhaltigem Mehl. Ich habe deshalb 550er genommen, zehn Prozent davon jedoch durch Roggenmehl Type 1150 ersetzt.


Mehl mit Salz und Butter verkneten, bis eine bröslige Masse entsteht. Dann das Wasser hinzugießen und alles zu einer Art Mürbeteig verkneten. 


Zur Kugel formen und im Kühlschrank in Folie geschlagen mindestens drei Stunden ruhen lassen. Über Nacht ist auch kein Problem.


Für die Füllung:
  • 300 g Rindfleisch
  • 250 festkochende Kartoffeln
  • 125 g Steckrübe
  • 100 g Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
Optional:
  • Petersilie
Außerdem:
  • Milch
  • Ei 
Für mich eine Premiere in der Küche: die Rübe. Hatte ich, glaube ich, noch nie. In einigen Rezepten nimmt man stattdessen Karotte, das gilt bei Puristen allerdings als Ketzerei.

Beim Fleisch ist es ähnlich, wie bei der Original Fajita. Im Idealfall nimmt man das vergleichsweise günstige Kronfleisch (skirt steak). Ich habe aber keins bekommen und hatte noch ein Hüftsteak im Kühlschrank, das gegessen werden wollte. Ideal ist das nicht, da dieses recht magere Fleisch die Füllung trocken werden lassen kann. Ein durchwachsenes Stück ist also vorzuziehen, trotzdem kann ich jetzt schon vorwegnehmen, dass es mehr als nur lecker und kein bisschen trocken war.


Kartoffel, Rübe und Zwiebel schälen und zusammen mit dem Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Petersilie hacken und dazugeben. Mit Salz und ordentlich frischem, schwarzem Pfeffer würzen.


Teig in vier Portionen teilen und zu zwanzig Zentimeter Kreisen ausrollen. Als Orientierung nehme ich einen Kuchenteller. Teigreste können weiter verwendet werden.


Ein Viertel der Füllung auf einem Teigkreis platzieren, ... 


... umklappen und die Ränder gut andrücken. Mit dem restlichen Teig und der Füllung ebenso verfahren.


Durch eine spezielle Falttechnik, an der ein Grobmechniker wie ich noch arbeiten muss, entsteht der charakteristische Rand. Wie das geht, wenn man es kann, sollte man sich hier anschauen

In die Mitte der Pastete stechen wir ein Loch, damit während des Garens heißer Dampf entweichen kann. Vor dem Backen werden die Teigstücke mit einer Mischung aus Milch und Ei bepinselt.


Nun wird die Cornish Pasty für 50 bis 55 Minuten bei 165°C Umluft gebacken. Rechts sehen wir übrigens eine Pastete, die den Rand oben hat. Das macht daraus, bei gleichem Teig und Füllung, eine Devonshire Pasty. So fein sind manchmal die Unterschiede. Aber egal, wo die Naht sitzt, es ist erstaunlich, wie viel Geschmack in so einfachen Zutaten ohne viel Gewürz stecken kann.


Außerdem heute: Zwiebelsuppe. Hatten wir ganz zu Beginn des Blogs schon einmal. Das Rezept ist dasselbe, nur dass ich diesmal die Zwiebeln länger in Butter angeschmort habe, nämlich eine Dreiviertelstunde - Gordon Ramsay spricht sogar von vier Stunden - erst bei großer Hitze mit der Zugabe von Wein und grobem Meersalz. Dann, als die Flüssigkeit verkocht war, durfte der Topf auf die kleinste Flamme umziehen, wo der Inhalt unter häufigem Rühren ganz langsam leicht karamellisieren durfte. Dann habe ich die Brühe angegossen und das Ganze schön reduzieren lassen. Wichtig ist, dass man selbstgemachte Rinder- oder Kalbsbrühe nimmt. So braucht man auch kein Mehl hinzufügen. Zwiebeln und Brühe sorgen schon für ein gewisses Maß an Sämigkeit. Auch Zucker ist unnötig, da das Lauchgewächs durch das langsame Schmoren genug Süße entwickelt.


Für den Käse dann noch ein frisch gebackenes Toastbrot nach Bäcker Süpke - ein Genuß.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Hackfleisch Nudelauflauf

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