Deep Fried Memphis Burger

Die Geschichte des Burgers ist eine Geschichte voller Missverständnisse. Auch wenn Menschen schon seit Ewigkeiten Fleisch in Brot stecken, beginnt der Siegeszugs der amerikanischen Variante vor mehr als 120 Jahren. Anfangs ging es eigentlich nur darum, Hacksteaks Hamburger Art, die Migranten aus Deutschland mit nach Übersee brachten, im Stehen und Gehen bequem essen zu können. Da ist es naheliegend, das gegarte Fleischerzeugnis zwischen zwei Brotscheiben zu packen, so dass man es wie ein Sandwich ohne allzu große Sauerei aus der Hand essen kann. Je nach Ort und Laune wurden dann noch ein bisschen Zwiebel, etwas eingelegte Gurke oder Senf, später auch Käse dazu gegeben. Der Burger war geboren. Der Erfolg dieses Snacks blieb über kurz oder lang auch Restaurants nicht verborgen und so begannen auch Steakhäuser ihn auf die Karten zusetzen. Um sich von den Straßenbrutzelbuden abzusetzen wurde das Ganze aber größer, üppiger und war oft nur noch mit Messer und Gabel essbar. Für mich ist das die Stelle, an der der Burger das erste Mal falsch abgebogen ist.

Später kam dann die BBQ Szene und führte das Burger-Konzept vollends ad absurdum. In dem Bestreben, seinen Grill-Kanal oder Brat-Blog aus dem Meer der Angebote hervorscheinen zu lassen, versuchte man sich gegenseitig zu übertrumpfen. Burgertürme mit Tonnen von Käse, Bacon und weiß der Geier noch was sind das Resultat dieser Entwicklung. Nichts für mich, denn ich möchte in einen Burger beißen können und alle Schichten auf einmal im Mund habe. Bei einem Konstrukt in der Höhe des Dubai-Towers besteht da keine Chance. Ich finde das fürchterlich. Um so besser ist es zu wissen, dass sich in den USA jenseits der großen Burgerketten, Steakhäuser oder BBQ-Freaks sehr regionale Schätzchen erhalten haben, die in den letzten hundert Jahren und länger nichts an ihrer Ursprünglichkeit verloren haben. Heute entführe ich euch virtuell nach Memphis, Tennessee und stelle euch so einen Dinosaurier aus den Anfangstagen des Burgers vor. 

Burgerpattys werden in den USA traditional eher auf flat tops, also heißen Platten (auch Plancas) zubereitet. Bevor diese üblich wurden, nahm man stinknormale gusseiserne Pfannen. Da in einer Pfanne das austretende Fett nicht abfließen kann, waren die Bratgeräte zu Stoßzeiten oft schnell voll mit ausgelassenem Rinderfett. Da aber meist keine Zeit war, mit den schweren Pfannen durch die Gegend zu laufen, um sie zu entleeren, schwammen die Pattys bald in siedendem Rinderfett. Das kam geschmacklich scheinbar so gut an, dass man dazu überging, die Pattys gleich in Talg auszubacken. Und diese Technik hat man besonders im berühmten Dyer's in Memphis seit über hundert Jahren beibehalten. 

Auch ich habe mir Rinderfett besorgt und wenn ich das schon mal für Burger am Start habe, ist ja klar, dass ich auch belgische Pommes dazu mache. Nach dem ersten Frittieren zwar gar, aber noch blass, ... 

... das zweite Fettbad hingegen lässt die Kartoffelstäbe goldgelb und knusprig werden. Ist zwar dann nicht mehr vegetarisch, geschmacklich ist das schon ein gewaltiger Unterschied zu normalem Frittierfett. 

Der Burger wird "gesmashed". Das heißt wir formen eine Kugel von 80 - 90 Gramm aus reinem Rinderhackfleisch und pressen sie mit einem breiten Spatel hauchdünn. Das Ganze geht am besten, wenn wir die Kelle vorher einmal ins heiße Öl tauchen.

Dann nehmen wir den hauchdünnen Patty vorsichtig mit dem Spachtel auf und lassen ihn ins heiße Fett gleiten. Zwanzig Sekunden sollten ausreichen. Herausholen, salzen ...

... mit einer Scheibe Käse belegen und nochmals ins heiße Fett tauchen. Abtropfen lassen.

Wem das jetzt nicht verständlich ist, sei der amerikanische Burgerpapst George Motz ans Herz gelegt, der in seinen YouTube Videos genauer zeigt, wie es geht.

Bun antoasten, Patty auflegen. Etwas milde weiße Zwiebel, Senf und vielleicht noch ein wenig eingelegte Gurke (habe ich vergessen) dazu und fertig. 

Ich habe hier übrigens einen Doppelburger mit zwei Pattys gemacht. Weil die so dünn sind, geht das problemlos und widerspricht auch nicht meiner "Keine Türme"-Politik.

Die knusprigen Ränder am Patty sind genau das, was wir wollen. 

Hätten wir diesen dünnen Fleischpuck in der Pfanne gebraten, wäre er trocken wie eine Einlegesohle geworden. So ist er saftig, lecker ohne Ende und gar nicht so fettig, wie man vermuten möchte. Und erst die Fritten - I'm in heaven!

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Butterflied Garlic Shrimps