Savoyischer Kartoffelauflauf à la Tartiflette

Ich liebe einfach die rustikale französische Landküche. Besonders die Katroffelaufläufe habe es mir angetan und wir hatten hier schon einige, zum Beispiel Pommes de terre boulangères, Gratin dauphinpois und Gratin Savoyard. Gerade letzteres hat außer der leckeren Knolle noch eine Gemeinsamkeit mit dem heutigen Gericht. Es stammt nämlich auch aus den Savoyen, Europas höchstgelegener Landschaft im französischen Westen, benannt nach dem Herzogtum Savoyen, dessen Herrschaftsgebiet historisch auch Gebiete des heutigen Norditaliens und der Schweiz umfasste. Vor der Industrialisierung und dem Beginn des Tourismus lebte man der geographischen Lage geschuldet, hauptsächlich von der Landwirtschaft. lebte, insbesondere wurden Käse und Milch, aber auch Fleisch produziert. Das schlägt sich auch, wie man hier sehen kann, in der Küche nieder. 

Wichtig für die echte Tartiflette ist der richtige Käse. Dieser sollte ein Reblochon sein, ein halbweicher Käse aus Kuhmilch, der in der Region produziert wird. Damit kommen wir auch schon zur Geschichte des Gerichts. Da muss man ehrlich sein: es handelt sich nicht um ein regional gewachsenes uraltes Gericht aus einem romantischen Bergdorf in den Savoyer Alpen, sondern um ein in den 1980ern erfundenes Rezept, das mit dem einzigen Ziel entwickelt wurde, im Rahmen einer Imagekampagne die Umsätze der Hersteller von Reblochon zu erhöhen - eine schlichte Werbung also. Ich bin hier auch ehrlich, normalerweise findet man den Käse inzwischen auch schon mal bei Discountern. Dieser Tage war er nirgendwo im Umkreis aufzutreiben. Begründung: wahlweise Lieferengpässe wegen Witterung oder Lockdown. Mir egal, dann nehme ich halt einen cremigen Camembert und nenne das Ganze eben "nach Art von", also à la Taritiflette. Soll mich doch einer verklagen.  

Das ist wieder so ein Rezept, wo ich denke, lieber zu viel bereit haben, als das nachher etwas fehlt und gerade Pellkartoffeln lassen sich bei Mangel nicht mal eben so auf die Schnelle aus dem Hut zaubern. Für drei sehr gute (kaum aufessbare) Portionen, hätte wohl aber auch für sechs gereicht:

• 900 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend oder festkochend)
• 150 g Räucherspeck
• 2 - 3 Zwiebeln (je nach Größe)
• 60 ml Weißwein
• 2 Camemberts
• 200 g Crème Fraîche
• Muskat
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Kartoffeln mit Schale kochen, bis sie fast gar sind. Leicht abkühlen lassen, pellen und in einen Zentimeter breite Scheiben schneiden.  

Speck würfeln und auslassen. Zwiebel dazugeben und mitschmoren. Das weiße, ovale rechts unten ist kein Knoblauch, sondern etwas Butter. Salzen und pfeffern.

Sind die Zwiebeln glasig, löschen wir mit Weißwein ab und lassen diesen fast komplett reduzieren und vom Herd nehmen. Hier wäre jetzt der perfekte Moment gewesen, die Crème Fraîche unterzuheben. Das habe ich leider erst im Nachhinein bemerkt, aber für das nächste mal bin ich schlauer. 

Man kann nun alles in eine große Auflaufform geben, ich habe aber Portionspfännchen, die ideal für ein Gericht wie dieses sind. Ausbuttern, dann Kartoffeln fächerförmig einlegen. Auch hier salzen und pfeffern.

Speck-Zwiebelmischung darauf verteilen.

Haben wir die Crème Fraîche nicht schon vorher untergehoben müssen wir nun versuchen, die auf der Tartiflette zu verteilen, ohne alles zu einem Klumpen zu vermengen. Wie gesagt, für die Zukunft weiß ich es jetzt besser. Noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken - die Crème Fraîche schluckt viel Gewürz - und etwas Muskat fein darüber reiben. 

Käse einmal am Äquator halbieren, diese Hälften dann vierteln. Auflauf mit den weichen Schnittflächen nach unten und der Rinde nach oben belegen.

Ab in Ofen, 200° C, zwanzig Minuten bis der Käse schön geschmolzen und die Kartoffeln komplett gar sind. . Das ist cremig, das ist würzig, das ist lecker, das ist mächtig. Mon Dieu! Werde ich noch mal machen, sobald ich wieder irgendwo Reblochon finde.

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Flashback:

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