Yibin Chili Oil

Yibin ist eine Stadt im Südosten der chinesischen Provinz Sichuan, gelegen am Jangtsekiang (Jangtse), dem längsten Fluss Chinas und dem drittlängsten der Welt. Hier mag man es, wie überall in der Gegend scharf. Chiliöl ist in Sichuan allgegenwärtig, die Yibin-Version gefällt mir aber besonderes, da sie neben einer wohlig-warmen Schärfe auch einiges an Aroma zu bieten hat. Ich werde das Öl demnächst für Nudeln verwenden, die ich kochen werde, sobald eine spezielle Zutat bei mir eingetroffen ist. Wie lange das dauert, weiß ich nicht, aber da das Öl besser wird, je länger es ziehen kann, ist es keine schlechte Idee es jetzt schon anzusetzen. 

Ich brauche hier:

• 30 g getrocknete Chili (siehe unten)
• 80 ml Öl (siehe unten)
• 25 g geschälten Ingwer
• 1 Walnuss
• 1 TL Sichuanpfefferkörner
• 1/2 Zimtstange
• 2 Sternanis
• 60 g Schmalz

Ich gebe es zu, ich bin so ein bisschen ein Chilifetischist. Ich muss, wenn es geht, für Rezepte die authentisch passenden Sorten finden, sei es mexikanisch, indisch oder eben chinesisch. In Yibin werden für das Chili Öl gewöhnlich Er Jing Tiao (oben) und Facing Heaven (unten) genommen.

Facing Heaven sind bei gängigen Anbietern für Chili noch vergleichsweise leicht zu finden. 

Er Jing Tiao sind da schon schwerer zu bekommen. Aber wenn man hartnäckig sucht und einem Versandkosten egal sind, wird man fündig. Alternativ nimmt man eben, was man bekommt. Ich würde mal behaupten, indische Kashmiri sind eine gute alternative. Die haben eine ähnlich wohlige, nicht zu brutale Schärfe und Färben auch schön rot.

Bekommt man aber die gewünschten Sorten, nimmt man zwanzig Gramm der Er Jing Tiao und zehn Gramm Facing Heaven. 

Chili trocken anrösten, bis sie dunkler werden und gut riechen.

Zur Entlastung der Küchenmaschine schon mal kleiner schneiden. Kerne dabeilassen, nur strunkige Endstücke entfernen.

Unsere scharfen Freunde fein mahlen und in eine hitzebeständige Schale geben, am besten aus Edelstahl.

Zum Öl ist auch noch etwas zu sagen. In Sichuan wird da gerne ein kräftiges, natives und unraffiniertes Rapsöl genommen. Diese Sorte bekommt man Im Westen eher weniger, aber Chinese Cooking Demystified empfiehlt als Alternative indisches Senföl, welches man in Asia-Shops auch hierzulande problemlos bekommen sollte.

Egal ob Rapsöl aus Sichuan oder Senföl, wir bringen die Geschichte zum Rauchpunkt und warten etwa eine Minute ab. Dann nehmen wir das Öl vom Feuer und lassen es wieder abkühlen. Wenn man, was völlig in Ordnung ist, aus der Not heraus Erdnuss-, Sonnneblumen- oder Maisöl nimmt, entfällt dieser Schritt.

Wir bringen das Öl nun auf etwa 210° C, geben den Ingwer (leicht angequetscht), den Sternanis, Zimt, die Walnuss und den Sichuanpfeffer dazu und braten das für fünf Minuten bei mittlerer Hitze. 

Die groben Gewürze entfernen. Das siedend heiße Öl durch ein feines Sieb auf die gemahlenen Chilis gießen. Vorsichtig, das kann brodeln, riecht aber unglaublich ... unglaublich.

Dann lassen wir noch das Schmalz schmelzen und geben ebenfalls dazu. Alles gutdurchrühren und fertig ist das Yibin Chili Öl.

Man sieht, das Öl ist fast schon mehr ein Chilipaste, aber das Aroma ist umwerfend. Die Facing Heaven sorgen für eine schöne. moderate Schärfe, die Er Jing Tiao geben Farbe und ein fruchtig-rauchiges Aroma, während Sternanis und Zimt eine wohlig warme Note entgegensetzen. Der Sichuanpfeffer - wenn er von guter Qualität und nicht überlagert ist - steuert ein wenig zitronige Säure zu. Ich kann es kaum erwarten, bis ich damit kochen kann. Ich hoffe, es ist noch etwas davon da, wenn es Ernst wird, weil ich schon mal gerne zwischendurch probiere, wie das Chili-Öl sich entwickelt.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Nyonya Chicken - malaiisches Huhn