Kari Ayam Kapitan - Hähnchen-Curry Kapitän

Die Peranakan sind eine ethnische Gruppe, die auf der malaiischen Halbinsel, insbesondere in Malaysia beheimatet sind. Sie entstand im 19. Jahrhundert, als chinesische Lohnarbeiter sich mit malaiischen Frauen vermählten. Eins der berühmtesten Gerichte der Peranakan ist eben dieses Kari Ayam Kapitan, oder Hähnchen-Curry Kapitän. Der Name klingt ja erstmal etwas wie "Hühnersuppe Florentina", "Nackensteak Madagaskar" oder gar "Kalbshaxe Florida", aber weit gefehlt. Auch wer hier den Einfluss von Südsee-Piraten wittert, liegt falsch. Das geltende Narrativ - so sagt man ja heute - ist, dass zur Kolonialzeit das Oberhaupt einer Gemeinschaft mit Kapitan, also Kapitän adressiert wurde. Bei einem fantastischen Essen soll also ein Peranakan-Chef den Koch unvermittelt gefragt haben, was da Leckeres in seiner Schüssel sei. Der Küchenchef, vor Ehrfurcht nervös, stammelte nur "Kari, Kapitan", also "Ein Curry, mein Häuptling". Daraufhin ging das Gericht als "Curry Kapitän" in Geschichte der Kochwelt ein. Wie es bei solchen Dingen immer ist, gibt es kein ultimatives Rezept und jede Familie kocht diese Köstlichkeit auf ihre eigene Art. Auch ich habe hier letztes Jahr bereits eine Version vorgestellt und die war schon super. Diese hier find ich aber irgendwie noch besser. 

Wir fangen mal mit dem Huhn an. Hier habe ich eine 1500 Gramm schwere Maispoularde. Die zerteile ich in:

• 2 Oberkeulen
• 2 Unterkeulen (untere Knorpelgelenke entfernt)
• 2 Flügel (Spitzen entfernt)
• 4 Bruststücke

Den Rücken und die Abschnitte lege ich mir erst einmal für einen Fond beiseite.

Die Hähnchenteile werden nun mit einem Esslöffel Kurkumapulver, etwas Salz und einem Schuss Öl vermengt und dürfen mindestens dreißig Minuten lang marinieren.

Wir machen uns jetzt an die Currypaste, die sogenannte rempah. Dazu brauchen wir:

• 4 frische rote Chili
• 3 getrocknete rote Chili
• 3 Stängel Zitronengras
• 1 Stück Ingwer
• 1 Stück Gelbwurz (Kurkuma-Wurzel)
• 1 Stück Galgant
• 3 Knoblauchzehen
• 8 Schalotten
• 1 Stück Belchan/Terasi/Trassi (Indonesische Shrimppaste)
• 10 Kaffir-Limettenblätter
• 4 Kemirinüsse (oder 2 EL ungeröstete und ungesalzene Cashews)
• 1 Limette 

Kemirinüsse (Candlenuts) dienen zum Andicken von Saucen. Roh sind sie giftig, gegart unproblematisch. Wer, wie ich heute, keine bekommt, kann sich zur Not mit Cashews behelfen. 

Die Shrimpaste muss, wenn sie nicht schon als solche gekauft wurde, angeröstet werden. Dazu wickelt man am besten einen 2x2 Zentimeter großen Würfel in Alufolie und legt ihn auf die heiße Herdplatte, bis es duftet. Und das wird es, also Fenster auf. Als Alternative bietet sich thailändische Garnelenpaste (Kapi) an. Die muss dann nicht geröstet werden. Sardellenpaste mag im Notfall auch gehen. 

Zwiebeln und Knoblauch pellen, wurzeln schälen. Den harten Stil in der Mitte der Kaffir-Limettenblätter entfernen. Die Hälfte zur Seite legen, den Rest mit den anderen Zutaten traditionell in einem Mörser oder klassisch in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten.

So darf das dann aussehen.

Was brauchen wir noch?

• 400 ml Kokosmilch
• 2 EL Palmzucker
• 1 EL Tamarindenpaste
• Öl

Nun rösten wir die Currypaste in einer tiefen Pfanne oder Wok an, bis sie duftet und sich auf ihre kleine Ölpfützen bilden. Dann schwenken wir die Hühnerstücke kurz mit durch.

Kokosmilch angießen und mit so viel Wasser auffüllen, das alles in etwa bedeckt ist. Die restlichen Limettenblätter in sehr feine Julienne schneiden und dazugeben. Palmzucker und Tamarinde unterrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Huhn gar ist und die Sauce eindickt. Das waren bei mir so etwa eine halbe Stunde, dabei habe ich immer mal wieder umgerührt, damit sich nichts am Boden festsetzt.

Während des Kochvorgangs wird sich an der Oberfläche sicher eine Menge Öl absetzen. Das wollen wir nicht im Essen, also schöpfen wir es immer wieder ab. Die frankophile Fachkraft spricht hier vom "Degraissieren".

Mit Reis und ein paar Limettenstücken servieren. Hier hat man alles. Leichte, wohlige Schärfe, pikante Würzung, etwas Süße, schöne Säure - insgesamt ein sehr ausgewogenes Spiel der Aromen. Dazu noch zartes Huhn, was will man mehr? Für mich ist das eins meiner liebsten Currys.

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Flashback:

Vorgestern vor drei Jahren: Coronation Chicken