Berliner Luft

Das letzte Mal habe ich vor vier Jahren Berliner Luft geschnuppert. Ich kann mich nicht aber erinnern, dass diese nach Vanille und Himbeere gerochen hätte. Das mag 1897, als das Rezept für unser heutiges Dessert zum ersten Mal in einem Kochbuch aufgetauchte, auch nicht anders gewesen sein. Paul Lincke hat zwar ein paar Jahre später seinen gleichnamigen Chanson veröffentlicht, in dem er den "ganz besonderen Duft" der Stadt betonte, fruchtig-zitronige Noten hatte aber auch er sicher nicht im Sinn. Wie dem auch sei, dieser Nachtisch ist vermutlich in der klassischen Berliner Küche verorten. Obendrein ist er leicht und luftig, wie eine Wolke im Glas, was wohl den Namen erklären dürfte. Und getreu dem Motto "was seit 124 Jahren gut war, kann jetzt nicht schlecht sein" (oder: "Retro ist das neue Avantgarde") machen wir uns jetzt an diesen Klassiker. 

Ich brauche drei Gläser, also weiche ich schon mal zwei Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein. Ich serviere im Glas, klassisch wird das Dessert gestürzt serviert. Dafür würde ich ein Blatt mehr nehmen.

Des Weiteren brauchen wir:

• 2 Eier
• 50 g Zucker
• 1 TL Vanillezucker
• 3 EL Zitronensaft
• Zitronenzesten
• Orangenzesten
• 50 ml Weißwein (oder Saft)

Für die Sauce

• 200 g Himbeeren
• 2 EL Zucker
• 2 EL Wasser 

Nun trennen wir zwei sehr, sehr frische Eier und schlagen das Eiweiß steif. 

Dann rühren wir

• 2 Eigelbe
• 50 g Zucker
• 1 TL Vanillezucker
• 1 EL Zitronensaft

schaumig

Ich habe statt der 50 Milliliter Wein 45 Milliliter Apfelsaft mit 2 TL Zitronensaft vermischt genommen. Das erwärmen wir jetzt und rühren die nun weiche und ausgedrückte Gelatine ein.  

Das vermischen wir dann mit dem Eigelb und geben noch ein paar Zesten dazu. Jetzt lassen wir das Ganze kurz abkühlen.  

Himbeeren mit Zucker und Wasser in einen Topf geben. Aufkochen.

Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Eventuell noch einmal aufkochen und etwas eindicken lassen

Eischnee unter die Eigelbmischung heben.

In Portionsgläser füllen. Das muss nicht glatt sein, so eine Wolkenform finde ich ganz schön. Zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Sauce darübergießen, vielleicht noch mit ein paar frische Himbeeren und etwas Grünem ausdekorieren und das süße Nichts im Glas genießen.

Themenabend: Berlin. Vor dem Dessert gab es nämlich meine Berliner Kartoffelsuppe. Auch immer wieder gut.

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Flashback:

Gestern vor drei Jahren: Tortiglioni con pomodori al forno - Pasta mit gebackenen Tomaten