Samstag, 12. April 2014

Drachenrolle Sushi


Heute gab es mal wieder Pizza, aber das hatten wir hier schon mal und wir wollen Wiederholungen vermeiden. Ich habe lediglich zwei Bilder zum Eintrag vom 3. Januar hinzugefügt.  

Also habe ich einmal mehr das Fotoarchiv durchwühlt und mich dazu entschieden, heute einmal Sushi zu präsentieren - aber nicht irgendeine Rolle, sondern die sogenannte Drachenrolle.

Bei Sushi habe ich immer das Problem, dass ich mich mengenmäßig verschätze. Alleine die Reismenge - ich koche immer zuviel. Ich habe jetzt noch einmal recherchiert und herausgefunden, dass man für 4 Rollen etwa 300 g rohen Reis braucht. Man sollte hier auch auf jeden Fall echten Suhsireis kaufen - mit anderem Reis wird das nämlich nichts.

Das hieße bei den Zutaten für den Reis also:
  • 300 g Sushireis
  • 50 ml japanischer Reisessig
  • 2 El Zucker
  • 1 TL Salz
Früher ließ man aus Haltbarkeitsgründen Fisch in Reis fermentieren, das gab ihm einen säuerlich-süßen Geschmack. Heute wird eine ähnliche Geschmacksnote durch die Beigabe von sushi-su, einer Essig-Salz-Zucker Mischung erreicht. 

Für den Sushi-su vermischen wir Essig mit Zucker und Salz und erhitzen das ganze leicht, damit sich alles auflöst. Nicht kochen lassen, sonst verfliegt der Essig.

Der Reis wird zunächst unter fließendem Wasser solange gewaschen und mit den Händen durchgerührt, bis das Wasser klar beliebt. Will man in Japan eine Lehre als Sushikoch absolvieren, ist man die ersten drei Jahre nur damit beschäftigt, Reis zu waschen. Die Ausbildung dauert im Ganzen gut sechs Jahre, bis zur Meisterschaft sogar zehn, ist dennoch etwas für Kurzentschlossene - besonders im Vergleich zur Ausbildung Bunraku-Puppenspieler, wo man bis zu dreißig Jahre veranschlagen kann.  

Aber wir schweifen ab - der gewaschene Reis muss nun etwa eine Stunde in einem Sieb abtropfen. Er wird dann mit Wasser im Verhältnis von 1:1 (also 300 ml Wasser auf 300 g Reis) in einen Topf mit fest schließendem Deckel gegeben und offen bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. Dann lägt man den Deckel auf und lässt den Reis bei starker Hitze zwei Minuten lang kochen, dann weitere fünf Minuten bei mittlerer Hitze und weitere fünfzehn Minuten bei kleiner Hitze. Dann nimmt man den Topf vom Herd, entfernt den Deckel und lässt den Reis zehn bis fünfzehn Minuten mit einem Handtuch bedeckt im Topf etwas abkühlen. 



Danach wird der Reis traditionell in einen hangiri (Schale aus Zedernholz) gegeben, mit einem shamoji (Holzspatel) ständig gerührt. Dabei wird mit dem ushiwa (Fächer) kalte Luft zugefächert. Dabei gießt man den sushi-su an und vermischt alles gründlich. Man kann dies natürlich auch mit einem Holzlöffel und einem Stück Pappe (oder Fön mit Kaltluft) machen. Das Gefäß sollter nur nicht metallisch sein.



Für eine einfache Rolle brauchen wir:

  • gekochten und fertig gewürtzen Sushi Reis
  • Nori-Algenblätter
  • Wasabi

Als Füllung eignen sich zum Beispiel:

  • roher Fisch (Thunfisch, Lachs oder was man sonst so mag und frisch bekommt)
  • Räucherlachs
  • Garnelen
  • Avocado
  • Gurke
  • Frühlingszwiebeln
  • Karotten
  • gerösteter Sesam

Wir brauchen außerdem noch eine maki-su (Bambusmatte zum Rollen). Darauf legen wir ein Nori-Blatt. Darauf geben wir eine etwa einen Zentimeter hohe Schicht Reis, lassen jedoch oben und unten einen Streifen frei. Hierbei unbedingt die Hände immer wieder mit Zitronenwasser befeuchten, der Reis klebt sonst wie verrückt an den Fingern. Experten sagen übrigens, dass sich der Reis am besten lauwarm verarbeiten lässt.  

Die Rolle dann belegen, die freien Streifen oben und unten leicht befeuchten und mit der Matte stramm einrollen. Ein scharfes Messer mit langer Klinge ebenfalls in Zitronewasser tauchen und die Rolle mit einem beherzten Schnitt halbieren, die Hälften ebenfalls in der Mitte teilen und die Viertel schließlich in Achtel schneiden. Mit gari (eingelegter Ingwer), japanischer heller Sojasauce und Wasabi servieren.


Für meine Drachenrolle brauche ich jedoch sogenante "inside out rolls", also Rollen, wo der Reis nicht im Algenblatt eingewickelt ist, sondern darum herum.  

Zutaten für die Drachenrolle:
  • Gekochter und fertig gewürzter Sushi Reis
  • Nori-Blätter
  • zwei bis drei große Garnelen
  • Mehl
  • Ei
  • Pankomehl (japanisches Paniermehl)
  • Öl zum Frittieren
  • Avocado
  • Frühlingszwiebeln
  • gerösteter Sesam (gerne auch schwarzer Sesam)
  • eine weitere Avocado (nicht zu reif)
  • Sesam
Zur Garnierung:
  • Kaviar
  • japanische Mayonnaise (ersatzweise Mayonnaise mit etwas scharfer Chilisauce verrührt)
Zunächst entfernen wir gegebenenfalls die Schale der Garnelen, schneiden sie am Rückenleicht ein und entfernen den schwarzen Darm. Dann wenden wir die Garnelen zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Pankomehl.. Wir lassen sie nun in heißem Öl goldgelb frittieren. Damit sie sich beim Garen nicht zu sehr krümmen - was beim Einrollen ins Sushi unpraktisch wäre - spieße ich sie vorher gerade auf einen Holzspieß auf.


Nun belegen wir unser Nori-Blatt mit dem Reis wie oben beschrieben. Dann drehen wir es aber um, so dass es mit der Resiseite nach unter auf der maki-su liegt. Nun legen wir die Garnelen auf das Blatt, so dass an beiden Enden die Garnelenschwänze überstehen, legen etwas Avocado und Frühlingszwiebel dazu, bestreuen diese mit ein wenig geröstetem Sesam und rollen die Rolle mit der Matte auf. Dann bestreuen wir die Rolle mit Sesam.



Wir halbieren eine nicht zu reife Avocado, entfernen Schale und Kern und schneiden sie in schmal Scheiben, die wir dann etwas auffächern. Wir belegen die Rolle damit, legen etwas Klarsichtfolie darüber und drücken die Avocado fest auf die Rolle. Dann entfernen wir die Matte und schneiden die Rolle in acht gleich große Stücke, die dann nach Entfernung der Klarsichtfolie mit Kaviar und Mayonnaise garniert werden.



Das klingt verwirrend, aber man kann sich das hier noch einmal sehr gut bei einem Profi ansehen:





So kann das nur der Profi.


Ich mache Sushi nur gelegentlich, also bin längst kein Meister. Wie das Bild oben zeigt, fallen die Enden auseinander. Ich muss noch viel an der Präzession arbeiten, bevor ich mir über die Geschwindigkeit Gedanken machen kann. Aber ich bin zuversichtlich - Übung macht ja bekanntlich den Meister.

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