Spargelsuppe soll in erster Linie nach was schmecken? Genau, Spargel. Und was schmeckt mehr nach Spargel als Spargel selbst? Nichts. Also warum zum Beispiel Brühe dazukippen, wenn sie den feinen Spargelgeschmack nur verfälscht? Ich verlasse mich voll und ganz auf den Eigengeschmack der edlen Stange und lasse sie die Arbeit im Topf weitgehend alleine machen.
Alles was wir brauchen sind:
- 1 kg weißer Spargel
- 40 g Butter
- 2 EL Mehl
- 60 ml Weißwein (optional)
- 40 ml Sahne oder Milch
- 1 Eigelb
- Zucker
- Salz
- weißer Pfeffer
Den Spargel schälen und die unteren holzigen Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen lassen.
Etwa zwanzig Minuten leicht kochen lassen, dann durch ein Sieb geben. Den Kochsud auffangen, Schalen und Abschnitte entsorgen .
In einem Topf 40 Gramm Butter schmelzen, einen Esslöffel Mehl hinzugeben und eine Mehlschwitze herstellen. Mit Weißwein (wenn verwendet) und einem Liter Spargelsud ablöschen und aufkochen lassen.
Den Spargel in Stücke schneiden und in die Suppe geben, mit Salz und Zucker würzen. Ist der Spargel gar, ein paar Stücke - idealerweise die Spargelspitzen - als Suppeneinlage beiseite legen. Den Rest in der Flüssigkeit fein pürieren.
Sahne hinzufügen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Eigelb in einer Schale mit mit ein paar Esslöffeln der Suppe verrühren und diese Mischung dann in die Suppe rühren. Das nennt man in der Küchensprache legieren. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen.
Die Spargelspitzen auf tiefe Teller verteilen, die Suppe darüber gießen und vielleicht mit gehackter Petersilie oder Kerbel garnieren. Kleine Mettklöße machen sich auch sehr gut darin.
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