In allen Gegenden der Welt, in denen sich die Jahreszeiten stark unterscheiden und manche Produkte nur saisonal vorkommen, haben sich die Menschen früher oder später damit beschäftigt, wie sich Lebensmittel haltbar und lagerfähig machen lassen. Besonders wenn die Winter kalt sind und Obst und Gemüse nicht mehr wachsen, ist es wichtig, Alternative Vitaminquellen zu erschließen. Kohl ist in dieser Hinsicht sehr beliebt, denn er ist als Pflanze robust, lässt sich gut konservieren und liefert auch in diesem Zustand lebenswichtige Nährstoffe ohne Ende. Man denke an die Seefahrt. Auf deutschen Segelschiffen wurden immer Fässer mit Sauerkraut transportiert. Das brachte uns den Spitznamen "Krauts" ein und Engländer, sowie andere seefahrende Nationen rümpften ihre Nasen und belächelten uns. Das Resultat: Skorbut, hervorgerufen durch einen Mangel Vitamin C, war der Überlieferung nach auf deutschen Schiffen kein Thema, traf die Kohlverweigerer anderer Nationen aber umso heftiger.
Bei Sauerkraut (Bild oben) denkt heute vermutlich immer noch jeder zunächst an Deutschland, aber auch das ferne Korea hat etwas ähnliches zu bieten, wenn auch deutlich feuriger: Kimchi. Das ist fermentiertes, beziehungsweise vergorenes Gemüse, das seinen säuerlichen Geschmack, wie das Sauerkraut und übrigens der auch der Sauerteig, einem Milchsäurebakterium zu verdanken hat, dass Zucker in Säure umwandelt. In Korea ist Kimchi DAS Nationalgericht und darf bei keinem Essen fehlen. Es kann aus so ziemlich allen Gemüsen hergestellt werden, am bekanntesten (zumindest bei uns) ist aber eindeutig die Kohl-Variante.
Kimchi kann man in gut sortierten asiatischen Supermärkten fertig kaufen, ich habe ihn auch schon auf dem Salatbüffet einiger Sushibars gesehen. Wie man ihn selbst macht lest ihr gleich, ich habe mich hier ziemlich nah an das Rezept der überaus charmanten Maangchi gehalten. Ehre, wem Ehre gebührt. Ein paar Dinge habe ich dann doch geändert. Zum einen viertelt sie den Chinakohl längs, ohne dass die Stücke in einzelne Blätter zerfallen. Da ich aber auch keinen onggi habe - das traditionelle, irdene Gefäß, ähnlich unserem Gärtopf für Sauerkraut - sondern den Kohl in Schraubgläsern einmache, habe ich mich dazu entschieden, ihn vorweg in grobe Stücke zu zerteilen. Ich habe außerdem kein saeu-jeot (kleine, fermentierte Shrimps in Lake) bekommen, stattdessen mehr Fischsauce genommen. Ach ja - minari, ein bestimmtes, asiatisches Kraut - gab es auch nicht, geht aber auch ohne.
Für vier Schraubgläser à 400 Milliliter brauchen wir zunächst (weiteres folgt):
- 1 großer Chinakohl
- 1/2 Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 2 cm Ingwer
- 2 Möhren
- 1 Bund Frühlingszwiebel
- 1 Stück Rettich
- etwas Schnittknoblauch (optional)
- Salz
Kohl vierteln in grobe Stücke schneiden.
Mit vier Esslöffeln Salz in einer Schüssel vermengen und eine halbe Stunde stehen lassen. Durchrühren und eine weitere dreißig Minuten ziehen lassen. Die Prozedur noch einmal wiederholen. Man kann nun sehen, wie viel Wasser unser grüner Kreuzblütler abgegeben hat. Kohl deshalb abgießen und unter fließendem Wasser gut abwaschen, dann im Sieb abtropfen lassen.
Knoblauch, Ingwer und Zwiebel ohne Schalen pürieren.
Richtige Zutaten, falsche Mengen. Ich habe vorsichtig begonnen, dann aber beim Abschmecken zugelegt. Hier also die endgültigen Werte:
- 150 g Chiliflocken
- 1 EL Mehl
- 2 EL brauner Zucker
- 100 ml Fischsauce
Wenn man keine koreanischen Chiliflocken bekommt, ist türkischer Pul Biber oder Aleppo-Chili ein guter Ersatz. Von extra-scharfen Pulvern würde ich bei dieser Menge abraten.
150 ml Wasser in einen Topf geben, das Mehl klumpenfrei einrühren und aufkochen.
Den Zucker hinzufügen. hat sich diese aufgelöst, die leicht angedickte Brühe abkühlen lassen.
Rettich und Möhre schälen und in Bleistiftgröße schneiden. Frühlingsszwiebeln und Schnittknoblauch ebenfalls klein hacken. Mit dem Knoblauch-Zwiebel-Ingwerbrei und den Chilflocken vermengen.
Das Mehl-Zuckergenmisch unterheben.
Diese Paste nun wiederum gut mit den Kohlstücken vermengen. Nehmen wir, wie oben beschrieben, Kohlviertel, dann Blatt für Ballt einzeln einreiben, ohne dass die Stück zerfallen.
Den Kimchi kann man jetzt schon frisch essen, besser aber, wenn man ihm Zeit gibt. In Schraubgläser füllen, etwas Folie unter den Deckel legen und diesen nicht ganz fest zudrehen. Das Glas drei Tage dunkel und nicht zu warm stehen lassen, um die Gärung in Gang zu bringen. Danach ist das im Kühlschrank lange Zeit haltbar, wenn man nicht mit dreckigem Besteck darin herumfuhrwerkt.
Was soll ich sagen? Lecker. Kann man einfach so essen, mit Reis oder als Beilage zu Fleisch. 좋은 식욕 - oder: guten Appetit!
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