Koushui Ji - den Mund wässerig machendes Huhn

Ich meine, es wurde hier schon mal so am Rande durchgeklungen, dass ich nach original Sichuan-Küche nachgerade süchtig bin. Dieses Zusammenspiel von Schärfe, Säure, Süße und Umami, dazu das betäubend Prickelnde des Sichuanpfeffers - irgendwie trifft das bei mir einen (Geschmacks-)Nerv. Heute habe ich mal ein Gericht zu präsentieren, das eigentlich ein pikanter Hühner-Salat ist, da es meist kalt gegessen wird: 口水鸡 (Kǒushuǐ jī) oder "den Mund wässerig machendes Huhn". Manchmal wird es auch weniger appetitlich "Speichelhuhn" genannt, denn es lässt, so der Gedanke hinter der Namensgebung, so manchen Zahn tropfen. In Sichuan rechnet man es der sogenannten "Rot-Öl-Geschmacksrichtung" (红油味型) zu. Und rotes Öl, also Chiliöl ist neben Huhn auch eine der wichtigsten Zutaten. Wohl dem, der das in größeren Mangen vorproduziert und immer etwas davon griffbereit hat. Ich kann ohne fast nicht mehr leben.

Normalerweise kocht man für das Gericht ein ganzes Huhn. Ich habe hier nur Schenkel. Brust geht auch, aber im Idealfall ist die Haut noch dran. Knochen sind kein Muss, wenn auch authentisch. Das Huhn kocht hier mit Wasser bedeckt und folgenden weiteren Zutaten:

• 1 guter Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 3 Frühlingszwiebeln
• 4 Zentimeter Ingwer in Scheiben
• 1 Sternanis
• 2 EL Sichuanpfefferbeeren
• eine Handvoll getrocknete rote Chili

Was ich auf dem ersten Foto vergessen habe:

• 2 TL Kurkuma

Geschmacklich bringt der Kurkuma nichts, er färbt aber die Haut des Huhns schön gelb. Wir bringen alle Zutaten abgedeckt zum Kochen. Ein ganzes Hähnchen nehme wir nach fünfzehn Minuten vom Herd, die Schenkel bereits nach fünf. Dann lassen wir den weiterhin geschlossen auf Zimmertemperatur abkühlen. Das dauert in der Regel ein paar Stunden und gibt dem Huhn genug Zeit, ganz langsam und sanft garzuziehen,

Wenn das kein kräftiges Gelb ist ... Wir lassen die Hähnchenschenkel jetzt trocken, am besten sogar über Nacht im Kühlschrank, dann wird das Fleisch wieder fester und zerfällt beim Schneiden nicht.

Für die von links nach rechts, beginnend in der oberen Reihe:

• 1 TL frisch gemahlener Sichuanpfeffer
• 1 EL Sesamöl
• 4 EL helle chinesische Sojasauce 
• 100 ml rotes Chiliöl
• 60 ml Kochsud vom Huhn
• 1 EL schwarzer chinesischer Essig (Chinkiang)
• 2 TL Zucker
• 3 Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer

Knoblauch und Ingwer schälen und mit der Kochbrühe pürieren.

Mit den restlichen Zutaten verrühren.

Das Huhn zerlegen und mit Knochen in stäbchengerechte Stücke hacken. Auf einer Tieferen Platte anrichten, die Hautseite sollte nach oben zeigen. Nimmt man ein ganzes Huhn, arrangiert man die Einzelteile - inklusive Kopf und Hals - wieder so, wie es die Natur einmal vorgesehen hatte. Es geht auf jeden Fall ästhetisch ansprechender, als auf dem Foto.

Sauce darübergießen, mit grünen Frühlingszwiebelteil oder Koriander garnieren und genießen. Ein tolles Farbspiel und ein wahnsinniger Geschmack, der einen aus den Stiefeln boxt - sofern man diese Richtung mag. Und letztlich ist das dann auch wieder gar nicht mehr so scharf, wie es erscheint. Für ein chinesisches Mahl, wo man ja immer ein paar Gerichte in der Tischmitte anbietet und Reis separat bereit stellt, ist das hier Ideal, denn es lässt sich gut vorbereiten. Und während ich diese Zeilen hier tippe, habe ich schon wieder ein Pfützchen auf der Zunge ...

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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Rosmarin-Knoblauch-Huhn