Steirischer Backhendlsalat

Mein Name ist Lars und ich bin Gefahrensucher. Ich bin ständig auf der Pirsch nach einem neuen Kick. Mit Nitroglycerin-Kanistern jonglieren, den Füllstand des Tanks mit einer brennenden Kerze überprüfen, Blutwurstbehangen in Haifischbecken tauchen oder auf Minenfeldern stepptanzen - alles mittlerweile langweilig. Es gibt nur noch eine Sache auf dieser Welt, die mir so richtig das Adrenalin durch die Adern pumpt und gefährlicher geht es tatsächlich kaum: österreichische Gerichte nachkochen und diese dann der Öffentlichkeit präsentieren. Mehr Nervenkitzel wirst du in dieser Galaxie nicht erfahren, kein Thrill ist vergleichbar mit dem Moment, wenn ein wütender Alpen-Mob dir mit Linealen am Monitor ausmisst, dass die Stücke für dein Saftgulasch einen halben Zentimeter zu klein geschnitten sind, das Schnitzel um 10^−34 Lumen zu hell gebacken wurde und man Feldsalat mit Kartoffeln generell nur an ungeraden Tagen des Aprils innerhalb eines Schaltjahres isst, aber nur, wenn der zweite Vorname deines Onkels mütterlicherseits Alois ist. Da kann man nur verlieren und ich kenne keine andere Nation, die so humorbefreit ist, wenn es um "ihre" Küche geht. Aber egal, ich lerne ja nicht dazu, rüttle heuer kräftig am Watsch'nbaum, mache steirischen Backhendlsalat und vertraue auf den Schutz durch die UN.

So wie ich das verstehe, wird diese Backhendl-Variante auf einem Salatbett serviert, daher der Name des Gerichts. Da können auch Kartoffeln Erdäpfel enthalten sein. Hier habe ich schon mal welche als Pellkartoffeln vorgekocht. 

Außerdem scheinbar ein Muss: Feldsalat Vogler Vogerlsalat.

Der Salat soll für vier Personen reichen. Ich kümmere mich nun um das Dressing, deshalb verrühre ich hier:

• 4 EL Kürbiskernöl 
• 2 EL Apfelessig
• 1,5 EL süßen Senf 
• Salz
• Pfeffer

Vermutlich führt der süße Senf schon zum ersten Mimimi, man kann auch Normalen Senf und Zucker verwenden. Nach Wunsch können da auch noch Knoblauch und/oder Kräuter mit rein. Egal wie, wir verrühren das Dressing und schmecken ab. Es sollte eine leichte Säure und dezente Süße vorhanden sein, das Nussige des Öls - im Idealfall nimmt man natürlich steirisches Kernöl - muss aber im Vordergrund stehen.

Hähnchen Hendl-Filet ist natürlich okay, ich bevorzuge Schenkelfleisch. Ich habe hier sechs Oberkeulen, die ich flugs entbeine. Die Haut lasse ich dran, das ist aber Geschmackssache.

Die entbeinten Oberkeulen werden nun längs halbiert und rundum gesalzen. Manche geben noch ein paar Tropfen Zitronensaft dazu.

Jetzt wird ganz klassisch paniert. Erst in Mehl wenden, leicht abklpopfen ...

... und in locker verschlagenes Ei (gerne mit einem Schuss Sahne vermischt) verwenden. Manche salzen das Ei auch noch leicht oder geben etwas frisch geriebenen Meerrettich an Kren dazu. Die Eier, so muss ich zugeben, kommen allerdings nicht aus der St.Eiermark, sondern vom Bauern aus dem Nachbardorf. Aber der kennt bestimmt jemand, der wen kennt, der schon mal in Österreich war.

Zu guter Letzt die Stücke in Semmelbröseln wenden. Die Panierung Das Die Panier dabei nicht zu fest andrücken. Dann wie ein Schnitzel am besten schwimmend goldbraun ausbacken.

Ich habe die Fett-Fritteuse genommen, weil ich gerade noch eine Ladung Öl am Start hatte, die noch gut war. Das sieht jetzt noch etwas blass aus, aber ich frittiere doppelt. Das hier ist das Resultat nach dem ersten Durchgang bei 150° C. Farbe bekommt es dann nach ein paar Minuten bei 180° C. Man kann trotzdem sehen, dass das die Panier schön souffliert ist.

Um den Salat zusammenzubauen, legen wir die ein paar Erdäpfel - gepellt und in Scheiben geschnitten - auf einen Teller, geben den Salat darüber und fügen nach Wunsch noch ein paar Cocktailtomaten und Gurkenscheiben dazu. Dann kommt Dressing darüber. Man kann Salat und Knolle natürlich auch vor dem Anrichten schon mal in der Sauce ziehen lassen, dann ist der Geschmack vermutlich intensiver. Werde ich nächstes Mal so machen. Ich habe hier übrigens noch etwas Schnittlauch dazugegeben.

Wir erinnern uns: es waren sechs Oberkeulen, die jeweils halbiert wurden. Wir haben also insgesamt zwölf Stücke zur Verfügung. Bei angestrebten vier Portionen macht das dann drei panierte Stücke pro Teller. 

Für eine leichtere Variante brate ich einfach ein paar Hendlbruststreifen an. 

Das ist der Grund, warum ich lieber Schenkelfleisch nehme. Es bleibt saftiger, hat mehr Geschmack und wird in der Knusperhülle auch richtig zart. Insgesamt gefällt mir das Zusammenspiele der Komponenten sehr. Trotz der Panierung ist das, was ich als leichtes Terrassengericht einstufen würde - und mal ganz ehrlich, wird liebt nicht Knuspriges mit süß-saurer Sauce mit etwas gutem Salat dazu? Dann noch dieser Kick vom Kernöl - fantastisch. Soll die Alpenwelt ruhig meckern, dass ich wieder alles falsch gemacht habe und mich zur Persona non grata erklären - mir Wurscht Würstl, ich mag das so, wie es ist, nämlich lecker.
____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: Fenchel-Confit