Gulai Ayam - indonesisches Curryhuhn

Die indonesische Küche ist für mich immer wie so ein Knotenpunkt, an dem verschiedene Stränge zusammenlaufen. Hier treffen chinesische, indische und europäische Einflüsse auf die Regionalküchen des Viel-Inselstaates und bilden etwas geschmacklich Gigantisches. Man könnte geradezu von einer Symphonie der Aromen sprechen - Ode an das Curry: Freude schöne Chilischote. Und dieses Stück dirigiert sich nicht von selbst. Indonesisch kochen ist zwar per se nicht schwer, man muss aber gut vorbereitet sein und entweder über ein riesiges Gewürzlager verfügen oder dememtsprechend vorplanen. Mal eben so ein Curry kochen zu wollen ist, sagen wir mal, ambitioniert. Ich habe hier weit über zwanzig Zutaten verkocht, das Huhn, Kokosmilch, Wasser und Salz nicht mit eingerechnet. Aber keine Angst, wenn man alles hat, was man braucht, beim Kochen die Düfte inhaliert und dann genießen darf, weiß man, dass sich die Mühe allemal gelohnt hat. Warum koche ich eigentlich nicht öfter indonesisch?

   

Eine Zutat ist bereits im Namen erwähnt: Ayam oder zu deutsch Huhn. Üblicherweise nimmt man ein ganzes Huhn und zerlegt das dann. Vorzugsweise verwendet man Fleisch am Knochen und - anders als in Indien - gerne auch mit Haut. Da die Gattin lieber Filet hat, habe ich hier:

• 2 Hähnchenschenkel
• 2 Filets
• 1 Limette

Die Hühnerbeine trenne ich am Gelenk und zerteile den Oberschenkel mit einem kräftigen Messer noch mal in zwei Stücke. Bei der Keule hacke ich das untere Gelenk ab. Die Bruststücke teile  ich, je nach Größe, in drei oder vier Stücke. Das Hühnerfleisch wird dann mit dem Saft der Limette vermischt. Dies gibt Geschmack, tötet äußere Bakterien ab und entfernt den "rohen Geruch", den viele Menschen in Ostasien gar nicht schätzen.  

Kommen wir nun zu einer weiteren wichtigen Zutat: der Gewürzpaste. Die kann man als Basis so für viele indonesische Gerichte nutzen. Hier kommen wir also zum anderen Teil des Namens: Gulai. Das ist die Bezeichnung für verschiedene Currys, die von der Insel Sumatra stammen, wo in der Regel eher scharf gegessen wird. In diesem Fall kann man den Schärfegrad recht gut durch die Menge und Art der Chili das Gericht der eigenen Capsaicin-Toleranz anpassen. Ich habe hier Serrano-Chili, wer möchte kann aber auch gerne Bird's Eye nehmen, getrocknete Varianten hinzufügen oder, wenn es milder sein soll, rote Peperoni nehmen. Liste für die Gewürzpaste:

• 2 TL Korianderpulver
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Fenchel
• 4 Kemirinüsse
• 10 rote Chili
• 4 cm Gelbwurz
• 4 große Knoblauchzehen (oder mehr)
• 6 Schalotten 
• 4 EL Öl

Hier gibt es wieder einiges zu erklären. Kemirinüsse sind im rohen Zustand giftig und müssen deshalb gut durchgart werden. Sie dienen dazu, die Saucen anzudicken. Alternativ kann man auch eine enstprechende Menge an Cashewkernen oder Macadamianüssen nehmen.

Gelbwurz (Kurkuma/Tumeric) bekommt man mittlerweile auch frisch in gut sortierten Supermärkten. Beim Schälen sollte man besser Handschuhe tragen, denn die nackte Wurzel lässt alles quittegelb werden, was auch nur ansatzweise in ihre Nähe gelangt. Der Farbstoff ist zudem nicht wasserlöslich, also hat richtig Spaß damit. Dafür ist das orange-gelbe Rhizom entzündungshemmend. Alternativ nimmt man zwei Teelöffel Kurkumapulver.

Profitipp: Die ganzen Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten. Das verstärkt das Aroma.

Dann werden die oben genannten Zutaten für die Gewürzpaste zu einer ... nun ja, Gewürzpaste gemörsert oder püriert.

Damit sind wir aber noch nicht am Ende. Wir brauchen noch:

• 3 cm Ingwer
• 2 Sternanis
• 1 cm Zimtstange
• 4 grüne Kardamaomkapseln
• 2 Nelken

Frischer Ingwer mit dünner Schale muss hier nur gewaschen und nicht geschält werden. 

Außerdem:

• 1 Stängel Zitronengras
• 2 cm Galgant
• 2 indonesische Lorbeerblätter (Daun Salam)
• 12 Kaffir-Limettenblätter

In der Not tut es auch "normaler" Lorbeer. 

Dann hätten wir noch:

• 1 EL Tamarindenpaste
• 2 EL braunen Zucker

Des Weiteren natürlich:

• Salz
• 400 ml Wasser
• 200 dicke Kokosmilch

Eigentlich nimmt man hier Mangostane, eine Frucht, die angenehm säuerlich schmecken soll. Ich habe aber (noch) kenen blassen Schimmer, wo ich die Frucht herbekomme, also tut es auch Tamarinde.

Nun geht es endlich ans Kochen. In einem Wok, Topf oder einer tiefen Pfanne rösten wir die Gewürzpaste an und geben die weiteren Zutaten bis auf Salz, Wasser und Kokosmilch hinzu. hinzu. Ziel ist hier, die Feuchtigkeit aus der Paste herauszukochen und durch leichtes Rösten das Aroma zu verstärken.

Wenn die Gewürzmischung anfängt trocken zu werden und alles gut duftet - und das wird es - geben wir das Huhn in die Pfanne und verrühren alles gut. 

Beginnt das Fleisch Farbe zu nehmen, gießen wir nach und nach das Wasser an, salzen schon mal etwas und verrühren alles gut. Das darf dann dreißig Minuten simmern. Aufpassen, dasss die Flüssigkeit nicht verkocht und das Gericht anbrennt. Im Bedarfsfall also Wasser zugeben.

Dann Kokosmilch angießen und unterrühren. 

Mit Salz, Zucker und Tamarindenpaste würzen und weitere fünfzehn Minuten köcheln lassen. 

Final abschmecken und mit weißem Reis servieren. Nichts sagen, nur den Moment genießen. Weitere Worte sind überflüssig.

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Flashback:

Heute vor sieben Jahren: Apfel-Bacon Chutney