Kartoffelpüree à la Heston Blumenthal

Und schon wieder eine kartoffelig-butterige Sünde! Letztens hatten wir hier ja erst ein fantastisches Püree nach einem, ach was DEM Rezept von Joël Robuchon, der französischen Legende, die mit ihren Michelin-Sternen eine Galaxie bilden könnte, aber 2018 leider zu früh aus diesem Sonnensystem abbeordert wurde. Heute widmen wir uns aber Heston Blumenthal, seines Zeichen britischer 3-Stern Koch und Mit-Begründer der molekularen Küche (zusammen mit Ferran Adrià) beziehungsweise seiner Herangehensweise an ein Kartoffelpüree. Das ähnelt Robouchons Weg, aber Heston wäre vermutlich Jim, Jack oder Joe und nicht Heston, wenn da nicht ein paar Gimmicks und Extras miteingebaut wären.

Cremige Champignonsuppe

Irgendwie war mir heute nach Suppe. Normalerweise bin ich da eher ein Freund von klaren Brühen, aber die lassen sich so auf die Schnelle meist nicht vernünftig herstellen. Außerdem hatte ich neulich zufällig ein Rezept für Champignonsuppe des englischen 3 Sterne-Wunders Heston Blumenthal gesehen, das mir gefiel. Blumenthal gilt ja mit Ferran Adrià als Begründer der Molekularküche und ist auch sonst äußerst experimentierfreudig, dieses Gericht hier hingegen ist recht bodenständig. Dazu ist es noch schnell gemacht, schmeckt verdammt lecker und zeigt mal wieder, dass der gewöhnliche weiße Champignon einer der unterschätztesten Pilze der Welt ist.

Nur mal so ... (Teil 69)

Die Sous-Chefin wünscht sich für morgen einen Bohneneintopf mit Fleischeinlage. Dafür brauche ich als Grundlage eine Brühe - der Grund, warum jetzt gerade ein großer Topf auf dem Herd steht, dessen Inhalt ganz leicht vor sich hin simmert. 

Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie sich all diese verschiedenen Aromen verbinden, während des stundenlangen Kochprozess verändern und am Schluss zu einem harmonischen Gesamtwerk verschmelzen. Es ist, als ob es so gewollt sei, dass Knollensellerie und Rinderbeinscheibe im Topf vereint werden. Das ist pure Dialektik und man möchte Hegel zurufen: "Nicht der Weltgeist, nein, die Brühe muss sich ihrer Selbst bewusst werden!" Oder um es metaphysisch-ontologisch auszudrücken: die Verschmelzung von Aromen ist Grund und zugleich Ziel des Seins.

Kartoffelbrei (Kartoffelpüree)

Ich erinnere mich noch genau, als die ersten Kartoffelbrei-Fertigpulver populär wurden, und es in der Werbung hieß: "Junge, du musst jetzt sehr, sehr tapfer sein - Oma stampft nicht mehr." Ich stampfe nach wie vor, das heißt ich presse. Eine Kartoffelpresse ist nämlich das praktischste was es gibt, wenn es gilt, die gekochte Knolle in einen püree-artigen Zustand zu versetzen. Aber was immer man auch dafür benutzt, es darf NIEMALS der Pürierstab sein. Es sei denn, man möchte gern hervorragenden Fensterkitt haben. Durch die schnell rotierenden, scharfen Klingen des Pürierstabs wird nämlich soviel Stärke freigesetzt, dass man den Brei wirklich nur noch als Kleister verwenden kann. Presse oder Stampfer sind also optimal.