Kartoffel-Lachs-Spinatauflauf

Hier habe ich mal etwas Alltagstaugliches für einen faulen Samstag. Die Familie wünschte sich einen Auflauf mit  Lachs, Spinat und Kartoffeln und obwohl ich der Kombination von Fisch und Käse eher ablehnend gegenüber stehe, bin ich dem Wunsch natürlich nachgekommen und mich ans Werk gemacht. Allerdings fehlen hier ein paar Bilder, von denen ich der festen Überzeugung war, sie geschossen zu haben. Was da jetzt nun wieder los war, weiß ich auch nicht.

Kartofffel-Lauch-Zucchiniauflauf mit Hackfleisch

Es gibt so Dinge, die sehen im Kopf eindeutig besser aus, als auf dem Teller. Das trifft auf etwa 300% Prozent aller im Universum bekannten Aufläufe zu. Es ist um ein Vielfaches einfacher, einen Yeti beim Zähneputzen zu fotografieren, als dieses Gericht fotogen in Szene zu setzen. Aber egal, in erster Linie es zählt der Geschmack. Abgesehen davon, ist es auch spannend, neben dieser ganzen Fernost-Schiene auch mal etwas für mich exotisches zu kochen. Abgesehen davon gilt immer noch die goldene Regel der Kulinarik: mit Käse überbacken schmeckt alles besser.

Amok Trei - Fisch Amok

Es passiert in letzter Zeit immer seltener, aber ich bin jedes Mal aufs Neue aufgeregt wie ein kleines Kind vorm Weihnachtsbaum, wenn ein weiterer weißer Fleck auf meiner kulinarischen Landkarte verschwindet. Jetzt war es wieder einmal so weit und ich durfte einen Pin in den Umriss des südostasiatischen Königreichs Kambodscha stecken. Wir haben heute nämlich ein leckeres Curry namens Amok Trei (អាម៉ុកត្រី). Das hat begrifflich nichts mit dem malaischen Wort für "vor Wut rasend" - amuk - zu tun, das ja auch den Weg zu uns gefunden hat und weniger schöne Gewalttaten bezeichnet. Der Name unseres heutigen Gerichts hingegen kommt aus der Sprache der Khmer und bedeutet schlicht "gedämpfter Fisch". Nebenbei bemerkt gilt es als das kambodschanische Nationalgericht. Grund genug also, uns einmal daran zu versuchen.  

Würzfleisch

In letzter Zeit sehe ich bei Mein Lokal, Dein Lokal immer häufiger Folgen, in denen Würzfleisch bestellt wird. Habe ich selbst noch nie gegessen, aber da es sich hierbei sozusagen um den DDR-Bruder des Ragout Fin handelt und ich das wohl mag, gibt es keinen Grund, es nicht mal zu probieren. Hier also ein weiteres Kapitel aus der Serie "Kindheitserinnerungen, die ich nie hatte".

Juvetsi vom Rind

Eigentlich haben wir ja bereits Frühling, aber ein Blick aus dem Fenster scheint diese Tatsache Lügen strafen zu wollen. In Zeiten wie diesen kommt ein leckeres Schmorgericht gerade recht. Kandidaten gibt es da natürlich viele, aber es gibt ein Essen, auf das ich immer wieder zurückkomme und das ist der typisch griechische Nudelauflauf mit Fleisch: Juvetsi. Da die Transkription aus dem griechischen Alphabet immer auch ein wenig Interpretationssache ist, findet man auch alternierende Schreibweisen wie Giouvetsi, Yuvetsi oder ähnliches. Kundigen mag die Nähe zum türkischen Wort Güveç auffallen, das sowohl der Name eines Gerichts, als auch der des dafür benutzen Tontopfes ist. Auch unser Juvetsi wird traditionell in irdenem Geschirr zubereitet. Ich nehme meinen gusseisernen Bräter, das geht auch.

Crostata di Tagliatelle in bianco ricetta Napoletana - neapolitanischer Nudelauflauf

"Aber bitte mit Sahne" sang Udo Jürgens schon in den Siebzigern und meinte damit den Kuchen, den die alten Damen mit Sahne um Viertel nach Drei am Stammtisch im Eck in Konditorei genossen. In Italien ist besonders die Crostata, ein süßer Mürbeteigkuchen, sehr beliebt. Es gibt aber auch herzhafte Gerichte dieses Namens, so wie diesen Nudelauflauf aus Neapel: die Crostata di Tagliatelle. Die heißt manchmal auch Pasticcio und unter diesem Namen hatten wir das schon mal. Damals allerdings in einer Version mit Tomate. Heute als Alternative mit Ragù Bianco, also heller Fleischsauce.

Lasagne alla Bolognese 2022

Lasagne - für den Genießer in mir die Königin der Pastagerichte, für mich als Hobbyfotografen aber der blanke Horror. Ich denke, das geht vielen so. Aufläufe lecker in Szene zu setzen, ohne im Bastelkeller aus Styropor, Bauschaum und Sperrholz kochbuchtaugliche Attrappen zu basteln, ist gar nicht so einfach. Meist sieht das, was doch so lecker schmeckt, auf dem Teller eher wie ein Wildunfall auf der L461 aus. Das muss aber nicht so sein, wenn man ein paar Dinge berücksichtigt, die ich in einer Reihe leidvoller Erfahrung auf die harte Tour lernen musste.

Pastitsio 2021

Pastitsio ist einer dieser griechischen Aufläufe, die man einfach lieben muss, wenn man Hackfleisch und Nudeln mag. Ähnlich wie die ebenso großartige Moussaka, wird oft von der "Lasagne Griechenlands" gesprochen und es mag tatsächlich sein, dass der italienische Klassiker Lasagne al forno - in Bologna auch Lasagne pasticciate oder kurz Pasticcio genannt - hier Pastete Pate stand. Oder auch umgekehrt. Fakt ist, das ähnliche Gerichte schon bei den alten Römern bekannt waren. Soll mir hier aber egal sein, denn alles was für mich zählt, ist, dass Pastisio wahnsinnig lecker ist. Haben wir zwar fast auf den Tag genau vor sieben Jahren schon mal für den Blog gemacht, aber das hier ist eindeutig besser. 

Orechiette Santu Ronzu

Sant'Oronzo (Orontius) war ein italienischer Geistlicher der Spätantike und der Überlieferung nach der erste Bischof der apulischen Stadt Lecce. Auch unter Druck und Androhung von Strafe weigerte er sich, vom christlichen Glauben abzuschwören und die römischen Götter anzuerkennen - eine Haltung die im Rom zu Zeiten Kaiser Neros nicht ganz so gut ankam. So ist es zwar tragisch, aber nicht wirklich überraschend, dass er um das Jahr 250 unserer Zeitrechnung den Tod als Märtyrer fand. Als dann über ein Jahrtausend später, etwa 1650, die Stadt Lecce fest im Griff der Pestepidemie war und es bereits die halbe Bevölkerung hinweggerafft hatte, wendeten sich die Menschen in ihrer Not an den Heiligen und baten um Hilfe. Und wie es die Legende so will, verließ der Schwarze Tod die Stadt tatsächlich in kürzester Zeit. Aus Dank machte man ihn zum Patron von Lecce und auch andere Städte begannen, Santu Ronzu, wie er im apulischen Dialekt heißt, zu verehren. Seit jener Zeit werden an seinem vermuteten Todestag, dem 26. August, sowohl in Lecce als auch Ostuni Feste zu seinen Ehre ausgerichtet. Eine dort gerne gereichte Speise sind die heutigen Orechiette Santu Ronzu. 

Savoyischer Kartoffelauflauf à la Tartiflette

Ich liebe einfach die rustikale französische Landküche. Besonders die Katroffelaufläufe habe es mir angetan und wir hatten hier schon einige, zum Beispiel Pommes de terre boulangères, Gratin dauphinpois und Gratin Savoyard. Gerade letzteres hat außer der leckeren Knolle noch eine Gemeinsamkeit mit dem heutigen Gericht. Es stammt nämlich auch aus den Savoyen, Europas höchstgelegener Landschaft im französischen Westen, benannt nach dem Herzogtum Savoyen, dessen Herrschaftsgebiet historisch auch Gebiete des heutigen Norditaliens und der Schweiz umfasste. Vor der Industrialisierung und dem Beginn des Tourismus lebte man der geographischen Lage geschuldet, hauptsächlich von der Landwirtschaft. lebte, insbesondere wurden Käse und Milch, aber auch Fleisch produziert. Das schlägt sich auch, wie man hier sehen kann, in der Küche nieder.

Lasagne mit Kalbsragout und Kürbis

Wer liebt sie nicht, Lasagne, die Königin der Nudelaufläufe? Ich Ich könnte mich da jedenfalls reinsetzen. Am liebsten klassisch mit Ragù, aber auch vegetarisch oder mit Fisch ist dieser Plattenbau ein Hochgenuss. Heute habe ich mal versucht, das Ganze der Jahreszeit angepasst zu "interpretieren" und da ist Kürbis natürlich die saisonale Waffe der Wahl. Dazu ein feines Ragout aus Kalbsfleisch und wir haben mal wieder etwas äußerst Leckeres auf dem Teller.

Kürbis-Spitzkohlauflauf

Es wird so langsam herbstlich und das spiegelt sich auch in der Küche wieder. Die Gattin wünschte sich neulich "irgendwas mit Spitzkohl oder Kürbis", also dachte ich mir, ich kombiniere beides mal und mache eine Art Auflauf daraus. Keine falsche Entscheidung, wie ich finde.

Giouvetsi - griechischer Nudelauflauf

Es gibt Gerichte, auf die kommt man immer wieder zurück. Mir geht das so mit Giouvetsi, dem  berühmten griechischen Nudelauflauf. Er begleitet mich, seit ich vor nun 30 Jahren zum ersten Mal am Herd den Kochlöffel schwang und er gehörte auch zu den ersten Rezepten, die ich auf diesem Blog vor nunmehr sechseinhalb Jahren veröffentlicht habe. Ich habe natürlich schon verschiedene Versionen gekocht - mit Rind, Schwein, Lamm, ja sogar mit Pute. Auch an der Würzung habe ich immer wieder geschraubt. Egal wie, es immer lecker und wird auch in Zukunft immer lecker sein. Heute gibt es jedenfalls eine Version mit Rind.

Shepherd's Pie

Die Küche der Britischen Inseln steht hierzulande leider immer noch in keinem guten Ruf, eine Sichtweise, die allerdings auf Gegenseitigkeit beruht. Starköche wie Jamie Oliver und Gordon Ramsay stehen zwar auch bei uns hoch im Kurs, davon abgesehen denkt man wohl, wenn es um die Essgewohnheiten unserer angelsächsisch und gälischen Nachbarn geht, zunächst an allerlei Frittiertes, pappige Sandwiches und ungewürzte, salzarme Speisen. In jedem Klischee steckt natürlich auch immer ein Körnchen Wahrheit und es gibt auf den Inseln sicherlich auch schlechtes Essen, allerdings nicht mehr, als zum Beispiel in Frankreich, Spanien, Italien oder bei uns. 

Huhn im Kartoffelbett - Poulet aux pommes de terre boulangères

Jetzt, wo es morgens früh wieder ungemütlich neblig ist, wenn ich das Haus verlasse und ich manchmal sogar die Autoscheiben freikratzen muss, steht mir der Sinn nach Schmorgerichten. Wenn ich viel Zeit habe, bieten sich Lamm und Rind an, für schnellere Gerichte ist dann aber ein ganzes Huhn vorteilhafter. Für das heutige Essen habe ich mich von der "einfachen" französischen Landküche inspirieren lassen. Die Idee dazu spukte irgendwie seit Wochen in meinem Kopf herum, sah dort aber zugegebenermaßen wesentlich besser aus, als jetzt realiter auf dem Teller. Geschmacklich hat es meine Erwartungen aber voll erfüllt, wenn nicht sogar übertroffen und das ist letztlich, was zählt. Aber mit der Kombination von saftigem Huhn und knusprig-aromatischen Kartoffeln kann man auch nicht viel verkehrt machen ...

Gebackene Auberginen und Kartoffeln in Tomatensauce mit Feta

Es ist schon schlimm, wenn in einem Restaurant das vegetarische Angebot aus "Wir lassen das Fleisch weg" oder "statt Schnitzel panieren wir ihnen eine Scheibe Kohlrabi" besteht. Schlimmer noch, wenn wahllos fleischlose Lebensmittel zusammengeworfen werden und sich auf dem Teller dann frittierte Zwiebelringe, Gnocchis, Caprese und gebackene Champignons mit Pesto finden. Das ergibt zusammen keinen Sinn. Mir als Fleischesser könnte das ja eigentlich egal sein, aber es ist für mich auch ein Gradmesser. Wenn die Küche hier keine Kreativität zeigt, kann es um den Rest auch nicht besser bestellt sein. 

Nudelauflauf mit Kürbis

Es gibt Dinge, die kann man einfach ganz schlecht so fotografieren, dass sie gut aussehen. Aufläufe gehören sicherlich dazu. Eigentlich möchte man so etwas gar nicht öffentlich zeigen, aber andererseits was dieser so lecker und passt auch herrlich in die Zeit, also nehme ich optische Mängel in Kauf und zeige heute meinen schnellen Kürbis-Nudelauflauf.

Dönerauflauf und das fast ultimative Döner-Rezept

Ich weiß genau, welche meiner Koch-Freunde jetzt wieder "pfff" sagen und mich fragen werden, ob ich nichts besseres zu tun hätte. Vermutlich mit Recht, aber ich kann das alles erklären, euer Ehren. Wer mich kennt weiß, dass ich, besonders wenn es ums Essen geht, sehr hartnäckig bin und manchmal ein Thema jahrelang verfolge, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin. So habe ich auch schon mehrfach versucht, den Geschmack von Döner zu Hause zu reproduzieren. Nicht weil das mein Lieblingsessen ist, sondern eher, weil ich neugierig bin und wissen will, wie die Dinge funktionieren. 

Paccheri alla sorrentina

Wenn es in hierzulande "mal wieder schnell gehen muss", reißt man allzu oft ein Tüten-Fix für irgendwas auf oder "gönnt" sich was vom Burger-Brutzeler. Ich habe zwar den Zusammenhang zwischen "gönnen" (sich etwas Gutes erlauben) und der Einnahme chemischer Kampfstoffe vom fettigem Fritten-Fred nie recht verstanden, aber sei es drum. In Italien weiß man, dass man auch ohne "Muttis Miracel-Fix" ein gutes Pasta-Essen in unter 30 Minuten auf den Tisch bekommt. Die Penne all'arrabbiata von neulich brauchten schon nur 20 Minuten. Das verhält sich hier ähnlich, plus vielleicht 4 Minuten Überbackzeit im vorgeheizten Ofen.

Cannelloni alla bolognese

Ich habe in letzter Zeit schon wieder so viele "Bolognesen" gesehen, die eigentlich gar keine waren. Es mögen ja alles leckere Tomatensaucen mit Hackfleisch sein, aber mit dem Original aus Bologna hat das herzlich wenig zu tun. Es nützt auch nichts, diese Saucen einfach zwei Stunden köcheln zu lassen, da ändert sich nicht viel. Insofern kann ich es nachvollziehen, wenn Leute es für sinnlos halten, Bolognese lange auf dem Herd zu lassen. Sie haben halt noch nie die richtige probiert. Wer das einmal macht, ist bekehrt und wird diese üblichen Kräuter-Tomate-Knoblauch-Orgien nie wieder Bolognese nennen. Damit klar ist, wovon ich rede, wenn ich "Bolognese" sage, gehe ich das klassische Rezept aus Bologna noch einmal Schritt für Schritt durch, bevor wir uns um die Canneloni kümmern. Das Ragù alla Bolognese hatten wir auch schon mal hier und hier im Programm. Diesmal mit einer kleinen Änderung, dazu später jedoch mehr.