Chili Crisps in Öl

Hier habe ich mal eine für mich äußerst wichtige Zutat, die ich schon seit Ewigkeiten benutze, aber deren Rezept ich bis heute schuldig geblieben bin: Chili Crisps in Öl. Die sind dem roten Chiliöl aus Sichuan (Hóng Yóu) nicht unähnlich, aber doch ein wenig komplexer. Bekannt geworden ist diese würzig-scharfe Angelegenheit durch Táo Huábi (陶华碧) aus der Provinz Guìzhōu, wo man in der Regel noch schärfer isst, als im benachbarten Sichuan. Besagte Dame hatte dort einen Imbiss und besonders ihre Chilisauce fand regen Anklang. In der Tat verkaufte diese sich so gut, dass die clevere Táo sich auf deren Produktion fokussierte und dadurch in kurzer Zeit zur Millionärin wurde. Verkauft wird ihr Produkt unter dem Namen Lǎo Gàn Mā (老干妈), was so viel wie "Alte Patentante" bedeutet und gleichzeitig Táos Spitzname ist. Mittlerweile gibt es eine riesige Produktpalette von verschiedenen Chili Öl-Geschmäckern und einige sind auch hier in asiatischen Läden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Wenn ihr diesem Rezept folgt, könnt ihr euch den Weg dorthin aber sparen und es in größeren Mengen zu Hause anfertigen. Ich gebe keine Garantie, aber eigentlich sollte das lange halten und muss eigentlich erst entsorgt werden, falls das Öl ranzig riechen sollte.

Mercimek Çorbası - türkische Linsensuppe

Wenn es draußen ungemütlich und kalt ist, gibt es nichts besseres als eine warme, gehaltvolle  Suppe die den Körper nicht nur von innen wärmt, sondern auch Herz und Seele streichelt. Eine gute, ehrliche Hühnersuppe ist da sicherlich erste Wahl, aber wenn es dann doch mal fleischlos sein soll, steht diese türkische Linsensuppe ganz ober auf der Liste. Cremig, butterig, mit den landestypischen Gewürzen abgeschmeckt ist das eine der leckersten Suppen, die ich kenne. Dazu frisches Brot - das Rezept liefere ich als Bonus dazu - und etwas Zitrone und der kalte, nasse Wind da draußen kann mich mal gepflegt an der Tasche lecken. 

Dau Hat Dieu - Annatto-Öl

It is complicated. Dầu Hạt Điều ist ein Würz- und Farböl, das gerne in Vietnam über Speisen geträufelt wird. Es besteht aus neutralen Speiseöl und den Samen des manchmal auch Achiote genannten Annattostrauchs. Das ist noch der einfach Teile der Geschichte. Unklar wird es erst, wenn man weiß, dass besagte Zutat auch unter dem Namen "Cashewöl" firmiert. Und tatsächlich bedeutet vietnamesisch Hạt điều auch "Cashew". Der Zusatz màu wird mit Farbe übersetzt, wir hätten demnach also kein Cashewöl sondern ein cashewfarbendes Öl. Dazu muss man wiederum wissen, dass die Nüsse - die ja eigentlich gar keine sind, sondern die Kerne einer Steinfrucht - am sogenannten Cashewapfel hängen, der bei der Ernte meist tiefrot ist. Als nun der Annatto aus der Karibik nach Vietnam kam, war die Assoziation zur Cashewnuss also naheliegend, wenn auch als Teil der Namensgebung irreführend. Ende der heutigen Vorlesung.

Sichuan Hotpot - Basis-Sauce

Eigentlich kommt das hier heute zu spät, denn die meisten von euch werden schon zu Weihnachten oder Silvester Fondue gemacht haben. Ich bin jedoch manchmal etwas phasenverschoben. Bei uns soll es erst die Tage Fondue geben, aber nicht irgendeins, sondern einen originalen chinesischen Hotpot aus meiner Lieblingsprovinz Sichuan. Das könnt ihr ja als Inspiration fürs nächste Jahr mitnehmen und immerhin habt ihr auch so genug Zeit, die nötigen Zutaten zu besorgen. Das kann, so weiß ich jetzt aus leidvoller Erfahrung, dauern. Alternativ nehmt ihr natürlich eine fertige Hotpot-Basis, so wie man sie online oder in gut sortierten asiatischen Supermärkten bekommt. Das macht man in China auch meist, aber ich wollte einmal den kompletten Weg gegangen sein, bevor ich eine Abkürzung nehme.  

Yibin Chili Oil

Yibin ist eine Stadt im Südosten der chinesischen Provinz Sichuan, gelegen am Jangtsekiang (Jangtse), dem längsten Fluss Chinas und dem drittlängsten der Welt. Hier mag man es, wie überall in der Gegend scharf. Chiliöl ist in Sichuan allgegenwärtig, die Yibin-Version gefällt mir aber besonderes, da sie neben einer wohlig-warmen Schärfe auch einiges an Aroma zu bieten hat. Ich werde das Öl demnächst für Nudeln verwenden, die ich kochen werde, sobald eine spezielle Zutat bei mir eingetroffen ist. Wie lange das dauert, weiß ich nicht, aber da das Öl besser wird, je länger es ziehen kann, ist es keine schlechte Idee es jetzt schon anzusetzen. 

Hong You - rotes Chiliöl

Ich brauchte heute für ein Gericht Hóng Yóu (红油), also rotes Chiliöl. Habe ich schon mal gemacht, da war ich aber mit der Farbe nicht zufrieden, denn das Öl wurde auch nach längerer Standzeit nicht rot. Natürlich kann man rotes Chiliöl auch kaufen, aber das hat meist nur Schärfe und darüber hinaus einen flachen Geschmack. Selbstgemacht ist beser, weil man da mit einer Vielzahl von Aromen spielen kann. Es gibt zwar Puristen, die nur Chili in ihrem Öl wollen, in Sichuan ist aber die Verbindung mit Gewürzen, insbesondere Sichuanpfefferbeeren beliebt.

Cong You - Frühlingszwiebelöl

Hier habe ich mal flüssiges Gold im Glas: Cōng Yóu (葱油) oder Frühlingszwiebelöl, eine unerlässliche Würtzutat für viele Gerichte Sichuans. Es wird eher weniger zum Braten benutzt, als vielmehr zum Verfeinern von Speisen. Ich könnte es mir auch gut in einer Salatsauce vorstellen. Momentan habe ich zwar noch keine konkrete Anwendungsidee, aber das Öl hält dunkel und kühl gelagert ewig, stört nicht und frisst kein Brot. Da kann es auch ruhig im Vorratsschrank stehen und warten, bis es dran ist. Haben ist eben besser als brauchen und ich habe das halt nun.

Huajiao You - Sichuanpfefferöl

Ich möchte mich die Tage mal wieder vermehrt mit authentisch chinesischer Küche befassen, insbesondere aus der Provinz Sichuan. Das meiste an Gewürzen und Saucen habe ich immer vorrätig, wie zum Bespiel Toban Djan. Diese würzige Paste, die nicht zu Unrecht als die Seele der Küche Sichuans bezeichnet wird, gehört zu den Dingen, die man am besten fertig kauft, es sei denn man möchte Chilischoten mit dicken Bohnen zerstampfen und unter klimatischen Bedingungen, die denen der chinesischen Provinz ähneln, drei bis fünf Jahre in Tonkrügen fermentieren lassen. Andere Zutaten, wie zum Beispiel Aromaöle, sind hingegen leicht herzustellen und brauchen nicht für teures Geld dazugekauft werden. Man kann sich so auch die gewünschte Menge herstellen und hat nicht jahrelang eine angebrochene Flasche im Schrank, nur weil man irgendwann mal einen Esslöffel davon brauchte. Ich mache heute mal mein Sichuanpfefferöl (花椒油- Huājiāo yóu) selbst. Das ist so einfach gemacht, dass es verboten werden müsste. Kleine Notiz am Rande: wenn das Öl mit grünen Sichuanpfefferbeeren, einer wilden Varianate die in den letzte Jahren in Sichuan immer beliebter geworden ist, gemacht wird, nennt es sich Tengjiao You.

Hong You - Chiliöl Sichuan-Style

Ich habe mich die Tage mal wieder mit der wunderbaren Küche Sichuans (auch als Szechuan bekannt) beschäftigt. Besonders an Videos mit Streetfood aus dieser chinesischen Provinz kann ich mich nicht satt sehen. Das animiert zum Nachkochen und um dies möglichst authentisch hinzubekommen, muss man einige Zutaten vorrätig haben. In Sichuan unverzichtzbar: Chiliöl. Kann man fertig kaufen, aber wer das mit dem Geschmack des selbstgemachten vergleicht, wird feststellen, dass das eigentlich gar kein Vergleich ist. Aber schauen wir uns mal im Einzelnen an, wie wir das Hong You herstellen.

Spaghetti aglio, olio e peperoncini

Spaghetti in Olivenöl mit Knoblauch, gerne auch etwas schärfer mit Peperoni oder Chilis sind ein einfacher, jedoch sehr schmackhafter Klassiker der Küche des mittleren und südlichen Italiens. Besonders in den Abruzzen und in der Gegend um Rom wird man dieses schon recht alte Gericht finden. Eigentlich braucht man hierfür auch gar kein Rezept, denn etwas Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und gekochte Pasta darin schwenken, sollte jeder können, der auch in der Lage ist, sich selbst den Klettverschluss an den Schuhen zu schließen. Trotzdem habe ich einen bescheidenen Tipp vorzubringen.