Yan Xun Ban Ya - Geräucherte Ente

Ich habe ja mehrere Kochkanäle auf YT, die ich immer wieder gerne sehe. Ich habe ja schon öfter Chinese Cooking Demystified (Steph und Chris) und Wang Gang als unverzichtbare Inspirationsquellen angegeben.. Ich mag auch Best Ever Food Review Show (Sonny ist der obercoolste Oberhammer), aber eben auch den Food Ranger (Trevor James). Letzterer ist auch oft in Sichuan unterwegs (er spricht auch gutes Mandarin) und hat natürlich viele Restaurants in der Region besucht und auch bewertet. Ein Gericht aus der Hauptstadt der Provinz, Chengdu, fiel mir besonders auf und das hat er vor rund zehn Jahren in zwei verschiedenen Lokalen gegessen. Seitdem schleiche ich darum herum, schaue mir die Videos immer wieder an, um Details zu entdecken, bin aber nie dazu gekommen, es zu selber nachzukochen. Bis heute. In dem einen der Berichte ist zumindest der Name des Restaurants erkennbar: 雷氏板鴨 (Léi shì bǎn yā) - "Leis flache Ente" (dazu später mehr) - und das ließ sich auf einer einschlägigen Reiseplattform mit Rating System leicht finden, zumindest, wenn man etwas Chinesisch versteht. Der Food Ranger nannte das Gericht salted duck, also "gesalzene Ente", aber das ist ein anderes Gericht, nämlich 盐水鸭 (Yán shuǐ yā) aus Nánjīng, Hauptstadt der Provinz Jiāngsū. Eine weitere Recherche ergab, das besagter Lei das Gericht eben, wie der Name seines Restaurants suggeriert, "Flache Ente" nennt. Da sie auch geräuchert wird, ist die Sache eindach. Es handelt sich hier um eine Variante von 煙燻板鴨(Yān xūn bǎn yā), der geräucherten flachen Ente. Case closed.

Entenbrust auf Wokgemüse

Die letzten Tagen waren bei mir recht fleischlos und es hat mir nicht geschadet. Zwischen den Mahlzeiten war ich sogar völlig vegan unterwegs, zumindest wenn ich Ledergürtel und Stiefel abgelegt hatte. Trotzdem lasse ich nichts zum Dogma werden und als mir neulich ein paar leckere Entenbrüste über den Weg liefen, konnte ich nicht widerstehen und musste sie spontan dazu einladen, mir nach Hause zu folgen. Dort habe ich sie mit chinesischen Aromen kombiniert zubereitet.Das Resultat sieht man hier.

Canard à l'Orange - Ente mit Orangensauce

Es ist schon etwas her, dass ich hier gepostet habe, aber ich habe den Blog natürlich nicht aufgegeben. Es hat bloß aus mehreren Gründen die letzte Zeit nicht gepasst, aber jetzt bin ich zurück. Und das mit einem wirklich leckeren Klassiker, den ich schon lange einmal zubereiten wollte: Ente à l'orange. Mit Brust habe ich das schön öfter gemacht, aber eben noch nie mit einem ganzen Vogel und da mir Wochen-, Feiertage und saisonale Rituale in der Regel schnurzpiepegal sind, gibt es eben ein wahres Sonntagsessen am Dienstag - in der Fastenzeit. Wenn das nicht Rock 'n' Roll ist, weiß ich es auch nicht mehr.

Xiang Su Ya - duftende Knusper-Ente

Das Huhn vorgestern war ja schon mal extrem lecker, aber letztlich auch nicht viel mehr als Fingerübung für gestern. Da hatte ich zwar keine Zeit zu bloggen, aber es gab Xiāng Sū Yā (香酥鸭), also "duftende Knusper-Ente". Das Gericht ist praktisch in ganz China zu finden, wenn auch mit regionalen Unterschieden die Zubereitung und Würzung betreffend. Ich arbeite hier mit Sichuanpfeffer, also führt die Spur  - mal wieder - in Richtung Sichuan. Da kann für mich geschmacklich schon nicht viel schief gehen. Kurze Randbemerkung: man darf bei diesem Rezept natürlich kein medium gebratenes Brustfleisch erwarten, denn das ist ziemlich unchinesisch. Wichtig ist hier nur, dass die Haut kross und das Fleisch zart ist und hier kann ich schon mal vorwegnehmen: Mission geglückt.

Entenbrust mit Gemüse und Gratin Dauphinois

Große Silvesterfeiern sind mir mittlerweile ein Graus und das nicht nur bedingt durch die pandemischen Umstände. Ich bleibe lieber in den eigenen vier Wänden und mache mir mit der Familie eine gemütlichen Abend mit einem gutem Film und vielleicht auch einem guten Glas. Leckeres Essen gehört dazu. Ich hatte ja ursprünglich auf irgendetwas leckeres aus dem Seafood-Bereich spekuliert, aber entweder war das diesbezügliche Angebot hier etwas spärlich oder ich war nicht schnell genug. Aber kein Problem, ich bin ja flexibel und habe stattdessen Entenbrüste genommen. Kann man auch etwas Feines mit machen und ich so außerdem die Gelegenheit gehabt, meinen Sous Vide-Stick - die internationale Presse berichtete davon - auszuprobieren. Man kann über Sinn und Unsinn dieser Methode streiten und sicher auch den Plastikverbrauch kritisieren, trotzdem muss ich sagen, noch nie so stressfrei Entenbrust gemacht zu haben.  

Knusprige Ente mit süß-saure Sauce und Schweinefleischbällchen

Eins vorweg, die Hitze hat mein Multitaskingvermögen weitgehend außer Betrieb gesetzt, so dass sich Kochen und gleichzeitig fotografieren heute irgendwie nicht koordinieren ließen. Als ich dann gerade servieren wollte, brach der Regen los und mir war klar, ich musste das finale Menüfoto innen bei schummerigem Licht machen. Meine Motivation, mich dann beim Anrichten anzustrengen tendierte dann auch gegen Null. Trotzdem möchte ich euch das heutige Essen, beziehungsweise die Methodik dahinter nicht vorenthalten, denn ich kann mir vorstellen, dass einige Mitmenschen gerne wüssten, wie diese extrem zarte und außen doch so knusprige Ente in chinesischen Restaurants zubereitet wird. Ich denke, ich habe da  eine Antwort. Außerdem ist heute der Rezeptgeburtstag am Ende des Beitrags (Flashback) der Hammer - eines meiner Lieblingsgerichte aus fast sieben Jahren des Bloggens.

Ragù d'anitra alla Vicentina - Entenragout aus Vicenza

Das Wetter ist mies und schmuddelig, also hole ich mir etwas Urlaub 2018 ins Haus. Damals waren wir in Vicenza, im Veneto. Eine wunderschöne Stadt, mit Bergen, Gardasee und Mittelmeerküste in Griffweite auch genau richtig gelegen. Für mich sind ja immer die regional-kulinarischen Spezialitäten von Interesse. In Venetien, besonders in Vicenza führt da kein Weg am Entenragout mit Bigoli vorbei. Habe ich zwar auch schon mal selbst gemacht, damals aber mit Tagliatelle, denn ich stand vor demselben Problem wie heute: Bigoli, diese extra dicken Spaghettis, die es nur als Frischware gibt, sind hier scheinbar nicht aufzutreiben. Ich habe zwar eine Bigoli-Lochmatrize für meine Küchenmaschine, aber die Löcher sind mir noch zu klein. Vielleicht bohre ich die mal bei Gelegenheit auf. Als Ersatz für diese spezielle Pasta habe ich dann heute Udon-Nudeln genommen, die auch Frischware, also nicht getrocknet sind und von Form und Dicke hinkommen. Udon werden zwar ohne Eier im teig gemacht, aber das soll mich hier nicht stören. Ich war mit dem Ergebnis zufrieden.

Knusprige Entenbrust mit Orangensauce

"Haben Sie schon alle Weihnachtsgeschenke, Herr Westerhausen?" - "Wieso? Die bekomme ich doch erst Heligabend!"

Immer wieder ein Brüller. Aber tatsächlich kommt Weihnachten ja für manche immer wieder überraschend. Natürlich gibt es begabte Schenker, die zur Not auch auf die letzte Sekunde an der Tankstelle auf dem Weg zum Familienfest noch genau das Richtige finden. Andere hingegen tun sich schwer. Entweder weil sie keine Zeit hatten, sich um Präsente zu kümmern oder weil sie einfach nur schlechte Zuhörer sind und kurz vor dem Fest wiederholt getane Äußerungen "Also diesen Schal finde ich ja todschick, aber der ist mir zu teuer" ins eine Ohr rein und aus dem anderen wieder heraus gingen, ohne unterwegs auf eine Speicherzelle zu treffen.  

Und dann gibt es ja noch den Fall, dass man alle Geschenke hat und dabei vergisst, das es auch etwas zu essen geben muss. Oder man hat tolle Nahrungsmittel besorgt und steht nun in der heimischen Designerküche und muss mit Erschrecken feststellen, dass der teure Turbowitz zwar ganz toll Quinoa-Dinkeltteig kneten und Kürbis-Chiasuppe pürieren kann, aber keine knusprige Entenbrust auf den Teller zaubert. Hier hake ich jetzt ein und erinnere noch mal daran, wie das mit Pfanne und Ofen gelingsicher geht.

Ragù d'anatra - Entenragout aus Venetien

Aufmerksame Leser dieses Blogs werden sich erinnern (alle anderen müssen auf meine demnächst erscheinende Autobiographie warten) dass dieses Jahr Vicenza im Veneto das Ziel unseres Familienurlaubs war. Natürlich informiert man sich schon vor einer Reise über die kulinarischen Gepflogenheiten der Region. In Venetien sind es in erster Linie Weine (Soave, Bardolino, Amarone) aber auch Essen steht natürlich hoch im Kurs. Ein Gericht, das immer wieder auftaucht, sind Bigoli con l'anatra (oder anitra, manchmal auch arna). Anatra ist die Ente und Bigoli die lokale Pasta. Dabei handelt sich um eine Art Spaghetti, allerdings so dick wie Bucatini (= Maccaroni) aber eben nicht hohl. Die Pasta ist frisch und wird in zylinderförmigen Pressen von Hand, ja eben gepresst. Bekommt man hierzulande nicht so ohne weiteres, also musste ich tricksen und habe Pasta selbst gemacht und einfach nicht ganz so dünn ausgerollt wie sonst.

Duck and Duce - Italia 2018

Bigoli con l'anatra (manchmal auch all'anitra) ist das Gericht, dass man im Veneto, besonders in Vicenza, gegessen haben muss. Das ist keine feine Küche, sondern bodenständig, wie es nur geht, aber vielleicht gerade deshalb so lecker. Anatra ist die Ente und früher wurde für dieses einfache Ragù alles von dem Federtier verwendet, was man sonst nicht anders servieren konnte, hauptsächlich Innereien und die Haut. Heute wird es meist aus Entenbrust zubereitet, obwohl einige Rezepte noch den Magen der Ente unter das Fleisch gemengt vorschreiben. Bei der Pasta handelt es sich um Bigoli, das sind dickere, runde Langnudeln, die aus Ei und Mehl frisch hergestellt und à la minute durch eine Spezialpresse gedrückt werden. 

Entenbrust auf rotem Thaicurry

Dieser Blog feiert heute seinen vierten Geburtstag, doch bevor wir uns damit beschäftigen können, noch ein Nachtrag von gestern. Da gab es nämlich, nach der Weihnachtsvöllerei auch völlig verständlich, Entenbrust. Die habe ich aber nicht klassisch mit Rotkohl und Klößen gemacht, sondern mit einem leckeren Thaicurry serviert. Ich habe auch bei der Zubereitung des Federviehs klassische Pfade verlassen. Bei Entenbrust hat man ja quasi zwei Möglichkeiten. Entweder kurzbraten und medium/medium rare servieren, oder lange schmoren, bis sie ganz durch, aber wieder mürbe geworden ist. Ich habe mich diesmal weitgehend für den letzten Weg entschieden, nur dass ich das Fleisch nicht geschmort, sondern auf asiatische Weise gedämpft habe.

Ente mit Kartoffel-Selleriepüree, Rübchen und Curry-Spitzkohl

Das sind mir doch gestern ohne Vorwarnung zwei Enten in den Einkaufskorb gesprungen und boten dann auch gleich ihre Dienste als Sonntagsbraten bei mir an. Die Referenzen überzeugten, also nahm ich beide mit nach Hause. Heute hatten beide ihren großen Auftritt, obwohl ich gestehen muss, dass ich bis heute Mittag nicht genau wusste, was ich mit ihne anstellen sollte. 

Entenburger mit karamellisierter Orangen-Chilisauce

Was liegt bei dem Bombenwetter näher als zu Grillen? Und was gibt es Besseres als Burger? Damit das aber auf die Dauer nicht langweilig wird, denke ich mir immer gerne neue Dinge aus. Einen thailändisch inspirierten Burger, zum Beispiel. So was in der Art hatten wir schon mal, da aber mit Rinderpatty aus der Pfanne und Erdnusssauce wie bei Satay-Spießen. Diesmal habe ich Ente genommen und das Fleisch stilecht über Holzkohle gegrillt. Dazu eine verdammt einfache, aber nichtsdestotrotz wahnsinnig leckere Orangen-Chilisauce, ein bisschen Rot- und Grünzeug als Alibi und fertig ist ein Burger, der sich sehen und vor allem schmecken lassen kann. 

Knusprige Fünf-Gewürz-Entenbrust mit Wokgemüse

Normalerweise esse ich Entenbrust medium gebraten mit einer schönen fruchtigen Sauce, heute war aber "chinesisch" gewünscht, möglichst wie im Restaurant. Da ist das schwimmende Federvieh meist vollständig durchgegart, hat zartes Fleisch und außen eine knusprige Hülle. Diesen Zustand auch zu Hause zu erreichen, versuche ich schon länger und so langsam komme ich der Sache näher. Ja, ich weiß das ist alles europäisch und auf unseren westlichen Geschmack abgestimmt. Ich weiß auch, wie man Xiang Su Quan Ya, die berühmte knusprige Gewürzente aus Sichuan macht. Mich fasziniert chinesische Restaurantküche trotzdem. Sie war vor Jahrzehnten der Grund, warum ich kochen lernte und auch wenn ich mich über die Jahre weiter entwickelt habe, versuche ich noch immer, hinter ihre "Geheimnisse" zu kommen. Das ist sozusagen die Leiche in meinem Keller, mein "guilty pleasure."

Cassoulet de Castelnaudary

Zunächst hoffe ich, dass ihr alle gesund und munter in 2017 angekommen seid. Ich möchte mich auch dafür bedanken, dass ihr durch euer Interesse den Dezember bei weitem zum erfolgreichsten Monat in der kurzen Geschichte dieses Blogs gemacht habt. Three years, what a hell of a ride, but the journey ain't over yet. Heute führt uns die Reise ins südfranzösische Okzitanien, genauer gesagt nach Castelnaudary, in der Nähe von Toulouse. Die elftausend-Seelen-Gemeinde wird oft als die Heimat des Cassoulets gesehen, zumindest stammt das Gericht aus dieser Gegend.

Confit de canard - Entenconfit

Gibt es ein Gesetz, dass es mir verbietet, Lebensmittel zu heiraten oder wenigstens zu adoptieren? Ja, ich weiß, ich bin wahnsinnig. Normale Menschen stehen nicht nachts um drei Uhr vor einem Topf mit geschmorten Entenkeulen und haben vor Freude Pipi in den Augen. Ich schon. Bei solchen Sachen kann mir das Herz über gehen und ich bekomme den gleichen verklärten Blick, wie andere Menschen, wenn sie Katzenbabys oder Hundewelpen sehen.

Weihnachtliche Pizza mit Ente

Heute war mal wieder Pizza angesagt und ich bekam so erneut die Gelegenheit, am Projekt "Einreiseverbot nach Neapel" zu arbeiten. Geplant war das von langer Hand. Man darf es zwar bei gebildeten Menschen als Teil des Allgemeinwissens voraussetzen, aber ich will es trotzdem gerne noch einmal in Erinnerung rufen. Ich hatte ja neulich den Rest des geschmorten Entenfleischs eingefroren. Schon da hatte ich den Entschluss gefasst, einen Teil davon für eine Pizza zu verwenden. Zunächst dachte ich an etwas chinesisch inspiriertes, aber das hatten wir schon mal. Kann ich übrigens nur empfehlen, also dringend mal nachbacken. Dann dachte ich mir, Weihnachten steht vor der Tür und da passt Ente ja auch, warum das Federvieh also nicht in diese Richtung gehen watscheln lassen?

Zha Jiang Mian - Gebratene Saucen-Nudeln

Wir könnten sagen, dass es heute Nudeln mit Hackfleischsauce gab. Damit wären wir dann mit dem Thema durch und hätten Feierabend. Wir könnten aber auch, wie so viele andere, dieses Gericht "chinesische Bolognese" nennen. Damit würden wir aber weder dem italienischen Klassiker, noch dieser Köstlichkeit aus dem Reich der Mitte gerecht werden. Ja, es gibt Ähnlichkeiten und doch sind beide Gerichte Welten voneinander entfernt. Geschmacklich spielen sie aber locker in der selben Liga. Zha Jiàng Miàn, was soviel wie "gebratene Saucen-Nudeln" (炸酱面) heißt, ist eines der berühmtesten Gerichte aus der Region um die Hauptstadt Beijing, aber auch in anderen Teilen Chinas und sogar in Japan und Korea äußerst beliebt.

Geschmorte Ente

Bin ich noch von gestern schuldig: Ententeile mit Kartoffelklößen und Apfelrotkohl. Keulen haben wir ja schon öfter geschmort. Bei der Brust habe ich das bisher noch nie so versucht, sondern habe diese immer eher wie ein Steak medium kurzgebraten. Diesmal, wie gesagt, lange bei niedriger Temperatur geschmort, um ein mürbes, aber möglich nicht trockenes Fleisch zu erhalten.

Nur mal so ... (Teil 65)

Für den heutigen Blogeintrag bitte schon einmal vorab um Verzeihung, falls hier Vertreter der Familie Anatidae mitlesen. Für Enten wird das hier nicht lustig.

Heute war ich zu Besuch bei meinen Eltern. Bei der Durchsicht der Bücherregale entdeckte ich "Zu Gast bei Claude Monet". Ein schöner Bildband mit Kochrezepten aus der Küche des großen Impressionisten. Eine gute Lektüre und spannende Zeitreise. Fin de Siècle - nur mal so als Stichwort. 

Einige Rezepte sind auch heute noch Klassiker und sogar hier im Blog zu finden. Zum Beispiel die Saucen Hollandaise und Béarnaise oder auch die Tarte Tatin. 

Viele Rezepte laden zum Nachkochen ein, andere klingen heutzutage eher ... absonderlich. Wie das Folgende.