Tartar

Nachdem ich nun ständig in Kochsendungen gesehen habe, wie Leute Tartar (englisch: steak tartare, respektive französisch: tartare de bœuf) essen, hatte ich jetzt mal wieder so richtig Lust auf diesen Vorspeisen-Klassiker. Ich habe das vor Jahren da letzte Mal gegessen und da war die Fleischqualität nicht so überzeugend und das Ergebnis somit nicht wirklich befriedigend. Ich selbst habe das noch nie zubereitet, aber das macht nichts. letztlich ist Tartar auch nur der edle Cousin des Mettbrötchens oder eine ungebratene Frikadelle. Das sollte ich wohl hinbekommen. Gute Zutaten kann ich mir immerhin mittlerweile leisten, also wir es daran auch nicht scheitern.

Potted shrimps auf Toast Melba

Ein böser Witz behauptet, dass neben "1000 Jahre deutscher Humor" der Titel "Die Geheimnisse der britischen Kochkunst" zu den noch zu schreibenen Büchern gehört. Damit tut man sowohl unserer lustigen Volksseele (schunkel, schunkel, Narrhallamarsch!) als auch den kulinarischen Gepflogenheiten auf der Insel Unrecht. Man entdeckt doch immer wieder britische Klassiker die großartig sind. Manchmal sind es auch nur Kleinigkeiten, wie diese potted shrimps, die begeistern. Ich weiß aus zuverlässiger Quelle, dass diese buttrigen Garnelen auch großen Anklang bei der Queen finden und die stammt ja bekannterweise aus dem "Haus Sachen-Coburg und Gotha", das wiederum aus dem House of Hanover entstand und erst im Zuge des Ersten Weltkriegs aus Imagegründen in Windsor, dem Namen des Stammsitzes der Familie, umbenannt wurde. Man sieht, hier trifft britische Kochkunst durchaus auf deutschen Humor.

Pêche Melba - Pfirsich Melba

Wir greifen das Thema von gestern auf und setzen unsere lose Reihe zu Klassikern der französischen Dessertküche fort. Der große Auguste Escoffier hat uns nicht nur die Birne Helene hinterlassen, sondern auch den Pfirsich Melba, den ich heute im Angebot habe. Auch dieses wunderbaren Dessert ist, zumindest in Deutschland, leider in Vergessenheit geraten, beziehungsweise hat ein ähnlich angestaubtes Image wie Spargel-Kochschinkenröllchen oder Tomaten mit Fleischsalatfüllung. Zu Unrecht, denn es ist wahnsinnig lecker, fruchtig und gerade im Sommer ein Hochgenuss.

Poire belle Hélène - Birne Helene

Warum das Rad ständig neu erfinden? Es gibt doch so viele Klassiker an denen man sich abarbeiten kann, ja, die man zumindest einmal gemacht haben sollte, um zu verstehen, wie die großen Geister der Kochkunst getickt haben. Eine dieser Legenden, die man auch heute bewundern muss, ist zweifellos Auguste Escoffier, der weithin als einer der Begründer der französischen Haute Cuisine gilt. Seine Rezepte sind auch nach über hundert Jahren in vielen Fällen die Referenz. Grund genug also, sich näher mit ein paar seiner Klassiker zu beschäftigen. Birne Helene, mit der Escoffier der schönen Tochter des Zeus (Troja, wir erinnern uns), beziehungsweise Jacques Offenbachs gleichnamiger Operette ein kulinarisches Denkmal gesetzt hat, macht den Anfang.

Sauce Maltaise

Was hier wie eine klassischen Hollandaise aussieht, ist im Prinzip auch eine, beziehungsweise eine Abwandlung der bekannten Holländischen Sauce. Aber genauso wenig, wie diese aus dem Gouda- und Grachtenland stammt, ist die Maltaise wohl maltesischen Urspungs. Sie reiht sich vielmehr in die Riege der Saucen ein, die der klassisch französischen Küche zuzuordnen sind und schon der große Auguste Escoffier sah in ihr den perfekten Begleiter zu weißem Spargel. 

Zum 2. Blog-Geburtstag: Überbackener Hummer à la Thermidor

Ein Klassiker der französichen Küche, den schon der große Auguste Escoffier beschrieb: Hummer Thermidor. Klassisch mit einer cremig abgeschmeckten Sauce Béchamel serviert, nehmen wir hier, weil leckerer, eine Béarnaise.

Cumberlandsauce

Die Cumberlandsauce ist ein absoluter Klassiker der englischen und französischen Küche. Woher der Name nun stammt und wer sie wann und wo erfunden hat, ist unklar. Klar ist nur, dass sie durch den französischen Küchenguru Auguste Escoffier berühmt wurde und wir danken ihm dafür.

Gegessen werden kann diese Sauce zum Beispiel zu Braten - anstelle von von kräftigen Saucen - oder kaltem Aufschnitt.

Ich füge dieser Sauce noch eigenmächtig ein paar Brombeeren hinzu. Das gibt mehr Geschmack und eine tieferes Rot.