Shanghai Cu Chao - Shangai-Nudeln

 

Normalerweise liegt mein Fokus bei chinesischen Gerichten meist auf Sichuan oder Guangdong (Kanton), aber ich verliere dabei auch nie die fantastischen Küchen der anderen Regionen aus den Augen. Heute verschlägt es mich nach Shanghai. Das kennt man vielleicht aus alten Piratenfilmen, wo in den Hafenkneipen der Stadt junge Männer zum Opiumgenuss verführt wurden und am nächsten Tag auf hoher See als Matrose wider Willen erwachten - "shanghaien" ist das entsprechende Verb. Ich verführe euch heute auch, aber nicht mit berauschenden Mohnextrakten, sondern mit fantastischen Nudeln. Es gibt nämlich 上海粗炒 oder Shànghǎi Cū Chǎo, was wir so in etwa als „Shanghai Dicke gebraten“ übersetzen können. Damit ist natürlich die Nudel gemeint … also die Teigware, aber dazu später mehr.

Eier-Bratreis mit Huhn und Garnelen - Singapur Wok Hey

Manchmal kann ich Stunden damit verbringen, mir auf den einschlägigen Videoplattform Clips von der Zubereitung fernöstlichen Streetfoods anzuschauen. Ich finde es immer wieder bemerkenswert, wie da die Gerichte unglaublich schnell rausgehen, ja gerade zu fliegen - und das mit äußerster Präzision. Bei all dem Gewusel, Chaos und Lärm drum herum kann einem beim Zusehen schon schwindelig werden, aber die Wokmeister und Meisterinnen lassen sich nicht beirren und arbeiten wie ein geöltes Uhrwerk. Klar, die Gerichte sind simpel gehalten und die Handgriffe jedes Mal gleich, so dass sich sicher schnell eine gewisse Routine einstellt, aber man muss diese Abläufe ja auch erst einmal optimieren, bevor es läuft. Was die Arbeitsorganisation angeht kann ich mir also einiges abschauen und hin und wieder findet sich auch mal ein Rezept, von dem ich sofort weiß: das wird nachgemacht. So geschehen bei diesem hier.

Let there be Wok - Rindfleisch mit Gemüse

Nach dem ganzen Gegrille der letzten Tage wurde der Ruf nach Abwechslung laut. Das ist zunächst einmal ein recht vages Verlangen und bedarf einer Konkretisierung, die manchmal nicht ganz einfach ist. Während einer Lagebesprechung äußerte man dann den Wunsch geäußert, mal wieder etwas Schönes aus dem Wok essen zu wollen, irgendwas mit Fleisch und Gemüse. Das sind Ansagen, mit denen ich arbeiten kann. Besonders, da immer etwas Fleisch im Haus ist und ich im Laufe der Zeit einen erklecklichen Vorrat an asiatischen Gewürzen und Saucen gelagert habe. So musste ich für das heutige Essen nicht mal das Haus verlassen.

Bratnudeln mit Gemüse, Huhn und Wok-Hei

Wenn es eins gibt, von dem man in der Küche nie genug haben kann, dann ist das Power unter dem Herd. Wenn man sich fragt, warum viele Dinge in Restaurants anders schmecken, als zu Hause, ist die Antwort oft einfach: Profiherde. Die haben mehr Hitze, dadurch entstehen zum einen mehr Röstaromen und zum anderen gart man schneller, was in den meisten Fällen für den Geschmack und die Inhaltsstoffe von Vorteil ist. In der chinesischen Küche wird das extrem offensichtlich. Mit einem Haushaltsherd - egal ob Gas, Elektro oder Induktion - kommt man an die brüllend heißen Drachenmäuler, auf denen die Woks betrieben werden, nicht mal ansatzweise heran. So  bleibt der Wok im Heimbetrieb auch nur eine dekorative Pfanne mit hohem gewölbten Rand. Zum Geschmack oder Garzeit trägt das leider nichts bei, es sei denn, man hat einen richtigen Wokbrenner zu Hause. Und wie es der Zufall so will, habe ich das seit 2014.

Lomo Saltado

Nach einem kurzen virtuellen Ausflug nach Kolumbien sind wir nun wohlbehalten zurück in Peru und kochen ein Gericht, das vermutlich DAS Nationalgericht des Andenstaates ist: Lomo Saltado. Der Name bezieht sich sowohl auf die Hauptzutat, als auch auf die Zubereitungsweise. Warum, ist schnell erklärt. Zunächst die 1.000.000 Euro Frage: "An welches Kochgerät denkt man bei peruanischer Küche zuerst?" Genau, den Wok. Hä? Man mag es kaum glauben, aber auch in Peru leben chinesische Einwanderer, die - ähnlich wie in den USA oder Europa - ihre Essgewohnheiten mit in die neue Heimat gebracht, sie aber um landestypische Zutaten erweitert haben. In Peru spricht man von der "Chifa-Küche", was vom der kantonesischen Begriff für "Reis essen" abgeleitet ist. Das wiederum ist auch eine Bezeichnung für "eine Mahlzeit zu sich nehmen" im Allgemeinen. Wer schon mal richtiges "Woken" gesehen hat, weiß, dass die Zutaten im Wok herumwirbeln, ja springen. Dies erklärt das saltado. Das lomo hingegen ist die Bezeichnung für ein Stück Fleisch von Lende oder Rücken. Wir haben es hier also mit einem springendem Rückenstück zu tun. Da wird ja die Kuh in der Pfanne verrückt.

Rind mit Gemüse und Teufelszeug - der gnadenlose Selbstversuch

Ich weiß, es ist ein heikles Thema, aber ich hatte ja schon einmal angekündigt, im Bestreben die chinesische Restaurantküche zu Hause möglichst genau nachzukochen, auch vor Glutamat nicht haltzumachen. Normalerweise bin ich gegen den Einsatz künstlicher (oder besser: zusätzlicher) Geschmacksverstärker und setze vielmehr auf den Eigengeschmack der Zutaten. Andererseits ist mir aber bewusst, dass das sogenannte Teufelszeug "Glutamat" auch natürlich in Lebensmitteln, wie zum Beispiel Pilzen oder Tomaten vorkommt. Es kann also an sich nichts teuflisches sein. Meine Meinung dazu habe ich auch schon an anderer Stelle kund getan und ich bleibe dabei: Menschen, die Fix-Tüten benutzen, mit Brühwürfeln kochen oder "feine Speisewürze" auf den Tisch stellen, brauchen mir mit dem "China-Restaurant-Syndrom" nicht kommen.

Fisch süß-sauer

Eigentlich sollte es hier viel öfter Fisch geben. Warum also nur so selten? Eingefroren mag ich den nicht und frische Ware bekomme ich oft nur auf dem Wochenmarkt. Da komme ich aber irgendwie seltener hin, als ich sollte. Ich gelobe da Besserung. Aber egal, ich habe gestern tatsächlich auch ohne Markt frische Seelachsfilets bekommen und mich entscheiden, diese im Wok zuzubereiten und zwar mit süß-saurer Sauce. Man hätte die Filets dazu auch im Teig knusprig ausbacken können, das werde ich vielleicht auch noch mal machen.

Chow Mein mit Hähnchen

Mit dem Chow Mein verhält es sich ähnlich, wie mit Chop Suey. Der Legende nach wurde es von Exilchinesenen in Amerika erfunden, jedoch an Rezepte aus der ursprünglichen Heimat angelehnt. Der Name scheint vom chinesischen chau mian abzustammen, was übersetzt, wie das indonesische bami goreng einfach nur "gebratene (= chau) Nudeln (= mian)" heißt. In den USA gibt es zwei Varianten. Bei der einen werden die Nudeln knusprig gebraten oder sogar frittiert, bei der anderen sind die Nudeln zwar auch durch den Wok geschwenkt, bleiben aber weich. An der Ostküste, besonders in New York City, ist chow mein knusprig mit flachen, Tagliatelle-artigen Nudeln und die softe Version wird oft als lo mein angeboten. An der Westküste ist es anders. Chow mein ist da weich (runde lange Nudeln) und die frittierte Variante firmiert unter "Hong Kong style". Auch die Nudelsorten divergieren. Ich habe mich für weiches chow mein entschieden, weil mir das irgendwie chinesischer vorkam.

Huhn mit Spargel und Erdnüssen aus dem Wok

Wie sangen Aerosmith so so passend in den Siebzigern des letzten Jahrtausends? Wok this Way! Endlich habe ich meinen Monsterbrenner mal wieder zum Einsatz gebracht und beim Essen gleich wieder bemerkt, warum Wokgerichte vom normalen Herd zwar auch lecker, aber "flacher" schmecken. Aber keine Angst, auch ohne 26 kW Power ist dieses Gericht noch lecker genug.

"Wok 'n' Roll all nite" oder: das Geheimnis, des zarten Hühnerfleisches

Jeder, der gerne beim Chinesen essen geht, wird sich schon einmal gefragt haben, warum besonders das Hühnerfleisch aus dem Wok so zart ist und dabei gar nicht trocken. Es wird immer wieder gemutmaßt, dies könnte mit geheimen Zutaten oder gar Glutamat zusammenhängen. Andere wiederum meinen, es sei die Marinade. Das stimmt schon eher, genau wie die Tatsache, dass man auf Grund der hohen Temperaturen in einem Profiwok so kurze Garzeiten hat, dass das Fleisch gar keine Zeit hat, auszutrocknen. Aber Marinade und Hitze sind nur ein Teil des Geheimnisses, dass ich mir hier sogleich zu lüften verhoffe. Meiner Ansicht nach ist nämlich besonders die Wahl des richtigen Fleisches von Bedeutung. Wir neigen aus Bequemlichkeit dazu, Brustfleisch zu verwenden. Das gilt als besonders gut, neigt aber auch dazu, trocken zu werden. Ich kann mir aber kaum vorstellen, dass man in Chinarestaurants ausschließlich teures Filet kauft, besonders nicht, wenn man an das Preis-Dumping bei Büffets denkt. Und in China selbst, wird sich das der Durchschnittsbürger auch nicht immer leisten können. Ich denke, man kauft ganze Tiere und verwendet die verschiedenen Teile dann auch für unterschiedliche Anlässe. Die Brust wird dann eher in Teig knusprig ausgebacken und für Wokgerichte nimmt man Schenkelfleisch. Das Häuten und Entbeinen macht zwar etwas Arbeit, aber wer je ein Wokgericht mit diesem Fleisch gemacht hat, wird mir recht geben: zart, weich, kein bisschen trocken. Mit einer guten Marinade und einem anständigen Wok mit starker Hitzequelle genau, wie man es aus Restaurants gewohnt ist.

Bratnudeln mit Huhn und Riesengarnelen

Nein, liebe Nachbarn, in meinem Garten ist kein Heißluftballon gestartet, die Gattin wollte nur gerne Bratnudeln essen. Kein Problem, das Wetter hat ja gepasst, also habe ich flugs den Wokbrenner angeschmissen und drauf los gewokt. Nach einiger Vorbereitung natürlich. In der chinesischen Küche nimmt dies die meiste Zeit in Anspruch. Die eigentlich Kochzeit ist bei optimaler Hitzequelle extrem kurz und man hat im Zweifelsfall nicht einmal Zeit, sich zwischendrin die Schuhe zuzubinden. Mise en place ist das Gebot der Stunde - also alle Zutaten einsatz- und griffbereit stehen zu haben, bevor die Flamme das Kochgerät küsst. Das wussten die Chinesen aber schon lange, bevor die Franzosen diesen Begriff entwickelten.

Rindfleisch mit Gemüse aus dem Wok

Das Wetter hat bei uns heute mitgespielt und ich konnte im Freien kochen. Normalerweise heißt das dann "Grillen". Anders heute, denn ich hatte mir vorgenommen, meinen Wokbrenner aus dem Winterschlaf zu erwecken. Diesen kann ich schon aus versicherungstechnischen Gründen nicht im Haus betreiben, von Belüftungsproblemen einmal ganz abgesehen. 26 Kilowatt verbrauchen einen Menge Sauerstoff und auch wenn gegen Flambieren in der Regel nichts einzuwenden ist - meterhohe Stichflammen habe ich in der Küche aber nicht so gerne.

Bratnudeln mit Rind

Im Prinzip nichts Neues heute, das Rezept hatten wir schon einmal, nur das ich es diesmal nicht auf Reis serviert, sondern ein paar vorgekochte chinesische Nudeln mitgebraten habe. Dafür gab es heute keine Paprika.

Rindfleisch in Austernsauce

In der chinesischen Provinz Guangdong (Kanton) isst man gerne Rindfleisch, mehr als sonstwo in China. Durch die Marinade in Reiswein und Stärke wird das Fleisch wunderbar zart, auch wenn man kein teures Filet nimmt. Bei der Auswahl der Gemüse sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Karotte, Stangensellerie, Bambus, Pilze, Spargel - es geht hier was gefällt. Ich habe mich für Paprika, Zwiebel und Bohnensprossen entschieden. In dieser Zusammensetzung war es das chinesische Lieblingsessen meiner Großeltern selig väterlicherseits. Sie haben es früher bei ihrem Stamm-Chinesen in Hamburg Billstedt immer mit einer extra Portion Knoblauch bestellt.

Wok 'n' Roll (Teil 4)

Die Okraschoten waren nur ein kleiner Snack für zwischendurch. Gewünscht war als Hauptmahlzeit ein Gericht aus dem Wok. Oben der dreißig Zentimeter Brenner mit 26 kW Leistung. Man kann die Flamme auf dem Bild erahnen.

Wok 'n' Roll (Teil 3)

Für alle, die sich schon immer gefragt haben, warum es trotz guter Zutaten und tollen Rezepten zu Hause nie so wie im Chinarestaurant schmeckt, habe ich jetzt die Antwort. Es ist nicht das Glutamat, sondern einfach nur die Hitze.

Wok 'n' Roll (Teil 2)

Mein Baby ist da, Ich wusste, es würde groß sein, aber das hier hat mich umgehauen

35 cm Durchmesser, 26 kW (89.000 btu).

Wok 'n' Roll

Ich habe es nun also wirklich getan und bei wok-a-holic einen Wokbrenner bestellt. Die Versandbestätigung war heute in meiner Mailbox, also sollte das Teil im Laufe der Woche hier eintreffen.

Das Schätzchen hat sage und schreibe eine Leistung von 26 kW / 89,000 btu. Zum Vergleich: professionelle Gastronomie-Gasherde haben selten mehr als 7 kW pro Brenner, also weniger als ein Sechstel von dem Hitze-Inferno, dass mich demnächst erwartet.

Kung Pao Huhn - Gong Bao Ji Ding

Es gibt Gerichte, die einen ein Leben lang begleiten, von denen man besessen ist und die man ständig zu perfektionieren versucht. Mir geht das zumindest so, besonders mit diesem wundervollen Gericht aus der chinesischen Provinz Sichuan. "Kung Pao Huhn", oder Gong Bao Ji Ding ist ein Klassiker, der wohl zu Ehren des damaligen Gouverneurs von Sichuan (Szechuan) - Ding Baozhen (1820 - 1886, späte Quing Dynastie) - kreiert wurde. Gongbao war die Bezeichnung seines Amtes, zu deutsch "Wächter des Palastes".