Pastrami und Sandwich à la Katz's Delicatessen

Nach dem fantastischen Reuben Sandwich vor zwei Wochen habe ich jetzt, was das Fleisch betrifft noch mal einen drauf zu setzen. Damals brauchten wir American Corned Beef, also gepökelte und gekochte Rinderbrust. Heute nehmen wir hausgemachte Pastrami, die ist nämlich zusätzlich auch noch geräuchert. Ich bin ehrlich, auf das Resultat dieses Langezeitprojekt habe ich mich schon seit langer Zeit gefreut. Und auch bei Katz's, dem Wohl berühmtesten Delicatessen (kurz Deli) der Welt aus New York City, nimmt man sich für die Zubereitung viel, viel Zeit - eine echte Ausnahme in dieser schnelllebigen Welt. 

Reuben Sandwich

Immer wieder hört man hierzulande das Vorurteil, Amerikaner hätten keine Esskultur. Dem kann ich nur vehement widersprechen. Natürlich gibt es den Hang zu Junk Food, den haben Europäer und insbesondere wir Deutschen aber auch. "Begriffe wie "Sättigungsbeilage" oder die Angewohnheit, mal eben so schnell im Gehen und Stehen etwas herunterzuwürgen - Hauptsache viel und billig - spricht nicht gerade für unsere lukullische Ader.  Das Land auf der anderen Seite des Atlantiks hat aber jenseits der großen Fastfoodketten kulinarisch Großartiges zu bieten. Das ist natürlich zuvörderst dem Umstand geschuldet, dass in diesem Schmelztiegel seit Jahrhunderten verschiedene Ethnien aufeinandergetroffen sind, zugegebenermaßen nicht immer friedlich. Aber daraus ist eine Vielfalt an Küchen entstanden, die vermutlich weltweit ihresgleichen sucht. Eine dieser Gruppen, die kochtechnisch vor allem die Ostküste und besonders New York City prägt, ist die jüdische aschkenasische Kultur. Hier sind es beispielsweise die Feinkostgeschäfte, die mit ihren Angeboten die Kunden seit jeher begeistern. Katz's Delicatessen sind auch bei uns seit Harry & Sally - die Älteren erinnern sich - bekannt, aber darauf werde ich noch mal in einem späteren Eintrag zurückkommen. Wer aber so ein bisschen kundig ist, wird schon nach dem Rezept für Russian Dressing und Corned Beef  meinen Plan durchschaut haben. Ich mache etwas, das für mich in Punkto Essen mehr als anderes New York City Deli schreit: das berühmte Reuben Sandwich, vermutlich nach Arnold Reuben benannt, der es in 1920n in seinem Restaurant anbot. Sicher ist das nicht und wie so oft, liegen die wahren Ursprünge im Dunklen.  

Hamantaschen

Heute Abend geht Purim, eins der beliebtesten Feste der jüdischen Kultur nach zwei Tagen zuende. Normalerweise herrscht ausgelassene Stimmung, man feiert, isst, trinkt und verkleidet sich auch - es ist fast eine Art Karneval. Wie gesagt, normalerweise, denn dieses Jahr dürfte zumindest hierzulande auf "Präsenzfeiern" weitgehend verzichtet werden. Um den Grund der Festlichkeiten zu verstehen, muss man das Buch Ester aus dem Tanach oder dem Alten Testament kennen. Alternativ - Stichwort: "Gerichte mit Geschichte" - lässt man sich von mir etwa zweieinhalbtausend Jahre in die Vergangenheit mitnehmen, also ins 5. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung. Was das alles mit Keksen zu tun hat, wird natürlich auch erzählt.

Hühnersuppe mit Matzeknödeln

Diese Suppe wollte ich schon lange machen, bin aber irgendwie nie dazu gekommen. Ursprünglich wohl von den ashkenasischen Juden nach Israel und in die USA gebracht, erfreut sie sich nicht nur in diesen beiden Ländern großer Beliebtheit. Wir alle wissen um die Fähigkeiten einer guter Hühnersuppe, eine Erkältung zu bekämpfen, deshalb wundert es auch nicht, das chicken soup with matzo balls in den Vereinigten Staaten auch Jewish penicillin, also "Jüdisches Penicillin" genannt wird. Jetzt wo die Temperaturen um den Gefrierpunkt liegen, kann so ein Süppchen nicht schaden. 

Charosset

Wenn jetzt jemand sagt: "Das sieht ja wie Lehm oder Mörtel aus" kann ich nur antworten: "Ja, und das muss so!" Charosset, manchmal auch Haroset ist eine traditionelle jüdische Speise, die eigentlich zum Passahfest gereicht wird. Es ist die einzige Süße Speise auf dem Sedertisch, wo sonst eher bittere Geschmacksnoten vorherrschen. Charosset passt aber auf Grund der Zutaten gut in Weihnachtszeit, also "leihe" ich mir das Gericht einfach mal für mein Büffet aus.

Das Rezept hier stammt von den Sephardim, also orientalischen Juden. Bei den Aschkenasim (ost- und nordeuropäische Juden) wird es meist ohne Rosinen, Datteln und Orangensaft gemacht, sondern mit Apfel und einem Schuss süßem Rotwein. Beiden Richtungen ist gemein, dass das Resultat symbolisch für den Mörtel oder Lehm steht, aus dem die Israelis als Sklaven der Ägypter Ziegel herstellen mussten. Charosset stammt dann auch vom hebräischen Wort für "Lehm", nämlich cheres (חרס) ab.

Zhoug - grüne Chilipaste

Ich bastele gerade noch an meinem Heiligabendbüffet und bei so was kommt es oft zu Eigendynamiken. Diesmal hat sich das Ganze - bis auf den Schweinebauch - in eine eher orientalische Richtung entwickelt. Das ist gar nicht einmal so unpassend, denn die in dieser Gegend der Welt verwendeten Gewürze wie zum Beispiel Kardamom, Nelken und Zimt passen sehr gut in Weihnachtszeit.  Die Gattin wünschte sich Bruschetta und ich habe überlegt, was man außer der klassischen Tomate-Zwiebel Mischung noch so auf geröstetes Brot streichen kann. Dabei bin ich in gleich zwei Kochbüchern auf Zhoug gestoßen, eine Paste aus Kräutern und grünen Chilis, die jemenitische Juden in der Mitte des 20. Jahrhunderts nach Israel brachten und die dort zur, man kann fast sagen zur beliebtesten Würzzutat des Landes avancierte. Zhoug wird mit Falalafel serviert, in Suppen gegeben oder eben einfach mit Tomaten auf Brot auf Brot gegessen. Es ist einfach zubereitet und hält sich im Kühlschrank abgedeckt etwa eine Woche.

Za'atar-Huhn mit Gemüse

Vielerorts brennt heute, am Vorabend des Sabbat, bereits das vierte Licht am Channuka-Leuchter. Das bedeutet, dass das jüdische Lichterfest, gefeiert im Gedenken an den Makkabäeraufstand vor über 2200 Jahren, zur Hälfte vorbei ist. Acht Tage wird gefeiert, denn der Leuchter im wiedereroberten Tempel brannte damals auch auf wundersame Weise acht Tage lang, obwohl das wenige Öl, dass die Juden übrig hatten, nur für einen Tag hätte reichen dürfen.

Chanukka ist eines der wichtigsten jüdischen Feste, wenn auch nicht so bedeutend wie das Pessachfest. Trotzdem wird gefeiert und wer die jüdische Kultur kennt, weiß, dass das auch immer mit "viel gegessen" gleichzusetzen ist. Das heutige Rezept für Brathähnchen ist zwar kein typisches Chanukka-Mahl, stammt aber von einer jüdischen Bekannten aus den USA, die zwar nur an hohen Festtagen koscher isst, dann aber gerne ihr Brathuhn auf diese Weise zubereitet.  

Frikadellen mit Zitrone und Lauch à la Ottolenghi

Es gibt wohl kaum einen Koch, dessen Name mehr für Völkerverständigung und Versöhnung steht, als der des britisch-israelischen Starkochs Yotam Ottlenghi. Der Vater Italiener, die Mutter Deutsche, wuchs Yotam im jüdischen Umfeld Jersualems auf. Er studierte Philosophie (genau wie Christian Rach und ich auch) und Literatur an der Universität in Tel Aviv und zog Ende des Jahrtausends nach London, wo er nun das Restaurant Nopi zusammen mit seinem Geschäftspartner Sami Tamimi, einem Palästinenser, leitet. Beide sind homosexuell, aber nicht zusammen, Yotam ist außerdem noch Vater. Normal ist mir das Privatleben anderer Leute egal und diese Dinge bedürfen eigentlich keiner öffentlichen Diskussion, aber ich finde diese Biographien einfach faszinierend und Mut machend, deshalb sollten sie nicht unerwähnt bleiben. Vielleicht sollte sich die Welt eine Scheibe von Sami und Yotam abschneiden, Vorurteile überwinden und näher zusammenrücken. Im Fall der beiden ist das angeblich auch aus einem gemeinsamen Unverständnis für die traditionelle britische Küche geschehen.

Bagels mit Frischkäse und Lachs

Der Beagle ist ein kurzbeiniges Hundetier, der Bagel hingegen ein Brötchen, dass deshalb teurer ist, weil da in der Mitte ein Loch ist. Sprachlich ist dieses Gebäck mit den Worten "beugen" und "Bügel verwandt, was durch seine Form auch nachvollziehbar ist. In Österreich gibt es zum Beispiel "Beugel" zu kaufen und auch Croissants, beziehungsweise Hörnchen werden mancherorts so bezeichnet. Der Bagel, manchmal auch "Beigel" genannt, wurde wohl von jüdischen Einwanderern nach Nordamerika gebracht. Von da ist er vor einigen Jahren zurück nach Europa gekehrt und erfreut sich auch hierzulande wachsendem Zuspruch. Ich wollte schon immer eigene Bagels backen und auch hier war Ketex meine Referenz.

Honig-Senf Hähnchen mit fruchtiger Sauce und Couscous

Nachdem mein Magen etwas Zeit hatte, sich zu erholen, gab es heute etwas, dass ich mal so ähnlich auf einer englischsprachigen Seite mit jüdisch-israelischen Rezepten gesehen habe. Dort war das Gericht jedoch nur süß-säuerlich. Ich hingeben habe mir die Freiheit genommen, auch ein paar pikante Gewürze, die für die Region typisch sind, hinzuzufügen. Ich denke, dieses Gericht könnte so auch im arabischen Raum funktionieren, dann jedoch vermutlich ohne die Zugabe von Wein. Ich könnte es mir auch gut in einer Tajine zubereitet vorstellen. Meine werde ich dann in ein paar Wochen wieder entmotten, wenn die marokkanischen Salz-Zitronen durchgezogen sind.

Za'atar und Dukkah

Nein, bei Za'atar und Dukkah handelt es sich nicht um klingonische Krieger oder verschollene Sith Lords, sondern um Gewürzmischungen. Und was für welche! Wann immer ich etwas neues entdecke und ausprobieren kann, freue ich mich wie ein kleines Kind. Und bei dem Gedanken, wie viel es wohl noch zu entdecken gibt, wird mir ganz schwindelig vor lauter Vorfreude. Von Za'atar hatte ich schon gehört, bin aber erst kürzlich auf die Idee gekommen, das mal auszuprobieren. Die Zutaten hatte ich alle vorrätig, so stand der Sache nichts mehr im Wege.

Salat mit geröstetem Blumenkohl und Haselnüssen

Ich habe es, glaube ich, schon des Öfteren geschrieben: Es gibt so Rezepte, die ich lese und sofort weiß, dass das Ergebnis phänomenal wird. In Fällen wie diesen kann ich es dann kaum erwarten, das Gericht zu kochen und tatsächlich zu schmecken, um Erwartung und Wirklichkeit miteinander abzugleichen. In 99,9% der Fälle entspricht das fertige Produkt dann auch meinen Vorstellungen, manchmal übertrifft es sie sogar. So wie hier.

Shakshuka

Dieses Gericht hatten wir schon einmal, damals unter dem Namen "Nordafrikanisches Ei" und nach einem Rezept von Gordon Ramsay. Damals wusste ich nicht, wie authentisch dieses Rezept tatsächlich ist. Einfach mal zu googeln - darauf bin ich gar nicht erst gekommen. Das wurde jetzt nachgeholt.

Falafel

Wenn es Argumente für vegetarische Ernährung gibt, dann sind das Falafel, jene kleinen frittierten Kichererbsenbällchen, die sich im ganzen Nahen Osten großer Beliebtheit erfreuen und auch hierzulande ein gern gesessener Imbiss sind.

Nordafrikanisches Ei (Shakshuka)

Dieses Rezept für Shakshuka stammt von meinem Lieblingskoch und Michelin Sterne-Sammler Gordon Ramsay: Er nennt es "nordafrikanisches Ei" (North African Egg), aber wie wir wissen, ist dieses Gericht auch in Israel sehr beliebt. Warum auch nicht, immerhin ist es ein schnelles, preiswertes und vor allen Dingen leckeres Gericht.

Hummus

Humus mit einem "m" ist laut Wikipedia "die Gesamtheit der toten organischen Substanz eines Bodens". "Mit Doppel-m" heißt es dann hummus und bezeichnet eine im nahen Osten beliebte Creme aus Kichererbsen und Sesampaste.

Kichererbsen - nehmen wir nun getrocknete oder bereits vorgekochte aus der Dose? Frisch sind beide Varianten natürlich nicht. Geschmacklich ist der Unterschied auch nicht so gravierend, da die Paste ja auch noch mit kräftigen Gewürzen und Aromaten abgeschmeckt wird.