Chicken Cacciatora

Pollo alla cacciatora, also Huhn nach Jägerinnen Art, ist ein Klassiker der italienischen Küche, als chicken cacciatora oder hunter's chicken aber auch in italo-amerikanischen Kulturkreisen beliebt. Einem französischen coq au vin nicht ganz unähnlich, wird in Bella Italia meist ein ganzes Huhn zerlegt und mit Haut und Knochen in einer reichen Tomatensauce geschmort. Das haben wir hier auch schon mal gemacht. Im Land der unbegrenzten Möglichkeiten und besonders in Restaurants, bevorzugt man jedoch Brustfilet. Diese Variante, die auch deutlich schneller auf dem Tisch ist, möchte ich heute vorstellen. Orientiert habe ich mich einmal mehr an Gordon Ramsay, der diese Version in der gerade ausgelaufenen ersten Staffel der Neuauflage seiner Food-Talkshow The F Word  vorgestellt hat. Nebenbei bemerkt, das britische Original  der Sendung, ebenfalls von und mit Ramsay, war um Klassen besser, als das amerikanische Remake, das deutlich weniger "natürlich" wirkt. Aber das ist ja oft so.

Sommerliche Pasta mit Pancetta und Oliven

Gerade wenn es draußen heiß und schwül ist, habe ich keine Lust auf lange Kochsessions in stickigen Küchen. Da bin ich immer froh, wenn ich etwas habe, dass insgesamt nicht länger dauert, als Nudeln zum Garen benötigen. Ein paar einfache Zutaten in die Pfanne geben, Pasta dazu, durchschwenken und fertig. Mehr braucht es nicht und bei guten Zutaten ist weniger ohnehin immer mehr. Besonders heute hat sich das mal wieder bewährt.

Vorwärts in die Vergangenheit: Hackfleisch mit Spaghetti

Als Jugendlicher habe ich Billard geliebt und oft die eine oder andere Partie gespielt. Ich möchte auch behaupten, dass ich gar nicht mal so schlecht war. Dann bin ich mit ein paar Freunden einem Verein beigetreten. Dort hatte man sogar einen richtigen Snookertisch, was eine ganz andere Hausnummer als Pool ist. Anfangs war das alles ganz toll und spannend. Dann aber, als aus Spaß an der Sache ein gewisser vereinsinterner Zwang entstand und man dauernd irgendwelche Ranglisten ausspielen musste, verlor ich ziemlich schnell die Motivation und trat wieder aus dem Verein aus. Das war vor gut 27 Jahren und ich habe seitdem kaum noch einen Queue angefasst.

Salat mit Pfifferlingen, Apfel und Bacon

Ich sage es ja immer wieder, es gibt so Rezepte, die liest man und weiß sofort: "Das musst du auch mal machen". So geschehen bei diesem Salat, den ich auf einer italienischen Kochseite gefunden habe. Nun bin ich dieser Sprache nicht wirklich mächtig, die gängigen Zutaten und Mengenangaben verstehe ich doch schon, also war es kein Problem herauszufinden, was hier von mir verlangt wurde. Das Gute: Äpfel haben wir aus dem eigenen Garten und Pfifferlinge hatte ich noch ein paar vom Risotto vorgestern übrig. Die Pilze mussten dringend verarbeitet werden, also kam mir der Salat gerade recht.

Köfte

So langsam wird es Herbst und bevor die Drinnen-sitz-und-Raclette-mach Saison anfängt, muss noch schnell gegrillt werden, was es zu grillen gibt. Bratwurst ist ja bekanntlich nicht so meins, außer dem traditionellen Schinkengriller auf dem Weihnachtsmarkt, also landen bei mir meist Speisen aus fernen Ländern auf dem Grill. Heute gab es Köfte, das sind Hackfleischröllchen oder Bällchen die meist über offenem Feuer gegrillt werden, oft auf schwertähnliche, breite Spieße gesteckt. Köfte sind in der ganzen arabischen Welt, ja im ganzen Nahen Osten einschließlich Israel sehr beliebt. Mein Rezept stammt angeblich aus dem Irak. Da wir an unserer Schule auch einige irakische Kinder haben, werde ich versuchen, das zu Beginn des neuen Schuljahrs in NRW gleich mal zu verifizieren. Bis dahin lassen wir das einfach mal so stehen.

Risotto mit Safran und Pfifferlingen

Am Sonntag waren wir im Wald spazieren. Da habe ich Herbst- oder Totentrompeten gesehen. Die wollte ich auf dem Rückweg mitnehmen, habe die Stelle dann aber nicht mehr wiedergefunden. Die ebenfalls entdeckten Steinpilze entpuppten sich als Gallenröhrlinge. Dumm gelaufen, also kein Pilzmahlzeit gestern, stattdessen ein paar schnell improvisierte Spießigkeiten vom Grill. Also habe ich heute ein paar Pfifferlinge gefunden. Praktischerweise nicht im Wald und schon in Körbe verpackt. Da ich schon länger Lust auf Risotto hatte und wir ja eigentlich ohnehin Pilze essen wollten, war der Fall klar ("Kombiniere, kombiniere!"): es gibt Pilzrisotto.

Spareribs - volles Kalieber

Wer diesen Blog kennt, weiß, dass ich gerne unabhängig bleiben möchte und mich nicht vor einen Werbekarren spannen lasse. Manchmal nenne ich dann aber doch Ross und Reiter, besonders wenn ich von einer Sache hundertprozentig überzeugt bin und ich persönlich finde, dass sie Unterstützung verdient. Das ist auch heute bei Kalieber.de der Fall. Auch wenn ich nichts dafür bekomme (oder bekommen möchte) und auch, wenn die Truppe meinen unbedeutenden Blog sicherlich nicht als Unterstützung braucht, möchte ich trotzdem mein Lob für den Familienbetrieb, der sein Fleisch online vertreibt, loswerden.

Zwiebelsuppe - the real deal (Soupe à l'Oignon)

Zwiebelsuppe ist einfach, was soll man da verkehrt machen können? Zwiebeln anschwitzen, Mehl drüber, Brühe und vielleicht etwas Wein angießen, mit Salz, Pfeffer und vor allem Zucker abschmecken, Toastscheibe drauf und mit Edamer überbacken. Zack, Bumm, Bongjour - fertig in maximal 30 Minuten. Meint man. Findet ihr den Fehler? Jawohl, bis auf Zwiebeln und Brühe ist hier so ziemlich alles falsch und der Grund, warum diese Suppe auf Speisekarten in Restaurants bei mir sofortige Fluchtreflexe auslöst.

Nur mal so ... (Teil 112)

Wie sang Helge Schneider doch einst? "Ich habe mich vertan!". Jawohl, auch ich habe mich vertan und gebe es freimütig zu. Was ist geschehen? Nun, bisher bin ich davon ausgegangen, dass es sich bei dem indischen Chilipulver, das ich benutze, dem Deggi Mirch, um das legendäre Kashmiri-Chili handelt. Ich wurde jetzt durch Recherche eines besseren belehrt. Deggi Mirch ist zwar auch ein knallrotes, eher mildes Pulver, kann aber aus jeder Chilisorte hergestellt sein. Das, was ich eigentlich gebraucht hätte und jetzt dank schnellem Versand durch den India Store (kann man ruhig mal Werbung für machen, ich krieg da auch nichts für) bekommen habe, ist Kashmiri Mirch. Dies ist noch milder, im Geschmack aber leicht rauchig, so in etwa wie eine Mischung aus Chili und gutem Paprikapulver. Die Farbe ist dafür noch intensiver. So soll das sein. 

Biryani mit Huhn

Wer diesen Blog einigermaßen kennt, weiß, dass ich immer wieder Phasen habe, in denen ich ein Thema gerade zu manisch verfolge. Im Moment bin ich auf den indischen Subkontinent fixiert. Früher war man ja auf Kochbücher angewiesen, in denen aber oft, weil sie ja auch verkauft werden sollen, Rezepte an den europäischen Geschmack angepasst und Zutaten, die schwer zu beschaffen sind, weglassen wurden, beziehungsweise werden. Natürlich liebe ich es nach wie vor in Kochbüchern zu blättern, wenn es aber um wirklich originale Küche geht, hat das Internet schon sein Vorteile, besonders wenn man der Mami in Kashmir quasi über die Schulter in den Kahari schauen kann. 

Balti Chicken

Ich hatte ja neulich angekündigt, mich mal wieder in loser Abfolge mit den Küchen des indischen Subkontinents befassen zu wollen. Den Anfang machte ein Fischcurry mit Kokosmilch. Besonders die Sous-Chefin war begeistert und hat scheinbar äußersten Gefallen an würzigen Currys gefunden. Heute sind wir ein wenig weiter im Norden unterwegs, genauer gesagt in der Region Baltistan, die manchmal auch Klein-Tibet genannt wird und eine Division Pakistans ist. Dort mag man es vorwiegend scharf. Zwiebeln und Tomaten bilden meist, besonders beim moslemischen Hauptteil der Bevölkerung, die Grundlage der Currys. Zutaten also, die von den hinduistischen "Pandits" eher gemieden werden. Über die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der indischen und pakistanischen Küche werde ich aber demnächst an anderer Stelle noch einiges erzählen. In diesem Zuge sollte dann auch die europäisierte Version dieser Küchen, besonders die Tradition der sogenannten BIRs (British-Indian-Restaurants) erwähnt werden.

Gratin de cuisine anti-gaspi

Frei nach Hans-Christian Andersen könnte man hier das Märchen "Des Auflaufs neue Kleider" erzählen. Antwortet man nämlich auf die Frage nach dem letzten Mahl mit "Resteessen-Auflauf" wird man zwar vielleicht gelobt, nichts verkommen zu lassen, kulinarische Begeisterungsstürme wird man wohl aber nicht hervorrufen. Gibt man dem Kind aber einen französischen Namen und nennt es gratin de cuisine anti-gaspi (von gaspillage = Verschwendung) wird man dem Einen oder Anderen doch ein ehrfürchtiges "Oh!" oder "Ah!" entlocken. Einige würden hier auch als "Auflauf à la Rumfort" (mit allem, was rumsteht und fort muss) sprechen und auch das klingt wesentlich vornehmer, als es wirklich ist. 

Scàccia pumaroru e cipudda

Heute begeben wir uns in den südlichsten Teil Italiens und zwar nach Sizilien. Wie überall im Stiefelland hat auch hier Essen eine herausragende Bedeutung. An Vielfalt herrscht kein Mangel und durch die wechselhafte Geschichte der Insel sind auch fremde Einflüsse, wie zum Beispiel aus dem arabischen Raum unverkennbar. Natürlich gibt es auch Pizza. Die wird nämlich nicht nur unter dem Vesuv gemacht, sondern auch hier, im Schatten des Ätnas. Eine sizililianische Spezialität: scàcce oder in der Einzahl scàccia. Hier zeigt sich eine weitere Besonderheit Siziliens, nämlich die Sprache. In "normalem Italienisch" hieße unser heutiges Essen focaccia pomodoro e cipolla, in Sizilien aber scàcce pumaroru e cipudda. Auf deutsch wären das "Brotfladen mit Tomate und Zwiebel".

Herzhafter Pfifferling-Hackfleischkuchen

Es geht mit großen Schritten auf den Herbst zu, so scheint es. Die Pilze sprießen schon im Wald und bald schon schon werden sich auch die ersten Flaschen Federweißer finden. natürlich nicht im Wald, sondern beim sympathischen Getränkeverkäufers des Vertrauens. Gut, Federweißen mag ich gar nicht, aber das oft dazu gereichte Mahl, nämlich Zwiebelkuchen, mag ich sehr. Ähnlichkeiten zu Flammkuchen und Quiche Lorraine  sind gegeben,m allerdings ist der Boden hier eher ein der Pizza nicht unähnlicher Hefeteig. Genauere Angaben zu "meinem" klassischen Rezept finden sich hier. Da immer das Gleiche schnell langweilig wird, variiere ich auch hier und habe diesmal, der Jahreszeit geschuldet, Pfifferlinge hinzugefügt - und Rinderhackfleisch. Das hatte ich und es musste verbraucht werden.

Süßkartoffelpommes

Wenn es eine als "hip" geltende Zutat auf die Speisenkarten gut-bürgerlicher Restaurants geschafft hat, ist das meist ein untrügliches Zeichen dafür, dass sie den Zenit ihres Hypes längst überschritten hat. So auch bei der Süßkartoffel. Herkömmliche Kartoffeln gelten oft als ungesund (Stichwort: low fart carb), Süßkartoffeln aber irgendwie nicht. Man möchte meinen, die normale Knolle sei so cool wie Ernst Paschulke am Strand von Pattaya mit grauen Socken in den braunen Sandalen. Die Süßkartoffel hingegen erscheint als der barfüßige Nadelstreifenanzugträger, ohne Krawatte und Hemd aus der Hose, mit Tunneln um Ohr, Dutt und geflochtenem Vollbart. Möchte man meinen. Ist natürlich Quatsch. 

Fischcurry mit Kokosmilch Kerala Style

Der indische Subkontinent ist riesengroß, da wundert es nicht, dass auch eine große kulinarische Vielfalt herrscht und dass es DIE indische Küche eigentlich gar nicht gibt. Auch wenn alles oberflächig irgendwie nach Currys aussieht, sind in Bezug auf Zutaten, Würzung und besonders Schärfe doch erhebliche Unterschiede zwischen den Regionen erkennbar und auch innerhalb einer lokalen Gemeinschaft gibt es sicher keine zwei Currys, die genau gleich schmecken. Heute begeben wir uns in den tropischen Südwesten, genauer gesagt in den Bundesstaat Kerala. Auf Grund der klimatischen Bedingungen ist die Kokosnuss ein wichtiger Bestandteil der dortigen Küche, sei es in Form von Kokosöl zum Braten oder der Milch zum Schmoren. Fisch wird auch gerne gegessen. Im Inland natürlich eher Süßwasserfisch, aber da bin ich nicht so der Freund von, also nehme ich unsere flossigen Freunde aus salzigeren Gefilden.

Griechische Grillspieße

Wer liebt sie nicht - Spieße vom Grill, gewürzt nach griechischer Art? Hierzulande werden sie als Souvláki in Restaurants meist aus Filet vom Schwein zubereitet. Kann man machen, muss man aber nicht. Mit durchwachsenem Fleisch, wie zum Beispiel Nacken, wird das Ganze nämlich viel leckerer und vor allem saftiger. Macht man in Griechenland übrigens auch so, dort auch oft mit Lamm oder Hammel. Da darf man vor Fett keine Angst haben, denn da steckt massig Geschmack drin. Beim Grillen schmilzt das Meiste ohnehin weg und sorgt für Saftigkeit.

Caccavelle alla Sorrentina

Sorrentino, zu Deutsch Sorrent, ist eine Stadt in der italienischen Provinz Kampanien, südlich von Neapel. Dort isst man natürlich, wen wundert es, gerne Pasta, insbesondere eine spezielle Pastasorte, nämlich caccavelle. Das sind extragroße Riesenmuscheln, die nur in Handarbeit hergestellt werden können. Ich wollte Caccavelle alla Sorrentina schon länger machen, leider ist die Pasta hier nicht so ohne Weiteres erhältlich und Versandkosten von über 20 Euro für 500 Gramm Teigware bei einschlägigen Onlinehändlern haben mich bisher eher abgeschreckt. Nun bin ich bei Hagen Grote fündig geworden und in diesem Falle mache ich gerne mal etwas Werbung, auch wenn ich nichts dafür bekomme. Die verschenken die Nudeln zwar auch nicht, aber man muss nicht gleich Haus, Hof und das Erstgeborene verpfänden.

Nur mal so ... (Teil 111)

Ich wollt ja mit dem Kochen nie reich und berühmt werden und mich auch nicht dafür ausziehen, aber nun bin ich - oder besser gesagt eines meiner Gerichte, obwohl es auch nicht ursprünglich von mir ist - in der neuen Ausgabe des Chefkoch-Magazins veröffentlicht worden. Das Rezept für "Glasiertes Huhn mit Cashewkernen" stammt ursprünglich aus Yan Kit-Sos Standardwerk Chinesische Küche und wurde von mir so ziemlich zeitgleich auf chefkoch.de und meinem Blog gepostet.

Fettuccine alla Boscaiola

Nein, ich habe auch nicht vor, den heimischen Baumbestand zu reduzieren, auch wenn mein nächtliches Schnarchen, so die Gattin, dies nahe legen mag. Bei allen Schandtaten, die ich in meinem Leben zu verantworten habe, Baumfrevel gehört definitiv nicht dazu. Trotzdem liebe ich Pasta alla boscaiola oder zu Deutsch: nach Art der Holzfäller. Diese laufen ja den ganzen Tag im Wald herum und ernähren sich dann auch naturgemäß von dem, was sie da finden, zum Beispiel Beeren, Bären und - was weiß ich denn - frisch gelegten Fuchseier oder so. Vor allem aber von Pilzen. Steinpilze (porcini) sind sehr begehrt, aber natürlich auch finferli, also Pfifferlinge. Diese habe ich heute verwendet und sogar selbst ... gekauft. Ich werde die Tage aber mal die "geheimen" Ecken in den heimischen Wäldern absuchen und schauen, ob ich nicht auch fündig werde.

Flammkuchen zweierlei

Letzter Ferientag für die Sous-Chefin hier in Niedersachsen (wir sind ab morgen schon in der 7. Klasse) und man wünschte sich Flammkuchen. Prima Sache und im Vergleich zu Pizza schnell gemacht. Beim Belag kann man sich aber auch hier kreativ austoben. Zum einen habe ich eigenhändig Pfifferlinge gesammelt - beim Gemüsehändler meines Vertrauens. Die ergänzen die klassische Speck-Zwiebelvariante hervorragend. 

The Best of July 2017

Auch der Juli 2017 ist nun Geschichte. Zurück aus dem Urlaub kann ich nun den August in Angriff nehmen, möchte aber, wie es mittlerweile zur Tradition geworden ist, den vergangenen Monat einmal Revue passieren lassen. Gepostet habe ich verhältnismäßig wenig, wenn man man bedenkt, dass ich zu gewissen Zeiten hier durchschnittlich mehr als einen Post pro Tag veröffentlicht habe. Trotzdem habe ich einen neuen absoluten Spitzenreiter, die reinen Klickzahlen betreffend. Das Salatdressing konnte sich deutlich im vierstelligen Bereich behaupten, für mich ein großer Erfolg, obwohl mir das am Ende des Tages auch egal ist. Ich habe es schon mal gesagt, ich schreibe diesen Blog aus Spaß an der Freude und erwarte nicht davon reich und berühmt zu werden.