Ein kleiner Tipp für Aglio e Olio & Co

Spaghetti aglio e olio ist bestimmt eins der simpelsten, aber auch leckersten Pastagerichte, die ich kenne. Dafür braucht man eigentlich kein Rezept. Ordentlich Knoblauch mit etwas frischem Peperoncini in viel Olivenöl anbraten, Petersilie dazu, al dente gegarte Nudeln mit etwas Kochwasser unterrühren, salzen und fertig. Da gibt es kaum Spielraum weder für grobe Fehler, noch für großartige Verbesserungen. Natürlich muss die Qualität des Öls stimmen. Auch die Wahl der Nudeln ist ausschlaggebend. Ich nehme zum Beispiel nie gelb glänzende Pasta, sondern immer die mehlig-rauen, die mit Bronzeformen hergestellt wurden. Was man auch beachten muss, ist, dass der Knoblauch das Öl kräftig aromatisiert, ohne zu verbrennen und bitter zu werden. An diesem Punkt möchte ich heute ansetzen.

Kleines Stäbchen-Einmaleins

Heute wird es ein wenig theoretisch, da ich mich mit allerlei Besteck aus Fernost befassen möchte. Wir neigen ja gerne zu Verallgemeinerungen und sagen ganz pauschal: "Der Asiate isst mit Stäbchen". Dabei vergessen wir, dass ja auch große Teile der Türkei, Russlands und die arabische Welt zu Asien gehören und dort im Normalfall mit Messer, Gabel Löffel oder den Händen gegessen. Der Begriff "asiatische Küche" ist also mindestens so irreführend wie "mediterran", denn auch Ägypten liegt am Mittelmeer. Was wir vielmehr meinen, ist die fernöstliche Küche oder Kultur und selbst da herrscht beileibe keine Homogenität. Ein Chinese aus Sichuan hat vermutlich soviel Ahnung von einer vietnamesischen Phở bò, wie ein Finne von Paella und selbst innerhalb eines Landes - nehmen wir mal China - sind die regionalen Unterschiede riesig und die Küche der Kantonesen hat so ziemlich nichts mit jener der Dai-Minorität in Yunnan zu tun. Aber zurück zu den Stäbchen. Die werden natürlich in weiten Teilen dieser Regionen benutzt, aber auch da gibt es, wie man oben schon sehen kann, einige bemerkenswerte Dinge festzustellen.

Hongzao Gouqi Jitang - Hühnersuppe mit roten Datteln und Wolfsbeeren

Heute wird es ein wenig theoretisch, da wir uns neben dem obligatorischen Rezept mit der "Traditionellen Chinesischen Medizin" (TCM) beschäftigen. Die kennen die meisten - wenn überhaupt - entweder nur aus esoterischen Schwurbeleien oder wenn sich die Diskussion mal wieder um getrocknete Tigergenitalien, pulverisiertes Nashorn-Horn oder gedörrte Fledermaus am Stock dreht. Wissenschaftlich ist auf diesem Gebiet wenig bis gar nichts bewiesen und ich werde auch nicht behaupten, das hier wäre besser als die Schulmedizin (ist es nämlich auch bei Weitem nicht), aber irgendwie werden die Menschen in China ja trotzdem alt und das auch schon zu Zeiten, in denen bei uns in Europa mit 40 Jahren der Ofen aus war. Vielleicht wird doch einfach intuitiv einiges richtig gemacht und dann eine unnötige "Lehre" darumgestrickt, vielleicht ist es auch ein Fall von Placeboeffekt oder gar eine Mischung aus beiden - wer weiß es? Aber egal was es ist, TCM hat einige brillante Rezepte hervorgebracht und die Freude an gutem Essen kann ja auch schon so für sich heilende Effekte haben. Lange Vorrede, kurzer Sinn, heute gibt es  Hühnersuppe mit roten Datteln und Wolfsbeeren oder Hóngzǎo gǒuqǐ jītāng (红枣枸杞鸡汤) - manchmal auch Yàoshàn jītāng (药膳鸡汤), also "medizinische Hühnersuppe genannt. Das Rezept folgt den Vorgaben der "Traditionellen Chinesischen Medizin". Das Rezept stammt übrigens aus Guangdong (Kanton).

Chop Suey mit Rind und Gemüse (und ein kleiner Tipp für das Wokbraten)

Der Gattin war nach etwas chinesische inspiriertem mit Rind und Gemüse zu Reis und da ist die Waffe der Wahl bei mir im Zweifelsfall immer eine Art Chop Suey. Man hört oft, das dies kein authentisch chinesisches Gericht sei, sondern etwas, das Exilchinesen in den USA erfunden haben sollen, als sie am Ende des Tages alle Reste in einen Wok warfen und brieten. Einige Kulturhistoriker hingegen haben gezeigt, dass in kantonesischen Kochbücher schon länger ein Gericht namens Zásuì (杂碎) zu finden ist, dass sich sinngemäß - unter anderem  - als "verschiedene Reste" übersetzen lässt. Wenn man jetzt bedenkt, dass die meisten Chinesen in den USA aus Guangdong (Kanton) stammen, schließt sich vermutlich hier der Kreis und wie sind bei der alten Frage, was früher da war, die Henne oder das Ei (was natürlich eine blödsinnige Frage ist, denn Dinosaurier sind schon aus Eiern geschlüpft, da gab es noch gar keine Hühner). 

Huhn mit Bambus und Mu-Err - wie man zartes Fleisch wie im Restaurant hinbekommt

Ich habe das ja schon neulich erwähnt: Ich bin der festen Überzeugung, dass in den 80er/90ern das chinesische Essen in Restaurants irgendwie leckerer war. Ich habe hier besonders das Hühnerfleisch als wesentlich kleiner geschnitten und deutlich zarter, ja von fast luftiger Konsistenz in Erinnerung. Ich meine auch, es war eher weiß und nicht mit dunkler Sojasauce durchtränkt. Ich habe hier also einen Vorschlag, wie man das Hühnerfleisch so hinbekommt, wie ich es von früher zu kennen meine und das ganz ohne Zartmach-Pülverchen.

Besser abschneiden

Die Komposition eines chinesischen Gerichts hängt von mehreren Faktoren ab. Zum einem natürlich dem Geschmack der Zutaten, der harmonieren, beziehungsweise sich in irgendeiner Art und Weise ergänzen muss. Dann spielt auch das Mundgefühl eine große Rolle. Man bevorzugt hier eine Vielfalt, die von weich bis knackig alles beinhaltet. Auch die Optik ist natürlich wichtig. Hier achtet man neben dem Farbspiel auch auf die Form der einzelnen Zutaten. Fein gestiftelte Möhren zum Beispiel passen nicht zu Fleischwürfeln, sondern eher zu Streifen. Außerdem bestimmt der Schnitt auch die Garzeit und damit letztlich auch die Textur. Es kann also nicht schaden, sich mit ein paar grundlegenden Schnitttechniken auseinander zu setzen. 

Gedämpfter Reis

Heute will ich mich weniger mit einem Gericht an sich, sondern eher mit einer Küchenmethode beschäftigen, die uns auch ohne Reiskocher zum perfekt gegarten weißen Reis führen soll.  Die Frage ist, wie bekommt man den hin, ohne das untergart, matschig oder gar klumpig ist? Braucht man dazu einen speziellen Reiskocher? Die Antwort auf die letzte Frage ist: "Ja ...", gefolgt von einem "... wenn man mehrmals die Woche Reis isst und den Stauplatz in der Küche hat." Ich wende hier eine andere Technik an: das Dämpfen. Also, schüttelt euer Haupthaar für mich, es gibt Reis, Baby!

Kräftige Sauce (nicht nur) zu Kurzgebratenem

Man hat ja häufig das Problem, dass man etwas Kurzgebratenes hat, aber trotzdem auf eine gute Sauce nicht verzichten möchte. Es gibt sogar Regionen in diesem Land, da brechen sofort Revolutionen aus, wenn das Essen nicht komplett in irgendetwas Tunkbarem schwimmt. Bloß  wo soll man bei einem Steak den n irgendeinen brauchbar Saft erzeugen? In der Verzweiflung wird dann oft zu Fertigprodukten oder Pülverchen gegriffen. Ich zeige hier, wie es auch ohne geht und man eine kräftige Sauce bekommt, ohne stundenlang reduzieren Einkochen zu lassen (was natürlich der Königsweg wäre). Kleiner Tipp: ein bisschen mehr als nötig zubereiten und die Reste dann einfrieren, vielleicht in Eiswürfelformen. Dann hat man fürs nächste Mal schon einen Ansatz.

Lasagne alla Bolognese 2022

Lasagne - für den Genießer in mir die Königin der Pastagerichte, für mich als Hobbyfotografen aber der blanke Horror. Ich denke, das geht vielen so. Aufläufe lecker in Szene zu setzen, ohne im Bastelkeller aus Styropor, Bauschaum und Sperrholz kochbuchtaugliche Attrappen zu basteln, ist gar nicht so einfach. Meist sieht das, was doch so lecker schmeckt, auf dem Teller eher wie ein Wildunfall auf der L461 aus. Das muss aber nicht so sein, wenn man ein paar Dinge berücksichtigt, die ich in einer Reihe leidvoller Erfahrung auf die harte Tour lernen musste.

Steak rückwärts

Ich hinke ja gerne mal Trends hinterher oder koche bewusst gegen die Strömung. Rückwärts garen - der anglophile Pfannenschwenker spricht von reverse sear - bedeutet eigentlich nur, dass man das Fleisch nicht zuerst anröstet und dann langsam gar zieht, sondern erst schonend auf die gewünschte Kerntemperatur bringt und danach noch mal ganz kurz scharf anbrät. Der erste Teil diese Vorgangs geschieht meist mit Hilfe eines Backofens. Mittlerweile ist das aber auch ein alter Hut und im Zeitalter des sous vide schon wieder total unmodern. Trotzdem wollte ich das heute mal ausprobieren, denn erstens wünschte sich die Familie Steak, zweitens hatte ich die Zeit und drittens endlich das Backgerät, um das Vorhaben vernünftig umzusetzen. 

Knusprige Entenbrust mit Orangensauce

"Haben Sie schon alle Weihnachtsgeschenke, Herr Westerhausen?" - "Wieso? Die bekomme ich doch erst Heligabend!"

Immer wieder ein Brüller. Aber tatsächlich kommt Weihnachten ja für manche immer wieder überraschend. Natürlich gibt es begabte Schenker, die zur Not auch auf die letzte Sekunde an der Tankstelle auf dem Weg zum Familienfest noch genau das Richtige finden. Andere hingegen tun sich schwer. Entweder weil sie keine Zeit hatten, sich um Präsente zu kümmern oder weil sie einfach nur schlechte Zuhörer sind und kurz vor dem Fest wiederholt getane Äußerungen "Also diesen Schal finde ich ja todschick, aber der ist mir zu teuer" ins eine Ohr rein und aus dem anderen wieder heraus gingen, ohne unterwegs auf eine Speicherzelle zu treffen.  

Und dann gibt es ja noch den Fall, dass man alle Geschenke hat und dabei vergisst, das es auch etwas zu essen geben muss. Oder man hat tolle Nahrungsmittel besorgt und steht nun in der heimischen Designerküche und muss mit Erschrecken feststellen, dass der teure Turbowitz zwar ganz toll Quinoa-Dinkeltteig kneten und Kürbis-Chiasuppe pürieren kann, aber keine knusprige Entenbrust auf den Teller zaubert. Hier hake ich jetzt ein und erinnere noch mal daran, wie das mit Pfanne und Ofen gelingsicher geht.

Hähnchenbrust für Salat

"Und täglich grüßt das Murmeltier", könnte man meinen oder auch empört ausrufen: "Schon wieder der gleiche Salat? Was soll das denn!". Es geht mir heute aber nicht um das zweifelsohne leckere Grünzeug, sondern vielmehr um die Hähnchenbrust, die hier verwendet wird. Ich liebe Huhn im Salat, aber nichts ist schlimmer, als wenn das Fleisch knochentrocken ist und beim Kauen immer mehr wird. Um dies zu verhindern, versuche ich immer mal wieder andere Zubereitungsmethoden. Dabei kristallisiert sich folgende BInsenweisheit heraus: Temperatur und Gardauer sind Stellschrauben, an denen gedreht werden muss. Zu hundert Prozent zufrieden bin ich noch nicht, aber auf einem guten Weg. 

Skrei High - krass kross

Endlich wieder Skrei - wie habe ich mich darauf gefreut. Der auch als "Winterkabeljau" bekannte Fisch aus norwegischen Gewässern hat nämlich jetzt Hochsaison. Das sollte man ausnutzen und ihm die kulinarische Aufmerksamkeit zukommen lassen, die er verdient. Der Fisch bietet nämlich viele Vorteile. Sein Fleisch ist zart, aber trotzdem fest. Er schmeckt aromatischer, als normaler Kabeljau. Die Stücke sind auch meist dicker und was für mich das Wichtigste ist: er wird mit Haut verkauft. Die schützt den Fisch beim Braten vor dem Austrocknen und wird knusprig gebraten zur Delikatesse. Wie man das hinbekommt, sehen wir später.

Brodo di gallina - Hühnerbrühe italienisch

Ich habe in meinem Leben schon Unmengen von Hühnerbrühen gekocht, trotzdem lernt man nie aus. In der Unterhaltung mit einer norditalienischen Online-Bekannten, die in der Region direkt bei Bologna wohnt, erfuhr ich, dass im Alltagsleben selten Brühe an die Bolognese gegeben wird, sondern meist schlichtes Wasser. Wenn, dann ist es kein Rinderfond, sondern meist eine leichte Hühnerbrühe, in der ein paar Fleischknochen mitgart werden. Da ich ohnehin mal wieder Bolognese zubereiten wollte, war das die Gelegenheit das mal auf diese Weise zuprobieren und dabei noch einen weiteren Kniff zu testen, um meine brodo di gallina (oder brodo di pollo) italienisch zu gestalten.

Reverse Marination - rückwärts marinieren

Reverse cooking kennt heute fast jeder. Da wird, statt klassisch das Fleisch erst scharf anzubraten und es dann sanft garziehen und ruhen zu lassen, genau der andere Weg beschritten. Zunächst sanft auf die gewünschte Kerntemperatur bringen - sous vide ist hier in aller Munde - und dann noch mal scharf nachrösten lautet hier die Devise. Das Ergebnis soll ein zartes, gleichmäßig gegartes Stück Fleisch sein.

Ich habe heute für mich aber mal etwas anderes ausprobiert, nämlich "rückwärts zu marinieren". Der Gedanke ist ähnlich: statt wie üblich das Grillgut einzulegen und dann zu braten, habe ich es erst gegart und danach mit der Marinade behandelt. Warum? Um zu sehen, ob auch bei "spontanes Grillen" geht und man sich Marinierzeit sparen kann, trotzdem aber den Geschmack hat. Eins vorweg: es geht.

Hähchenbrust mit Spargel und Kartoffelstampf

Was haben Spargel und die Deutsche Nationalelf gemeinsam? Ganz klar, wir sagen beiden heute endgültig "bye bye". Dabei geht es heute gar nicht primär um das edle Stangengewächs, sondern eher um die unscheinbarste Komponente auf dem Teller: den Kartoffelstampf. Sonst mag ich ja gerne cremigen Kartoffelbrei, manchmal darf es auch etwas gröber und rustikaler sein. Und da habe ich hier ein wahnsinnig einfaches Rezept am Start, das einfach umwerfend lecker ist. Dazu brauche ich aber folgende Zutat:

Spargelrisotto

Kaum ein Gemüse polarisiert so, wie der Spargel. Für die einen der Ausbund saisonaler Genüsse, anderen lässt allein schon der Name kalte Schauer den Rücken herunterlaufen. Dann wiederum gibt es Menschen, die essen nur den grünen, andere bestehen darauf, die Stange habe weiß zu sein. Krumme Stangen, als Bruch, mitteldick bis Premium - weiß, grün, mittlerweile auch häufiger in Lila - das Angebot an frischer Ware ist riesig, ebenso die Preisspannen. Für Liebhaber des totgekochten Spargels dem Glas eher unerheblich, aber bei mir kommt dieses Gemüse wirklich nur saisonal und dann auch regional auf den Tisch. Bundesweit gibt es mehrere Anbaugebiete, das nächste für mich ist die Region um Nienburg und bei den Gewächse von dort bin ich noch nie enttäuscht worden. Ich kann ohne lügen zu müssen behaupten, noch nie eine holzige oder bittere Stange erwischt zu haben.

Spaghetti mit Avocadopesto und pochiertem Ei

Ich stehe ja nicht gerade im Ruf, Vegetarier zu sein. War ich aber mal und ich sage immer, das waren die schlimmsten 15 Minuten meines Lebens. Trotzdem möchte ich (mal wieder) versuchen, den Fleischkonsum während der Woche zu minimieren. Lecker essen möchte ich trotzdem und wer jetzt denkt, die nächsten Tage kämen nur Vollkornpasten, geschrotete Chiasamen oder Grünkernsuppen, der täuscht sich. Zum Glück ist fleischlos heutzutage nicht mehr freudlos und es gibt spannende Dinge.

Wo ich Fleisch am wenigsten vermisse, ist bei Pasta, deshalb fange ich auch heute damit an. Es gibt nämlich ein Avocadopesto. Habe ich auch schon mal gehabt, aber das war durch Knoblauch und Peperoni rustikaler. Heute ist es ein wenig feiner und besonders das poschierte Ei gibt dem Ganzen eine besonderen Touch.

Rumpsteak mit Kräuterbutter

Ich werde oft gefragt - nun, ich werde oft natürlich gar nicht gefragt, aber ich muss schreiben "Ich werde oft gefragt", sonst geht das hier nicht weiter - ich werde oft gefragt: "Was ist eigentlich dein Lieblingsessen?" Ich antworte dann immer, das sei saisonabhängig. Im Winter eher Schmorgerichte, zur Muschelzeit eben Schalentiere, zwischen April und Juni viel Spargel, im Sommer Leckeres vom Grill, Pilze im Herbst, alles hat so seine Zeit. Was aber immer geht, ist ein gutes Steak. Das habe ich sogar aus der Pfanne lieber als vom Grill. Da fehlen zwar die Holzkohlearomen, dafür liefert der Stich Butter das Tüpfelchen auf dem i.

Saftige Hähnchenbrust

An Hähnchenbust scheiden sich die Geister. Die einen mögen sie, weil sie neutral schmeckt und so vielseitig einsetzbar ist, die anderen finden sie aus demselben Grunde eher langweilig. Die einen schätzen das magere Fleisch, den anderen fehlt Fett als Geschmacksträger. Ich denke, dass viele, die Hähnchenbrust nicht mögen, bisher einfach nur trockene, überkochte Produkte kennen. Die landen dann auch schon mal als Convenience-Produkt vorgart auf dem Salat im Bistro und sind meist trockener, als die Atacamawüste. Das muss nicht sein und man kann ganz leicht saftiges Brustfilet garen, wenn man ein paar Dinge beachtet.