Butterzarte dicke Rippe auf griechische Art

Momentan kommt meinen Lieben der Reis schon aus den Ohren heraus. Nudeln kann auch vorerst  Aus diesem Grunde hieß es neulich: "Mach doch mal wieder etwas griechisches. Wie wäre es zum Beispiel mit Bifteki. Und dazu machst du Bohnensalat." Heute hieß es dann: "Das war lecker, mach noch mal so was." Also habe ich, wie neben Hülsenfrüchten auch noch Zutaten für Krautsalat und Tsatsiki gekauft. Unterwegs lief mir noch etwas dicke Rippe vom Schwein über den Weg. Noch rasch ein paar Spitzpaprika und etwas Schafskäse zum Füllen besorgt - die Gattin mag ja bekanntlich kein Schwein - und das Menü stand, zumindest im Kopf.

Braten-Sandwich vom Kassler mit Senf-Meerrettich-Mayonnaise

Es gibt so Dinge, die zwar lecker schmecken, die aber so banal sind, dass man für sie kein Rezept braucht. Sandwiches gehören in der Regel in diese Kategorie, es sei denn es handelt sich um Klassiker wie Club-oder Coronation Chicken-Sandwich. Das heutige Exemplar war großartig, aber was wirklich einen Blogeintrag rechtfertigt, ist die Sandwichsauce, die ich dazu gemacht habe. Die würde sich auch sehr gut zu Lachs oder in einem Leberkäse-Semmel machen.

Scharfe Honig-Rippen

Dies ist ein Gericht, das meine liebe Mutter selig gerne zubereitete, wenn Besuch kam, bei dem sie wusste, dass Schärfe am Essen kein Problem sein würde: Dicke Rippe mit einer feurig, leicht süßlichen Glasur. Ich habe die Dinger geliebt und mir alle zehn Finger danach geleckt. Leider hat die gute Frau das genaue Rezept - das, so bin ich mir sicher, aus irgendeiner Zeitschrift stammt - nie aufgeschrieben und zum Fragen ist es nun zu spät. Ich habe aber immer wieder zu Hause herumprobiert, bis ich nun das "perfekte" Rezept vorweisen kann. Ich hatte zwar schon mal vor knapp fünf Jahren einen Versuch hier (und eine kleine Geschichte dazu), aber dieses hier ist deutlich besser.

Zarter Schweinebauch - 48 Stunden sous-vide gegart

Wenn es um Braten geht, bevorzuge ich immer durchwachsene Stücke. Zum einen, weil sie schmackhafter sind und zum anderen, weil sie saftiger bleiben. Ein Stück aus dem Nacken oder dem Bauch zu einem staubtrockenen Flip-Flop werden zu lassen, ist eigentlich schon eine Kunst, wenn auch eine fragwürdige., aber es gibt Methoden, um das Gute besser zu machen. Niedrigtemperaturgaren ist da so eine Sache und hier führt insbesondere das Sous-Vide-Verfahren zu stets perfekten Ergebnissen. Ja, Plastikmüll ist immer ein Argument, aber ich mache das ja nicht täglich und sehe sonst zu, nicht biologisch abbaubaren Müll zu vermeiden.

Rippchen mit Kraut

Kennt jemand noch den Badesalz-Klassiker aus den frühen 90ern, in dem es um vermeintliche satanische Botschaften beim Rückwärtsabspielen von Schallplatten geht und Herbert statt "Rippchen mit Kraut" immer "Stich in die Braut" versteht? Wenn nicht, auch egal, war nur eine Assoziation. Bei gibt es heute auf jeden Fall Rippchen und darauf habe ich mich schon länger gefreut. Normale mache ich die im in der 57er Kugel, ab Frühling dann auch im neuen Smoker, heute hat mir der Backofen gereicht. Das Ergebnis ist grundverschieden, aber dennoch super lecker.  

Fränkische Schäuferla - "Mensch ärgere dich nicht"-Version

Auch bei mir funktioniert nicht immer alles so, wie es soll. Manche Dinge sind sogar geradezu für den A*sch. So auch (fast) heute. Es sollte Schäufele geben. Das ist ein Portionsstück aus der Schulter mit Schwarte und Knochen. Charakteristisch ist die schöne rösche Kruste beim fertigen Produkt. Bei meinem alten Backofen hat das immer gut funktioniert. Bei dem neuen Gerät hadere ich hier noch ein wenig. Wenn man dann auch noch den Grill zuschaltet und eine Sekunde wegschaut öffnet man der Katastrophe natürlich Tür und Tor. Geschmacklich war es top, optisch habe ich es jedoch nur gerade noch so vorzeigbar gerettet, zufrieden bin ich aber bei Weitem nicht. Das wird noch mal wiederholt. Solange muss das hier reichen.

Schweinebauch auf Spitzkohlgemüse

So ganz bin ich heute mit mir nicht zufrieden. Das Essen war lecker, der Schweinebauch schön saftig, aber die Kruste, wenn auch knusprig, hätte optisch besser aussehen können. Das habe ich schon deutlich besser hinbekommen. So viel vorweg. Aber der Spitzkohl, den ich übrigens auch sehr gerne mit Skrei esse, ist immer wieder großartig. 

Schweinebraten mit Dunkelbiersauce

Momentan fasziniert mich die Küche Süddeutschlands. Das ist so ein Nachklang auf den Urlaub, den wir ja dieses Jahr an Tauber, Neckar, Rhein und Mosel verbrachten. Ich versuche das nun nach und nach zu Hause abzuarbeiten und beginnen möchte ich mit dem Frankenland. Das hat es mir irgendwie angetan - so sehr, dass ich mir die Tage eine mehrteilige Dokumentation über Karl dem Großen anschauen musste. Auch wenn ich ja eigentlich als Niedersachse dem Stamm des einstigen Frankenfeinds Widukinds zuzurechnen bin (stimmt auch nicht ganz, denn meine Vorfahren sind zugereiste Friesen und Prußen) finde ich die Gegend wunderschön und auch kulinarisch höchstinteressant. Eigentlich wollte ich deshalb heute ein Schäuferla machen, aber wie das so ist, den richtigen Zuschnitt bekommt man bei uns nicht so ohne weiteres und meist nur auf Vorbestellung. Also ist das Projekt vertagt. Irgendetwas anderes mit Kruste gab es auch nicht, also habe ich mich alternativ für ein schönes Stück Nacken vom Duroc entschieden. Ist so vielleicht nicht original, geht aber hoffentlich in die richtige Richtung. Manchmal ist es eben kompliziert, wenn man nicht direkt in einer speziellen Region wohnt und die Zutaten für "Rindfleisch à la Sichuan" hier mitunter einfacher zu bekommen sind, als Spezialitäten aus deutschen Landen. 

Bayrische Haxe mit Schwarzbiersauce

So, o'zapft is bei mir. Wenn die da in Bayern ned feiern dan, moch I jetzt mei eigene Wiesn, mit Oarchkatzl im Baum, a guade Maß und zwoa Haxn im Ofen. I woaß, I bin a alda damischer Saupreiß, aber a g'schweite Hoaxn krieg i hin, denk i moal. Oans, zwoa g'suffa! Lujah, sog i, kreuzkruzifix sakrament noch a moal.

Pan con Chicharrón Peruano - das Bratenbrötchen aus den Anden

Die Salsa von vorhin hat es ja bereits angedeutet, heute begeben wir uns kulinarisch nach Peru. Es gibt ja solche wahnsinnig witzigen Menschen, die, wenn man dieses Land erwähnt, den kindischen Drang verspüren, einem die schockierende "Neuigkeit" mitzuteilen, dass dort auch gerne Meerschweine gegessen werden. Glaubt mir, als Halter dieser Tiere habe ich da wirklich schon alle Witze gehört, und fühle mich ähnlich wie das Kassenpersonal in Supermärkten, das den unglaublichen Hammerspruch: "So viel? ich wollte eine Gurke kaufen und nicht gleich den ganzen Laden!" täglich bis zum Erbrechen hört.

Wir kochen heute keine Nagetiere, sondern richtiges Schwein. Und das wird richtig lecker. Was ihr auf den Bildern seht, gilt in Peru übrigens als gutes Frühstück. Mein Rezept stammt aus dem El Chinito, einer legendären Sanguchería (Sandwich-Restaurant) in Lima.

Schweinefilet in Apfel-Calvados-Sahne à la Normandie

Der Dezember hat begonnen, die ersten Türchen geöffnet und heute beginnt bereits die Adventszeit. Traditionell sind wir zu diesem Anlass bei Mutter und Vater zum Rouladenessen eingeladen, also bleibt die heimische Küche kalt. Macht nichts, denn ich habe von gestern noch etwas nachzureichen, das ich aus Zeitgründen erst heute posten kann: Medaillons vom Schweinefilet auf normannische Art mit Calvados und Cidre. Normalerweise kommt dieser Zuschnitt des Borstenviehs bei mir nur höchst selten zum Einsatz, einfach weil ich ihn langweilig finde und eher durchwachsenere Partien bevorzuge. Um zu erklären, warum das diesmal anders ist, muss ich etwas ausholen und mit euch in die Gewölbe von Schloss Westerhausen hinabsteigen. Johann, die Kandelaber ...

Lammkaree mit mediterranem Gemüse und Rosmarinkartoffeln

Man muss die Feste feiern, wie sie fallen, heißt es ja immer so schön. Nun denn, Anlass gibt es genug. Zum einen sind heute in NRW die Herbstferien ausgebrochen und auch ich habe mich scheinbar infiziert. Zum anderen ist die Gattin abends nicht im Haus, da sie sich bei dem jährlichen, mittlerweile sogar recht großen Autumn Moon Festival hier bei uns in Hameln die Helden ihrer Jugend, The Fields of the Nephilim, anschaut. Die Holde mag ja kein Lammfleisch, also hatte ich heute die Gelegenheit, mich diesbezüglich auszutoben und habe eben mit der Sous-Chefin allein diniert. 

Knuspriger Schweinebauch - Sonntagsbraten ganz klassisch

Was isst man am besten bei 30 Grad im Schatten und 90% Luftfeuchtigkeit? Genau, etwas leichtes. Deshalb heute ein schöner Salatteller: Schweinebauch mit Kartoffeln, Karotten-Kohlrabi Gemüse und leckerer Sauce. Aber im Ernst, die Gattin wollte mal wieder etwas mit Kartoffeln und Kohlrabi. Ich hingegen wollte einfach Platz im Gefrierschrank und da war dieser schöne Schweinebauch. Passt zusammen, also war die Sache klar. Einziges Problem: Essen zubereiten, ohne selbst in der Küche wegzuschmelzen. 

Dicke Rippe à la Chinoise

Das war mal wieder einer dieser Tage, wo ich nicht richtig wusste, was es zu essen geben sollte und ich auf Verdacht gleich mehrere Dinge mitgenommen habe. Unter anderem lachte mich ein schönes Stück dicke Rippe an der Fleischtheke des Metzgers meines Vertrauens an. An sowas kann ich ja nicht einfach so vorbeigehen. Es entwickeln sich bei mir spontan Muttergefühle und ich stellte mir vor, wie das arme, verschmähte Stück Fleisch die Nacht allein in der Kühlkammer verbringen muss, um dann irgendwann gegen Ende seines tristen Daseins als "Gyros, gewürzt" in der Auslage zu landen. Nicht mit mir, ich bin tierlieb, egal in welchem Aggregatzustand sich ein Vieh befindet. 

Ossobuco alla Milanese

Als Kind habe ich Sonntage gehasst. Das Wochenende war so gut wie vorüber, es war langweilig und Zeit zum Spielen hatte auch kaum einer. Ich bin natürlich längst mit diesem Tag versöhnt, besonders da es scheinbar draußen wieder wärmer wird. Mir war nämlich die letzten Tage morgens das Kühlwasser gefroren und die Heizung sprang nicht an. Ich musste also eine Stunde lang bei -10° C im Auto sitzen, um zur Arbeit zu gelangen. Bei jedem Atemzug gefror die Scheibe von innen und nach einiger Zeit habe ich weder Füße noch Hände gespürt. Das hat jetzt wohl aber ein Ende und das freut mich verständlicherweise. 

Knuspriger Schweinebauch

Es gibt so Dinge, an denen ich nicht vorbeigehen kann. Ein schön gewachsener Schweinebauch gehört dazu. Da schmeiße ich dann spontan alle Planung über den Haufen und greife zu.Ich bin ja, was Braten angeht, ohnehin ein Freund durchwachsener Stücke wie Nacken oder dicke Rippe. Vorzugsweise am Knochen oder mit Schwarte, damit das Ganze schonender gart und mehr Geschmack entwickelt. Schiere Stücke, wie Schweinelachs oder so können mir dagegen meist gepflegt gestohlen bleiben. Das Schöne an Stücken wie diesen hier ist, dass sie schön saftig bleiben, man aber nach Belieben Schwarte und Fettschicht vor dem Essen entfernen kann. Warum jemand das wollen sollte, ist mir zwar schleierhaft, aber scheinbar scheuen die meisten heutzutage vor diesen Stücken zurück. Wenn ich beim Schlachter nach Braten verlange, greift die Bedienung meist schon aus Reflex zu irgendetwas filethaftem und beteuert: "Das hier ist schön mager". Schlimm, sowas.

Geschmorte Putenkeule

Da töne ich neulich noch laut rum, dass es Pute bei mir außer zu Thanksgiving nicht gibt und dann habe ich heute schon wieder so einen Vertreter der Art Meleagris gallopavo domestica vor der Flinte, beziehungsweise im Backrohr. Böse Zungen könnten jetzt behaupten, ich handelte nach dem Motto "Was stört mich mein Geschwätz von gestern?" Ich hingegen würde es eher als die Ausnahme sehen, die die Regel bestätigt. Fakt ist, ich habe eine große Putenkeule bekommen. Bei Geflügel ist der Alterungsprozess ja nun bekannterweise anders, als bei Wein und Weisheit. Der Trümmer wollte also verarbeitet werden und ich musste eben über meinen Schatten springen. Kein Problem, denn Dogmatismus hat in der Küche ohnehin nichts verloren und Hauptsache ist, dass es schmeckt und alle satt geworden sind.

Ente mit Kartoffel-Selleriepüree, Rübchen und Curry-Spitzkohl

Das sind mir doch gestern ohne Vorwarnung zwei Enten in den Einkaufskorb gesprungen und boten dann auch gleich ihre Dienste als Sonntagsbraten bei mir an. Die Referenzen überzeugten, also nahm ich beide mit nach Hause. Heute hatten beide ihren großen Auftritt, obwohl ich gestehen muss, dass ich bis heute Mittag nicht genau wusste, was ich mit ihne anstellen sollte. 

Schweinefilet mit Spinat in Blätterteig

Ich habe Fleisch und Fisch in Blätterteig schon als Kind geliebt, da wusste ich noch gar nicht, dass der Franzose das ganz vornehm en croute nennt. Der König dieser Gerichte ist sicher das Beef Wellington, dass ich auch schon, wenn auch optisch verbesserungswürdig, aber immerhin von Grund auf selbst und überzeugend gemacht habe. Ich habe auch schon Wellington vom Schwein gemacht oder Lachs mit Spinat. Kindheitserinnerungen gefällig? Dann hätte ich noch Kasseler- oder Hackfleischtaschen anzubieten. Die Möglichkeiten sind endlos und eigentlich kann man nicht viel verkehrt machen, es schmeckt immer lecker.

Brasato al Barolo

Brasato al Barolo (eigentlich Brasato di manzo al Barolo), also Rinderschmorbraten in Barolosauce, ist ein Klassiker aus der norditalienischen Region Piemont. Von dort kommen nicht nur die sündhafte teuren weißen Albatrüffel, sondern auch fantastische Weine, wie zum Beispiel Barbera, Barbaresco und eben der Barolo, der neben den großen Toskanern sicher einer der berühmtesten und auch besten Weine ist, die Italien zu bieten hat. Zum Kochen eigentlich zu schade, aber für einen guten Braten opfert man schon mal eine Flasche. Das Ergebnis darf ich vorwegnehmen: superzartes Fleisch und eine kräftige Sauce, an der nicht mehr viel herumwürzt werden muss. Ein gutes Sonntagsessen, dass sich im Ofen von alleine zaubert, während man sich um andere Dinge kümmern kann.