Surschnitzel

Schnitzel sind lecker. Das ist vermutlich eine Naturkonstante in diesem Universum. Neben dem klassischen Wiener Schnitzel gibt es Unmengen von Varianten, bis hin zum japanischen Tonkatsu oder gar vegetarischen Exemplaren aus Sellerie. Und immer,wenn man denkt,man hat schon alles gegessen, kommt etwas Neues um die Ecke. Gut, wirklich neu sind diese "Surschnitzel" nicht, im Norden der Republik jedoch, dürfte diese österreichische Spezialität weitgehend unbekannt sein. Das Verfahren des "Surens" allerdings nicht, kennen wir es doch als "Pökeln". Und so wird das Fleisch auch gemacht. Die Fleischstücke werden entweder mit Salz und Gewürzen eingerieben (trocken pökeln) oder in einen Sud gelegt (nass pökeln) und dürfen dann einige Tage bis Wochen durchziehen. Daraus könnte man nun durch Räuchern (österreichisch "selchen") Kasseler (= Selchfleisch) machen oder es eben, wie hier, gleich so verwenden.

Steirischer Backhendlsalat

Mein Name ist Lars und ich bin Gefahrensucher. Ich bin ständig auf der Pirsch nach einem neuen Kick. Mit Nitroglycerin-Kanistern jonglieren, den Füllstand des Tanks mit einer brennenden Kerze überprüfen, Blutwurstbehangen in Haifischbecken tauchen oder auf Minenfeldern stepptanzen - alles mittlerweile langweilig. Es gibt nur noch eine Sache auf dieser Welt, die mir so richtig das Adrenalin durch die Adern pumpt und gefährlicher geht es tatsächlich kaum: österreichische Gerichte nachkochen und diese dann der Öffentlichkeit präsentieren. Mehr Nervenkitzel wirst du in dieser Galaxie nicht erfahren, kein Thrill ist vergleichbar mit dem Moment, wenn ein wütender Alpen-Mob dir mit Linealen am Monitor ausmisst, dass die Stücke für dein Saftgulasch einen halben Zentimeter zu klein geschnitten sind, das Schnitzel um 10^−34 Lumen zu hell gebacken wurde und man Feldsalat mit Kartoffeln generell nur an ungeraden Tagen des Aprils innerhalb eines Schaltjahres isst, aber nur, wenn der zweite Vorname deines Onkels mütterlicherseits Alois ist. Da kann man nur verlieren und ich kenne keine andere Nation, die so humorbefreit ist, wenn es um "ihre" Küche geht. Aber egal, ich lerne ja nicht dazu, rüttle heuer kräftig am Watsch'nbaum, mache steirischen Backhendlsalat und vertraue auf den Schutz durch die UN.

Tiroler Kaspressknödel

Und wieder bin ich, wenn auch nur virtuell, in Österreich unterwegs, genauer gesagt im wunderschönen Tirol. Dort weiß man ja bekanntlich gutes Essen zu schätzen. Die Tiroler Küche kann deftig sein, hat aber auch ihre feineren Seiten. Regionalität spielt eine große Rolle, was auch nicht weiter wundert, wenn man auf so tolle Schinken-, Käse- und Fleischprodukte zurückgreifen kann. Ich bin besonders von der Knödelvielfalt begeistert. Als Beilage zu Braten ein Genuss, aber als Einlage in einer klaren Brühe für mich ein Festessen. Aus diesem Grunde habe ich heute mal wieder Kaspressknödel gemacht. Gab es hier schon mal, da aber nach einem Südtiroler Rezept mit einer Masse auf Kartoffelbasis. Heute wird es semmeliger.

Spinatknödel

Die Tiroler Küche bietet eine Vielfalt leckerer Gerichte, bei denen teilweise auch Vegetarier auf ihre Kosten kommen. Zum Beispiel Schlutzkrapfen und Kaspressknödel. Die hatten wir hier schon mal, damals  unter dem noch frischen Eindruck unseres urlaubsbedingten Zwischenstopps in Tirol. Spinatknödel - die auch im italienischen Südtirol beliebt sind - sollte es damals auch dazu geben, allerdings sind die Lurche mir im Topf zerfallen. Dann habe ich das irgendwie aus den Augen verloren, bis die Gattin neulich diesbezüglich Bedarf anmeldete. Also habe ich mich da noch mal ran gewagt. Das Ergebnis hat überzeugt, aber lest selbst.

Kaiserschmarrn

Ihr kennt ja diese "Rette mein Restaurant"-Sendungen, in denen gezeigt wird, wie ungelernte und meist auch völlig talentfreie Quereinsteiger Restaurants eröffnen, sich hoch verschulden und dann grandios daran scheitern, einen Liter Wasser unfallfrei zum Kochen zu bringen. Da heißt es dann immer: "Ich weiß gar nicht, warum der Laden nicht läuft, am Essen kann es nicht liegen", während im unteren Drittel des Bildschirms zu lesen ist "Auguste (27), Kassiererin und Giesbert (33), Fensterbauer". Im Hintergrund sieht man dann Regalbatterien mit gekörnter Fertigbrühe und allerlei anderem Pulverkram. Nichts gegen Kassiererinnen und Fensterbauer - im Gegenteil - und sicher können da auch viele kochen, aber zwischen Kochen können und der Leitung einer Restaurantküche, geschweige denn eines ganzen Gastronomiebetriebs, liegen nun mal Welten. Ich jedenfalls würde mir das nie zutrauen, auch wenn es schon immer mal "Mein Traum" gewesen ist. Aber warum erzähle ich das alles? Nun, neulich musste ich mitansehen, wie einer dieser Kandidaten grandios an einem Kaiserschmarrn gescheitert ist. Zeit also, es einmal selbst zu probieren. 

Wiener Saftgulasch nach Sacher Art

Ich hatte es es ja bereits gestern erwähnt: es ist Schmorzeit. Das nutzen wir auch aus, bis die Töpfe glühen. In diesem Zuge kann ich nun vielleicht eine Scharte auswetzen, die meine bis dato tadellose Karriere als Hobbykoch seit einiger Zeit überschattet und schon Gegenstand von Hollywood-Blockbustern, Roman-Zyklen und einer Debatte im UN-Sicherheitsrat war. Die Rede ist von meinem letzten Saftgulasch. Da habe ich nämlich in einem Anflug geistiger Umnachtung Sahne und Paprikastückchen hinzugefügt. Prompt brach die Hölle los und ich wurde in die österreichische Botschaft zitiert. Nur Freunden aus "gewissen höheren" Kreisen - die natürlich nicht genannt werden wollen - ist es zu verdanken, dass mein Fall nicht in Den Haag verhandelt wurde. Heute wage ich mich wieder an ein Wiener Saftgulasch. Entweder schaffe ich es, mich zu rehabilitieren oder ich reite mich tiefer hinein ins Verderben und dann kann ich für nichts mehr garantieren. 

Zwiebelrostbraten

Ich habe ja schon oft versucht, es mir mit Anhängern irgendwelcher indigenen Regionalküchen zu verscherzen. Heute habe ich die Gelegenheit, das sogar multikulturell zu schaffen, denn mit einem Zwiebelrostbraten kann man sowohl Österreicher, Bayern, Franken und natürlich Schwaben gegen sich aufbringen. Das ist praktisch, in etwa so, als wenn man mit einer abgesägten Schrotflinte feuert - breite Streuung, irgendwas trifft man immer. Ich bin mir ehrlich gesagt auch gar nicht sicher, in welcher regionalen Küche ich mich heute überhaupt bewege und ob es das vielleicht eher eine Melange (oder Travestie?) verschiedener Ansätze darstellt. Ist mir ehrlich gesagt auch schnuppe, denn es erscheint mir so, wie es ist, stimmig.

Wiener Apfelstrudel

Der ganze Garten voller Äpfel und la familia verlangt es nach etwas Süßem. "Mach doch mal einen Apfelstrudel!" Na klar, als ob ich es mir nicht schon genug mit unseren österreichischen Nachbarn verdorben hätte. Aber das ich gerade eine Forderung von 120,- Euro aus dem Land Knödelgermanen erhalten habe, weil ich an einer Mautstation angeblich durch das falsche Tor gefahren bin, obwohl ich nur den mehr als eindeutigen Winkanweisungen eines Bediensteten folgte. Dreimal habe fragend gestikuliert und er hat dreimal wieder auf dieselbe Durchfahrt gezeigt. Beweisen lässt sich das nicht, also nehme ich so kulinarisch Rache für diese Ungerechtigkeit.

Südtiroler Schlutzkrapfen und Kaspressknödel

Ich habe ja bekanntlich von nichts richtig Ahnung, was mich aber nicht wirklich davon abhält, es trotzdem zu probieren. Manchmal fällt man dann auf die Nase, hin und wieder gelingt eine Sache auf Anhieb und oft sind die Dinge am Ende doch besser, als sie aussehen. Es gibt noch keine Geschmacks-App für Blogs,also muss man mir glauben, wenn ich sage, es schmeckt. Ich stehe mit Anrichten meist ohnehin auf dem Kriegsfuß. Nicht, weil mir der Sinn für Ästhetik fehlt, sondern eher die Geduld - der Grund, warum ich zum Beispiel weder Schach spiele noch meditiere - und weil ich nicht fürs Foto koche, sondern um die Familie satt zu bekommen. Die möchte warmes Essen und da bleibt mir nichts anderes Üblich, als das Futter irgendwie unfallfrei auf den Teller zu bringen um dann einen schnellen Schnappschuss aus möglichst schmeichelhafter Perspektive zu machen. So geschehen heute. Hätte man alles sicher noch toller Anrichten können - größerer Teller, zwei, drei gebratene Pfifferlinge, ein paar Schnittlauchblüten, aber was solls. Es hat geschmeckt und das allein zählt.

Wiener Backhendl

Mein Wiener Schnitzel von neulich ist bei Österreichern auf einige Kritik gestoßen, da die Panierung eindeutig zu blass war. Sowas kann ich natürlich nicht auf mir sitzen lasen, also versuche ich mich heute erneut an einem in Brotkrumen ausgebackenem Stück Fleisch nach Art unserer südlichen Nachbarn, dem Wiener Backhendl, ganz nach dem Motto: wenn ich es mir schon mit einer anderen Nation verderbe, dann aber richtig. Ich bin mit dem Resultat jedenfalls zufrieden, auch wenn es sicher wieder irgendwas zu meckern gibt, weil das Huhn nicht linksdrehend ist, Backhendl nie auf schwarzen Tellern serviert werden und Menschen, deren Vorname mit "L" anfängt, das nach alter Wiener Tradition ohnehin nicht zubereiten dürfen. Ich kann es nicht besser und wem das nicht gefällt, der sei ganz norddeutsch gegrüßt: "Schiet di watt un klei mi ann mors!"

Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat

Seit wir auf unserer Rückreise von Italien in Tirol Station gemacht und dort in einem Dorfgasthaus landstypische Gerichte probiert haben, möchte ich das unbedingt nachkochen. De Zeitpunkt ist ideal, denn nächstes Jahr fahren wir vermutlich nach Schweden, also kann ich mich jetzt gefahrlos an die österreichische Küche wagen. Bis wir also mal wieder ins Land des Doppeladlers fahren, wird wohl noch einige Zeit vergehen und bis dahin mag dann Gras über die Sache gewachsen sein. 

Nun ist das Wiener Schnitzel natürlich nicht tirolerisch, sondern stammt vermutlich vom Mailänder Kotelett ab, aber i hob so an Guster darauf, i hoalts net aus. Das färbt auch schon auf die Sprache ab, wie man sieht und beim Zubereiten des Schnitzels habe ich mir im Kopf auch Anweisungen in diesem Dialekt gegeben. I wer' narrisch!

Finale in Austria - Italia 2018

Die Sommerurlaubsreise 2018 ist vorbei und wir sind wieder zurück im heimischen Weserbergland und das mit einer Reihe von Eindrücken, vielen Fotos, Inspirationen für neue Kücheneskapaden und komplett platten Vorderbremsen. Samstag morgen haben wir unsere Ferienwohnung in Vicenza, Veneto besenrein verlassen und sind Richtung Heimat aufgebrochen. Durchfahren wollte ich nicht, also haben wir unterwegs Station gemacht. Bei dem zeitgleichen Ferienanfang in Bayern und Badem-Württemberg ist das spontane Finden einer Übernachtungsmöglichkeit nicht einfach, also mussten wir nehmen, was wir bekommen konnten und das war ein Apartment In Vomperberg bei Schwaz, Tirol.  Ich wäre gerne weiter nach Norden gekommen, aber halb so schlimm, die Zimmer waren super ausgestattet und es hätte nicht besser sein können. Auf der Durchfahrt durch das Dorf Vomperberg - ich lese erst jetzt, dass es sich dabei um eine Gralssiedlung handelt, Sachen gibts - sahen wir den Gasthof Klausen. Ich hatte mich schon die ganze Zeit auf deftige Tiroler Kost gefreut, also haben wir da einfach gehalten und gegessen. Warum auch nicht, ich kenne mich in der Gegend eh nicht aus und da ist ein Landgasthof vermutlich so gut, wie der andere.

Speckknödel

Lustige Geschichte. Da gehe ich neulich aus Langeweile ein paar alte Kochbücher durch und stolpere über österreichische Rezepte, insbesondere Knödelsuppen. Da kamen gleich Kindheitserinnerungen auf. Ich mag zehn Jahre gewesen sein, da haben wir Urlaub auf dem Bauernhof im Salzkammergut gemacht. Eines Abends hat die Bäuerin uns eine von grundauf selbstgemachte Leberknödelsuppe serviert. Diesem Geschmack, insbesondere der klaren Brühe, jage ich noch heute hinterher. Nun brauche ich der Gattin nicht mit Leberknödeln kommen, das weiß ich wohl, aber als ich in dem Kochbuch Speckknödel sah, überlegte ich mir, ob es mir wohl gelänge, sie dazu zu überreden. Abends sagt dann die Holde plötzlich zu mir: "Weißt du, worauf ich mal Hunger hätte? Beim perfekten Dinner hat der Eine da Speckknödelsuppe gemacht und die sah lecker aus. Da könnte ich mal drauf." Manchmal passt es halt und ich habe so Gelegenheit, mal wieder an Einreiseverboten ins Land unserer gebirgigen Brüder und Schwestern zu arbeiten. Nachdem mein Gesicht In Wien wegen Paprika und Sahne im Gulasch schon in jedem Postamt hängt, wäre es doch gelacht, wenn mir dasselbe nicht auch in Innsbruck, sprich Tirol gelänge.

Wiener Saftgulasch

Es gibt ja mehrere Möglichkeiten, sich um ein Einreiseverbot in anderen Ländern zu bewerben. Der Versuch, nationale Klassiker nachzukochen ist in dieser Hinsicht eine gefragte Schlüsselqualfikation. Auch heute wird sicher einer kommen und sagen, mit Spätzle ist das ganz, ganz schlimm, weil da Knödel zugehören und auf Paprikaschote im Gulasch steht in Österreich ohnehin die Todesstrafe. Also bevor der Mob dann hier wieder mit Fackeln und Mistforken vor meinem Haus steht - eine solche Horde würde heute zu Halloween vermutlich nicht einmal bemerkt werden - schreibe ich noch schnell meinen Eintrag fertig trinke ein Glas Rotwein und ergebe mich der Vorfreude, morgen nicht arbeiten zu müssen.

Spargel mit Hollandaise und Backhendl

Hurra, der erste Spargel aus Nienburg hat dieses Jahr den Weg auf meinen Teller gefunden und beim ersten Bissen wurde mir wieder klar, warum ich, wie so viele andere, den Beginn der Saison nicht erwarten kann. Immer wieder ein Hochgenuss und das besonders mit einer selbstgemachten Hollandaise. Da hatten wir nämlich erst neulich eine interessante Diskussion in einem Fratzenbuch-Forum darüber, dass sich kaum noch ein Gastronom diese Mühe macht und die meisten mittlerweile leider zum Convinience-Produkt aus dem Tetrapack greifen. Allenfalls wird da noch etwas Butter für einen authentischeren Geschmack hinzugefügt. Mit Kochen hat das dann natürlich weniger zu tun, sondern beschränkt sich hauptsächlich auf die Erhitzung von Lebensmitteln, wobei letzterer Begriff in diesem Zusammenhang auch recht euphemistisch klingt.

Käsespätzle

Gestern hatten wir hausgemachte Spätzle zu Gulasch, da liegt es ja nahe, heute die Reste in etwas Leckeres wie zum Beispiel Käsespätzle zu verwandeln. Ich weiß, der Schwabe wird aufstöhnen, denn erstens ist dies, weil fleischlos, ein typisches Freitagsgericht, zweitens, müssen die Spätzle dafür nomalerweise frisch gemacht und nicht vom Vortag sein und drittens sehen die "geschmälzten Zwiebeln" zumindest auf den Fotos zu dunkel aus. Ich bin aber kein Schwabe, also darf ich das. Soll doch einer kommen und mich verklagen. Der kann sich dann nämlich vom Geschmack überzeugen und dann immer noch den ersten Stein werfen ...

Germknödel

So, nachdem ich vorhin schon vermutlich sämtliche Schwaben dieser Welt gegen mich aufgebracht habe, vergreife ich mich an einer weiteren regionalen Spezialität, von der ich im Grunde keine Ahnung habe. Da ich aber ohnehin nicht vorhabe, demnächst nach Bayern, Österreich oder Tschechien zu reisen, erlaube ich mir das mal großzügig. 

En dreng

Keine falsche Freude, ich lebe noch. Ich hatte nur, wie erwähnt, die Woche einen lieben alten Freund aus Dänemark zu Besuch, den ich zehn Jahre nicht gesehen habe. Es gab viel zu besprechen, zum Beispiel das Thema "Larsenschwäche", die wichtige Aufforderung "Achtung! Bockwurstwerfer, volle Deckung!", die ordentliche Reihenfolge im deutschen Haushalt ("smutzikmachen - zaubermachen) und nicht zuletzt die Erkenntnis, dass in Schweden Parkautomaten trasig sein können. Natürlich wurde auch gekocht und gegessen, aber meine - in diesem Fall äußerst erfreulichen - Pflichten als Gastgeber haben mich vom Schreiben abgehalten. Trotzdem habe ich viel über dänische Kultur gelernt und werde mich demnächst ausführlich mit dem "Kultfilm" Firmaskovturen (1978) beschäftigen (Skål, bror lort). Unser Gast hat dafür sein Deutsch verbessern können, da ihm die Gattin und besonders die Sous-Chefin auf charmante Art und Weise Unterricht gegeben haben.

Krautstrudel

Der Januar ist pekunär gesehen immer irgendwie ein recht klammer Monat. KFZ-Steuer, Gebäudeversicherung und andere jährlich fälligen Beträge reißen erhebliche Lücken in die Haushaltskasse. Auch wenn man als Lehrer bekanntlich natürlich 150.000 Euro die Stunde für Nichtstun bekommt und dann auch noch Nachmittags frei hat, macht sich das schon bemerkbar. Es wird also nur jeden zweiten Tag russischen Kaviar geben. Für die restlichen Tage muss der Hummer auch einfach einmal so schmecken.

Semmelknödel

Für einen Esser norddeutscher Prägung sind Semmelknödel nicht wirklich die erste Wahl, wenn es um Beilagen geht. Dafür gibt es ja auch eigens die Knödelgermanen im tiefen Süden unserer Republik. Aber wir sind ja auch ethnischen Minderheiten gegenüber aufgeschlossen und ich wohne im Weser-Bergland, also auch in den Bergen, nur sind diese kleiner und ohne Schnee und Bayern.

Semmelknödel sind lecker, keine Frage. Wie lecker sie wirklich sind, wird man aber auch erst dann erkennen, wenn man einmal versucht, auf dieses Manni oder Pfaggi-Granulat in Teebeuteln zu verzichten und die Knödel selbst herstellt. Das ist auch keine wirkliche Herausforderung und darüber hinaus eine tolle Resteverwertung für altes Weißbrot.