Spaghetti ai finferli e pomodoro - mit Pfifferlingen und Tomate

In NRW neigen sich die Sommerferien dem Ende zu. Ich war heute schon den ersten Tag in der Schule, denn für das Kollegium beginnt jetzt eine Phase mit Konferenzen, Dienstbesprechungen, Teamtreffen und so weiter, bis am dann nächsten Mittwoch die lieben kleinen zurückkehren. Bis dahin, so gaukle ich mir vor, habe ich noch Ferien. Was sich allerdings nicht bestreiten lässt ist, dass der Sommer in seinen letzten Zügen liegt. Ich kann zwar abends noch auf der geschützten Terrasse sitzen, es wird deutlich frischer. Auch die Tatsache, das Kürbisse und Pfifferlinge auf den Märkten zu finden, deutet darauf hin, dass der Herbst mit großen Schritten naht. Gut so, denn gerade diese Zutaten liebt die mit Pasta. Deshalb habe ich ihr Spaghetti ai finferli e pomodoro, also mit Pfifferlingen und Tomaten gemacht. Hier mein Rezept:

Pasta mit Radieschenblatt-Pesto

Ich freue mich ja grundsätzlich, wenn das Wetter und Zeit es erlauben, e tagsüber mal in den Pool zu springen und abends noch auf der Terrasse zu sitzen. Insofern habe ich nichts gegen höhere Temperaturen, wenn sie nicht gerade die an drer 40 °C-Grenze kratzen. Was ich nicht mag und was mich kreislauftechnisch aus der Bahn wirft, ist schwüle Luft. Bei solchen Witterungsbedingungen habe ich meist auch keine Lust, stunden lang am heißen Herd zu stehen. Da wird dann entweder gegrillt, was ja eigentlich auch nicht kälter ist, aber immerhin an der frischen Luft stattfindet), es gibt Sandwiches oder eine schnelle Pasta. Pesto ist da immer gut und ich liebe das originale Pesto alla Genovese, aber auch Varianten in rot oder mit Bärlauch sind großartig. Nun hatte ich neulich Radieschen gekauft und mir gedacht, das Grün davon ist doch eigentlich zu schade, um weggeschmissen zu werden. Also habe ich daraus ein Pesto gemacht. Einfache Sache, aber tatsächlich lecker.

Tagliatelle ai Gamberi - Tagliatelle mit Riesengarnelen

Jetzt, so kurz vor dem Sommerurlaub 2026, muss nicht mehr viel gekauft werden, wir verbrauchen einfach Vorräte. Im Tiefkühlhäusern des Anwesens waren noch Riesengarnelen und die auf vier Grad mit dezentem Sprühnebel befeuchtete Gemüsevorratshalle quoll über mit Tomaten. Was macht dann also? Ganz klar: Eier in Senfsauce! Ist natürlich Quatsch. Man macht tagiliatelle ai gamberi. Das ist wieder so ein "Terrassengericht", das aus jeder Faser "Urlaub" schreit und auch der Speisekarte eines guten Italieners zur Zierde gereichen würde. Dieses Rezept ist allerdings ein wenig aufwendig und man käme sicher auch einfacher zum Ziel, aber es schmeckt nun mal verdammt lecker und das ist die Hauptsache.

Tagliatelle al salmone - Pasta mit Lachs

Am Freitag war mal wieder mein guter Freund und Rhythmusgitarrist, Co-Sänger und Kreativpartner meiner Band zu Besuch und blieb über Nacht. Da man solchen Abenden ja hart arbeiten muss - der Gin trinkt sich immerhin nicht von alleine - braucht man immer eine gute Grundlage. Zudem muss jeder, der mich besucht, auch damit rechnen, essen zu müssen. Grillen fiel aus, da das Wetter unbeständig war. Burger oder Bratnudeln hatten wir ihm auch schon auch zig Mal vorgesetzt, also schlug die Gattin Sushi vor, was von der Sous-Chefin ausdrücklich unterstützt wurde. Letztere half mir auch bei der Zubereitung. Aber das hat nur am Rande etwas mit unserer heutigen Pasta zu tun. Eigentlich wollte ich nur erzählen, dass ich beim Fischhändler meines Vertrauens keinen Thunfisch, sondern Lachs bekommen habe und da nach dem Anfertigen der Rollen noch etwas übrig war. Das hatte ich dann eingefrorene und heute wieder aufgetaut, um diese einfache, aber wirklich leckere  Pasta zu kochen.

Dou Hua Mian - Nudeln mit Tofu

So, dann wollen wir hier mal kochtechnisch in den Juni starten. Ich hätte noch mal ein Nudelgericht aus Sichuan im Angebot, dass nicht nur lecker, sondern auch vegan ist. Letzteres hat bei mir zwar nicht oberste Priorität, schaden kann es aber auch nicht. Die Rede ist von 豆花面 (dòu huā miàn), was mit Tofu-Nudeln übersetzt wird. Das Rezept stammt einmal mehr aus Fuchsia Dunlops fantastischen Kochbuch "Sichuan - Land of Plenty", das es mittlerweile, wenn auch nicht gerade günstig, auf Deutsch unter dem Titel "Chinesisches Kochbuch - Die Küche Sichuans" zu kaufen gibt. Dunlop spricht fließend Mandarin und war die erste westliche Person, die am renomierten Sicguan Higher Institute of Cuisine eine Ausbildung absolvierte. Eine wahre Expertin also und eine meiner großen Orientierungspunkte, wenn es um die von mir heiß geliebte Küche dieser Region geht. 

Rigatoni con Asparagi bianchi arrostiti, Pomodorini e Aglio selvatico - Rigatoni mit gebratenem weißen Spargel, Kirschtomaten und Bärlauch

Wie oft habe das jetzt schon hier erwähnt? Ich würde im Leben nicht der Hybris verfallen und ein Restaurant aufmachen, es sei denn ich wäre Multi-Milliardär und es käme mir auf den Euro nicht an. Oft sitze ich aber da, besonders wenn ich irgendwo durch schlechtes Essen in einem Lokal enttäuscht wurde, und überlege, was ich anböte, wenn ich zum Beispiel jetzt zufällig eine italienische Trattoria erben würde und, um Kündigungen zu vermeiden, den Laden kurzzeitig weiterführen müsste, bis eine bessere Lösung gefunden wäre (Ende des Schachtelsatzes). Da stünde bei mir vermutlich so was wie dies hier, ganz oben auf der Liste: eine leckere Pasta mit lokalen und saisonalen Zutaten nämlich. Weißer Spargel hat ja gerade Saison und der bei uns "um die Ecke" (Nienburg) ist hervorragend. Bärlauch wächst bei uns zuhauf im Garten. Das mit ein paar "italienischen" Verdächtigen kombiniert, gibt ein wunderbares Terrassen-Essen, das wieder einmal unterstreicht: weniger ist oftmals mehr.

Ein kleiner Tipp für Aglio e Olio & Co

Spaghetti aglio e olio ist bestimmt eins der simpelsten, aber auch leckersten Pastagerichte, die ich kenne. Dafür braucht man eigentlich kein Rezept. Ordentlich Knoblauch mit etwas frischem Peperoncini in viel Olivenöl anbraten, Petersilie dazu, al dente gegarte Nudeln mit etwas Kochwasser unterrühren, salzen und fertig. Da gibt es kaum Spielraum weder für grobe Fehler, noch für großartige Verbesserungen. Natürlich muss die Qualität des Öls stimmen. Auch die Wahl der Nudeln ist ausschlaggebend. Ich nehme zum Beispiel nie gelb glänzende Pasta, sondern immer die mehlig-rauen, die mit Bronzeformen hergestellt wurden. Was man auch beachten muss, ist, dass der Knoblauch das Öl kräftig aromatisiert, ohne zu verbrennen und bitter zu werden. An diesem Punkt möchte ich heute ansetzen.

Beshbarmak - geschmortes Fleisch mit Nudeln aus Kasachstan und Kirgisistan

Auf unserer kulinarischen Weltreise verbleiben wir noch einen Moment in Zentralasien und beschäftigen uns mit einem wortwörtlich "handfesten" Gericht: Beschbarmak oder Besbarmaq (бешбармак). Das bedeutet auf Deutsch so viel wie "fünf Finger", weil es, wie es sich für ein waschechtes Nomadengericht gehört, mit der Hand gegessen wird. Das ist ja auch nicht weiter verwunderlich, denn wenn man in der Wüste herumjockelt, ist ein mehrteiliger Besteckkasten mit Fischmesser, Marmeladenlöffel und Hummerzange eher hinderlicher Ballast. Besonders beliebt ist das Gericht in Kasachstan und Kirgisistan, womit wir zwei weitere weiße Flecken von unserer Karte verschwinden lassen können  Mit Asien bin ich also bald durch. Ich werde natürlich China weiterhin treu bleiben, mich aber dann an Afrika abarbeiten.

Ma La Chao Mian - betäubend-scharfe Nudeln Sichuan-Style

Keine Angst, hier kriegt keiner eins mit der Keule auf die Omme gehauen oder ein in Cholorform getränktes Taschentuch auf den Riechkolben gedrückt. Es geht natürlich um Sichuanpfeffer, der auf Zunge und Lippen ein prickelnd, leicht taubes Gefühl hinterlässt. Das weiß man in meiner chinesischen Lieblingsprovinz Sichuan sehr zu schätzen und nennt es má (麻). Zusammen mit der Schärfe von Chilischoten là (辣) ergibt dies das Geschmacksprofil má là, also betäubend scharf. Nehmen wir nun noch chǎo (炒), was so viel wie "braten" heißt und das chinesische Wort für (Weizen-) Nudeln - miàn (面)  - haben wir den Namen unseres heutigen Gerichts bereits erklärt.  Das Rezept hierfür ist improvisiert. Ich bin ja eigentlich ein Freund authentischer Küche, bin aber auch gerne kreativ. Ich meine, wenn man eine Küche mehr oder weniger "verstanden" hat und einigermaßen in ihr zu Hause ist, darf man auch experimentieren. Wäre das nicht so, würden wir heute noch immer an Steinen lutschen und auf Grashalmen herumkauen. Ich kenne die Eckdaten der Küche Sichuans und weiß, welche Geschmacksrichtungen beliebt sind - neben má là unterscheidet man in dieser Provinz noch 23 andere Geschmacksprofile - ist das mehr als nur legitim. Nicht das ich mich rechtfertigen müsste, ich wollte nur ganz ehrlich darstellen, dass dies in dieser Form kein richtiger Klassiker ist (es aber durchaus sein könnte).

Safran-Pasta

Als wir just begannen mit unseren schwedischen Freunden das sogenannte Julbord (das Weihnachtsbüffet) vorbereiteten, hätte ich nie vermutet, dass da Pasta mit auf dem Tisch landen würde. Das ist natürlich nicht klassisch skandinavisch, aber in der Familie unserer Bekannten sind diese Nudeln zu Heiligabend scheinbar Teil der Tradition, also habe ich sie mal vorsichtshalber doch als schwedisch gekennzeichnet. So richtig italienisch ist das aber auch nicht, obwohl es tatsächlich Pasta saffrano e olive gibt, wenn auch in leicht anderer Form. Ich vermute mal eher, dass es sich hier um einen Versuch handelt, Pasta alla Monzese zu machen. Rezept stammt mit Sicherheit aus den 1980er Jahren und da hat man es mit der Authentizität bekanntermaßen nicht ganz so genau genommen. 

Penne con spinaci e gorgonzola - Penne mit Spinat und Gorgonzola

Endlich mal wieder Pasta! Das heutige Essen war lecker - obwohl erkältungsbedingt meine Geschmacksknospen immer noch nur zu 75% arbeiten. Es zeigt aber auch, das sich Bequemlichkeit irgendwann rächt. Ich will nicht behaupten, das mir das Gericht misslungen ist - es hat ja, wie gesagt, gemundet -, aber ich habe eine Abkürzung genommen, die sich im Nachhinein als suboptimal erwies. Warum erzähle ich das? Ich könnte ja auch behaupten "Das muss so" oder einfach darauf hoffen, dass es niemanden auffällt. Aber ich bin, wie immer schonungslos ehrlich und möchte nicht nach außen darstellen, was ich nicht bin. Außerdem hoffe ich, dass der Mist, den ich manchmal verzapfe, euch davor bewahrt, es mir gleich zu tun, aber dazu später mehr. Lasst uns erst einmal anfangen. 

Penne con pancetta e peroncini - Penne mit Panchetta und Chili

Meine Kernkompetenz liegt eindeutig in der chinesischen, genauer gesagt Sichuanküche. Aber ich denke, ich weiß auch ein bisschen was über die italienisches Essen. Normalerweise bin ich ja ein Freund klassischer Rezepte, aber wenn man den Geist einer Küche erst einmal verstanden hat, kann man in diesem Sinne auch experimentieren. Die Regel ist hierbei: weniger ist mehr. Ich habe es schon oft gesagt: die Cucina Italiana ist entweder-oder und nicht sowohl-als-auch. Meist gilt, entweder Knoblauch oder Zwiebel, entweder Rosmarin oder Thymian, so gut wie niemals zwei dominante Komponenten zusammen. Schlichte Eleganz ist gefragt. Das habe ich hier versucht.

Pasta pasta aglio olio e peperoncino con acciughe - Knoblauch, Olivenöl, Chili und Sardellen

Ich sehe das tägliche Kochen für die Familie nie als lästige Pflicht, sondern es macht mir Spaß. Auch wenn ich aufgrund verschiedener Geschmäcker oder Wünsche drei verschiedene Sachen zubereiten muss, ist das eher eine freudige Herausforderung als nervig. Es ist mein Hobby und ich gehe darin auf, so wie in der Musik. Und letztlich geht es ja bei beiden Betätigungen darum zu komponieren, harmonische Verbindungen zu finden oder eben bewusst Gegensätze zu schaffen. Und ebenso wie in der Musik, wo es ja neben großen Symphonien auch minimale Konzepte gibt, komme ich in der Küche immer wieder auf einfache Dinge zurück. Die sind dann meist lecker, aber nichts, worüber man einen Blogeintrag verfassen muss. Mache ich heute aber trotzdem, um euch zu zeigen - obwohl ihr das ja sicher alle wisst - das weniger am Ende oft mehr ist. Hier ist eine meiner liebsten schnellen Pastagerichte - das gute Fastfood, sozusagen.

Pesto di Mandorle e Limone - Mandel-Zitronenpesto

Neben Sichuan ist die italienische Küche mir die liebste. Wenn ich allerdings von DER italienischen Küche spreche, muss ich natürlich auch wieder vorsichtig sein, denn eigentlich ist sie sehr regional und das Essen in Turin ist anders, als das in Bari. Trotzdem gibt Charakteristiken, die in diesem Sinne typisch italienisch sind. Ich habe es es schon so oft von der "schlichten Eleganz" geschrieben. Drei, vier gute Zutaten, Zeit und Liebe und man hat ein fantastisches Essen. Die Gerichte liegen auch nie wie ein Stein im Magen, was ja ja auch ein entscheidender Vorteil ist. Heute begeben wir uns nach Sizilien und kochen mit typischen Zutaten der Region: Mandeln und Zitrone. Heraus kommt eines dieser brillanten Gerichte, die man, auch wenn der Sommer sich bei uns merklich dem Ende nähert, abends auf der Terrasse sitzend genießt, sich ein Gläschen Wein dazu gönnt und im Hintergrund dezent die CD "Best of Zikaden-Geräusche" laufen lässt.

Linguine mit Bärlauchpesto

Gestern plagten mich den Tag über Kopfschmerzen. Ich werde auf die alten Tage wohl wetterfühlig und diese rasanten Temperaturwechsel sind irgendwie nichts für meines Vaters einzigen Sohn. Aber andererseits wird es endlich Frühling und darüber wollen wir uns nicht beschweren. Trotzdem war mir nicht nach einer langen Kochsession, also musste etwas her, das schnell zuzubereiten  ist, lecker schmeckt und auch sättigt. Da ist eine italienische Pasta immer ein heißer Kandidat und etwas in der Richtung hatten wir außerdem auch schon länger nicht mehr auf dem Blog. Zum Glück war mir neulich etwas Bärlauch über den Weg gelaufen und der wollte verarbeitet werden. Der wächst zwar auch en masse im heimischen Garten, ist aber aber noch nicht ganz erntereif, deshalb musste ich eben auf gekaufte Ware zurückgreifen. Das Resultat: ein leckeres Pesto, das perfekt zu Spaghetti oder Linguine passt und, wenn man Käse ohne tierische Lab verwendet, sogar vegetarisch.  

Pancit Bihon - gebratene Reisnudeln von den Philippinen

Ich brauche eine Beilage zu einem philippinischen Gericht, also habe ich mich mal ein wenig umgesehen und bin auf Pancit gestoßen. Das ist eine Variante der allseits beliebten Bratnudeln, so wie sie im der Fläche nach fünftgrößtem Inselstaat der Welt beliebt ist. Pancit gibt es grundsätzlich in zwei Versionen, einmal als pancit canton mit spaghettiartigen Eiernudeln oder wie hier, als pancit bihon mit dünneren Glasnudeln. Beide Gerichte sind eindeutig chinesisch inspiriert, was nicht weiter wundert, bestehen doch bereits seit der Song-Dynasty vor mehr als 1000 Jahren Beziehungen zwischen beiden Ländern. So ist zum Beispiel neben Nudeln auch die Sojasauce auf die Philippinen gekommen. 

Thukpa - tibetische Nudelsuppe mit Huhn

Heute betreten wir seit langem einmal wieder kulinarisches Neuland, zumindest für mich: wir begeben uns mit dem Kochlöffel im Topf nach Tibet und essen Thukpā (ཐུག་པ།). Dieser Begriff der tibetischen Sprache umfasst alles, was irgendwie Suppe oder Eintopf ist und mit Nudeln serviert wird. Das Gericht ist so ähnlich auch in Nepal, Bhutan und Nordindien beliebt, es lässt sich außerdem in der benachbarten chinesischen Provinz Sichuan finden. Thukpā wird in Tibet oft mit Hammel zubereitet, vegetarische Varianten oder eben unsere mit Huhn sind aber auch sehr beliebt. Erstaunlicherweise ist hier nichts wirklich exotisches an dem Gericht und es lässt sich tatsächlich mit Sachen machen, die bei uns in gut sortierten Supermärkten zu finden sein sollten. Und - das geht jetzt exklusiv an Herrn H aus C an der E - keine Fischsauce, also kein Grund für ein "Tibetgesicht". 

Pasta con spinaci, gorgonzola e pinoli - Pasta mit Gorgonzola, Spinat und Pinienkernen

Dann lassen wir das Jahr hier im Blog mal italienisch und vegetarisch ausklingen - eine willkommene Abwechslung nach einem deutlich asiatisch geprägtem Phase. Ich liebe Gorgonzolasauce und frischer Spinat passt dazu natürlich perfekt. Wir bleiben heute auch wirklich italienisch und zaubern eine cremige Sauce ohne Sahne. Die Devise lautet also: Pasta statt Böller.

Mee Krob - thailändische Knuspernudeln süß-sauer

 

Hier habe ich einmal einen wahnsinnig leckeren Klassiker der thailändischen Küche: Mee Krob (หมี่กรอบ) oder zu deutsch "Knusprige Nudeln". Vom Geschmacksprofil her könnte man von Pad Thais knusprigem Bruder (oder der knusprigen Schwester) sprechen und gerade dieser Crunch sorgt für eine interessante Textur,die gut zu den Aromen passt. Frittierte Wantans mit süß-saurer Sauce mag ja auch jeder. Mee Krob (manchmal phonetisch auch als "Mi Krob" oder "Grob" transkribiert) hat nichts mit Mikroben zu tun,sondern wird gerne als eine Art Vorspeise oder gar als Snack serviert, dient aber mit etwas Protein als Beilage - hier Riesengarnelen - auch gut als Hauptgericht.

Suan La Fen - Sauer-scharfe Nudeln

Hach,wie schön! Ich darf mal wieder mit der Kelle im Wok nach Sichuan reisen. Ziel: eine Art Nudelsuppe, die alle für die Region typischen Aromen vereinigt: die Schärfe der Chili, das betäubende Prickeln des Sichuanpfeffers und die Säure des Essigs. Süße gehört normalerweise auch dazu, spielt hier aber kleine Rolle. Das Ergebnis ist etwas, das mich einmal mehr aus den Schuhen haut: suān là fěn (酸辣粉) oder "sauer-scharfe Nudeln". Oder: eine Brühe, die so richtig schön den Hals frei macht, leckere Nudeln und crunchige Einlagen. Ich liebe diese Geschmacksrichtung nun mal und ich glaube, das kann richtig zur Sucht werden. Aber da gibt es sicher schlimmere Abhängigkeiten.