Agedashi Dofu - fritierter Tofu

Euch haben die letzten beiden Tofugerichte gefallen und ihr würdet gerne noch eins haben? Gerne. Begeben wir uns also zu diesem Zwecke nach Japan, wo wir 揚げ出し豆腐 (agedashi dōfu) finden, was auf Deutsch so viel wie "frittierter Tofu" bedeutet. Die Herangehensweise ähnelt unserem koreanischen Dubu Gangjeong, die Saucen unterscheiden sich allerdings. Agedashi Tofu geht da eher in die Teriyaki-Richtung ist also kein bisschen scharf. Das ist nicht weiter verwunderlich, da man in Japan traditionell, bis auf wenige Ausnahmen wie Currys oder manche Ramen-Brühen nicht scharf isst.

Misosuppe mit Huhn

Die Meisten werden die ikonische Szene aus dem ersten Star Wars-Film von 1977 (jetzt meist "Eine neue Hoffnung" genannt) kennen. Eine Handvoll Rebellen in X-Wings greift den mondgroßen Todesstern des Imperiums an, um diesen gegen alle Hoffnung zu zerstören. Dazu muss ein Torpedo genau in einen winzigen Luftschacht geschossen werden, der praktischerweise genau 80 km Kilometer lang schnurstracks von der Oberfläche zum Hauptreaktor im Kern führt. Unser Held Luke Skywalker schaltet in letzter Sekunde den Zielcomputer aus und lässt sich ganz von der "Macht" leiten. Er feuert blind und siehe da, das Geschoss fährt in die Öffnung, wie die geölte Hand in einen OP-Handschuh. So ähnlich ging es mir heute. Ich hatte den ganzen Tag schon das wahnsinnige Verlangen nach einer japanischen Misosuppe, aber keine Lust, groß Rezepte zu wälzen. Also habe ich meinen kulinarischen "Zielcomputer" deaktiviert, die Augen geschlossen und mich von meinen Gefühlen leiten lassen. Deshalb gibt es auch kein Zutatenfoto. Ich wusste am Anfang zwar wo ich hin wollte, aber das "Wie?" ergab sich erst während des Tuns.

Teriyaki-Bratreis

Wenn ich Reis vom Vortag übrig hab, gibt es fast immer Bratreis. Meist geht es dann irgendwie in die chinesische Richtung, diesmal habe ich mich für etwas japanisch Inspiriertes entschieden und eine eigene Teriyakisauce verwendet. So etwas gibt es aber tatsächlich hauptsächlich in der westlichen Welt. In Japan selbst ist Teriyaki nämlich eine Zubereitungsart, bei der das vorher marinierte Grillgut beim Garen über heißer Kohle immer wieder mit einer würzigen Glasur bepinselt wird, bis es glänzt (teri = Glanz und yaki = Grillen). Den Geschmack dieser Glasur habe ich genutzt, den heutigen Bratreis zu aromatisieren.

Kleines Stäbchen-Einmaleins

Heute wird es ein wenig theoretisch, da ich mich mit allerlei Besteck aus Fernost befassen möchte. Wir neigen ja gerne zu Verallgemeinerungen und sagen ganz pauschal: "Der Asiate isst mit Stäbchen". Dabei vergessen wir, dass ja auch große Teile der Türkei, Russlands und die arabische Welt zu Asien gehören und dort im Normalfall mit Messer, Gabel Löffel oder den Händen gegessen. Der Begriff "asiatische Küche" ist also mindestens so irreführend wie "mediterran", denn auch Ägypten liegt am Mittelmeer. Was wir vielmehr meinen, ist die fernöstliche Küche oder Kultur und selbst da herrscht beileibe keine Homogenität. Ein Chinese aus Sichuan hat vermutlich soviel Ahnung von einer vietnamesischen Phở bò, wie ein Finne von Paella und selbst innerhalb eines Landes - nehmen wir mal China - sind die regionalen Unterschiede riesig und die Küche der Kantonesen hat so ziemlich nichts mit jener der Dai-Minorität in Yunnan zu tun. Aber zurück zu den Stäbchen. Die werden natürlich in weiten Teilen dieser Regionen benutzt, aber auch da gibt es, wie man oben schon sehen kann, einige bemerkenswerte Dinge festzustellen.

Korusuro - japanischer Kohlsalat

Ich bin ja ein großer Freund von Krautsalaten, sei es "klassisch", als Coleslaw oder auch fernöstlich. Irgendetwas in dieser Balance von sauer und süß, zart und doch knackig erzeugt bei mir einen Zudtand der kulinarischen Zufriedenheit. Als ich nun eine frische Beilage brauchte, fiel meine Wahl fast schon automatisch auf kohlige Rohkost. Ich hatte hier etwas in Richtung Japan im Sinn. Dort heißt der Salat Kōrusurō (コールスロー) und es gibt unzählige Varianten Hier ist meine Version.

Karaage - Japanische Chicken Wings

Und wenn ich schon 1000 Rezepte für knuspriges Hühnchen hätte, welchen Schaden könnte denn ein 1001 schon anrichten? Na also. Ich hätte hier nämlich noch eins und zwar ein ganz einfaches. Es basiert auf dem japanischen Rezept für Karaage. Das bedeutet übersetzt so viel "chinesisches Frittieren", wobei die Landesbezeichnung getrost als "fremdländisch" verstanden werden kann. Aber keine Angst, es überfordert den europäischen Gaumen nicht. Knusprige Hülle, zartes Fleisch - das ist irgendwie international, oder?

Koi, die Zwote - lecker Sushi in Hameln.

Ich bin ja über jedes Restaurant hier in und um Hameln dankbar, dass man gerne auch ein zweites Mal oder sogar regelmäßig besuchen kann. Das ist halt der Preis, den man zahlt, wenn die eigenen Ansprüche steigen. Man ist dann sehr schnell unzufrieden mit der Restaurantküche und denkt sich insgeheim oft "das hätte ich zuhause besser machen können". Das  Koi ist es da eine der wenigen löblichen Ausnahmen. Natürlich kann ich auch Sushi selber machen, aber ich lasse mich da auch gerne mal bedienen, insbesondere, wenn die Qualität stimmt. Das scheinen andere auch so zu sehen, was dazu führt, dass man ohne ohne Reservierung am Wochenende kaum eine Chance hat, dort spontan einen Tisch zu ergattern und dass, obwohl es nicht der kleinste Laden ist. Wir hatten für gestern Abend reservieren und kamen so in den Genuss von wirklich leckerem Sushi und anderen japanischen und vietnamesischen Leckereien. 

Viethaus - Sushi & Co in Hameln

 

Eigentlich wollten wir gestern ja wieder ins Koi, denn der Laden hat uns total begeistert. Leider waren die für den Samstag bereits komplett ausgebucht. Also kurz umdisponiert und im Viethaus einen der letzten Tisch reservieren lassen. Da haben wir bisher nur "außer Haus" bestellt, Zeit also, um da mal dem Tischservice auf den Zahn zu fühlen.

Koi - Sushirestaurant in Hameln

Ein neues Restaurant in Hameln? Der sonst eher kulinarisch unterentwickelten Stadt tut jede Neuerung gut. Wenn es dann auch noch um asiatisches Essen geht - in diesem Fall Sushi - bin ich natürlich gerne bereit, den Laden auszuprobieren. Das hätte eigentlich schon letzten Monat passieren sollen, aber wie da so ist, irgendwas kommt immer dazwischen. Nun gut, gestern haben wir es dann geschafft und das Koi besucht. Für einen Dienstag war der Laden sehr gut gefüllt, wir haben aber trotzdem problemlos noch spontan einen Tisch bekommen. Am Wochenende würde ich jedoch reservieren, obwohl das Koi nicht gerade klein ist.

Bungeoppang (Tayaki) - Waffelfische mit süßer Füllung

Manchmal überschneiden sich die Dinge. Just nachdem ich rein zufällig über ein Video der in den US lebenden koreanischen Internet-Koch-Ikone Maangchi gestolpert bin, in dem sie Waffelfische mit süßer Füllung backt, erzählt mir die Sous-Chefin von einem fast identischen Gebäck, dass sie im Computerspiel Genshin Impact gesehen hat und gerne mal essen würde. Ich schreibe bewusst „fast identisch“, denn bei Maangchi gab es koreanische Bungeoppang (붕어빵), im Spiel handelt es sich um japanische Taiyaki (鯛焼き). Der Unterschied mag auf nationaler Ebene bedeutsam sein, kulinarisch kann er jedoch vernachlässigt werden, den beides sind im Grunde Waffeln in Fischform, die klassisch mit süßen Bohnen oder Bohnenpaste gefüllt werden und als Streetfood heiß begehrt sind. 

Chahan - Japanischer Bratreis

Man kennt das ja auch von Nudeln, irgendwie kocht man immer mehr als man braucht. Bei Reis ist das nicht schlimm, weil man den ganz prima am nächsten Tag als Bratreis verarbeiten kann. Meist bereit ich ihn dann auf chinesische Art zu. Heute aber bin ich mutig, verlasse meine Komfortzone China und begebe mich nach Japan, denn auch da steht ja bekanntlicherweise das weiße Korn hoch im Kurs. In Japan heißt diese Art von Bratreis übrigens Chāhan und das finde ich interessant, denn die dazugehörigen Schriftzeichen 炒飯 kenne ich aus der chinesischen Sprache. Dort stehen sie für Chǎofàn, was  - oh Wunder - auch Bratreis heißt (炒 = anbraten und 飯= Reis).

Kombu-Salz

Normalerweise poste ich ja immer fast "live" vom Herd. Was hier erscheint wurde meist gerade erst zubereitet und verspeist. Im Moment passiert aber mal wieder soviel in der Küche, dass ich mit der Dokumentation kaum hinterherkomme. Natürlich hätte ich diesen Beitrag für Gewürzsalz auch mit einem Gericht kombinieren können, aber da es für weitere Rezepte von Bedeutung sein könnte, hat es seinen eigene Eintrag verdient. Es ist ja auch nur ein ganz kurzer.

Viethaus in Hameln

Da, wo sich noch vor nicht allzu langer Zeit, die kleine aber feine Trattoria Castello befand, ist jetzt das Viethaus, in dem man allerlei fernöstliches verkosten kann, unter anderem auch Sushi. Grund einmal dort vorbeizuschauen und dafür zu sorgen, das Nahrung in die heimische Höhle geschleppt wird.

Katsu-Sando - japanisches Tonkatsu-Sandwich

Hier haben wir mal eine kleine handliche Leckerei, die man in Japan gerne unterwegs wegsnackt: das  Katsu-Sando. Dabei handelt es sich um ein Sandwich, das mit Tonkatsu, der japanischen Version des Schnitzels,belegt wird. Weiches Brot, knackiger Kohl und pikante Saucen runden das Ganze dann ab, können aber nicht den Einfluss der europäischen Küche auf dieses japanische Sandwich verstecken. Wir reden hier also letztlich von Fusion-Küche und auch die bringt manchmal offenbar eben auch leckere Sachen hervor.

Okonomiyaki (Osaka Style)

Es gibt so Zufälle, die glaubt einem kein Mensch. Okonomiyaki zum Beispiel. Gut, dieses japanische Gericht an sich ist nicht Fortunas Zutun geschuldet, mir geht es hier eher um die unergründlichen Wege, auf denen es auf meinen Tisch gelandet ist. Auf meiner to do-Liste stand das Gericht schon länger, ich war mir aber nicht sicher, ob die Gattin das so mit Mayonnaise und japanischer "Barbecuesauce" mögen würde. Und dann sitze ich Sonntagabend in meinem Heimbüro und erledige noch ein paar Dinge, während die Gattin nebenbei im Wohnzimmer "Kitchen Impossible" schaut. Irgendwann kommt sie dann rüber und sagt: da musste einer Okonomiyaki kochen - das hast DU noch nie gemacht." Recht hat sie, also mache ich das. Ich vermute ohnehin, dass das jetzt der neue Hype werden wird und bevor das völlig verbrannt ist und alle nur gelangweilt "ach nö, nicht schon wieder das!" stöhnen, möchte ich es zumindest hier mal im Trockenen haben. Bei Shakshuka war ich meiner Zeit ja immerhin auch mindestens fünf Jahre voraus.

Udon-Suppe mit Huhn oder: das Umami-Wunder

Ach ja, wenn es draußen stürmt und weht, der Regen gegen das Fenster klatscht und die Welt grau und ungemütlich erscheint, tut ein leckeres Süppchen immer gut. Die Zahl der Möglichkeiten ist hier schier unendlich groß, aber da mir die Tage noch eine Tüte Katsobushi in die Hände fiel, war die Entscheidung ziemlich schnell getroffen: es sollte japanisch werden. Freestyle, also ohne bestimmtes Rezept, dafür aber mit den üblichen verdächtigen aus dem Kreise der japanischen Zutaten, vor allem aber mit Udon, diesen dicken, runden Nudeln, die hier auf Schloss Westerhausen besonders beliebt sind.

Onsen-Ei auf Toast

Was ist vermutlich eins der ersten Dinge, die man mit einem Sous-Vide-Gerät garen wird? Ja, sie da ganz links in der dritten Reihe mit der roten Jacke? Ein Onsen-Ei? Jawohl, herzlichen Glückwunsch, Sie haben gewonnen. Drücken Sie jetzt bitte auf den Knopf mit der Aufschrift "Gewinn einfordern" an der Unterseite ihrer Tastatur. Vielen Dank. Aber wovon reden wir hier überhaupt? Onsen-Ei? Eigentlich sollte das ja heutzutage keiner größeren Erklärung mehr bedürfen, denn irgendwie hat dieses Hühnerprodukt in den letzten Jahren unter Feinschmeckern einige Berühmtheit erlangt. Aber für all jene, die jetzt gerade etwas im Dunklen tappen, hier eine kurze Erläuterung. Das Onsen-Ei stammt aus Japan, wo man es in etwa 65 °C heißen Quellen gart. 

Tori Teriyaki

Eines der ersten japanischen Gerichte, die ich je zubereitet habe, war Teriyaki-Huhn. Man könnte es "Liebe auf den ersten Biss" nennen und auch nach rund 30 Jahren am Herd ist es immer noch eins meiner bevorzugten Rezepte aus dem Land der aufgehenden Sonne. Auch die Gattin liebt es und ich darf den heimischen Grill nicht anzünden, ohne zumindest irgendwelche Teriyaki-artigen Spieße bereit zu haben. Ich habe deshalb hier schon zahlreiche Rezepte im Blog, aber diese Variante noch nicht. Oft mache ich das der Einfachheit halber nämlich mit Hähnchenbrust. Das geht schnell, weil da im Normalfall nichts entbeint werden muss. Da ich aber in letzter Zeit immer bereits entbeinte Hähnchenkeulen mit Haut in den einschlägigen Auslagen sehe, greife ich da dankend zu und mache das heute damit. Das Ergebnis: Fleisch das zart ist ohne trocken zu werden und, so finde ich, auch mehr Geschmack hat.

Karaage - japanisches Knusperhuhn mit Dips

Überall wo ich momentan schaue, scheinen die Leute karaage zu machen. Das kommt mir fast schon wie ein neuer Trend vor. Da ich sowohl fried chicken, als auch japanisches Essen liebe, ist das Grund genug für mich, auf diesen Zug aufzuspringen und die knusprige Knabberei auch für meinen Blog zuzubereiten. 

Udon-Nudeln mit Rind

Wer liebt sie nicht, die gute schnelle Küche? Gesundes Fastfood, das keine 10 Minuten nach Kochbeginn auf dem Tisch steht? Knackige Gemüse, leckeres Fleisch (optional) und Nudeln? Könnte italienisch sein, ist hier aber asiatisch, genauer gesagt japanisch. Da gibt es diese dicken Udon-Nudeln, wie Bucatini ohne Loch, den venetischen Bigoli nicht ganz unähnlich. Diese Nudel zeichnet sich, wenn richtig gekocht, durch einen guten Biss, der leicht federnd ist. Für Japaner, die, ähnlich wie Chinesen, neben Geschmack auch viel Wert auf die Textur der Nahrung legen, nicht ganz unwichtig. Aber was schwadroniere ich hier? Lasst uns zum Rezept kommen, denn schnelle Küche sollte auch schnell erklärt werden.