Grillen Ma La-Sichuan Style

Vor Urlaubsbeginn haben wir noch mal gegrillt. Es gab unter anderem Bauchfleisch vom Schwein und Lammrücken. Die habe ich im Sichuan-Style eingelegt. Das Rezept habe ich mehr oder weniger improvisiert. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden. Ich habe heute nicht so wahnsinnig viel Zeit, also stürzen wir uns ohne weiteres Geschwätz auf das Fleisch.

Lammhack-Kebabs vom Grill

Nicht, dass hier nach Tartar und Carpaccio - und ich habe noch ein, zwei „Rohkostgerichte“ im Köcher - noch der Eindruck entstanden ist, ich könne nicht mehr kochen. Dem muss entschieden entgegen gegrillt werden. Die Wahl fiel heute auf Lammhackfleisch. Das lässt sich natürlich vielfältig würzen, für mich schreit so etwas aber immer nach einem eher arabischen Touch mit vielen "warmen" Gewürzen. Da kann ich dann auch meiner Berufung als Spießer nachkommen und das orientalisch anmutende Brät nach Art der Köfte vom Zustand des Rohseins in den des Leckersein befördern.

Libanesische Kafta Kebabs

Ich halte ja selten Beiträge zurück und berichte meist mehr oder weniger live aus meiner Küche. So gesehen hätte ich diese Spieße auch schon im Post zum persischen Negini Kebab unterbringen können. Damit wäre ich ihnen aber nicht gerecht geworden, weil dieses Feuerwerk der Aromen tatsächlich einen eigenen Eintrag verdient. Das Rezept ist libanesischer Herkunft und wie so oft bei diesen Dingen, kann ich nur darauf vertrauen, dass dies stimmt. Vergleiche verschiedener Quellen, inklusive Videos in arabischer Sprache, legen nahe, dass ich hier ganz richtig liege. Wenn nicht, möge man mich verbessern, aber ich finde, dass diese Spieße schon so genial sind, dass sie auf jeden Fall so bleiben können.

Negini Kebab - persische Spieße mit Lamm und Huhn

Es ist zwar draußen immer noch recht frisch, aber mit aufgeheiztem Grill und Terassenstrahler lässt es sich unter der Pergola bereists aushalten. Nach zwei Grillsessions auf dem gerade von Schwiegereltern übernommenen einfachen Gasgerät loderten heute endlich die Flammen auf dem gemauerten Gartengrill gen Himmel und sorgten für eine schöne Holzkohleglut. Ideal für einen kulinarischen Ausflug in den Nahen, beziehungsweise Mittleren Osten. Und genau dahin entführe ich euch heute virtuell und biete ein äußerst leckeres Gericht aus der persischen Küche: Negini Kebab (کباب کوبیده نگینی). 

Hackfleisch mit Harissa und Gemüse

Der Wind bläst die herabgefallenen Blätter über die Wiesen, der Himmel ist grau, Regentropfen  trommeln auf dem Dach und man möchte sich im Haus mit der Wolldecke über dem Schoß und einem heißen Grog in der Hand vor den prasselnden Kamin setzen und schon mal im Stillen die Texte von Weihnachtslieder erinnern. Ein perfekter Tag eigentlich - vorausgesetzt es wäre es Herbst und nicht Frühling, verdammt noch mal. Ganz ehrlich - so macht der "Wonnemonat" ja wohl keinen Spaß. Letztlich ist da auch kein Wunder, wenn mir der Sinn nach Schmorgerichten steht und ich etwas brauche, dass sowohl Leib, als auch Seele wärmt. Eins der Gerichte, die mir an solchen Tagen oft in den einfällt, ist dieses arabisch angehauchte Hackfleisch mit Auberginen. Haben wir hier auch schon mal vorgestellt, heute allerdings etwas abgewandelt. 

Dürüm Adana - Wrap mit Hackfleisch

Dem April habe ich seine sprichwörtliche Sprunghaftigkeit ja noch zugestanden, aber vom Wonnemonat Mai durfte man eigentlich deutlich mehr erwarten. Das ist bisher jedenfalls leider keine ausreichende Leistung und vielleicht muss ich da mal die Eltern anrufen. Ich nutze deshalb jedes bisschen trockene Wetter aus, um die Kohlen glühen zu lassen, denn am Grill wird mir schon warm. Gegessen wird aber im Innenbereich, weil es einem doch sonst glatt den Senf von der Wurst weht. Heute gab es Adana-Spieße, die ich als Wrap serviert habe. Immer wieder lecker und auch gar nicht mal so aufwendig.

Lammspieß vom Grill

Ab morgen soll es bei uns ja wieder regnen, aber heute hatten wir doch tatsächlich frühlingshaft warme Wetter. Wie jeder weiß, greift ab einem Temperaturwert von über 20° C innerhalb eines0 Landkreises oder einer freien Stadt automatisch die Bundesgrillverordnung und das Volk ist aufgefordert, unverzüglich in den dafür vorgesehenen Behältnissen Feuer zu entzünden, um Fleisch - unter Vorlage eines ärztlichen Attests auch fleischlose Produkte - über der offenen Flamme vom Zustand des Rohseins in den des Leckerseins zu befördern. Ich komme meiner Bürgerpflicht da selbstverständlich sofort nach and grille, was das Zeug hält. Heute unter anderem einen Lammspieß, da weiß ich nämlich, dass sich die Sous-Chefin freut.

Pastitsio 2021

Pastitsio ist einer dieser griechischen Aufläufe, die man einfach lieben muss, wenn man Hackfleisch und Nudeln mag. Ähnlich wie die ebenso großartige Moussaka, wird oft von der "Lasagne Griechenlands" gesprochen und es mag tatsächlich sein, dass der italienische Klassiker Lasagne al forno - in Bologna auch Lasagne pasticciate oder kurz Pasticcio genannt - hier Pastete Pate stand. Oder auch umgekehrt. Fakt ist, das ähnliche Gerichte schon bei den alten Römern bekannt waren. Soll mir hier aber egal sein, denn alles was für mich zählt, ist, dass Pastisio wahnsinnig lecker ist. Haben wir zwar fast auf den Tag genau vor sieben Jahren schon mal für den Blog gemacht, aber das hier ist eindeutig besser. 

Pasta alla mugnaia

La mugnaia klingt zwar irgendwie, als wäre es eine Oper von Puccini, heißt aber übersetzt "die Müllerin". Als solche hat sie natürlich besten Zugang zu Mehl, also ist es auch kein Wunder, dass sie daraus leckere Pasta machen kann. Dieses aus den Abruzzen stammende Gericht ist der beste Beweis dafür. Dicke, handgemachte Pasta, die ordentlich Biss und Geschmack hat, dazu ein schönes Ragù, stundenlang geschmort - das ist für mich Bella Italia pur. Rustikal, bodenständig, schnörkellos aber dermaßen lecker, dass man gar nicht aufhören will, das zu essen. Aber seit gewarnt: das sättigt schnell. Pasta ist ja eigentlich primo, also erster Gang, dem das secondo, der zweite Hauptgang - meist Fleisch, Fisch oder Gemüse - folgt. Wie man nach dem hier überhaupt noch etwas essen kann, ist mir ein Rätsel, aber kein unangenehmes.

Kao Yang Pai - Chinesische Barbecue-Lammkoteletts

In China mag man bei Fleisch im Allgemeinen keine strengen Eigenaromen, ein Grund, warum dort so viel mariniert wird. Auch Lamm steht wohl deshalb weniger auf dem Speiseplan, zumindest in Süd- und Zentralchina. Im Nordwesten, in dem von vielen Uiguren - einer turksprache Volksgruppe - bewohnten autonomen Gebiet Xinjiang, sieht das natürlich anders aus. Ebenso in anderen Gebieten im Norden Chinas, wo der Einfluss der Mongolen zu spüren ist. Dort wird gerne Lamm gegessen, besonders natürlich über offenem Feuer gegart. In China ist Grillen - Shāo Kǎo (烧烤) - generell beliebt, wenn es auch in den Großstädten auf dem heimischen Balkon oft verboten ist. Kennt man ja auch von hier. Irgendwo gibt es immer einen Hausmeister Krause, der als Spielverderber fungiert. Als Gartenbesitzer brauche ich mir da jedoch keine Gedanken machen und kein Cordhutträger im grauem Kittel mit Dackel wird mich davon abhalten, heute gegrillte Lammkoteletss chinesischer Art, also Kǎo Yáng Pái (烤羊排) zu machen.

Adana-Spieße

Heute habe ich gegrillte Elefantenrüssel Hackfleischspieße im Angebot, nämlich Adana-Kebabs. Habe ich mich schon öfter dran versucht, heute - beziehungsweise gestern - dann aber nun endlich (fast) nach dem Originalrezept aus der südtürkischen Stadt gleichen Namens: Adana. 

Lammkoteletts vom Grill und mehr

Wenn das Thermomter klettert, tun das bei mir meist auch die Flammen des Grills. heute war mal wieder so ein Tag. Ich hatte gestern schon vorsorglich ein Lammrack der Summe meinen Besitztümern hinzugefügt. Dies geschah diesmal tatsächlich geplant, denn oft neige ich bei Fleisch zu Spontankäufen. Ich sehe ein Stück, verliebe mich auf der Stelle und nehme es mit, ohne eigentlich zu wissen, was daraus werden soll, getreu des Mottos: "Haben ist besser als brauchen". Gestern wusste ich aber schon, dass ich heute grillen wollte, also musste das Stück nur noch vorbereitet und über Nacht mariniert werden.

Lammköfte mit Aubergine

Mir macht es eigentlich nichts aus zu Hause zu bleiben, zum einen weil ich auch so genug zu tun habe und zum anderen, weil mir virtuelle Weltreisen mit dem Löffel im Kochtopf reichen. Heute begebe ich mich einmal mehr in die arabische Welt. Auch hierfür habe ich meist alle nötigen Gewürze im Haus. In der Tiefkühltruhe war noch Lammhackfleisch, Auberginen fanden sich im Gemüsekorb und ein fast vergessenes Beutelchen Trockenhefe rief mir aus der Ecke des Küchenschranks zu: "Back Fladenbrot von mir!" Aus einschlägigen Märchen weiß man ja, was passiert, wenn man solche Bitten ignoriert, beziehungsweise, wie man bei deren vorbildlicher Erfüllung belohnt wird, also Ärmel hoch und frisch ans Werk.

Türkische Köfte

Der Vorteil von erzwungener Heimarbeit ist, dass man mehr Zeit für die anderen Dinge des Lebens, zum Beispiel Kochen und Essen hat. Natürlich hat das einen Beigeschmack, denn diese Freizeit ist teuer erkauft, aber bevor ich hier aus Langeweile die Wände hochgehe, kann ich auch den Kochlöffel schwingen. Das tue ich heute, indem ich Köfte; also Frikadellen nach türkischer Art brutzele. Ideal wäre hierfür der Grill, es geht aber auch problemlos in Pfanne oder Backofen. Aber egal wie, solche kleinen Bratklopse sind immer lecker, auch einfach so zum Snacken. Man kann sie auch in Menge produzieren und später auf Vorrat einfrieren. Aber vermutlich werden aber nie genug davon übrig bleiben.

Shepherd's Pie

Die Küche der Britischen Inseln steht hierzulande leider immer noch in keinem guten Ruf, eine Sichtweise, die allerdings auf Gegenseitigkeit beruht. Starköche wie Jamie Oliver und Gordon Ramsay stehen zwar auch bei uns hoch im Kurs, davon abgesehen denkt man wohl, wenn es um die Essgewohnheiten unserer angelsächsisch und gälischen Nachbarn geht, zunächst an allerlei Frittiertes, pappige Sandwiches und ungewürzte, salzarme Speisen. In jedem Klischee steckt natürlich auch immer ein Körnchen Wahrheit und es gibt auf den Inseln sicherlich auch schlechtes Essen, allerdings nicht mehr, als zum Beispiel in Frankreich, Spanien, Italien oder bei uns. 

Patlıcan Kebabı - Auberginenkebab mit Lamm

Immer zum Ende des ersten und dritten Quartals, also genau zwischen den Zeugnissen, ist bei uns Doomsday, in anderen Worten Beratungstag (anderswo auch Elternsprechtag genannt). Dann sitzen wir von 8.00 Uhr morgens bis oft 20.00 abends in der Schule und führen mit Eltern und Kindern Gespräche über Leistungsstand, Entwicklungsperspektiven, Abschlussmöglichkeiten und und und. Mittags haben wir natürlich eine Pause und da ist auch Zeit aushäusig zu essen (irgendwann muss man raus, sonst bekommt man einen Koller). Diesmal waren wir im kleinen Kreis in einem netten türkischen Restaurant/Imbiss gegenüber der Schule, wo vor den Augen der Gäste allerlei Fleisch und Gemüse frisch gegrillt, beziehungsweise im Ofen zubereitet wird. Eine nette Kollegin, die selbst kurdisch/türkischen Ursprungs ist, bestellte sich Patlıcan Kebabı (Patlican Kebabi) und sagte, das wäre eins ihrer Lieblingsgerichte. Als ich den Teller dann sah, wusste ich sofort: das wird auf der Stelle nachgekocht, die Gattin wird das lieben. Die Sous-Chefin ohnehin, denn die ist ja bekennende Lammesserin.

Rogan Josh - Kashmiri Wazwan Style

"Rogan Josh?" werden jetzt einige denken. "Hatten wir das nicht erst gerade?" Ja, das stimmt und da habe ich auch schon darauf hingewiesen, dass es zwei Versionen gibt - einmal die sogenannte Pandit- oder Hindu-Version und zum anderen die, der kaschmirisch-pakistanischen Moslems. Der Hauptunterschied ist, dass letztere Tomaten und Zwiebeln verwenden, die Brahmanen Nordindiens dies aber ablehnen. Heute möchte ich grob gesagt die pakistanische Version zeigen, aber im Stil des sogenannten Wazwan, einem Festmahl der Moslems aus der Region Kashmir. Diese Art der Küche findet man laut Wikipedia heutzutage eigentlich nur noch in gehobenen Restaurants oder auf kulturellen Festen. 

Rogan Josh - Hindu-Version

Während Gattin und Sous-Chefin bei hoffentlich stabilem Wetter ein Open-Air-Konzert in Hannover besuchen, habe ich freie Bahn in der Küche und kann mich einem Projekt widmen, das ich schon länger auf meiner Liste habe. Ich liebe ja bekannterweise die Küche des indischen Subkontinents. Auf der immerwährenden Suche nach möglichst authentischen Rezepten stößt man irgendwann einmal unweigerlich auf Rogan Josh, ein traditionell feuerrotes Lammcurry, das für die Regionen Punjab und Kashmir typisch ist. Leider ist es auch eine Art kulinarische Manifestation des tiefen Grabens, der zwischen Hindus und Moslems verläuft. Beide Seiten beanspruchen das Gericht für sich, beide Seiten bereiten es grundsätzlich anders zu und auf beiden Seiten gibt es verwirrte Vertreter, die ihren Hass auf die anderen sogar in Kochforen tragen, sobald eine Version gezeigt wird, die ihnen nicht zusagt. Das ist schade, soll uns aber nicht beirren. Ich werde beide Versionen testen, anfangen möchte ich mit der sogenannten Pandit-Version, also die, der Brahmanen aus den Regionen Punjab und Kashmir.

Arrosticini Abruzzesi - Lammspieße aus den Abruzzen

Selten ist ein Rezept so schnell erzählt. Lammfleisch, Spieße, heißer Grill, Salz - fertig. Das war es schon und wir alle könnten jetzt eigentlich nach Hause gehen, die Höhle ausfegen und darauf warten, was uns die Evolution morgen zu bieten hat. Machen wir natürlich nicht, denn das eine oder andere fällt mir schon noch zu dem Thema ein. 

Gegrillte Lammkoteletts mit Rosmarin und Knoblauch

Dem chinesischen Kalender nach ist 2019 das Jahr des (Erd-)Schweins und das Borstenvieh bringt Zufriedenheit, Reichtum und Glück mit sich. Bei mir ist es scheinbar eher das "Jahr des Lamms", was vielleicht erklären mag, warum es mir trotz genereller Zufriedenheit und einigem Glück an ordentlichem Reichtum noch mangelt. Aber solange ich mir leckere Dinge zu Essen leisten kann, will ich nicht klagen. 

Momentan bin ich also in einer Lammfleischphase, sehr zur Freude der Sous-Chefin, die da gerne mitisst. Da wir heute Grillen wollten, habe ich schlauerweise schon gestern ein paar Lammkoteletts gekauft und mariniert. Ich habe mich dabei an griechisch/türkischen Aromen orientiert, ohne jedoch ein konkretes Rezept vor Augen gehabt zu haben. Knoblauch, Olivenöl, Zitrone und Rosmarin sind ja logische Zutaten, mit denen man bei Grillfleisch gar nicht falsch liegen kann. Kreuzkümmel, Koriander und Chili passen ja auch immer, also ist das Ganze eher ein Selbstläufer. Aber ein leckerer und, wenn man den Garpunkt trifft, zarter Genuss sondergleichen.