Huhn mit Zitronengras-Chili-Sauce

Heute habe ich mal ein vietnamesisch angehauchtes Gericht im Angebot. Das sind so Sachen, die ich mache, wenn mir sonst nichts Gescheites einfällt. Manchmal gehen solche Improvisationen in die Hose und ich decke den Mantel des Schweigens darüber. Es geht aber such oft gut - Routine ist wichtig - und dann entsteht so etwas hier. Optisch vielleicht nicht das Schönste aller Gerichte, aber geschmacklich ganz weit vorn. Schauen wir uns das Zitronengras-Huhn also einmal genauer an.

Dau Hu Sot Ca -Tofu in Tomatensauce

Die Gattin wünschte sich etwas Vegetarisches mit Reis und schlug vor, ich könnte mal wieder Xīhóngshì Chǎo Dàn (Tomaten mit Rührei) machen. Mir war aber nach etwas mit Tofu, also bin ich dann östlich von Sichuan nach Süden abgebogen, habe Myanmar und Thailand durchquert und bin schließlich in Vietnam gelandet - mit dem Löffel im Kochtopf zumindest. Von dort stammt nämlich unser heutiges Gericht "Tofu in Tomatensauce" oder in der Landessprache: Đậu hủ sốt cậ. Das ist leicht - sowohl in der Herstellung, als auch von der Bekömmlichkeit her. Das Gericht ist der Sache nach sogar vegan, ein bisschen Fischsauce schadet aber meiner Meinung nach nicht. In Fernost sieht man das ohnehin eher pragmatisch und selbst sonst komplett fleischlos lebende buddhistische Mönche haben oft kein Problem mit Produkten wie Austernsauce un Co. Aber egal ob nun mit oder ohne, Đậu hủ sốt cậ ist  perfekt, wenn einfache Küche auch ohne Verzicht angesagt ist.

Canh Ca Chua Trung - vietnamesische Tomaten-Eiersuppe

Gerichte mit Ei und Tomate sind sicherlich überall auf der Welt beliebt, wo diese Produkte vorhanden sind. Die Kombination ergibt sehr leckere Gerichte - Tomate und Ei sind beide von Natur aus sehr glutamathaltig  - die kostengünstig und oft auch schnellgemacht sind. Genannt seien hier beispielsweise das nordafrikanisch/levantinische Shakshuka (dessen Hype ich bereits vorüber zehn Jahren antizipiert habe) oder das chinesische Xīhóngshì Chǎo Dàn (Tomaten mit Rührei). In eine ähnliche Kerbe haut da auch das vietnamesische Canh Cà Chua Trứng. Dabei handelt es sich um eine einfache, aber nicht zu unterschätzende Tomaten-Eiersuppe, die komplett mit herkömmlichen Zutaten, die in jedem Supermarkt erhältlich sind,  zubereitet ist und perfekt in die immer wärmer werdende Jahreszeit passt.

Knackig-frischer Salat mit Gemüse und Huhn Thai-Style

Gerade bei diesem Schmuddelwetter und hartnäckiger Erkältung ist es wichtig, auf die Vitaminzufuhr zu achten. Da kommt ein wenig Rohkost nicht ungelegen. Nun könnte man natürlich Selleriestangen in Quarkdips tauchen oder an Kohlrabisticks knabbern, ich mache mir aber lieber einen leckeren Salat. Da ich nun aber auch bekanntlich ein großer Freund südostasiatischer Aromen bin, bewege ich mich auch diesmal in diese Richtung und orientiere mich an der thailändischen - vielleicht auch ein wenig der vietnamesischen - Küche. Das ist alles Freestyle, aber nichtsdestotrotz unglaublich lecker und erfrischend. Vor allem ist dieser Salat, gerade wenn man sich nicht ganz so wohl fühlt, schnell gemacht.  

Bun Rieu Tom - vietnamesische Nudelsuppe mit Shrimps und Tomaten

Wenn ich einem Land den Award für "die Besten Suppen der Welt" verleihen müsste, wäre Vietnam mit Sicherheit ein Top-Favorit in dieser Kategorie. Die klassische Phở, sei es die aus Saigon oder aus Hanoi, meinetwegen auch mit Huhn, hat bereits einen festen Platz ganz oben in meiner Suppen-Top Ten. Seit kurzen ist jetzt Bún Riêu Tôm dazugekommen. Die hatte ich erst neulich in einem empfehlenswerten Restaurant in Hamburg kennen- und auch sofort lieben gelernt. Klar, dass ich das zu Hause nachbasteln musste. Bei der Recherche nach Rezepten habe ich viele recht umfangreiche gefunden, bei denen Hackfleischklöße, selbstgemachte Fischkuchen oder Pasteten dazukamen. Ich wollte es hier aber eher schlicht haben und habe die Zutaten auf Riesengarnelen, Tofu und Tomaten beschränkt, genau so, wie ich es im Kỳ Lân genossen habe. Das Ergebnis kann ich vorweg nehmen:die Suppe ist ein Knaller, bedarf aber auch einiger Schritte, auf die ich im Folgenden zu sprechen kommen werde.

Kỳ Lân - vietnamesisches Restaurant in Hamburg

Die Gattin und die Sous-Chefin waren jüngst auf einem Konzert im gediegenen Hamburger Stadtteil Winterhude. Die Symphonic-Metalband Within Temptation gab sich die Ehre und das konnten die beiden nicht verpassen. Mir ist das zu dudelig (ich mag es brachialer), aber da ich weiß, wie körperlich anstrengend Metalkonzerte sein können, bin ich mitgekommen, um auf der Rückfahrt das Steuer meines eigenen Autos zu übernehmen, damit die Damen sich ausruhen konnten. Vor dem Konzert muss auch immer eine Kleinigkeit gegessen werden und da die Sous-Chefin vietnamesisches Essen liebt, habe ich das Kỳ Lân ausgesucht.Keine fünf Minuten Fahrt vom Konzertort (Sporthalle Hamburg) gelegen, wird hier gute, authentisch anmutende Küche geboten. Die Internetkritiken sind durchweg positiv und einige Kritiker schreiben sogar, hier gäbe es momentan die beste Pho in Hamburg. Das klingt nach einem Restaurant, das danach schreit, ausprobiert zu werden.

Lemongrass Chicken Wings - Ga Xao Sa Ot

Ich habe den Blog nicht vergessen, keine Angst (oder falsche Hoffnung) aber im Moment habe ich tatsächlich weder Hunger noch Appetit, geschweige denn Lust zum Kochen. Es gab jetzt Tage, an denen ich in Anlehnung an den Sommerurlaub nur Knäckebrot gegessen habe. Und wenn ich etwas zubereite, dann meist etwas bereits bekanntes. Nichts für den Blog also, da ich Wiederholungen vermeiden möchte. Es sei denn, es handelt sich um Varianten bereits bekannter Gerichte, die etwas Neues hinzufügen, wie zum Beispiel in diesem Fall hier. Zitronengrashuhn, in Vietnam als Gà Xào Sả Ớt allseits beliebt ist ein leckerer Snack, ob un mit Huhn am Knochen oder nicht. Letztes Mal habe ich das Huhn in der Pfanne gebraten, was zu Sauereien am Her führen kann, heute geht e sin den Ofen.

Zitronengras-Huhn

Neugier tötet die Katze, weiß die englischsprachige Welt in einem bekannten Idiom zu berichten. Nun habe ich hier natürlich keinen felinen Freund auf dem Teller aber trotzdem ist Neugier, wie so oft, die Triebfeder hinter der Entstehung dieses Gerichts. Wir hatten ja gerade eben den wahnsinnig leckeren Zitronengras-Tofu und da habe ich so nebenläufig geschrieben: "Durch das Anbraten hat der Tofu eine feste, fast hühnchenartige Textur". Da hat sich mir natürlich sofort die Frage gestellt: wie schmeckt diese Würzung denn, wenn man wirklich Huhn nimmt? Das hilft nur eins: Ausprobieren.

Zitronengras-Tofu mit Chili - Dau Hu Kho Sa Ot

Tofu gehört hierzulande leider immer noch zu den Lebensmitteln, die außerhalb der vegetarischen oder veganen Szene kaum bis gar kein Beachtung findet, es sei denn als Ziel des Spotts. Ihm haftet irgendwie ein fast esoterisches Image an, irgendwo so zwischen heilenden Kristallen, sich die Chakren öffnen lassen und wortlos bei Vollmond Quellwasser schöpfen. Dabei kann Tofu richtig lecker sein, obwohl er von Haus aus eher wenig Eigengeschmack mitbringt. Darin liegt aber sogar ein Vorteil, denn man kann ihn durch die richtige Würze in jede Richtung bringen. In China wird er übrigens nicht als vegetarisches Ersatzprodukt betrachtet, sondern als eigenständige Zutat respektiert und oft, so wie Gemüse, gerne mit Fleisch kombiniert. Heute bin ich aber in Vietnam unterwegs und dieser Zitronengras-Tofu mit Chili (đậu hũ kho sả ớt) ist völlig fleischfrei.

Koi, die Zwote - lecker Sushi in Hameln.

Ich bin ja über jedes Restaurant hier in und um Hameln dankbar, dass man gerne auch ein zweites Mal oder sogar regelmäßig besuchen kann. Das ist halt der Preis, den man zahlt, wenn die eigenen Ansprüche steigen. Man ist dann sehr schnell unzufrieden mit der Restaurantküche und denkt sich insgeheim oft "das hätte ich zuhause besser machen können". Das  Koi ist es da eine der wenigen löblichen Ausnahmen. Natürlich kann ich auch Sushi selber machen, aber ich lasse mich da auch gerne mal bedienen, insbesondere, wenn die Qualität stimmt. Das scheinen andere auch so zu sehen, was dazu führt, dass man ohne ohne Reservierung am Wochenende kaum eine Chance hat, dort spontan einen Tisch zu ergattern und dass, obwohl es nicht der kleinste Laden ist. Wir hatten für gestern Abend reservieren und kamen so in den Genuss von wirklich leckerem Sushi und anderen japanischen und vietnamesischen Leckereien. 

Viethaus - Sushi & Co in Hameln

 

Eigentlich wollten wir gestern ja wieder ins Koi, denn der Laden hat uns total begeistert. Leider waren die für den Samstag bereits komplett ausgebucht. Also kurz umdisponiert und im Viethaus einen der letzten Tisch reservieren lassen. Da haben wir bisher nur "außer Haus" bestellt, Zeit also, um da mal dem Tischservice auf den Zahn zu fühlen.

Banh Beo - vietnamesische Reiskuchen

Momentan läuft hier ja so einiges parallel und ich habe die Tage mehr gekocht, als ich posten kann. Das hole ich jetzt Stück für Stück nach. Heute kommt ein Rezept an die Reihe, auf das ich mich schon lange gefreut habe: vietnamesische Bánh Bèo oder Reiskuchen mit pikantem Belag. Ein wenig aufwendig zwar, aber die Mühe lohnt sich allemal. Wobei der Name Reiskuchen eher irreführend ist. Eigentlich sind von der Konsistenz her eher nudelartig. Der Belag ist herzhaft, aber nicht scharf und kann nach Wunsch auch - zum, Beispiel mit Shiitakepilzen - vegan gemacht werden. Ursprünglich kommen die Teile aus der zentral-vietnamesischen Stadt Huế, sind aber mittlerweile im ganzen Land beliebt. Bei dieser aus der Stadt Quang Ngai stammenden Version ist eigentlich Schwein gängig, ich habe hier aber Huhn genommen, einfach weil es noch da war und weg musste. Egal wie, das ist Fingerfood vom Feinsten und eine exotische Zierde für jedes Party-Büffet.

Dau Hat Dieu - Annatto-Öl

It is complicated. Dầu Hạt Điều ist ein Würz- und Farböl, das gerne in Vietnam über Speisen geträufelt wird. Es besteht aus neutralen Speiseöl und den Samen des manchmal auch Achiote genannten Annattostrauchs. Das ist noch der einfach Teile der Geschichte. Unklar wird es erst, wenn man weiß, dass besagte Zutat auch unter dem Namen "Cashewöl" firmiert. Und tatsächlich bedeutet vietnamesisch Hạt điều auch "Cashew". Der Zusatz màu wird mit Farbe übersetzt, wir hätten demnach also kein Cashewöl sondern ein cashewfarbendes Öl. Dazu muss man wiederum wissen, dass die Nüsse - die ja eigentlich gar keine sind, sondern die Kerne einer Steinfrucht - am sogenannten Cashewapfel hängen, der bei der Ernte meist tiefrot ist. Als nun der Annatto aus der Karibik nach Vietnam kam, war die Assoziation zur Cashewnuss also naheliegend, wenn auch als Teil der Namensgebung irreführend. Ende der heutigen Vorlesung.

Viethaus in Hameln

Da, wo sich noch vor nicht allzu langer Zeit, die kleine aber feine Trattoria Castello befand, ist jetzt das Viethaus, in dem man allerlei fernöstliches verkosten kann, unter anderem auch Sushi. Grund einmal dort vorbeizuschauen und dafür zu sorgen, das Nahrung in die heimische Höhle geschleppt wird.

Pho Bo Hanoi

Ich bin ja ein bekennender Freund kräftiger Suppen, insbesondere klarer Brühen. Gerade bei den momentanen Minusgraden sind die natürlich ein Wohltat sondergleichen. Da ist es auch kein Wunder, dass ich seit Tagen an Boullion denken musste. Als dann die Sous-Chefin mir erzählte, sie habe auf YouTube so eine tolle vietnamesische Suppe gesehen, die sie auch mal unbedingt kochen und vor allem essen wolle, wusste ich sofort, sie meint Pho Bo. Habe ich natürlich schon im Programm, aber ich meine, das damals mal probiert zu haben, als ich "sturmfreie Bude" hatte. Egal wie, ein besserer Vorschlag hätte nicht kommen können. Fürsorgender Vater der ich bin, habe ich auch sofort alle nötigen Zutaten zusammengetragen und heute Mittag konnten wir das Projekt Phở bò (sprich: phö baou mit kurzem "ö") gemeinsam angehen.

Char Siu Baguette - Banh Mi Style

Ich kann mir keine Kultur vorstellen, in der Brot beliebt ist, dessen Befüllen mit anderen Lebensmitteln aber als "nicht empfehlenswert" eingestuft wird. Sei es chinesisches Rou Jia Mo, ein türkischer Döner, Schawarma aus dem Nahen Osten, ein englisches Gurkensandwich, ein Burger oder ein stinknormales Käsebrot - das Prinzip ähnelt sich. In einigen Ländern wurden belegte Sandwiches aber auch durch den Einfluss anderer Kulturen beliebt. Vietnam ist da so ein Beispiel. Hier sorgte die französische Kolonialmacht dafür, dass Baguettes extrem beliebt und üppig belegt als Bánh Mì allerorts angeboten werden.

Pho Ga (Phở Gà) - vietnamesische Nudelsuppe mit Huhn

Herbstzeit ist Suppenzeit und eine gute Hühnerbrühe kann für Leib und Seele Wunder tun. Ich bin natürlich ein absoluter Fan der klassisch europäischen Art: guter Flattermann, Wurzelgemüse, Piment und ein paar Kräuter, fertig ist der perfekte und darüber hinaus auch noch schmackhafte Erkältungskiller. Wer mich kennt weiß aber, dass ich immer wieder gerne über den (Suppen-)Tellerrand hinausschaue und großes Interesse an der Küche ferner Länder habe. Dabei komme ich immer wieder, zumindest mit dem Löffel im Kochtopf, in den fernen Osten zurück. China, Japan, Thailand - alle diese Länder haben auch großartige Suppen im Angebot, für mich ist aber ein Land herausragend, wenn es beim Thema Brühe um geschmackliche Komplexität geht: Vietnam und seine Phở .

Zitronengras-Huhn aus Vietnam - Ga Xao Sa Ot

Die Gattin und Sous-Chefin sind außer Haus, also habe ich die freie Wahl der Waffen, zumindest was das Essen angeht. In solchen Fällen koche ich dann oft Sachen, die außer mir hier keiner mag oder, wie heute, probiere etwas Neues aus. Ich bin nämlich die Tage im Netz - fragt mich jetzt nicht wo - über ein Rezept für Lemongrass Chicken gestoßen. Das sah lecker aus und schrie direkt danach, von mir gekocht zu werden. Wie bei für mich neuen Gerichten üblich, habe ich dann mehrere Rezepte gelesen und versucht, aus all den teilweise unterschiedlichen Vorschlägen, eine Version zu erarbeiten, die für mich Sinn macht. So lasse ich zum Beispiel MSG (Glutamat) weg, das von einigen vietnamesischen Köchen eingesetzt wird. Das Resultat steht jetzt in all seiner Pracht duftend vor mir.

Banh Bot Loc - vietnamesische Ravioli

Diese Rezept habe ich neulich bei dem wirklich schönen Foodblog Thu's Kochtour gesehen und musste es gleich ausprobieren. Thu ist vermutlich selbst Vietnamesin, zumindest stammt ihr Rezept aus diesem Land und im Video sah es so aus, als wüsste sie, was sie da tut. Im Gegensatz zu mir, der einfach drauf losgelegt hat. Gut, der alte Mann hat auch schon unzählige Ravioli und andere gefüllte Pasta produziert, aber diesmal war das Ausgangsprodukt kein Mehl, sondern Stärke und die verhält sich offenbar ganz anders, als vermutet. Die Füllung war absolut lecker und auch der Teig machte beim Anrühren keine Schwierigkeiten. Allein das Ausrollen bereitete Probleme. Der Teig war brüchig, stellenweise fast krümelig und ließ sich nur schwer in die gewünschte Form bringen. Mit viel Fingerspitzengefühl und sehr behutsamen Umgang mit dem Nudelholz, gelang es dann doch halbwegs. Anscheinend habe ich den Teig allerdings nicht dünn genug ausgerollt (oder ausrollen können, weil er dauernd riss) und so waren die Ravioli zu dick und hatten die Konsistenz von Tintenfischtuben. Falls also jemand vorhaben sollte, vegane Calamari herzustellen, Finger weg, das Patent gehört mir.

Sushi & Co

Wer diesen Blog verfolgt, weiß, das ich kaum Sachen doppelt mache. In der Regel bin ich um Abwechslung bemüht, aber es gibt Dinge, die werden von der Familie immer wieder verlangt. Sushi in allen Variationen gehört dazu. Heute mit Thunfisch und Lachs, ein paar vegetarische Rollen waren auch dabei. Die Kleinen aus einem halben Noriblatt machen mir von der Symmetrie immer noch ein paar Probleme, ich glaube, ich packe die zu voll. Aber wer mich kennt weiß, dass ich nie locker lasse, bis ich meine Ziele erreicht habe.