Dubu Gangjeong - Gebratener Tofu mit Gemüse

Man wünschte sich mal wieder koreanisch zu essen und das möglichst fleischlos. Da ich ja immer froh bin, wenn etwas bei mir "bestellt" wird und ich mir nicht auf dem Weg nach Hause im Auto den Kopf zerbrechen muss, was ich kochen soll, habe ich mich dankbar in den nächsten asiatischen Markt begeben und habe per monetären Transaktion, ein wenig Tofu meinem irdischen Besitzstand hinzugefügt. Gut, vererben werde ich ihn nicht, das steht schon mal fest, aber den Lieben damit ein leckeres Mal zubereiten zu können, ist mir die Sache schon wert. Ich habe dann ein wenig nach "koreanisch" und "Tofu" gesucht und bin dann auf ein Bild von 두부강정 (dubu gangjeong) gestoßen. Zunächst habe ich mir überlegt, wie ich das so ganz spontan zubereiten würde und habe mir dann, wie üblich, ein paar Rezepte angeschaut und siehe da: ich lag mit meinen Vermutungen ziemlich richtig. Also habe ich die anderen Rezepte beiseite geschoben und bin meiner Intuition gefolgt. Hier also meine ziemlich authentische Version von gebratenem Tofu mit knackigem Gemüse.

Kleines Stäbchen-Einmaleins

Heute wird es ein wenig theoretisch, da ich mich mit allerlei Besteck aus Fernost befassen möchte. Wir neigen ja gerne zu Verallgemeinerungen und sagen ganz pauschal: "Der Asiate isst mit Stäbchen". Dabei vergessen wir, dass ja auch große Teile der Türkei, Russlands und die arabische Welt zu Asien gehören und dort im Normalfall mit Messer, Gabel Löffel oder den Händen gegessen. Der Begriff "asiatische Küche" ist also mindestens so irreführend wie "mediterran", denn auch Ägypten liegt am Mittelmeer. Was wir vielmehr meinen, ist die fernöstliche Küche oder Kultur und selbst da herrscht beileibe keine Homogenität. Ein Chinese aus Sichuan hat vermutlich soviel Ahnung von einer vietnamesischen Phở bò, wie ein Finne von Paella und selbst innerhalb eines Landes - nehmen wir mal China - sind die regionalen Unterschiede riesig und die Küche der Kantonesen hat so ziemlich nichts mit jener der Dai-Minorität in Yunnan zu tun. Aber zurück zu den Stäbchen. Die werden natürlich in weiten Teilen dieser Regionen benutzt, aber auch da gibt es, wie man oben schon sehen kann, einige bemerkenswerte Dinge festzustellen.

Mayak Gyeran - koreanische Drogeneier

Für manche Drogen muss man sich nachts an kalten Bahnhöfen herumtreiben, zwielichtige Hafenspelunken frequentieren oder sich mit Mittelsleuten auf abgelegenen Autobahnparkplätzen treffen. Früher waren auch "Kaffeefahrten" in die benachbarten Niederlande Usus. Diese Drogeneier kann man sich aber auch zu Hause herstellen, ganz ohne Walter White-Equipment und der ständigen Angst vor Razzien. Die Rede ist von Mayak Gyeran (마약계란), was koreanisch ist und übersetzt tatsächlich "Drogeneier" heißt. Warum? Weil sie auf seltsame Weise süchtig machen. So wie früher das Solei an Kneipentheken nach ein bis vier Bier und Doppelkorn eine magische Anziehungskraft hatte, haben diese eingelegten Eier eine ähnliche Wirkung. Man möchte mehr davon essen. Die Dinger sind außerdem gerade voll im Trend - wie scheinbar alles koreanische - und die Sous-Chefin hatte mich neulich damit angefixt. Also gebe ich die Sucht heute an euch weiter.

Kimchi Bokkeumbap - Koreanischer Kimchi-Bratreis

Neulich hatte ich ein wenig Chinakohl übrig und da ist es ja immer naheliegend, diesen zu Kimchi zu verarbeiten. Die Sous-Chefin kocht mittlerweile oft für sich selbst und das mit Spaß an der Freude und Talent. Der fermentierte koreanische Kohl steht bei ihr sehr hoch im Kurs, insofern kann ein gewisser Vorrat diesbezüglich nicht schaden. Nun hatte ich aber auch noch gekochten Reis vom Vortag im Kühlschrank, also fiel die Wahl heute auf Kimchi Bokkeumbap (김치볶음밥), also Kimchi-Bratreis. Der ist schnell gemacht, koreanisch pikant und natürlich auch super lecker, wenn man auf diese Aromen steht. Das Rezept stammt, wie so oft, von der YT-Ikone Maangchi. Kleine Anmerkung: verzichtet man bei der Kimchi-Herstellung auf Fischsauce oder benutzt eine vegetarische Alternative, kommt man hier sogar vegan ans Ziel.

Oi Muchim - Koreanischer Gurkensalat

Koreanisches Essen liegt ja weiterhin voll im Trend und in diesem Zusammenhang erfreut sich auch Kimchi einer steigenden Zahl an Liebhabern. Aber wie das heutzutage so ist, die Aufmerksamkeitsspannen werden immer kürzer, keiner hat mehr Zeit zu warten und alles muss möglichst sofort - wenn nicht schon gestern - sein. Also scheinen besonders Versionen beliebt zu sein, die ohne monatelanges Fermentieren auskommen. Ein Rezept für 0"Turbo-Kimchi" habe ich euch schon mal unter dem Namen Baechu-Geotjeori vorgestellt. Heute gibt es eine Variante mit Gurke,die auf den Namen Oi Muchim (오이무침) hört, was übersetzt einfach Gurkensalat bedeutet. Das ist ein leckerer Begleiter für ein koreanisches Essen - wo irgendeine Form von Kimchi immer dazu gehört - aber auch eine gute Beilage zu Gegrilltem oder einfach nur ein gesunder und leckerer Snack für Zwischendurch. 

Maekjeok - koreanisches Barbecue-Fleisch

Ich habe ja fast nicht mehr daran geglaubt, aber an diesem Wochenende hatten wir tatsächlich noch ein wenig Sommer und ich konnte sowohl Pool als auch Grill ausgiebig benutzten. Dabei habe ich mal wieder eins meiner liebsten Gerichte zubereitet: Maekjeok (맥적) leckere Grillspieße aus Korea. Die hatten wir hier auch schon mal und auch wenn ich versuche, Wiederholungen zu vermeiden, gibt es ja doch immer wieder Änderungen in Vorgehnsweise, die einen neuen Eintrag rechtfertigen. Abgesehen davon, wer stöbert hier schon rum und findet Beiträge, die Jahre zurückliegen, insbesondere da Blospot scheinbar über keinea automatische  Inhaltsverzeichnis-Funktion verfügt und ich die manuell begonnene Rezeptliste siet 2016 schleifen gelassen habe. Also gibt es hier noch mal das Rezept mit einem, wenn auch unfreiwilligen Twist, der dem Gericht aber sehr zu Gute kam.

Koreanischer Killer-Ketchup

Koreanische Küche liegt ja gerade voll im Trend und da jetzt ja auch wieder allerorts die Grills glühen, kann ein Rezept für einen feuriger Dip ja nie schaden. Ich habe das hier Ketchup genannt, weil es im Titel eine schöne Alliteration ergibt. Außerdem kommt das auch in Punkto Farbe und Konsistenz gut hin und auch das Zusammenspiel von Würze, Süße und Säure passt. Hier ist natürlich, typisch koreanisch, schärfetechnisch ordentlich Rumms drin, aber das ist ja auch der Sinn der Sache. 

Dak Galbi - koreanisches Chilihuhn mit Gemüse

In kulinarischer Hinsicht fand Korea hierzulande bisher eher so im Hintergrund statt. Während man zeitweise in einer deutschen Innenstadt kein Essstäbchen werfen konnte, ohne nicht irgendein chinesisches oder thailändisches Restaurant, zumindest aber eine Sushibar zu treffen, war und ist die Anzahl koreanischer Gastronomiebetriebe eher überschaubar. Mittlerweile ist diese Küche aber deutlich präsenter, da in Zeiten von K-Pop, Mangas und Intenret-Hypes - zum Beispiel um scharfe Nudeln - das Interesse wächst. Das merke ich auch in "meinem" asiatischen Supermarkt, in dem plötzlich ganze Regalreihen mit Produkten von der koreanischen Halbinsel gefüllt sind. Das freut mich nur, denn ich habe mich schon ein wenig länger mit dieser Küche beschäftigt. Heute gibt es Dak Galbi (닭갈비), ein Hühnchengericht mit Chilipaste und Gemüse und das auch noch in zwei Akten.

Koreanisches Currypulver

So, dann wollen wir mal blogtechnisch den Dezember einläuten. Nicht dass wir bisher nichts gegessen oder gekocht hätten, aber es gab nichts Neues, das hätte "verbloggt" werden müssen. Ein paar Bilder habe ich dann trotzdem hier mit angehängt. Heute geht es Richtung Korea und dazu brauche ich ein Currypulver. Man könnte da natürlich ein Standardprodukt nehmen, aber im Allgemeinen sind die Curryvarianten, die in Japan und auch Korea (sowie über den Umweg über Hongkong oder Singapur auch in China) beliebt sind nicht ganz so komplex und kommen mit deutlich weniger Zutaten aus. Da ich gerade alle nötigen Zutaten zur Hand habe, mische ich hier mal ein Pulver an, dass in Korea sicher auf Zustimmung stoßen würde, aber auch sonst sicher einsetzbar ist, wann immer man ein leicht pikantes Curry braucht.

Bungeoppang (Tayaki) - Waffelfische mit süßer Füllung

Manchmal überschneiden sich die Dinge. Just nachdem ich rein zufällig über ein Video der in den US lebenden koreanischen Internet-Koch-Ikone Maangchi gestolpert bin, in dem sie Waffelfische mit süßer Füllung backt, erzählt mir die Sous-Chefin von einem fast identischen Gebäck, dass sie im Computerspiel Genshin Impact gesehen hat und gerne mal essen würde. Ich schreibe bewusst „fast identisch“, denn bei Maangchi gab es koreanische Bungeoppang (붕어빵), im Spiel handelt es sich um japanische Taiyaki (鯛焼き). Der Unterschied mag auf nationaler Ebene bedeutsam sein, kulinarisch kann er jedoch vernachlässigt werden, den beides sind im Grunde Waffeln in Fischform, die klassisch mit süßen Bohnen oder Bohnenpaste gefüllt werden und als Streetfood heiß begehrt sind. 

Sijang-Tongdak - koreanisches Markthühnchen

Es soll ja Menschen geben, die sich Hühner aus Soja nachbasteln und das dann lecker finden. Von mir aus gerne, es soll ja jeder, wie es beliebt. Ich gehe da einen anderen Weg. Wenn denn Soja nun so lecker sein soll - Huhn ja sowieso - muss die Kombination beider doch noch mal so gut sein. Das dachten sich wohl auch die Leute in Korea. Deren Weisheit folgend, nehme ich einen sojahaltigen Backteig und mache daraus das knusprigste fried chicken aller Zeiten: Sijang Tongdak (시장통닭) oder: "Markthühnchen".

Myeongdong Hamburger-Toast (myeongdong haembeogeo toseuteu)

Momentan habe ich mal wieder so eine ausgeprägte Burger- und Sandwichphase. Auf der Suche nach Inspiration bin ich dann auf diesen interessanten Streetfood-Klassiker aus Korea gestoßen. Mit "interessant" meine ich hier natürlich tatsächlich "mein Interesse weckend" und nicht etwa die "kleine Schwester" von schrecklich. Man könnte den Myeongdong Hamburger-Toast (명동 햄버거 토스트) als koreanischen Versuch ansehen, sich mit der Hamburgerkultur des Westens auseinanderzusetzen. Das stimmt sicher, tut dem Burger-Toast aber irgendwie auch Unrecht, denn eigentlich ist es schon etwas Eigenständiges. Aber wenn die Einheimischen das Burger nennen und damit glücklich sind, wer bin ich denn, dass ich ihnen widerspreche?

Yangnyeom-chikin - Korean Fried Chicken

Rezepte für Knusperhuhn gibt es aus allen Herren Ländern. Sei es Fried Chicken, Backhendl, Lemon Chicken oder Karaage, Beispiele gibt es wie Sand am Meer. Überall mag man das Zusammenspiel von knuspriger Kruste und zartem Inneren. Dabei ist es recht kostengünstig und, wenn alle Vorbereitungen getroffen sind, recht schnell und simpel auf den Teller zu bringen. Ein Umstand, der es besonders für Anbieter von Streetfood zum idealen Kandidaten macht. So auch in Korea, wo Chikin (치킨) seit den frühen 80ern des letzten Jahrhunderts zu einem beliebten Gericht wurde, besonders bei Gelegenheiten, in denen man Alkohol konsumiert. Es wird deshalb der Kategorie Anju (안주) zugeordnet: Essen, dass das Trinken begleitet oder auch "Snacks". Ich habe heute eine der beliebtesten Varianten aus dem "Land der Morgenstille" im Angebot: Yangnyeom-chikin (양념치킨) oder "gewürztes Huhn", laut New York Times die "Gottwerdung des Korean Fried Chickens".

Baechu-Geotjeori - koranischer Turbo-Kimchi

Und hier die "Eine-Millionen-Euro-Frage": "Was darf bei keiner koreanischen Mahlzeit fehlen?" Nein, da braucht man keinen Telefonjoker oder eine Umfrage im Publikum, die Antwort ist klar: Kimchi.  Ob zum Frühstück, Abendessen oder auch zwischendurch, ohne geht nicht. Gerüchteweise essen Koreaner sogar Kimchi als Beilage zu Kimchi. Das erscheint fast wichtiger als Reis. Nun ist es mit dieser pikanten Kohlspeise aber ähnlich wie mit Sauerkraut. Das Gemüse möchte fermentieren und in wochenlanger Reife Milchsäurebakterien entwickeln. Diese Methode habe ich natürlich auch erfolgreich erprobt, das ist aber nichts für Kurzentschlossende. Es geht aber auch schneller, dann heißt das Ganze Baechu Geotjeori (배추겉절이). Normalerweise ist Maangchi (YouTube) meine erste Referenz für koreanische Gerichte, in diesem Fall habe ich mich aber an Seonkyoung Longest orientiert, deren YT-Kanal "Asian at Home" mir in Zeiten des Lockdowns namentlich irgendwie passender erschien.

Koreanische Feuernudeln - Challenge

Nun wird es mal so richtig eklig und ich breche mit allem, für das dieser Blog je gestanden hat. Wir essen heute nämlich Instant-Nudeln und nehmen damit inoffiziell an einer dieser unsäglichen Challenges teil, die das Internet und besonders YouTube wie die Sporen eines Schimmelpilzes durchziehen. Normalerweise ignoriere ich sowas, aber was ist in diesen Zeiten schon normal. Sonntag abend habe ich ein Video gesehen, in dem drei meiner Lieblingsfood-YouTuber - Sonny Side (Best Ever Food Review Show), Trevor James (The Food Ranger) und Mark Wiens (Migrationology) sich online trafen, um gemeinsam scharfe Instantnudeln aus Korea zu essen. Das ist wohl gerade ein Trend und es gibt unzählige Videos, in denen sich Leute beim Essen und folgendem Feuerspucken filmen. Nun bin ich kein Freund solcher Fertiggerichte, aber ich dachte mir es wäre ein gute Gelegenheit, mal zu testen, wie es um mein Schärfeempfinden im Vergleich zu den drei Pros bestellt ist. Da diese Nudeln weltweit gleichschmecken, sind sie eine gute Messlatte. Also Sonntag nachts bestellt und heute mittag um 12 Uhr bereits geliefert - das nennt man mal schnell.

Dalgona Kaffee

So verändert die Krise unsere Wissen über die Welt. Die Gattin erzählte mir gerade von einer Studie über die Verbreitung von Viren auf öffentlichen Toiletten in Heinsberg. Da kann man jetzt drüber reden wie eine Fachkraft, auch Menschen, die vor zwei Monaten noch nicht einmal wussten, dass es Heinsberg überhaupt gibt. Oder wer Lothar Wiele ist und was die Reprouktionszahl bedeutet. Auch während dieser Zeit vom Nobody zum Star avanciert ist unsere heutige Kaffeespezialität, der sogenannte Dalgona Coffee. Das ist momentan der "heiße Scheiß" und flutet Blogs und soziale Netzwerke. Da ich mich eigentlich immer gegen Trends stelle, stelle ich mich heute eben gegen den Trend, mich gegen den Trend zu stellen und mache auch mal so Getränk. Die beiden Koffeinjunkies in meinem Haushalt danken es mir.

Burger Korea Style

Jetzt habe ich also meinen koreanischen Rettich (danmuji) und meinen ebenfalls koreanischen Sojadip (ssam-jang). Da ist ja wohl klar, was es geben wird. Burger natürlich. Aber eben mit einem Twist, der das hier zu echtem Seoul-Food werden lässt, wenn mir der Kalauer gestattet sei.

Das Schöne an Burgern ist ja, dass sie unglaublich variabel sind und sich vielfältig gestalten lassen. Pattys, also die Bratlinge, kann man ja aus fast allem, sogar vegan (auch ohne Chemie) herstellen und mit einer bestimmten Sauce oder einem speziellen Topping hat man plötzlich ein völlig anderes Gericht. Das ist auch der Grundgedanke hinter diesem Burger. Ich nehme Zutaten, die für Korea typisch sind und verbaue sie in diesem Sandwich. Das Ergebnis ist, so zwar keine authentische Küche, aber geschmacklich stimmig. Mehr noch, es ist absolut lecker. 

Ssam-Jang - koreanischer Würzdip

Das doppelte "s" zu Beginn ist kein Tippfehler, der meiner Schludrigkeit geschuldet wäre, sondern tatsächlich der Anfang des Namens der in Korea allseits beliebten Würzpaste Ssam-Jang (Ssamjang). Hauptzutaten sind fermentierte Sojabohnen und Chilis, so dass man hier schon von der Zutatenliste eine umami-Bombe erwarten kann. Und tatsächlich wird man hier diesbezüglich nicht enttäuscht. Leichte Schärfe, salzige Aromen, eine dezente Süße - das explodiert im Mund und verwandelt selbst ein an sich schon umwerfendes Bulgogi von saulecker zu saulecker.

Eingelegter Rettich - Danmuji

Ein altes Sprichwort sagt, man solle den Pelz des Bären nicht verkaufen, bevor man ihn gefangen hat. Also müsste ich mit diesem Post noch mindestens eine Woche warten, um zu wissen, ob mein Projekt erfolgreich sein wird oder nicht. Trotzdem kann ich ja schon mal einen kleinen Vorabbericht posten. 

Aber worum geht es überhaupt? Es geht um Danmuji oder eingelegten Rettich, der für die koreanische Küche mindestens genauso wichtig ist, Kimchi.. Es handelt sich hier aber um keine scharfe, sondern süß-saure Speise. Danmuji kann man fertig eingeschweißt im Asiamarkt kaufen, da ist aber meist ein fragwürdiger Süßstoff drin, der nicht im Verdacht steht, gesundheitsfördernd zu sein. Außerdem haben wir dann natürlich wieder Plastikmüll und denn wollen wir hier vermeiden.

Maekjeok - gegrilltes Schweinefleisch aus Korea

Erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Eigentlich wollte ich jetzt gerade in Bielefeld im Ringlokschuppen sein und die Altmeister des West-Coast-Punks Bad Religion abfeiern, aber mein Rücken sagte mir: "Ach ne, lass mal, ich werde dir lieber mal zeigen, wie es sich anfühlt, wenn dir jemand mit einem Eispickel immer wieder zwischen die unteren Bandscheiben haut". Danke, Rücken, das habe ich gebraucht. Immerhin habe ich so aber die Chance gehabt, den warmen Abend zu nutzen, eine wahnsinnig leckeren Klassiker aus Korea zuzubereiten. 

Mein Rezept orientiert sich an dem der wunderbaren Maangchi, einer Ikone der koreanischen Internet-Kocherei. Sie erwähnt, dass Maekjeok aus eine Zeit stammt, als Chili in Asien noch unbekannt war und das Gericht vermutlich der Vorgänger der berühmten Bulgogi sei. Auf jeden Fall ist es würzig, aber mild und ich kann keinen Grund erkennen, warum jemand sowas nicht mögen könnte.