Rustikaler Spargeltoast mit Bauernbrot und Bresaola

Gestern gab es bei uns ganz klassisch weißen Spargel, Salzkartoffeln und braune Butter mit Semmelbröseln. Dazu habe ich ein paar (mehr) Hähnchenschnitzel gemacht, weil ich die gerne am nächsten Tag einfach so im Brötchen esse. Ein paar der weißen Stangen waren (ungekocht) auch noch über, die bekam die Gattin, sehr zu ihrer Freude, dann heute als Spargeltoast. Ich habe mich dabei an einem älteren Rezept auf diesem Blog orientiert, allerdings ein paar Änderungen vorgenommen, die eine Neuveröffentlichung gerechtfertigt. Schauen wir das Ganze also einmal an.

Islekli - turkmenische Fleischpastete

Ich nehme euch jetzt einfach mal mit nach Zentralasien, genauer gesagt in die Karakum-Wüste, die sich mit rund 400.000 km² über fast ganz Turkmenistan erstreckt. Das heutige Gericht heißt Işlekli (Ishlekli) und gilt dort als Nationalspeise. Man spricht manchmal auch von turkmenischer Pizza. Die Turkmenen waren traditionell nomadische Viehzüchter und damit häufig unterwegs. Da muss man, was die Zubereitung von Lebensmitteln angeht, naturgemäß einfallsreich sein, denn man kann ja keine Backöfen oder dergleichen mit sich führen. Die Fleischpastete - die übersetzt so viel wie "Arbeiteressen" bedeutet - wird traditionell auf eine für uns kuriose Weise zubereitet. Was hat man in Wüsten gewöhnlich im Überfluss? Genau, Sand. Der speichert Wärme sehr gut. Deshalb vermischt man ihn mit Glut und gräbt die rohe Pastete darin ein. Nur ein kleiner Schornstein aus Teig ragt hervor und lässt den Dampf, der beim Garen entsteht, entweichen. Der Sand lässt sich dann tatsächlich rückstandslos vom knusprigen Teig entfernen und dem Genuss steht somit nichts mehr im Weg. Irgendwann probiere ich das sicher auch mal, hier habe ich mich aber mit dem Backofen begnügt. Das wird heutzutage in modernen Haushalten auch so gemacht. Wenn man jedoch einen Tonofen (Tandyr) hat, nutzt man natürlich den.

Blechpizza mit Ragu alla Bolognese

Ich habe drei Tiefkühlschränke und alle sind randvoll. Da hilft nur eins: irgendetwas auftauen und verwenden. Ich bin ja lernfähig und beschrifte mittlerweile alles, da ich es leid bin, ständig Tiefkühl-Bingo spielen zu müssen. Was mir heute beim Öffnen zufälliger Gefrierschubladen sofort ins Auge fiel - und da tut vielleicht weh! - war ein Beutel mit 500 Gramm Ragù alla Bolognese, gekocht nach dem traditionellen Rezept der Accedemia Italiana della Cucina. Ich überlegte hin und her und entschied mich dann damit eine Blechpizza zu machen. Nicht ganz unabwegig. Aber dazu muss ich ein wenig ausholen. Als Kind mochte ich weder Käse (zu dem habe ich immer noch ein gespaltenes Verhältnis habe, ich und mag ihn eigentlich nur warm, mit Ausnahme von Parmesan, Mozzarella, Manchego oder Feta) noch Tomaten. Ich war 18 Jahre alt, als ich mich überwinden konnte und meine erste Pizza probierte. Das war nach ein paar Bier und einem gewaltigen Hüngerchen und natürlich aus Mangel an Alternativen. Ich meine, es war eine klassiche Margherita, aber ich weiß genau, dass ich positiv überrascht war. Dann habe ich aus Neugier eine Fertigpizza - damals war ich noch etwa zwei Jahre vor meiner kulinarischen Erweckung - probiert und das war eine mit Brokkoli und Bolognese. Klingt komisch, ist aber so.

Khachapuri Adjaruli - georgisches Käsebrot

Nein, აჭარული ხაჭაპური ist keine elbische Gravur in einem Ring der Macht und dies ist auch kein Lembas. sondern georgisches Käsebrot. Das ist ja, wie wir von Helge Schneider kennen, ein gutes Brot, aber mal ganz ehrlich, mit unserer Goudastulle hat das hier weniger zu tun. Wir bewegen uns hier eher im Reich von Pizza und Pide. Die Rede ist vom georgischen Nationalgericht Khachapuri. Da hat jede Region ihre eigene Version. Da diese aus der am an der Schwarzmeerküste ganz im Westen Georgiens gelegenen Region Adscharien stammt, trägt sie den Zusatz Adjaruli. Eins Vorweg: Diatküche geht anders. Aber was tut man nicht alles, um die weißen Flecken auf seiner kulinarischen Landkarte verschwinden zu lassen. Außerdem habe ich auch wieder was dazugelernt, weil ich sonst bisher nicht viel über Georgien wusste, das Alphabet aber schon immer ästhetisch ansprechend fand.

L'Antico Forno - italienische Pizzeria in Stockholm

Wir waren die Tage einmal mehr in Stockholm und da hat uns beim letzten Besuch die Pizza im L'Antico Forno (im wunderschönen und historischen Stadtteil Gamla stan) überzeugt. Grund also, da wieder hinzugehen, um sich nach ausgedehnten Einkaufsbummel zu stärken.

Napoli 47 - italienische Pizzeria in Hannover

Wenn du ein Lieblingsrestaurant hast, dort ein paar mal gegessen hast, immer begeisterst warst und dann eines Tages da hingehst und siehst, dass alles anders aussieht, bist du erst einmal geschockt, dann traurig und erwartest nichts Gutes. Wir haben zum Beispiel letztes Jahr eine großartige Pizzeria in Hannover-Linden gefunden. Keine Internetpräsenz, nicht mal ein Name am Gebäude, dafür aber gute, handgemachte Pizza. Man konnte dem Pizzaiolo sogar bei der Arbeit zusehen. Der Chef, ein Italiener mit leichtem Rockabilly-Einschlag, war ein absolutes Unikum. Wir sitzen am Tisch und haben gerade bestellt, da kommt er zu uns und sagt: "Der Pizzabäcker hat eine Pizza zu viel gebacken. Hier, schenke ich euch, da könnt ihr schon mal Pizza essen, bevor ihr Pizza esst". Später will ich bezahlen - wir waren zu fünft - und folgender Dialog entspann sich:

Pizza-Party

Die Sous-Chefin ist nicht nur seit kurzem eine übermäßig erfolgreiche Absolventin des Abiturs, sondern heute auch Geburttagskind. Zum Jubeltag wünschte man sich Pizza, also habe ich meinen kleinen, aber feinen Pizzaofen entmottet und ein paar belegte Teigfladen nach Wunsch hinter einander weggebacken. Gut, mein uuni3 ist nicht groß, da werden das nur in etwa 26er bis 28er - 230 Gramm pro Teigballen - aber dafür geht es schnell. Gut aufgeheizt ist so eine Pizza in unter zwei MInuten fertig gebacken. Zeit genug also, sich gemütlich ein Exemplar zu teilen, das nächste einzuschieben und weiter zu genießen.

Spargeltoast mit Bresaola

Die Spargelzeit ist bereits in vollem Gange und die Preise sind erstaunlicherweise auch äußerst human. Die hier bei uns angebotenen frischen Stangen sind meist aus der weiteren Region, hauptsächlich aus Nienburg. Das ist so eine richtig klassische Spargelregion in Niedersachsen, in der erstklassige Ware angebaut wird. Es besteht also für mich kein Grund, auf Spargel aus anderen Gebieten, womöglich noch aus Übersee zurückzugreifen. Die Angebotszeit ist aber begrenzt, also nutze ich sie aus. Ich muss leider wegen einem Hang zur Gicht mit der edlen Stange vorsichtig sein, die Gattin hingegen hat da keine Probleme. Neulich wünschte sie sich einen klassischen Spargeltoast. Den habe ich natürlich sofort gemacht, aber ich wäre ja nicht ich, wenn ich das so wie Oma gemacht hätte.

Sebadas (Seadas) - Teigtaschen aus Sardinien

Wenn man hierzulande von der Küche Italiens spricht, hat man meist das Festland und natürlich Sizilien im Blick. Sardinien wird dabei eher wenig beachtet und meist allerhöchstens aus Gründen des gepflegten Grusels mit Verweis auf den madigen Casu Marzu-Käse erwähnt. Dabei hat die Insel einiges mehr zu bieten, unter anderem eine eigene Sprache, die sich wiederum in verschiedene Dialekte unterteilt. grob gesagt spricht man im Norden und in der Mitte eher Longoduerisch, im Süden herrscht Campidanesisch vor. Warum man das von Belang ist? Nun, es erklärt, warum wir unsere heutigen Teigtaschen wahlweise als Sebadas oder auch Seadas angeboten bekommen. Sebadas werden heutzutage als Nachtisch (dolce) serviert, dienten früher aber oft auch als Ersatz für den zweiten Hauptgericht (secondo piatto). Am besten schmecken sie natürlich mit original sardischen Zutaten, sind aber auch mit "herkömmlichen" Zutaten gut zuzubereiten 

Pizza bianca mit Scamorza und Balsimco

Dieses wunderbare Exemplar hätte ich natürlich im neuen Pizza-Referenzbeitrag 2021 unterbringen können. Ich finde das aber geschmacklich so großartig, dass ein eigener Eintrag mehr als nur angebracht ist. Pizza mit Scamorza und etwas dunklem Essig ist der Hammer. Habe ich das erste Mal 2018 in Malcesine am Gardasee gesehen. Muss man mal probiert haben.

Pizza 2021 - Margherita

Es war an der Zeit und wie das so ist, führt eins zum anderen. Erstens sollte mal wieder Pizza gemacht werden. Das bot dann zweitens die Gelegenheit, den kleinen portablen Pizzaofen, den ich vor zwei Jahren für die Terrasse gekauft habe, zu entstauben. Der ist ab Werk eigentlich mit einem Brenner für Holzpellets ausgestattet, ich habe mir aber letztes Jahr einen Anschluss für Gasflaschen gekauft. Auch der sollte heute erprobt werden. Zu guter Letzt gibt es mir die Gelegenheit einen neuen "Referenzpost" für Pizza auf diesem Blog zu erstellen. Der letzte ist nämlich schon ein paar Jährchen alt. Und was macht man für eine Pizza, wenn man ein "Eichmaß" haben will? Natürlich eine Margherita. Vorsicht, Maragarita ist ein Cocktail auf Tequila-Basis.

Panzerotti Pugliesi

Wir haben hier in Hameln eine kleine Pizzeria, die es schon so lange gibt, wie ich denken kann. Vermutlich ist sie auch die älteste in der Stadt. Der Name ist "Andria" und ihr Markenzeichen eine frittierte Pizza, die sogenannte "Gefüllte". Früher war es am Wochenende auf dem Weg von Lokal zu Lokal Pflicht, entweder Gyros-Pita bei Vassilis oder eben eine Gefüllte bei der Andria zu essen. Der Laden ist eine der wenigen, wenn nicht mittlerweile die einzige Pizzeria, die wirklich von Italienern betrieben wird und wo noch echter Mozzarella auf den Teigfladen kommt. Die Pizza ist dort ohnehin gut, aber die Gefüllte ist der Hammer und das schon seit mindestens 40 Jahren. Erst spät habe ich die Verbindung gemerkt und festgestellt, das Andria der Name einer Stadt in Apulien ist. Da ist es sicher kein Zufall, dass die Gefüllten nichts anderes sind, als die in Apulien und auch Kampanien sehr beliebten "Panzerotti".

Lángos - ungarische Brotfladen

Seit mich die Familie Anfang März, als das noch möglich war, auf das "Mystica Hamelon", ein Volksfest in der Rattenfängerstadt, das Fantasy und Mittelalterkitsch gewidmet ist, geschleppt hat und wir dort auch etwas zu uns nahmen, liegen mir meine Damen mit dem innigen Wunsch in den Ohren, auch mal so ein Langos (sprich: langosch) zuzubereiten. Ich habe ja sonst für derartige Märkte nicht so viel über - Gründe können erfragt werden, ich werde sie gerne darlegen - aber wenn es darum geht, dem Blog etwas "Neues" hinzuzufügen, bin ich immer bereit. Das Brot an sich ist ja auch unschuldig und kann nichts für verwirrte Geister in voller Ritterüstung, bei denen eine Nickelbrille unter dem Visier hervorlugt. Lángos sind ein ungarischer Klassiker, der irgendwie den Weg auf die Jahr- und Weihnachtsmärkte dieses Landes gefunden haben. Nun sind sie auch auf meinem Blog angekommen und ich heiße sie freudig willkommen. Üdvözöljük!

Schweizer Plätzli (Sofficini)

An dem Sprichwort "Man lernt nie aus" ist durchaus Wahres dran. Ich zum Beispiel habe gerade gelernt, dass man in der Schweiz zu Schnitzeln Plätzli sagt. Und nicht nur das, sondern auch, dass es eine besondere Art des Schweizer Plätzli gibt, bei dem sich unter der Panierung kein Fleisch, sondern eine gefüllte Teigtasche verbirgt. Das hat mein Interesse geweckt und ich habe nachgeforscht. Dabei habe ich festgestellt, dass diese Plätzli im benachbarten Alpenland scheinbar so beliebt sind, dass sogar namenhafte Anbieter von Tiefkühlkost sie in ihrem Sortiment führen. Anscheinend sind die leckeren Happen auch in Italien populär, dort firmieren sie wahlweise unter dem Namen sofficini  oder sofficiotti, manchmal mit dem Zusatz ripieni (gefüllt) versehen. Ob die Taschen nun aus Italien in die Schweiz gelangt sind oder ob andersherum war, habe ich bisher noch nicht herausfinden können, ist aber letztlich auch unwichtig. 

Pizza und Co

So langsam bekomme ich meinen Pizzaofen in den Griff und die Ergebnisse werden besser. Bei 400° C und mehr ist das Backen einer Pizza aber auch ein Ritt auf der Rasierklinge. 60 Sekunden und das Thema ist durch, dabei muss die Teigscheibe immer wieder gewendet werden, damit der Rand nicht anbrennt. Es ist wie beim Wokbrenner - einen Wimpernschlag zu lange und man hat Kohle produziert. Aber wie heißt es so schön? Übung macht den Meister. Und ich übe momentan fleißig. Hier eine Pizza mit Mozzarella, Tomaten und Auberginenscheiben. Die Gattin war sehr zufrieden.

Gordon Ramsay Street Pizza

Wer mich kennt weiß, dass ich ein großer Fan des britischen Sternekochs Gordon Ramsay bin. Ein Mahl in seinem seit Jahren mit drei Michelin-Sternen (mehr geht nicht) ausgezeichneten Restaurant "Gordon Ramsay" in der Hospital Road wäre natürlich ein Traum, aber das ist nichts für kurzentschlossene Spontanurlauber, da man hier fast ein Jahr im Voraus buchen muss. Es geht aber auch ein paar Stufe einfacher, denn der umtriebige Schotte hat noch ein paar andere Pfeile im Gastroköcher. So zum Beispiel die "Street Pizza" in Camden Town, London. Die befindet sich in Räumlichkeiten des Hotels York & Albany, das neben der rustikalen, ungezwungenen Pizzeria noch über ein etwas vornehmeres Restaurant (mit halbwegs offener Küche) verfügt. Interessant zu beobachten, uns genügte aber das Abenteuer "Pizza".

Kürbis-Quiche

Es lässt sich nicht mehr leugnen: es ist Herbst. Das kann man nicht schönreden, muss man aber auch nicht. Für mich hat jede Jahreszeit ihren (kulinarischen) Reiz und im Moment steht der Kürbis wieder hoch im Kurs. Den habe Freitag direkt beim Bauern in unserem Dorf besorgt und heute zu einer leckeren Quiche verarbeitet. Ganz vegetarisch und so lecker, dass man dazu nichts anderes mehr braucht.

Pizza Margherita aus dem Steinofen

Ob es nun daran liegt, dass unsere Ansprüche gewachsen sind oder einfach nur die Qualität der Pizzerien in der Umgebung nachgelassen hat, es wird jedenfalls immer schwieriger, eine gute Pizza zu finden. Der Lieferdienst wird schon aus Prinzip nicht bemüht, weil ich nichts in meinem Haus haben möchte, bei dem der Karton besser als der Inhalt schmeckt. Da hilft nur eins: selber Pizza backen. Hier war der Erwerb eines Pizzasteins für den Backofen ein erster Schritt in die richtige Richtung. Mit den Ergebnissen war ich recht zufrieden, wenn ich mir auch im Klaren darüber war, dass ein echter Pizzaofen viel heißer ist und auch schneller backt. Das ist wichtig, denn je länger der Teiglappen im Ofen bleiben muss, desto mehr trocknet er aus und am Ende ist der Boden übergart, bevor der Rest fertig ist. 

Marokkanische Tarte mit Pilzen, Ziegenkäse und Ras el-Hanout

Gordon Ramsay hat eine neue Sendung: Uncharted. Hier begibt sich der britische Multi-Sternekoch in entlegende Gebiete, um die Koch- und Esskultur der Einheimischen zu verstehen. Die Zutaten muss er sich dann oft unter "halsbrecherischen" Umständen besorgen, indem er Wasserfälle hinunter oder Steilhänge hinauf klettert. In einer Folge ist er mit den Berbern Marokkos unterwegs und sammelt mit ihnen Pilze, die dann in einer Eisenpfanne über offenem Feuer mit Teig zu einer Art Pizza verarbeitet werden. Das hat mir so gefallen, dass ich das unbedingt nachmachen wollte. Der Unterschied: die Berber hatten tonnenweise frische Morcheln zur Verfügung, ich hingegen "nur" Pfifferlinge und Kräuterseitlinge. Ich habe außerdem keinen Pizza-artigen Teig genommen - ich hatte keinen eigenen mehr - und stattdessen zu Filo-/Yufkablättern gegriffen. Kann man alles machen, Ramsay hat das Rezept in seiner Adaption dann später sogar komplett ohne Teig, als eine Art Omelette zubereitet.  

Pita vom Grill

Es gibt so Dinge, die einfach aus Zufall entstehen und dann so gut sind, dass man sich fragt, warum man das nicht schon immer so gemacht hat. Der Dienstag ist bei uns kurz ohne Nachmittagsunterricht und jeder erste Dienstag im Monat ist auch ohne Konferenzen und Besprechungen. Deshalb war ich heute ausnahmsweise schon Mittags zu Hause. Das Wetter trocken und leicht sonnig, das heißt dann in dieser Kombination: es wird gegrillt. Es gab Burger für die Gattin und die Sous Chefin, ein paar Chicken Wings zum Knabbern und für mich Souflaki-Spieße.

Beim Blick in den Kühlschrank fiel mir dann ein kleiner Rest Pizzateig von vorgestern in die Hände. Zu wenig eigentlich, um ihn aufzuheben, zu schade aber, um ihn wegzuwerfen. Also kam ich auf die Idee, den Teig einfach über den Kohlen zu garen.