Wok This Way - chinesisches Restaurant in Dingwall, Schottland

Ich weiß nicht, ob mich meine Erinnerung trügt, ob sich mein Geschmack über die Jahre verändert oder ob sich objektiv etwas getan hat, aber ich habe keine guten Erinnerumgen an chinesisches Essen in Großbritrannien. Die Sachen waren meist pappsüß, salzlos und mit so viel Stärke versetzt, dass die Saucen meist ein schleimiger Brei waren. Also hatte ich keine großen Erwartungen, als entschieden im Wok This Way in Dingwall, zwanzig Minuten von unserem Häuschen entfernt, einkehren wollten. Wie man am Schild eindeutig entnehmen kann, handelt es sich sowohl um ein Restaurant (Eingang um die Ecke) und Takeaway. Das Restaurant selbst ist schlicht, aber geschmackvoll eingerichtet. Die Chefin ist Chinesin, ihr Mann scheint zu kochen und die etwa zehnjährige Tochter zählte mir stolz auf Deutsch von Eins bis Zehn vor. Dafür konnte ich die Anwesenden überraschen, als ich sie auf Chinesisch dafür lobte. Apropos Gäste. Das waren zu 90 % Chinesen, was ja eigentlich schon mal ein gutes Zeichen ist. Das Eis war gebrochen und wir konnten bestellen. Kleine Fußnote vorweg: wir waren dann zu zweit noch mal ein paar Tage später da.

Xiang Su Zhu Rou Wan - knusprige Schweinefleischbällchen

Der China-Imbiss "Mai" (passend zum Monat) bei uns im Dorf war 25 Jahre lang eine Institution, bevor die Betreiber 2018 in den Ruhestand gingen und der Laden Geschichte wurde. Schade, denn wir haben uns da hin und wieder mal etwas geholt und besonders die knusprige Ente war die beste im weiten Umkreis. Ja, auch das war weit von authentischer chinesischer Küche entfernt, aber weitaus besser, als das, was die umliegenden Restaurants zu bieten hatten. Was mir sehr gefiel, war, dass der Chef nicht versteckt in einem Kämmerlein kochte, sondern die Küche in den Gastraum integriert war, so dass man sehen konnte, wie er die Dinge zubereitete. Die Preise waren auch human und seine Frau und er unendlich nett. Ein Gericht aus dieser Zeit ist besonders hängen geblieben: knusprige Schweinefleischbällchen mit süß-saurer Sauce, der Favorit der Sous-Chefin. Mir war heute nach etwas deftig Frittiertem, also habe mich daran gemacht und versucht, die Bällchen zu rekreieren. Ach ja, was ich damals noch nicht wusste - und Herr Mai vermutlich auch nicht, denn er ist Vietnamese -  das Gericht heißt auf chinesisch香酥猪肉丸 (xiāng sū zhū ròu wán). Irgendwann werde ich dann auch noch mal eine authentische Version posten, hier aber erst mal die europäisierte Variante, wie man sie aus China-Restaurants kennt.

Fisch mit süß-saurer Sauce

Wer mich kennt, weiß, dass ich chinesisches Essen liebe. Es mag auch aufgefallen sein, dass ich (nicht nur) dabei großen Wert auf Authentizität lege. Manchmal ist mir aber nach guter China-Restaurantküche, so wie ich sie aus meiner Kindheit im letztem Jahrtausend erinnere. Vielleicht liegt es daran, dass damals alles neu und spannend für mich war und die Zeit verklärt ja so auch einiges, aber ich bin mir sicher, dass es früher einfach besser geschmeckt hat. Darüber habe ich hier schon mal geschrieben. Eins der ersten chinesischen Gerichte, an die ich mich erinnere kann, war Fisch in knuspriger Hülle mit süß-saurer Sauce. Die Kombination Fritiertes-Essig-Zucker ist einfach unschlagbar. Kein Wunder, dass diese Art von Sauce zu den beliebtesten in der westlichen Welt zählt. Ein derartiges Geschmacksprofil gibt es in China natürlich auch (酸甜味 / Suān tián wèi), aber was wir hier machen ist eben europäisierte Küche, so wie wir sie vom "Jade Mond" oder "Bambus Garten" um die Ecke gewohnt sind. Es gibt einiges zu tu, legen wir also los.

Niu Rou Chao Xi Lan Hua - gebratenes Rindfleisch mit Brokkoli

Niú ròu chǎo xī lán huā (牛肉炒西兰花) oder Rind mit Brokkoli ist ein allseits beliebtes Gericht, besonders in westlichen Chinarestaurants. So wird auch immer behauptet, es sei Anfang des 20.Jahrhunderts als beef and broccoli von amerikanischen Exil-Chinesen erfunden worden. Für die heutige Form mag das stimmen, man darf aber nicht vergessen, dass auch Immigranten aus dem Reich der Mitte in den USA nicht plötzlich anfingen, Speisen neu zu erfinden. Vielmehr orientierten sie sich an den traditionellen Rezepten ihren Heimat und passten nur die Zutaten an die neue Versorgungslage an. Forscht man ein wenig, stößt man auf ein wesentlich älteres chinesisches Gericht namens jiè lán chǎo niú ròu (芥兰炒牛肉) oder "Kai-Lan mit gebratenem Rindfleisch". Kai-Lan wird auch chinesischer Brokkoli genannt. Er hat lange Stiele, kaum bis keine Röschen, dafür aber große Blätter. Der Schritt von dieser Sorte (Brassica oleracea var. alboglabra) zu der uns bekannten (Brassica oleracea var. italica) war also durchaus logisch und ich finde, das macht beef and broccoli nicht wirklich zu einer "Neuerfindung". Ich war heute um Ausgleich bemüht und habe mich salomonisch für Stangen-Brokkoli (oder "Brokkolini") entschieden. Der ist nämlich eine Kreuzung aus beiden Varianten.

Chop Suey mit Rind und Gemüse (und ein kleiner Tipp für das Wokbraten)

Der Gattin war nach etwas chinesische inspiriertem mit Rind und Gemüse zu Reis und da ist die Waffe der Wahl bei mir im Zweifelsfall immer eine Art Chop Suey. Man hört oft, das dies kein authentisch chinesisches Gericht sei, sondern etwas, das Exilchinesen in den USA erfunden haben sollen, als sie am Ende des Tages alle Reste in einen Wok warfen und brieten. Einige Kulturhistoriker hingegen haben gezeigt, dass in kantonesischen Kochbücher schon länger ein Gericht namens Zásuì (杂碎) zu finden ist, dass sich sinngemäß - unter anderem  - als "verschiedene Reste" übersetzen lässt. Wenn man jetzt bedenkt, dass die meisten Chinesen in den USA aus Guangdong (Kanton) stammen, schließt sich vermutlich hier der Kreis und wie sind bei der alten Frage, was früher da war, die Henne oder das Ei (was natürlich eine blödsinnige Frage ist, denn Dinosaurier sind schon aus Eiern geschlüpft, da gab es noch gar keine Hühner). 

Yangcong ji pai - Hähnchensteak mit Zwiebeln

Covid hat mich noch immer in seinen Krallen und ich bin noch kräftig erkältet, obwohl es so langsam bergauf geht. Appetit habe ich momentan nicht wirklich und die meiste Zeit esse ich auch nur einen Teller klare Brühe mit einem Brötchen dazu. Schadet mir nicht, denn mir passen jetzt wieder Hosen vom letzten Jahr. Damit der Blog hier aber nicht voillends zum Erliegen kommt, greife ich noch ein letztes Mal in mein Archiv - jetzt ist es tatsächlcih leer - und poste ein Gericht, dass schon ein paar Tage im Speicher ist: Yángcōng jī pái (洋蔥雞排) - Hähnchensteak mit Zwiebeln aus der chinesischen Provinz Guangdong (Kanton). Das Rezept stammt vom empfehlenswerten YT-Kanal Made With Lau. Dort kocht der in den USA ansässige kantonesiche Koch Chung Sun Lau, mittlereweile im (Un-) Ruhestand, zu Hause Restaurantgerichte aus seiner Heimat. Etwas Ähnliches hatten wir schon mal, damals allerdings mit Fleisch von Hähnchenschenkeln. Dass das auch mit Brustfleisch funktioniert, ohne staubtrocken zu werden, zeige ich heute. 

Huhn mit Bambus und Mu-Err - wie man zartes Fleisch wie im Restaurant hinbekommt

Ich habe das ja schon neulich erwähnt: Ich bin der festen Überzeugung, dass in den 80er/90ern das chinesische Essen in Restaurants irgendwie leckerer war. Ich habe hier besonders das Hühnerfleisch als wesentlich kleiner geschnitten und deutlich zarter, ja von fast luftiger Konsistenz in Erinnerung. Ich meine auch, es war eher weiß und nicht mit dunkler Sojasauce durchtränkt. Ich habe hier also einen Vorschlag, wie man das Hühnerfleisch so hinbekommt, wie ich es von früher zu kennen meine und das ganz ohne Zartmach-Pülverchen.

Gebratenes Schweinefleisch mit Zwiebeln und Mu-Err

So langsam komme ich in das Alter, in dem man beginnt zurückzuschauen und Stein und Bein schwören möchte, dass früher vieles anders war. So geht es mir mit chinesischer Restaurantküche. Ich weiß nicht, was es ist, aber damals - ich rede hier von den späten 70ern/80ern des vorherigen Jahrtausends - hat mir das besser geschmeckt. Ja, meine Asnprüche sichd gestiegen und auch mein Geschmack wird sich (hoffentlich!) verbessert haben, aber ich bin der festen Überzeugung, dass die Fixierung vieler Chinarestaurants auf alll-you-can-eat-Büffets der Qualität des Essens einen Bärendienst erwiesen hat. Ausnahmen sind natürlich zum Beispiel die ganzen recht authentischen Spezialrestaurants (Sichuanküche, etc.), die es früher hier so nicht gab. Ich rede von der "normalen" chinesischen Restaurantküche in diesem Land. Bei "unserem" Stammchinesen damals - und er kam tatsächlich aus dem Reich der Mitte - war das Hühnerfleisch immer so wunderbar zart, fast wolkenartig. Fleisch hingegen, das über längerer Zeit in einem Charfing-Dish in Sauce schwimmt, kann ja gar nicht mehr auf der Zunge schmelzen. Aber dazu kommt noch mal ein Blogbeitrag in nicht allzu ferner Zukunft. Ich habe hier jedenfalls ein Gericht, das ich füher immer gerne gegessen habe und das ich aus Ermangelung eines chinesischen Namens einfach mal "Gebratenes Schweinefleisch" (Zhà zhūròu - 炸猪肉) mit Zwiebeln (Yángcōng - 洋葱) und Mu-Err-Pilze (Mù'ěr - 木耳) nenne. Ich möchte behaupten, dass es chinesischer Restaurantküche zu einer Zeit nahekommt, als sie noch gut war.

Jian Ji Ba - gebratene Hähnchenschnitzel kantonesischer Art

Heute beginnt ein XXL-Wochenende, Zeit also, um einmal mehr mit dem Wok auf dem Herd nach China zu reisen. Diesmal geht es in die Provinz Guangdong, bei uns hinlänglich als "Kanton" bekannt ist. Dort wird eine vielfältige Küche genossen, grundsätzlich aber eher milder als in Sichuan und längst nicht so knoblauchlastig, wie im Norden. Natürlich wird auch viel frittiert und gerne mit süß-sauren Saucen serviert. Ich habe hier knuspriges Hähnchenfleisch - sowie man es vielleicht auch von Buffets im örtlichen "Jade Mond" kennt - allerdings nicht aus der Fritteuse, sondern in der Pfanne gebraten. Kantonesiche Restaurants hassen diesen Trick. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass ich das Rezept auf dem YT-Channel eines in den USA ansässigen Kochs kantonesischer Herkunft (Made with Lau) gefunden habe. Chung Sun Lau ist nun im Ruhestand und kocht ganz entspannt in seiner heimischen Küche chinesische Gerichte, die jeder nachkochen kann. Und genau das mache ich auch. Hier ist also Jiān jī bā (煎雞扒) oder gebratenes Hühnerschnitzel.

Sauer-scharfe Suppe (Pekingsuppe) - Suan la tang

Wer kennt sie nicht, wer liebt sie nicht, die sauer-scharfe Suppe - chinesisch 酸辣汤 (Suān là tāng). Manchmal fälschlicherweise auch "Pekingsuppe" genannt, ist sie eigentlich ein Produkt, westlicher Chinarestaurantküche. Es gibt allerdings tatsächlich ein Original, das dem, was wir so im "Lotos Palast" oder "Shanghai Haus" um die Ecke serviert bekommen ähnelt und das stammt aus der Stadt Wuxi. Das Rezept ist deckungsgleich, nur dass man dort eine Rinderbrühe verwendet und die Suppe mit ftittierten Seitanbällchen auftischt. Wer das machen möchte, darf das gerne probieren, ich bleibe heute aber bei dem, was wir hier so kennen. Ich habe hier zwar schon ein (recht erfolgreiches) Rezept für diese Art Suppe, aber das ist schon älter und diese Version hier gefällt mir besser. Sie ist auch authentischer.

Rindfleisch mit Gemüse aus dem Wok

Was hilft bei Halsschmerzen und Erkältung? Genau, Ingwer. Also war der Fall klar: es wird heute chinesisch. Nachdem ich mich also per Test von der Harmlosigkeit meines maladen Zustands überzeugt hatte, schleppte ich mich die Küche um Werk zu beginnen: Rind mit Gemüse aus dem Wok, dazu Reis. Das ist jetzt so kann bekannter chinesischer Klassiker, aber es bedient sich traditioneller Zubereitungs- und Würzmethoden und könnte so auch in guten chinesischen Restaurants angeboten werden. Es ist aber auf jeden Fall besser als das, was man auf den typischen friss-dich-dumm Büffets finden wird.  

Tie Ban Niu Rou - Rindfleisch von der heißen Platte

Heute geht es mehr um die Art der Präsentation, als um das Gericht selbst, obwohl ich natürlich meiner Chronistenpflicht geflissentlich nachkomme und das entsprechende Rezept mitliefere. Ich muss allerdings etwas ausholen. Vor nun stolzen 31 Jahren verließ ich nach dem Schulabschluss das elterliche Heim und zog nach Kiel, um dort den höheren Weihen der Bildung nachzugehen. So etwa einmal im Monat besuchten mich meine Eltern und wir gingen dann meist in ein bestimmtes chinesisches Restaurant. In meiner Erinnerung verschwimmt das alles mittlerweile und ich habe schon vor ein paar Jahren bei einem Besuch der Stadt so gut wie nichts wieder erkannt, aber ich meine, das Restaurant war in Hafennähe, irgendwo in der Bergstraße. Ich kann mich aber auch irren. Ich weiß nur noch, dass es im zweiten Stock eines großes Flachbaus war. Aber egal. Über die Qualität des Essens kann ich nach all den Jahren ohnehin nichts mehr sagen, es hat damals scheinbar aber geschmeckt. Eins meiner Lieblingsgerichte dort war jedenfalls etwas, das "heißer Mongolen-Stein" oder so ähnlich hieß. Natürlich genauso mongolisch, wie die mongolischen Grills der Büffetrestaurants heutzutage, aber dennoch mit einem Wow-Faktor, wenn das Essen auf glühend heißen, gusseisernen Platten zischend und brodelnd an den Tisch gebracht wurde. 

Rind mit Gemüse - Homestyle-Woking

Ich nehme es ja mit der chinesischen Küche sehr ernst und bin um die Authentizität der Rezepte und Zutaten sehr bemüht. Das ist ein Form von Respekt, die ich meine der großartigen und jahrhundertalten Küchentradition des Landes der Mitte schuldig zu sein. Manchmal aber greife ich mir auch nur den Wok, schaue nach, was ich an Lebensmitteln zur Hand habe und koche einfach darauf los, ohne vorher ein Rezept im Kopf zu haben. Das ist dann so eine Art "Hausmannskost", die man in China sicher auch finden wird. Da das Gericht eher mild ist, eine Art Sauce vorzuweisen hat und außerdem noch einen süßen Unterton hat, würde ich es am ehesten der kantonesischen Küche (Guangdong) Küche zuschreiben, zumal mal in dieser Provinz auch viel Rind isst. Aber das ist reine Spekulation. Ist letztlich auch egal. Es ist lecker und sicher auch besser, als Nummer 41 (Rindfleisch "Chop Suey" mit Gemüse) eures lokalen Peking Moon-Bringdienstes. Kleine Randnotiz: bestellt trotzdem weiter da, die wollen ja auch überleben.

Knusprige Ente mit süß-saure Sauce und Schweinefleischbällchen

Eins vorweg, die Hitze hat mein Multitaskingvermögen weitgehend außer Betrieb gesetzt, so dass sich Kochen und gleichzeitig fotografieren heute irgendwie nicht koordinieren ließen. Als ich dann gerade servieren wollte, brach der Regen los und mir war klar, ich musste das finale Menüfoto innen bei schummerigem Licht machen. Meine Motivation, mich dann beim Anrichten anzustrengen tendierte dann auch gegen Null. Trotzdem möchte ich euch das heutige Essen, beziehungsweise die Methodik dahinter nicht vorenthalten, denn ich kann mir vorstellen, dass einige Mitmenschen gerne wüssten, wie diese extrem zarte und außen doch so knusprige Ente in chinesischen Restaurants zubereitet wird. Ich denke, ich habe da  eine Antwort. Außerdem ist heute der Rezeptgeburtstag am Ende des Beitrags (Flashback) der Hammer - eines meiner Lieblingsgerichte aus fast sieben Jahren des Bloggens.

Orange Ribs - Rippchen in Orangensauce

Die auf asiatische, insbesondere chinesische Gerichte spezialisierte amerikanische Fastfoodkette Panda Express beansprucht für sich, 1987 das Rezept für Spareribs in Orangensauce entwickelt zu haben. Es ist aber auch in der Provinz Guangdong (Kanton) sehr beliebt. Orangensaft in süß-sauren Saucen ist dort auch keine Seltenheit, also könnte man meinen, die kalifornische Wokbrutzler schmücken sich hier mit fremden Federn. Allerdings scheint verbürgt, das Rippchen in Orangensauce erst zur Jahrtausenwende auf den Speisekarten in China auftauchten. Es könnte also durchaus möglich sein, dass dieses Gericht tatsächlich aus den USA über Hongkong oder Taiwan den Weg ins Reich der Mitte gefunden hat und somit so ziemlich das einzige im Ausland erfundene chinesische Rezept ist, dass in China einen bleibenden Eindruck hinterlassen hat. Wie auch immer, die Rippen sind einfach lecker und auch gar nichtr mal so kompliziert, wenn man keine Angst vor dem Frittieren hat. 

Salt & Pepper Chicken Wings

Neulich gab es Frühlingsrollen, gestern chinesische Rippchen. Wenn ich also schon mal ordentlich Frittierfett am Start habe, muss es sich auch lohnen, bevor ich das Öl nachts heimlich im Dorfweiher entsorge. Also habe ich heute noch schnell ein paar Chicken Wings frittiert - chinesisch inspiriert natürlich - und die sind so sensationell gut geworden, dass der Colonel aus Kentucky auf der Stelle nach Beijing gereist wäre, um Asyl zu beantragen. Knusprig ohne Ende (selbst jetzt noch nach drei Stunden), innen zart und durch die Marinade mit Geschmack von hier nach Shanghai und zurück. Ich hänge mich jetzt mal weit aus dem Fenster und behaupte, noch nie besseres fried chicken gegessen zu haben. 

Chop Suey vom Rind

Der sokratische Dialog bei Platon zeichnet sich dadurch aus, dass Sokrates seinen Gesprächspartnern (hier muss nicht gegendert werden, denn es waren nur Jungens) nicht etwa Lehrsätze dozierte, die sie zu lernen hatten, sondern sie erst einmal ihre Sicht der Dinge erläutern ließ. Dann stellte er gezielt Fragen, die den anderen dazu brachten, die eigene Position zu überdenken um dann selbst Schritt für Schritt die Wahrheit zu erkennen. Der Gedanke dahinter war, dass der "Geist" des Menschen, als Teil des nous, der Weltvernunft, die Wahrheit schon kennt, sie im stofflichen Körper jedoch vergessen hat. Mit den richtigen Fragen sollte man dieses verlorene Wissen im Menschen wieder aktivieren können. Lernen wäre somit also Wiedererinnern, auf altgriechisch anamnesis. Da das Wissen also aus dem Menschen hervorgeholt wird, wie das Baby bei der Geburt aus dem Mutterleib, nennt man die Art und Weise, solch lehrreichen Fragen zu stellen, auch Mäeutik, zu deutsch: Hebammenkunst. 

Bratnudeln mit Gemüse, Huhn und Wok-Hei

Wenn es eins gibt, von dem man in der Küche nie genug haben kann, dann ist das Power unter dem Herd. Wenn man sich fragt, warum viele Dinge in Restaurants anders schmecken, als zu Hause, ist die Antwort oft einfach: Profiherde. Die haben mehr Hitze, dadurch entstehen zum einen mehr Röstaromen und zum anderen gart man schneller, was in den meisten Fällen für den Geschmack und die Inhaltsstoffe von Vorteil ist. In der chinesischen Küche wird das extrem offensichtlich. Mit einem Haushaltsherd - egal ob Gas, Elektro oder Induktion - kommt man an die brüllend heißen Drachenmäuler, auf denen die Woks betrieben werden, nicht mal ansatzweise heran. So  bleibt der Wok im Heimbetrieb auch nur eine dekorative Pfanne mit hohem gewölbten Rand. Zum Geschmack oder Garzeit trägt das leider nichts bei, es sei denn, man hat einen richtigen Wokbrenner zu Hause. Und wie es der Zufall so will, habe ich das seit 2014.

Hühnchen süß-sauer

"Wir haben 100 Leute gefragt: Nennen Sie etwas, das man im Chinarestauramt bestellt!" Nein, ich wandele nicht auf den Spuren von Erna Schnulze-Erpel und ich habe auch nicht wirklich repräsentative Umfragen durchgeführt, aber ich halte es für im Bereich des Möglichen, dass "irgendwas in süß-saurer Sauce" eine der Topantworten gewesen wäre. Auf den Speisekarten und Büffets einschlägiger asiatischer Gastronomiebetriebe fehlen Varianten dieses Gerichts jedenfalls nie. Seinen Ursprung hat es übrigens in der Provinz Guangdong (Kanton), hier aber eine europäisierte Version, so wie man sie "beim Chinesen" um die Ecke bekommt.

Lemon Chicken Guangdong-Style

Huhn mit Zitrone - da denkt man vermutlich zunächst ans Mittelmeer. Das passt nach Griechenland oder Italien. An China würde man vermutlich nicht zuerst denken. Zumindest nicht hierzulande, denn Lemon Chicken, genau wie General Tso's Chicken, findet man auf den Speisekarten chinesischer Restaurants in Deutschland eher weniger. Warum das so ist, weiß ich nicht, könnte aber Stoff für eine soziologische Forschungsarbeit bieten. Gerade im englischsprachigen Teil der Welt, besonders aber in den USA, gehört Lemon Chicken zu den beliebtesten Klassikern aus dem Reich der Mitte überhaupt. Dadurch ist es aber auch in den Verdacht geraten, eben "nur" ein Restaurantgericht und nicht wirklich authentisch chinesisch zu sein.