Murgh Makhani - indisches Butter-Hühnchen

Zum Jahresende entführe ich euch in die kulinarische Welt der Mogulen. Das waren muslimische Herrscher, deren Reich über 300 Jahre lang (1526 - 1858) existierte, neben dem heutigen Nordindien und Pakistan auch weite Teile Afghanistans umfasste und im Jahre 1700 geschätzt rund ein Drittel der damaligen Weltbevölkerung stellte. Wir verdanken ihnen nicht nur imposante Bauwerke wie das Taj Mahal, sondern auch einige kulinarische Spezialitäten. Tandoori Chicken ist vielleicht das bekannteste Gericht dieser Küche und ich glaube jeder, der sich mit indischen Essen befasst denkt bei der Frage nach Feuerstellen zuerst an den typischen Tandur-Lehmofen. Eine weitere berühmte Köstlichkeit ist Butter-Hühnchen (butter chicken) oder Murgh Makhani. Hatten wir auch schon mal hier, aber das ist lange her und es wird Zeit, das leckere Hühnergerichterneut zu präsentieren.

Zum 9. Blog-Geburtstag: Ein kurzes Best Of

Jetzt habe ich in der Hektik des Alltags doch glatt den 9. Blog-Geburtstag verschlafen. Der war nämlich gestern, aber das ist ja nicht so schlimm, ich laufe mir ja nicht weg. Immerhin gab es auch so etwas "Feierliches", nämlich langsam geschmorte, ja fast schon confierte Entenkeulen, dazu Kartoffelklöße und Apfelrotkohl. Ganz einfach angerichtet und nur durch einem geschmorten Apfel mit Preiselbeeren geschmückt.

Alle Jahre wieder: Schaumburger Ritter bei Rinteln

Es ist bei uns zur lieben Tradition geworden, Heiligabend bei uns zu feiern. Früher haben wir dann am ersten Feiertag immer bei den besten Schwiegereltern, die ich je haben konnte, gegessen. Wir werden aber alle nicht jünger, also entschieden wir uns vor ein paar Jahren dazu, an diesem Tag mit den beiden einfach schön Essen zu gehen. Am zweiten Weihnachtstag ging es dann zu meinen Eltern, um den obligatorischen Weihnachtstruthahn zu verspeisen. Irgendwann wurde das auch meinen Altvorderen merklich zu viel - und drei Tage geballte Family war auch uns ehrlich gesagt a touch too much - also wurde der erste Weihnachtstag zum allgemeinen die-gesamte-Familie-geht-Essen-Tag erkoren. Dann sind alle bedient und am zweiten Feiertag herrscht Ruhe. So auch dieses Jahr. Und so wie 2021 ging die Reise auch diesmal zum Schaumburger Ritter zwischen Rinteln und Hameln. Hier also der adelige Bericht von gestern, dem ersten Weihnachtstag. Das Eingangsbild ist übrigens vom letztem Jahr. Ich habe diesmal vergessen, eins zu machen.

Heiligabend-Menü 2022

The same procedure as last year? No, the same proscedure as every year. Die Verwandtschaft trifft sich zu Heiligabend auf Schloss Westerhausen, plaudert über Blutwerte und überstandene OPs, schildert detailliert Urlaube, die man im letzten Jahrtausend einmal gemacht hat oder erzählt, wer "in der Zeitung gestanden hat" (mit anderen Worten: wer verstorben ist). Dann schlägt man sich den Bauch voll, tauscht Geschenke aus und macht sich schließlich irgendwann auf den Nachhauseweg, um auf dem heimischen Sofa Verdauungsaktivitäten nachzugehen. So auch dieses Jahr. Geplant war eigentlich, wie im Vorjahr, ein Büffet. Der Vorteil hier: es kostet zwar Vorbereitung, aber wenn es steht, habe ich Zeit, mich um die Gäste zu kommen. Der Nachteil: ich muss mich um die Gäste kümmern und habe keine Ausrede, mich in die Küche zu verkrümeln. 

Nur mal so ... (Teil 143)

Kleines Jubiläum heute: der 2.000.000ste Besuch hat meine Seite beehrt und ich freue mich unglaublich, dass gerade du es warst.  

Kerala-Huhn aus Südindien

Heute verschlägt es uns einmal mehr auf den indischen Subkontinent, genauer gesagt an dessen Südwestspitze. Dort befindet sich der Bundesstaat Kerala, dessen Name dem örtlichen Malayalam, einer dem tamilischen verwandten Sprache entstammt und übersetzt soviel wie „Land der Kokospalmen“ bedeutet. Da ist auch kein Wunder, dass die Früchte dieser Gewächse auch kulinarisch eine große Rolle spielen. Anders als in Nordindien, wo dem Essen oft Joghurt zugegeben wird, landet in den tropischen Gebieten eher das feste Endosperm der einjährigen Steinfrucht - sei es als Kokosflocken oder Milch - im Kochgefäß. Dadurch erlangen die Currys dieser Gegend eine cremige Konsistenz. Schärfe, die natürlich vorhanden ist, wird so auch gut aufgefangen. Charakteristisch ist auch der Einsatz von Fenchelsaat, die wunderbar mit Chili und Zimt harmoniert. Aber schauen wir uns die Sache mal im Einzelnen genauer an.

Ayam Rica-Rica - Hühnchen aus Sulawesi

Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber wenn mich eine Erkältung so richtig im Griff hat und ich nicht weiß, ob ich vorwärts, rückwärts, seitwärts, ran husten soll und mein Geschmackssinn nach Unbekannt verreist ist, brauche ich kräftige Aromen im Essen. Schärfe kommt da immer gut. Säure schadet natürlich auch nicht und die paart sich dann gerne mit etwas Süße. Wenn wir nun diese Kombination vor Augen haben, geht die Reise fast schon zwangsläufig Richtung Fernost. In diesem Fall nach Indonesien, genauer gesagt auf die Insel Sulawesi. Die ist älteren Semestern und Anhängern des surrealistischen Malergenies Max Ernst vielleicht auch noch als Celebes bekannt, bietet neben Elefanten aber auch kulinarisch so einiges. Ich habe hier ein leckeres Gericht namens Ayam Rica-Rica, das aus dem Norden der Insel stammt und seinen Ursprung in der Manado-Küche (oder Minhasan) findet.

Dak Galbi - koreanisches Chilihuhn mit Gemüse

In kulinarischer Hinsicht fand Korea hierzulande bisher eher so im Hintergrund statt. Während man zeitweise in einer deutschen Innenstadt kein Essstäbchen werfen konnte, ohne nicht irgendein chinesisches oder thailändisches Restaurant, zumindest aber eine Sushibar zu treffen, war und ist die Anzahl koreanischer Gastronomiebetriebe eher überschaubar. Mittlerweile ist diese Küche aber deutlich präsenter, da in Zeiten von K-Pop, Mangas und Intenret-Hypes - zum Beispiel um scharfe Nudeln - das Interesse wächst. Das merke ich auch in "meinem" asiatischen Supermarkt, in dem plötzlich ganze Regalreihen mit Produkten von der koreanischen Halbinsel gefüllt sind. Das freut mich nur, denn ich habe mich schon ein wenig länger mit dieser Küche beschäftigt. Heute gibt es Dak Galbi (닭갈비), ein Hühnchengericht mit Chilipaste und Gemüse und das auch noch in zwei Akten.

Koreanisches Currypulver

So, dann wollen wir mal blogtechnisch den Dezember einläuten. Nicht dass wir bisher nichts gegessen oder gekocht hätten, aber es gab nichts Neues, das hätte "verbloggt" werden müssen. Ein paar Bilder habe ich dann trotzdem hier mit angehängt. Heute geht es Richtung Korea und dazu brauche ich ein Currypulver. Man könnte da natürlich ein Standardprodukt nehmen, aber im Allgemeinen sind die Curryvarianten, die in Japan und auch Korea (sowie über den Umweg über Hongkong oder Singapur auch in China) beliebt sind nicht ganz so komplex und kommen mit deutlich weniger Zutaten aus. Da ich gerade alle nötigen Zutaten zur Hand habe, mische ich hier mal ein Pulver an, dass in Korea sicher auf Zustimmung stoßen würde, aber auch sonst sicher einsetzbar ist, wann immer man ein leicht pikantes Curry braucht.

The Best of November 2022

Es ist ja eine Binsenweisheit, dass man das Gefühl hat, die Zeit verginge schneller, je älter man werde. Und tatsächlich finde ich mich hier im Dezember wieder und weiß gar nicht so recht, wo das Jahr 2022 geblieben ist. Ich bin mir dabei übrigens nicht einmal sicher, ob ich das überhaupt wissen möchte. Aber nichtsdestotrotz schauen wir gespannt in die Zukunft und hoffen auch weiterhin gutes Essen, nette Geschichten und ansehnliche Bilder liefern zu können. Hin und wieder halten wir aber auch inne und blicken zurück, meist am Monatsende. Heute lassen wir nun den November Revue passieren und präsentieren noch einmal im Schnelldurchlauf die Top 5 der meistgeklickten neuen Rezepte des Monats, wie immer als Countdown. 

Hähnchen à la Provençale

Das sind solche Gerichte, die ich mittlerweile im Schlaf koche und mir die Komponenten auch immer erst spontan zusammensuche. Deshalb gibt es auch kein Zutatenbild. Keine rote Paprika da? Kein Problem, dann halt ohne. Im Kräuterbeet kein Oregano, dafür vielleicht Majoran? Auch gut. Da ist noch etwas Fenchel übrig oder ein paar Champignons lungern einsam im Gemüsekorb vor sich hin? Rein damit - alles geht, nichts muss. Gut, ich würde da jetzt keinen Bambus oder Mu Err-Pilze dazugeben, aber ihr wisst schon, was ich meine. Heute waren mal alle klassischen Zutaten da, also konnte die Sache am Ende einfach gar nicht unlecker werden. Und was soll ich sagen? Das war es auch nicht.

Sate Ayam Ponorogo - Hähnchenspieße mit Erdnusssauce aus Java

Das heutige Gericht - schon länger geplant - wird leider von tagesaktuellen Ereignissen überschattet: dem Erdbeben auf der indonesischen Insel Java. Vorab gilt unser erster Gedanke also den Opfern, ihren Familien und all jenen, die vor den Trümmern ihrer Existenz stehen. Und ja, ich kann das betrauern, ohne das Leid anderswo aus dem Auge zu verlieren und auch mein Mitgefühl für zu Unrecht leidende Menschen hierzulande wird dadurch nicht geschmälert. Aber nun zum Gericht. Was haben wir hier denn heute im Angebot? Satespieße vom Huhn. Okay, die hatten wir auf diesem Schiff schon des Öfteren, sowohl thailändisch als auch indonesisch. Heute biete ich eine besondere, weil ursprüngliche Machart an. Satespiesse stammen nämlich wohl von eben jener gerade durch die Natur gebeutelten Sundainsel Java, genauer gesagt aus dem Regierungsbezirk Ponorogo (nicht mit dem bolivianischen Ort Porongo verwechseln). Aus dieser Ecke der Welt habe ich hier ein schönes, nicht allzu kompliziertes Rezept: Sate Ayam Ponorogo (Hähnchenspieße aus Ponorogo). Dazu gibt es ganz klassisch einen Erdnussdipp.

Bungeoppang (Tayaki) - Waffelfische mit süßer Füllung

Manchmal überschneiden sich die Dinge. Just nachdem ich rein zufällig über ein Video der in den US lebenden koreanischen Internet-Koch-Ikone Maangchi gestolpert bin, in dem sie Waffelfische mit süßer Füllung backt, erzählt mir die Sous-Chefin von einem fast identischen Gebäck, dass sie im Computerspiel Genshin Impact gesehen hat und gerne mal essen würde. Ich schreibe bewusst „fast identisch“, denn bei Maangchi gab es koreanische Bungeoppang (붕어빵), im Spiel handelt es sich um japanische Taiyaki (鯛焼き). Der Unterschied mag auf nationaler Ebene bedeutsam sein, kulinarisch kann er jedoch vernachlässigt werden, den beides sind im Grunde Waffeln in Fischform, die klassisch mit süßen Bohnen oder Bohnenpaste gefüllt werden und als Streetfood heiß begehrt sind. 

Siu Yuk - knusprig kantonesischer Knabberbauch

Heute haben wir hier einen weiteren Klassiker aus China im Angebot, der zusammen mit Pekingente und Char Siu sozusagen die Dreifaltigkeit des Ofenröstens im Land der Mitte bildet: 燒肉, was soviel wie geröstetes Fleisch bedeutet. In der Sprache der Provinz Guangdong (Kanton), aus dem dieses Gericht stammt, wird das Siu Yuk (sīu yuhk) ausgesprochen, in Standard-Mandarin wäre die Aussprache aber Shao Ru (shāo ròu). Aber egal, wie man es nennt, die Kombination von zart gegartem Schweinbauch mit seinen leckeren Schichten aus magerem Fleisch und Fett, aromatischer Würzung und der extrem knusprigen Schwarte ist unwiderstehlich. Die Zubereitung ist etwas zeitaufwendig und man sollte etwa drei Tage Marinier- und Trockenzeit einplanen, aber für Freunde eines knusprigen Schweinebauchs sicher die Mühe wert. 

Hong You Chao Shou - Wan Tans in Chiliöl

Ja, es hat keinen Zweck mehr es zu leugnen, also muss ich es unumwunden zugeben: ich bin süchtig! Wonach? Die Antwort ist einfach: nach der Küche Sichuans. Für alle, die hier gelegentlich mitlesen, vielleicht keine allzugroße Überraschung, aber ich fühle mich besser, jetzt wo es raus ist. Besonders angetan hat es mir das sogenannte Má Là-Geschmacksprofil, welches das leicht elektrisierend-betäubende Prickeln der Sichuan-Pfefferbeere mit der Schärfe von Chili kombiniert. Hier habe ich mal so ein Gericht, dass auf dieser Schiene fährt: 红油抄手 (Hóng Yóu Chāo Shǒu) oder Wan Tans in Chiliöl. Das ist eine Geschmacksexplosion, die sich schwer in Worte fassen lässt. Was sich aber erzählen lässt, ist wie man dieses Gericht zubereitet. Das macht ihr dann natürlich auch nach und urteilt selbst.

13-Gewürzpulver - Shi San Xiang

Die chinesische Küche ist ein nicht versiegender Quell der Inspiration und man findet immer wieder spannende Dinge, über die man berichten kann. Heute stelle ich mal eine Gewürzmischung vor, die besonders im Norden des Landes, also der Küche Pekings, beliebt ist und hervorragend zu Ente, Lamm oder auch durchwachsenerem Schweinefleisch passen dürfte, aber auch in Suppen Anwendung findet: 十三香 (Shísān Xiāng) oder 13-Gewürzpulver. Das kann man in China natürlich fertig gemischt kaufen, wenn man es hier nachmachen will, braucht man schon einige exotische Gewürze - dank Internet ist die Beschaffung heutzutage aber kein größeres Problem mehr.

Cha Shao - Char Siu (kantonesisches Grillfleisch)

Ich beuge mich hier einmal sehr weit aus dem Fenster und behaupte, man hat nicht wirklich chinesisch gegessen, wenn man das berühmte, aus der Provinz Guangdong (Kanton) stammende Grillfleisch 叉燒 (Chā Shāo) nicht kennt. Traditionell hängend über glühenden Kohlen gegart, wird es entweder in Suppen, für Bratreis und Nudelgerichte, oder als Füllung für gedämpfte Klöße verwendet,, aber auch genauso gerne einfach nur mit Reis genossen. Auf Grund der Gewürzvielfakt aromatisch im Geschmack, aber auch mit einer gewissen Süße, zählt es für mich für eins der leckersten Dinge, die man aus Schweinefleisch machen kann und da gibt es ja einiges.

The Best of October 2022

Dann hätten wir den Oktober, der von gesundheitlichen Petitessen geprägt war, also auch hinter uns gelassen. Trotzdem haben wir und den Appetit auf leckeres Essen nicht nehmen lassen und wieder kräftig gekocht. Die Top 5 der erfolgreichsten neuen Rezepte des Monats - gemessen an Klickzahlen - kann man nun hier, wie im Countdown-Verfahren sehen. Starten wir also mit Platz 5.

Cha Shao Jiang - Char Siu Sauce klassisch kantonesisch

Char Siu, das berühmte kantonesische Grill-Schweinefleisch, ist  neben der Pekingente mit Sicherheit eins der leckersten Gerichte, das die chinesische Küche zu bieten hat und vielleicht auch eins der berühmtesten. Das Fleisch hat nach dem Garen eine Farbe, die je nach Würzung zwischen Zinnober und Mahagoni liegt. Es ist zart und schmeckt leicht aromatisch-süß. Dabei spielt die Marinade eine große Rolle. Die kann man natürlich bereits fertig kaufen oder aber einem der Rezepte folgen, die ich  hier schon im Angebot habe. Da werden aber auch nur weitgehend fertige Saucen aus dem Asialaden vermengt. Das ist nichts Schlimmes, aber heute geh ich einmal den vollen Weg und mache meine Char Siu -Sauce oder 叉烧酱 (Chāshāo jiàng) soweit wie möglich von Grund auf, ohne eigene Sojasauce brauen zu müssen.

Songshu Yu - Eichhöhrnchenfisch

Heute wage ich mich an einen Klassiker aus der ostchinesischen Provinz Jiangsu, deren Küche als eine der großen Vier in China (neben Sichuan, Guandong/Kanton und Shandong) zählt. Fisch spielt dort eine große Rolle und eins der berühmtesten Speisen dieser Region ist 松鼠鱼 (Sōngshǔ Yú) oder "Eichhörnchenfisch". Das Gericht findet sich übrigens auch im beliebten Computerspiel Genshin Impact wieder und seit heute eben auch bei hier. 

Herbstliche Pasta mit Pilzen und Kürbis

Wer mich kennt weiß, dass ich bis an mein Lebensende chinesische Gerichte kochen könnte. Anders als mir, kommt aber der Gattin irgendwann mal die Sojasauce bildlich gesprochen aus den Ohren. Also muss ich hin und wieder etwas anderes kochen, vorzugsweise eine italienische Pasta. Mache ich ja auch gerne, obwohl ich hier kein klassisches Gericht vor Augen hatte, sondern eher italienisch angehaucht unterwegs war. Norditalienisch, denn Sahne ist ja sonst nicht so typisch, aber zu Kürbis passt ein Schuss. Basta.

Trattoria i Siciliani - italienisches Restaurant in Frankfurt

Fremde Stadt, keine Anhaltspunkte und der Hunger wird gegen Abend größer größer. "Nicht schon wieder asiatisch" war die Vorgabe der Holden also was tun? Gut, man hätte natürlich ortskundige Internetbekannte kontaktieren und nach Rat fragen können. Andere Möglichkeit - und wir müssen ja froh sein, diese Möglichkeiten zu haben - Tante Google befragen. Über die Suchworte "Frankfurt Italiener" kommt man schnell auf die Seite eines einschlägigen Bewertungsportals, das die vermeintlich zehn besten italienischen Restaurants der Stadt präsentiert. Erster Eintrag: die Trattoria i Siciliani. Da wir eh keine Vergleichsmöglichketen haben und es am Samstag ohnehin schwer werden wird, ohne Vorbestellung irgendwo spontan einen Platz zu finden, ist diese Empfehlung so gut wie jede andere und wir lassen uns einfach mal drauf ein. Das zeigt wunderbar die Macht des Netzes und wie wichtig es ist, multimedial präsent zu sein. Aber das nur nebenbei.

老成都 Szechuan - Sichuan Restaurant in Frankfurt am Main

Wenn ich in eine für mich unbekannte Stadt komme und essen gehen möchte, suche ich zuerst nach chinesischen Restaurants, die Sichuanküche bieten. Mittlerweile bin ich, so würde ich meinen, fachlich auch in der Lage, authentische Küche anhand der Speisekarte zu erkennen. Wir waren dieses Wochenende ja in Frankfurt (und ich danke der internationalen Presse, dass sie sich an die Absprache gehalten hat und nicht darüber berichtete) und da ergab eine kurze Internetrecherche, dass das 老成都 Szechuan interessant sein könnte. Übersetzt heißt der Restaurantname "Old Chengdu". Dass dies aber außen nirgends erwähnt wird, zeugt schon davon, dass hier hauptsächlich Muttersprachler Gäste sind.

Frankfurt - Main Bericht

Was habe ich mit ziegenliebenden Mädchen aus entlegenen Schweizer Bergdörfern gemeinsam? Jawohl, der Aufenthalt in Frankfurt -  am Main, natürlich. Nun bin ich natürlich nicht bei den Sesemanns gelandet und habe didaktische Kniffe mit Fräulein Rottenmeier diskutiert. Der Grund meiner, oder besser gesagt unseres Aufenthalt war die Frankfurter Buchmesse und die Tatsache, dass der Lieblingsautor der Sous-Chefin, Jay Kristoff, eigens zu einer Lesung mit Signierstunde aus Australien angereist war und die junge Dame dies natürlich nicht verpassen wollte. Ich war auf Grund von Corona bedingter Nachwehen noch bis Freitag krankgeschrieben, also am Wochenende theoretisch wieder einsatzbereit - dazu später aber mehr. Also auf nach Mainhatten, ein Ort, an dem moderne Giganten aus Glas und Edelstahl eine seltsame Symbiose mit altehrwürdigen, historischen Gebäuden eingehen. Goethe und Geldadel, Bettler und Banker, Bourgeoisie und Börse - eine Stadt des inneren Widerspruchs, nachgerade dialektisch, aber trotzdem scheint sie zu funktionieren.

Xihongshi Chao Dan - Tomaten mit Rührei

Tomaten sind neben Kartoffeln ein weiteres Neuweltgewächs, das man als Gemüse nicht unbedingt in chinesischen Restaurants vermutet. Vielleicht noch als Püree in einer süß-saurer Sauce. Auch die unvermeidliche, eigentlich sauer-scharfe Pekingsuppe scheint in den letzten Jahrzehnten hierzulande immer tomatiger zu werden. Aber ganze Stücke? Nun, es gibt nichts, was es nicht gibt und Xīhóngshì Chǎo Dàn (西红柿炒蛋) oder oder "Tomaten mit Rührei" ist ein besonders in Sichuan beliebtes Gericht, das schnell und einfach zubereitet ist und lecker schmeckt.  

Banh Beo - vietnamesische Reiskuchen

Momentan läuft hier ja so einiges parallel und ich habe die Tage mehr gekocht, als ich posten kann. Das hole ich jetzt Stück für Stück nach. Heute kommt ein Rezept an die Reihe, auf das ich mich schon lange gefreut habe: vietnamesische Bánh Bèo oder Reiskuchen mit pikantem Belag. Ein wenig aufwendig zwar, aber die Mühe lohnt sich allemal. Wobei der Name Reiskuchen eher irreführend ist. Eigentlich sind von der Konsistenz her eher nudelartig. Der Belag ist herzhaft, aber nicht scharf und kann nach Wunsch auch - zum, Beispiel mit Shiitakepilzen - vegan gemacht werden. Ursprünglich kommen die Teile aus der zentral-vietnamesischen  Stadt Huế, sind aber mittlerweile im ganzen Land beliebt. Bei dieser aus der Stadt Quang Ngai stammenden Version ist eigentlich Schwein gängig, ich habe hier aber Huhn genommen, einfach weil es noch da war und weg musste. Egal wie, das ist Fingerfood vom Feinsten und eine exotische Zierde für jedes Party-Büffet.

Chahan - Japanischer Bratreis

Man kennt das ja auch von Nudeln, irgendwie kocht man immer mehr als man braucht. Bei Reis ist das nicht schlimm, weil man den ganz prima am nächsten Tag als Bratreis verarbeiten kann. Meist bereit ich ihn dann auf chinesische Art zu. Heute aber bin ich mutig, verlasse meine Komfortzone China und begebe mich nach Japan, denn auch da steht ja bekanntlicherweise das weiße Korn hoch im Kurs. In Japan heißt diese Art von Bratreis übrigens Chāhan und das finde ich interessant, denn die dazugehörigen Schriftzeichen 炒飯 kenne ich aus der chinesischen Sprache. Dort stehen sie für Chǎofàn, was  - oh Wunder - auch Bratreis heißt (炒 = anbraten und 飯= Reis).

Kombu-Salz

Normalerweise poste ich ja immer fast "live" vom Herd. Was hier erscheint wurde meist gerade erst zubereitet und verspeist. Im Moment passiert aber mal wieder soviel in der Küche, dass ich mit der Dokumentation kaum hinterherkomme. Natürlich hätte ich diesen Beitrag für Gewürzsalz auch mit einem Gericht kombinieren können, aber da es für weitere Rezepte von Bedeutung sein könnte, hat es seinen eigene Eintrag verdient. Es ist ja auch nur ein ganz kurzer.

Suan la tudou si - Kartoffelstreifen sauer-scharf

Kartoffeln gehören jetzt nicht unmittelbar zu dem Gemüse, das man mit chinesischem Essen als ersten Gedanken zusammenbringt. Aber genau wie die Chili vor einigen Jahrhunderten ihren Weg aus Südamerika nach Fernost gefunden hat, sind natürlich auch andere Neuweltgewächse wie Tomaten und eben auch Kartoffeln dort angekommen. Ein beliebtes Gericht, besonders in Sichuan sind 酸辣土豆丝 (Suān là tǔdòu sī) oder sauer-scharfe Kartoffelschnitze. Wie die gemacht werden, seht ihr im Folgenden. Im Übrigen gibt es hier auch noch ein älteres, ähnliches Rezept, da ohne die säuerliche Note auskommt. 

Dau Hat Dieu - Annatto-Öl

It is complicated. Dầu Hạt Điều ist ein Würz- und Farböl, das gerne in Vietnam über Speisen geträufelt wird. Es besteht aus neutralen Speiseöl und den Samen des manchmal auch Achiote genannten Annattostrauchs. Das ist noch der einfach Teile der Geschichte. Unklar wird es erst, wenn man weiß, dass besagte Zutat auch unter dem Namen "Cashewöl" firmiert. Und tatsächlich bedeutet vietnamesisch Hạt điều auch "Cashew". Der Zusatz màu wird mit Farbe übersetzt, wir hätten demnach also kein Cashewöl sondern ein cashewfarbendes Öl. Dazu muss man wiederum wissen, dass die Nüsse - die ja eigentlich gar keine sind, sondern die Kerne einer Steinfrucht - am sogenannten Cashewapfel hängen, der bei der Ernte meist tiefrot ist. Als nun der Annatto aus der Karibik nach Vietnam kam, war die Assoziation zur Cashewnuss also naheliegend, wenn auch als Teil der Namensgebung irreführend. Ende der heutigen Vorlesung.

Besser abschneiden

Die Komposition eines chinesischen Gerichts hängt von mehreren Faktoren ab. Zum einem natürlich dem Geschmack der Zutaten, der harmonieren, beziehungsweise sich in irgendeiner Art und Weise ergänzen muss. Dann spielt auch das Mundgefühl eine große Rolle. Man bevorzugt hier eine Vielfalt, die von weich bis knackig alles beinhaltet. Auch die Optik ist natürlich wichtig. Hier achtet man neben dem Farbspiel auch auf die Form der einzelnen Zutaten. Fein gestiftelte Möhren zum Beispiel passen nicht zu Fleischwürfeln, sondern eher zu Streifen. Außerdem bestimmt der Schnitt auch die Garzeit und damit letztlich auch die Textur. Es kann also nicht schaden, sich mit ein paar grundlegenden Schnitttechniken auseinander zu setzen. 

Tofu mit Shiitakpilzen und Gemüse

Tofu ist vielleicht das fernöstliche Lebensmittel, das im Westen mehr als alles andere falsch verstanden wird. Wir sehen ihn sehr oft nur als reinen Fleischersatz. In China ist er natürlich auch sehr beliebt, aber normalerweise würde dort keiner auf die Idee kommen, ein Fleischgericht zu nehmen und das Protein einfach mit Tofu auszutauschen. Dafür gibt es für den gepressten Bohnenquark genug originäre Anwendungsmöglichkeiten. Manchmal rein vegetarisch oder sogar vegan, aber eben auch zusammen mit Fleisch. Ich habe heute hier ein gänzlich fleischloses Gericht, bei dem der Tofu der Star und nicht der Auswechselspieler ist und geschmacklich auch Skeptiker überzeugen sollte. Ich habe das hier mehr oder weniger Freestyle gekocht, sicherlich aber unterbewusst inspiriert von den zig chinesischen Kochvideos, die ich so am Tag konsumiere. Ich würde dem Gericht den Namen 冬菇炒豆腐 (stir-fried tofu with mushrooms) geben: Gebratener Tofu mit Shiitakepilzen.  

Nur mal so ... (Teil 142)

Irgendwann musste es ja passieren und da irgendwie kein Zeitpunkt wirklich passend scheint, kann es auch genauso gut jetzt sein. Der pflichtbewusste Beamte wird halt in den Ferien krank. Ich habe allerdings "nur" etwas Reizhusten und der kommt nicht von der Lunge, sondern aus der Kehle, so als ob da irgendein Fussel quer sitzen würde. Außerdem habe ich einen minimalen Druck auf den Stirnhöhlen, meine Nase läuft und ich muss niesen. Sonst ist nichts, aber zu irgendwas müssen die vier Impfungen ja auch gut sein, einmal abgesehen davon, dass ich mit dem G5-Chip und der injizierten Reptoiden-DNS jetzt Wesen der n-ten Dimension kontaktieren und ins Innere der flachen Hohlerde blicken kann. 

Shudu - chinesisches Restaurant mit authentischer Sichuanküche in Hamburg

Wir haben also, wie gestern bereits erwähnt, das Wochenende in Hamburg verbracht. Für mich ist die Stadt immer ein Stück Heimat. Mein Großeltern haben da Jahrzehnte gewohnt, mein Vater ist dort aufgewachsen und meine Tanten leben da immer noch, beziehungswiese wieder. Nun lebt der Mensch nicht nur von Nostalgie allein, gegessen werden muss auch. Da traf es sich hervorragend, dass ich bei der Suche nach Restaurants zufällig auf das Shudu am Steintorwall in direkter Bahnhofsnähe.stieß. Als Liebhaber der Sichuanküche gab es da für mich kein zurück mehr.  

The Best of September 2022

Normalerweise erfolgt hier der Rückblick ja immer am jeweils Ersten des Folgemonats, aber wir waren ein paar Tage in der Stadt des Deutschen Fußballmeisters 2023: Hamburg. In der eigens für mich renovierten Regentensuite des Hotels hatte ich zwar W-Lan, aber eben nicht die Muße, einen Blogartikel zu verfassen. Das wird nun nachgeholt. Der September war wieder extrem chinesisch geprägt und das schlägt sich auch in der Top 5 der meist geklickten neuen Rezepte des Monats nieder, die hier, wie immer, in Form eines Countdowns präsentiert werden.

Knusprige Chicken Wings - Cui Pi Zha Jichi

Ich weiß, ich habe schon zahlreiche Rezepte für Chicken Wings auf diesem Blog, aber irgendwie kann man davon nie genug haben. Heute kommt mal wieder eins dazu und das finde ich besonders lecker. Cuì pí zhá jīchì (脆皮炸鸡翅) oder knusprige Hähnchenflügel hat seinen Ursprung in der chinesischen Provinz Guangdong (Kanton), ist in der Art der Zubereitung der berühmten nordchinesischen Pekingente nicht unähnlich. Knusprige Haut, zartes Fleisch, schöner Glanz und eine leicht süssliche Note gehen auch geschmacklich in dieselbe Richtung. In China selbst werden meist auch ganze Hühner auf diese Weise zubereitet, dann in mundgerechte Happen zerlegt und hübsch auf einer Platte wieder zusammengepuzzelt. Chicken Wings sind auf diese Weise aber auch üblich und man ist mit ihnen natürlich schneller am Ziel. Aber egal wie, Nachkochen lohnt sich hier auf jeden Fall.

Deguo Chang Mangguo Chuan - Deutsche Mango-Wurstspieße

Wer kennt sie nicht, die typisch deutschen Mango-Wurstspieße? Kennt ihr nicht? Isst man bei euch denn so was etwa nicht? Na gut, bei uns auch nicht, also was soll das hier eigentlich? Nun, das ist einfach erklärt. Wenn wir Lust auf irgendetwas Fernöstliches haben, holen wir uns eine Portion gebratene Nudeln oder Hähnchen süß sauer. Das ist dann meist genau so "original", wie Toast Hawaii aus der Südsee stammt, schmeckt uns aber und vermittelt ein Gefühl der großen weiten Welt. Was aber bitteschön isst ein Chinese, wenn ihm nach westlichem Essen ist? Dieses Frage trieb mich um und ich bin auf die sogenannte Canto-Western Cuisine (oder: Soy Sauce Western) gestoßen, die ihren Anfang 1860 im kantonesischen Guangzhou nahm und sich dort (und in Hong Kong) immer noch großer Beliebtheit erfreut. Klassiker dieser Küche sind Steak mit Soja-Pfeffersauce, Schweizer Hähnchenflügel oder mit Käse überbackener Meerersfrüchtereis. Und unter all diesen seltsamen Gerichten stieß ich dann auf das seltsamste aller seltsamen Gerichte: Deutsche Mango-Wurstspieße. Eigentlich war es nur das flüchtige Bild einer Speisekarte bei meinem Lieblings YT-Channel Chinese Cooking Demystified, aber man konnte einigermaßen erkennen, wie das gedacht war. Ein Foto findet man übrigens, wenn man bei Google in der Bildersuche "德国肠芒果串" (mit Anführungszeichen) eingibt. Hier also Déguó Cháng Mángguǒ Chuàn oder Deutsche Mango-Wurstspieße.

Mac & Cheese "Kensington Palace" (mit Huhn)

Das Thema Britisch Royals ist ja momentan wieder in aller Munde und plötzlich haben alle bisherigen Virologen ihre Umschulung zum Fußball-Bundestrainer abgebrochen und sind auf Adelsexperte umgestiegen. Ich habe da, von historischen Vorgängen einmal abgesehen, wenig Ahnung davon und muss auf vertrauenswürdige Quellen .. äh ... vertrauen. Da sich dieser Blog vornehmlich mit kulinarischen Dingen beschäftigt, fällt das nicht schwer, haben wir doch mit Darren McGrady (The Royal Chef) einen YouTuber, der nachweislich für die Britische Königsfamilie gekocht hat und das sowohl im Buckingham Palace, im Balmoral Castle und letztlich als Privatkoch für Princess Diana und die Prinzen William und Harry im Kensington Palace. Die beiden Jungs, damals noch Teenager, liebten seinen Angaben zufolge knuspriges Hähnchen mit Pommes oder Kartoffelbrei, am besten aber mit Mac & Cheese. Das Rezept für die Version, die McGrady den Jungs servierte hat er dankenswerter Weise mit der Welt geteilt. Für all jene, die keine Lust haben, Rezepte von Englisch auf Deutsch zu übersetzen, habe ich diesen Artikel verfasst.

Felsenkeller in Coppenbrügge

Da waren wir also mal wieder anlässlich eines Familiengeburtstags zum Essen eingeladen. Die Reise ging nach Coppenbrügge in der Nähe von Hameln, genauer gesagt in den Felsenkeller. Da waren wir schon ein paar mal und haben eigentlich immer gut gegessen. geboten wird gute Landküche mit Frischegarantie, also die perfekte Abwechslung nach all den "exotischen" Gerichten der letzten Zeit.

Bratreis Chengdu-Style

Nun haben wir fantastischen weißen Reis vom Vortag und was machen wir damit? Bratreis natürlich. Dafür sind solche Restre ideal. Die Betonung liegt hier auf „Reste“, denn Reis nur deshalb zu kochen, um am nächsten Tag für Bratreis zu machen ist, laut meines Referenz-YT-Channels Chinese Cooking Demystified so, als ob ich einen Thanksgiving Truthahn zubereite, damit ich Fleisch für ein Turkey-Sandwich habe. Aber egal wie, wir machen heute Bratreis à la Chengdu, der Hauptstadt der Provinz Sichuan.

Gedämpfter Reis

Heute will ich mich weniger mit einem Gericht an sich, sondern eher mit einer Küchenmethode beschäftigen, die uns auch ohne Reiskocher zum perfekt gegarten weißen Reis führen soll.  Die Frage ist, wie bekommt man den hin, ohne das untergart, matschig oder gar klumpig ist? Braucht man dazu einen speziellen Reiskocher? Die Antwort auf die letzte Frage ist: "Ja ...", gefolgt von einem "... wenn man mehrmals die Woche Reis isst und den Stauplatz in der Küche hat." Ich wende hier eine andere Technik an: das Dämpfen. Also, schüttelt euer Haupthaar für mich, es gibt Reis, Baby!

Hui Guo Rou - zurück-in-den-Topf-Fleisch oder: doppelt gegarter Schweinebauch

Normalerweise vermeide ich auf diesem Blog Doppelungen. Wenn hier also ein Gericht zum zweiten Mal erscheint, muss das schon mit einer deutlichen Steigerung verbunden sein. Ein dritter Eintrag zu dem Thema lässt dann schon auf ein gewisses Maß an Leidenschaft schließen. Ragù alla Bolognese, Carbonara oder Gong Bao Ji Ding sind da gute Beispiele. Jetzt reiht sich auch der Sichuan Klassiker Huí Guō Ròu (回鍋肉), zu Deutsch "Zurück-in-den-Wok-Fleisch" oder doppelt gegartes Schweinefleisch, in diese elitäre Liga ein. 

The Best of August 2022

Natürlich bin ich froh, dass meine Präsentationen der Gerichte unseres diesjährigen Sommerurlaubslandes Dänemark so gut ankamen, aber ich habe mich noch nie so sehr über einen "Monatssieger" gefreut, wie dieses Mal. Ich liebe die Küche Sichuans nun mal und sie ist für mich ein Stück kulinarische Heimat geworden. Um so erfreulicher, dass das scharfe Hühnchengericht in der Top 5 der meist angeklickten neuen Einträge für August ganz oben steht und - da ich das hier ja immer als Countdown präsentiere hier als Platz 1 zuletzt auftaucht.

Nur mal so ... (Teil 141)

Es war ja diese Tage DAS Thema, welches die internationale Presse beschäftigte: die Pause auf diesem Blog. Hier war nämlich zwischen den Tagliatelle mit Pfifferlingen und dem Lachs in Ricotta-Sahnesauce auf Fettucine eine gute Woche nichts los. Das hat natürlich Auswirkungen, die gravierender nicht sein könnten. Börsenkurse crashen, Spritpreise steigen, Revolutionen erschüttern ganze Kontinente. Absolventen eines YouTube- und Google-Studiums sehen Zusammenhänge mit Chemtrails und Impfchips und vermuten den Deep State hinter meinem Verschwinden. Andere spekulieren, dass ich von Reptoiden ins Innere der Flacherde geschleppt wurde, um dort für Bill Gates und Hillary Clinton Adrenochrom-Suppen aus entführten Waisenkindern zu kochen. Im günstigsten Fall kommt es nur zu Regierungskrisen, weil Politiker keine Worte finden, das beunruhigte Volk ... äh ... zu beruhigen. Da ist natürlich klar, dass der UN-Sicherheitsrat tagt und sich schließlich mit der eindringlichen Bitte an mich wendet, der besorgten Öffentlichkeit sofort ein Lebenszeichen zukommen zu lassen, sowie meine Absenz glaubwürdig zu erklären. Dieser Anfrage komme ich natürlich nach, denn ich bin immer glücklich, wenn ich dafür sorgen kann, die Welt zu einem besseren Ort zu machen.   

Lachs in Ricotta-Sahnesauce auf Fettucine - Salmone e ricotta

Bei über 30 °C und relativ feuchter Luft versuche auch ich, die Zeit vor den lodernden Flammen des Gasherdes zu minimieren. Oft gibt es dann einen bunten Salat, für den ich gar nichts kochen muss oder eben eine schnelle Pasta. Diesmal war Lachs gewünscht und den mag man hier besonders in cremiger Sauce. In diesem Fall könnte sie nicht einfacher sein und besteht einfach aus Sahen und Ricotta. Keine Diätküche, aber man isst ja auch nicht alles alleine auf.

Tagliatelle mit Pfifferlingen

Ich koche für mein Leben gerne und genieße im Normalfall jede Sekunde am Herd. Bei den momentanen Temperaturen ist aber selbst bei mir die Motivation, in Topf und Pfanne zu rühren im Keller. Dabei ist es gar nicht so sehr die Hitze. Ich habe ja nichts gegen 30 °C, aber muss das denn immer gleich so schwül sein? Aber egal. Nahrung muss aufgenommen werden und als ich in der Gemüseabteilung auf wie gemalt aussehende Pfifferlinge stieß, konnte ich es einfach nicht übers Herz bringen und sie in der Auslage liegen lassen. Entstanden daraus ist eine schnelle Pasta - genau die Art von Gericht, die ich in einem Restaurant saisonal auf der Karte hätte.

Laziji - Chilihühnchen aus Sichuan

Wer mich kennt oder hier gelegentlich mitliest, weiß, dass ich ein riesengroßer Fan der Küche Sichuans bin. Besonders das Zusammenspiel des auf den Lippen prickelnden, leicht betäubenden Sichaunpfeffers (麻 - má) und scharfen Chili (辣 - là) hat es mir angetan. Ein Paradebeispiel hierfür ist Gong Bao Ji Ding (Kung Pao Hühnchen), ein Gericht von dem ich in Punkto Authentizität wahrlich besessen bin. Aber es geht noch intensiver und das möchte nun zeigen. Es gibt heute nämlich Chilihuhn aus Sichuan, auch Làzijī (辣子鸡) genannt. Bitte schon mal feuerfesten Geschirr bereitstellen. 

Pasta di Mare

Manchmal muss es einfach Pasta sein und die ist dann meist am besten, wenn sie einfach Pasta ist. Klingt wie ein Binsenweisheit, ist aber trotzdem eine profunde Erkenntnis. Die italienische Küche besticht nämlich durch schlichte Eleganz. Kein Chichi, kein prätentiöses Getue, sondern nur ein paar wenige gute Zutaten sinnvoll kombiniert und ecco! wir haben eine Mahlzeit. So liebe ich es. 

Smørrebrød

Wer kennt ihn nicht, den dänischen Koch der Muppetshow, der "Smørrebrød, Smørrebrød, røm pøm pøm pøm" singt? Da muss ich euch gleich mal zu Beginn enttäuschen, denn den gibt es eigentlich gar nicht. Im Original ist er nämlich ein schwedischer Koch, der in irgendeiner leicht skandinavisch anmutenden Fantasiesprache singt und da wo es bei uns "røm pøm pøm pøm" heißt, erklingt nur ein nicht identifizierbares "borg borg borg borg". Nun haben die Schweden ihr Smörgås und das ist gar nicht mal so verschiedenen vom dänischen Smørrebrød, aber da wir gerade ein paar Tage in Dänemark waren, möchte ich euch heute die dänische Variante des belegten Butterbrotes vorstellen. Es ist sicher hier auch bekannter, als seine schwedische Variante. 

Urlaub 2022 - Stegt Flæsk med Persillesovs

Eigentlich war für dieses Jahr urlaubstechnisch etwas ganz anderes geplant. Aber wie das so ist, familiäre Gründe ließen es ratsam erscheinen, nicht allzu weit zu reisen um in Falle eines Falles schnell wieder zu Hause sein zu können. Die Wahl fiel dann auf Dänemark, genauer gesagt die Nordseeküste Jyllands oder wie wir Deutschen sagen: Jütlands. Natürlich interessiere ich mich neben kulturellen oder landschaftlichen Aspekten insbesondere für kulinarische Errungenschaften eines Urlaubslandes. Mit Dänemark bringt man ja in erster Linie Smørrebrød und Hot Dogs in Verbindung. Die sind bei unseren nördlichen Nachbarn natürlich sehr beliebt, seit 2014 steht aber fest, dass das vom dänischen Volk zum Nationalgericht auserkorene Essen stegt flæsk med persillesovs ist - gebratenes Schweinefleisch mit Petersiliensauce. Das habe ich im Ferienhaus nachgekocht und zwar unter den wachsamen Auges meines dänisches Blutsbruders, der uns - die Gattin, die Sous-Chefin, Schwesterherz und mich - während unsere Tage am Limfjord begleitet hat.