Bao Ta Rou - Pagoden-Schweinefleisch

 

Ich möchte auf diesem Blog immer ehrlich sein und auch nichts beschönigen. Heute habe ich mal wieder so ein Beispiel für "gut gemeint und gut gemacht sind oft unüberbrückbare Gegensätze." Warum zeige ich das trotzdem? Zum einen, weil es in Punkto Geschmack und Textur der Hammer ist und zum anderen kann man so vielleicht auch irgendwann einmal meinen Lernfortschritt erkennen. Unser heutiges Gericht "Pagoden-Schweinefleisch" oder Bǎo tǎ ròu (宝塔肉) stammt ursprünglich aus der Provinz Zhèjiāng (浙江省), ist aber auch in Sichuan beliebt. Deren Version versuche ich heute zu kochen. Das Gericht ist technisch recht anspruchsvoll. Es zeigt, warum Kochen Handwerk ist und ein Großteil des Erfolgs auch von Erfahrung abhängt. Mein großes Vorbild, der chinesische Koch, Restaurantbesitzer und YouTuber Wang Gang erzählte einmal, dass er ein neues Gericht oft hundert Mal kocht, bevor es seine Ansprüchen so weit entspricht, dass es im Video veröffentlicht werden kann. Ich wage mich heute zum ersten Mal an dieses Rezept und wie man sich dann auch ohne Bild vorstellen kann, ist da noch Luft nach oben. Aber ich denke, ich werde keine hundert Mal brauchen. Ich bleibe dran.

Xiang Su Ya - duftende Knusper-Ente

Das Huhn vorgestern war ja schon mal extrem lecker, aber letztlich auch nicht viel mehr als Fingerübung für gestern. Da hatte ich zwar keine Zeit zu bloggen, aber es gab Xiāng Sū Yā (香酥鸭), also "duftende Knusper-Ente". Das Gericht ist praktisch in ganz China zu finden, wenn auch mit regionalen Unterschieden die Zubereitung und Würzung betreffend. Ich arbeite hier mit Sichuanpfeffer, also führt die Spur  - mal wieder - in Richtung Sichuan. Da kann für mich geschmacklich schon nicht viel schief gehen. Kurze Randbemerkung: man darf bei diesem Rezept natürlich kein medium gebratenes Brustfleisch erwarten, denn das ist ziemlich unchinesisch. Wichtig ist hier nur, dass die Haut kross und das Fleisch zart ist und hier kann ich schon mal vorwegnehmen: Mission geglückt.

Gedämpfte Hühnerbrust mit Gemüse

Heute wird es mal wieder chinesisch. Nun, es ist zugegebenermaßen kein Originalrezept mit jahrhundertealter Tradition, aber ich bin mir sicher, dass man im Land der Mitte diesem Gericht einiges Wohlwollen entgegenbringen würde. Es zeigt auch, dass in China nicht nur gewokt und frittiert wird, sondern das Dämpfen ebenfalls hoch im Kurs steht. Das bedeutet, dass wir heute ein relativ fettarmes Essen haben, welches stark auf den Eigengeschmack der Zutaten vertraut, die zudem auch noch sehr schonend gegart werden. Klingt erschreckend gesund, aber so bin ich halt. Ich opfere mich gern für Euch.

Har Gao - gedämpfte Garnelenklöße

Das war mal wieder eins der Rezepte, auf das ich mich seit Tagen, ach was, seit Wochen gefreut habe. Har Gao sind gedämpfte Garnelenklößchen und vermutlich die beliebteste dim sum Variante in China. Perfekt gemacht sehen sie wunderschön wie eine Muschel aus. Und meine hätten perfekt sein können, wenn, ja wenn nicht ...

Zum einen war der automatische Weißabgleich der Kamera verstellt, ohne dass ich es vorher gemerkt hätte - und ich habe mich schon gestern gefragt, ob die Kamera kaputt ist, bin aber nicht darauf gekommen, diese Einstellung zu überprüfen. Außerdem hätte ich ein paar mehr Rezepte (und deren Kommentare) lesen müssen, um das beste aus allen herauszudestillieren. So habe ich dem Rezept von Woks of Life blind vertraut, dass ich vor einiger gezeigt gefunden und kopiert hatte. Dummerweise hat sich da wohl der Fehlerteufel eingeschlichen (inzwischen geändert) und die Wassermenge war falsch angeben - statt 1 1/4 cups (knapp 300 Milliliter) nur 1/4 cup, also knapp 60 Milliliter. Die erste Ladung Teig war so schon mal für die Tonne. Ich habe dann, einem anderen Rezept folgend 1 cup (236 Milliliter) genommen. Der Teig war brauchbar, aber leider scheinbar immer noch zu trocken. Er ließ sich schlecht ausrollen und exakt falten. Beim nächsten Mal bin ich schlauer. Geschmeckt hat es trotzdem sehr lecker.

Russische Manti

Bei so vielen russischsprachigen Bekannten, sowohl beruflicher als auch privater Natur - von denen einige hier mitlesen und bestimmt auch toll kochen können - kann man sich ja mit solch einem Rezept nur in die Nesseln setzen. Ich habe zwar schon einmal Manti gemacht, da aber die türkische Variante, bei der es sich zwar auch um Hackfleisch im Nudelteig handelt, die aber sonst in Würzung und Zubereitung deutlich anders ist. Smetana (Schmand) statt Joghurt ist natürlich kein gravierender Unterschied, aber die russischen Teigtaschen sind wesentlich größer, anders geformt und werden zudem gedämpft und nicht gekocht.

Duo La Jiao Zheng Ji - gedämpftes Huhn mit Salz-Chilis

KISS sangen ja bekanntlich in den 70er "Hotter Than Hell". Verglichen mit diesem Essen, hat die Hölle aber die Temperatur von Eis am Stiel. Das ist in etwa so, als wolle man in Sachen harter Musik Gene Simmons - in seinen besten Jahren wohlgemerkt - mit Benny Andersson von ABBA vergleichen. Oder Boney M.  

Was nehme ich nicht alles für diesen Blog und letztlich auch für euch auf mich? Nein, ich habe mir nicht Boney M oder ABBA angehört. So masochistisch bin ich ja nun auch wieder nicht. Ich habe aber scharf gegessen. So scharf, wie lange nicht. Ich bin immerhin in einem Haushalt aufgewachsen, in dem mein Vater morgens mit Tabasco gurgelte und wenn der alle war, als Ersatz seine Zunge in eine Kerzenflamme gehalten hat. Da ist man einiges gewohnt. Schärfe soll ja bei diesen Temperaturen auch äußerst gesund sein - und ich fühle mich momentan sehr lebendig.

Gedämpftes Hühnerfleisch mit Gemüse und Cashews

Nun habe ich gerade eben gezeigt, das Chinesen auch anders können, als pappig süß und schon ist es Zeit mit einem anderen Vorurteil aufzuräumen. Auch wenn der Wok ein beliebtes Kochgerät ist - und auch hier wieder zum Einsatz kommt - können chinesische Köche mehr, als pfannenrührend im Feuerinferno Fettiges zu frittieren. Dämpfen ist ebenfalls sehr beliebt und bietet im Spiel der Texturen gute Möglichkeiten. Fleisch bleibt schön zart, Gemüse - wenn richtig behandelt - knackig und man bekommt beim Essen auch vom Mundgefühl her Abwechslung - eine Sache, die für chinesische Esser mindestens so wichtig, wie Geschmack, Geruch und Optik ist. Und gesund ist es auch noch.

Gedämpfte Kohlwickel mit herzhafter Füllung

Heute Abend sind wir zum Spargelessen eingeladen, deshalb wird nicht selbst gekocht. Macht aber nichts, denn ich habe von gestern noch zwei Kleinigkeiten, über die berichtet werden soll. Zum einen hätten wir hier leckere chinesische Kohlrouladen mit einer herzhaften Hackfleisch-Garnelenfüllung. Diese werden in China gerne als dim sum gereicht, Dabei handelt es sich um urspünglich aus Kanton stammenden Kleinigkeiten, die besonders in Teehäusern angeboten werden und gerne zum Frühstück, Mittags oder Nachmittags als Snack oder Zwischenmahlzeit gegessen werden. Oft handelt es sich hier um gefüllte Geschichten. Die bei uns als Vorspeise beliebte Frühlingsrolle ist ein gutes Beispiel für ein dim sum Gericht. 

Chinesische Knusperente

Wie so oft bei chinesischen Gerichten gibt es "Originalversionen" und "westliche" Varianten. So auch hier. Bei uns wird in Restaurants ja meist nur die Entenbrust, oft in einem Backteig, knusprig frittiert. In China wird Xiang Su Quan Ya - aromatisch knusprige Ente - im Ganzen oder als halbe Ente und ohne Teig frittiert, dann in kleine Happen geschnitten serviert. Ich habe hier versucht, beide Varianten - mit und ohne Teig - auszuprobieren. Mit den Ergebnissen bin ich, wenn auch nicht zu hundert Prozent, zufrieden.

Pekingente im Mandarin-Pfannkuchen

Man soll die Enten ja feiern, wie sie fallen und mir fallen in letzter Zeit häufig welche in den Einkaufswagen. Ich hatte ja schon neulich angekündigt, heute an meinem ersten Urlaubstag mir einen lang gehegten Wunsch zu erfüllen und ich komme hiermit meinem Versprechen nach, obwohl ich eigentlich heute nur vollendet habe, was gestern begonnen wurde, denn eine Pekingente braucht vor allem eines: Zeit.

Baozi

Ich hätte Stein und Bein schwören können, das wir Baozis hier schon einmal vorgestellt haben, aber ein Blick durch den Blog verrät mir, dass der alte Mann sich offensichtlich irrt. Was wir hatten waren Jiaozi - geschmorte chinesische Teigtaschen. Also wird dieses Manko hier ab sofort und für alle Zeiten behoben.

Yin Yang - rotgekochtes und weißgedämpftes Huhn

Heute gab es auf Wunsch der Gattin Nudeln mit Zucchini und Tomaten. Hatten wir schon einmal, also tätigen wir einen weiteren Griff ins Bildarchiv.

In China gibt es hauptsächlich zwei Arten, Fleisch zu schmoren - das sogenannte Rot- und Weißkochen. Ersteres bedeutet, das Fleisch in einer würzigen Brühe mit dunkler Sojasauce zu garen, letzteres meint, das einfache Kochen in Wasser oder, wie in diesem Fall hier, dämpfen. Eins muss aber von vornherein klar sein, Freunde knuspriger Hähnchenhaut werden hier nicht auf ihre Kosten kommen.

Gedämpfter Fisch nach kantonesischer Art

Da mein Boeuf Bourguignon im Backofen noch ein paar Stunden vor sich hat, werde ich die Zeit nutzen und ein leckeres Rezept aus meiner chinesischen Phase im Sommer 2013 veröffentlichen.

Wer bei chinesischem Essen ausschließlich an Wokgerichte oder Frittiertes denkt, hat etwas verpaßt. Natürlich wird viel gewokt und auch frittiert, daneben gibt es aber eine riesengroße Vielfalt an Garmethoden. Dünsten, dämpfen, schmoren, braten, kochen - und oft auch mehrere Methoden in einem Gericht.  

Das folgende Rezept stammt von Ken Hom, der ein Experte für die Küche Guangdongs (Kanton) ist.