Schottisches Lachs-Wellington

Am Sonntag war ich abends erst etwas zuhause. Da es im Vorfeld schon klar war, dass ich dann keine Zeit mehr zum Kochen haben würde, erklärte sich die Sous-Chefin bereit, für uns alle zu kochen. Wer hier sporadisch mitliest weiß, dass sie auf dem Gebiet tatsächlich eine Begabung hat. Leider existieren hier keine Zutaten - oder Schritt für Schrittfotos, aber die Angelegenheit ist auch so gut zu erzählen. Ach ja, wie man unschwer erkennen kann, geht es um Lachs in Blätterteig, also Lachs-Wellington oder saumon en croûte, wie der Franzose sagt. Für die Freunde britischen Adels soll nicht unerwähnt bleiben, dass die russische Variante dieses Klassikers, кулебяка (Kulebjak) zuu den Lieblingsgerichten Prinz Philps, Duke of Edinburgh und Prinzgemahl Elizabeths II. Hier ist eine schottische Version.

Schottland 2026 - eine Nachlese

Wir sind nun auch schon wieder fünf Tage zu Hause und ein bisschen Resturlaub habe ich noch. Zeit also, auf der heimischen Terrasse zu sitzen, die Fotos am Laptop zu sichten und die Zeit in den schottischen Highlands Revue passieren zu lassen. Es war diesmal kein primär kultureller Urlaub (obwohl Castles ja auch Kulturgut sind) oder ein Städtetrip, es ging vielmehr um die Landschaft, also das Erleben der puren Natur und davon gibt es dort reichlich. Ich möchte hier jetzt ein paar Impressionen mit euch teilen, obwohl die Bilder der Wirklichkeit kaum gerecht werden. Auf dem Bild sieht man übrigens das geschichtsträchtige Schicksalstal Glencoe, einer der schönsten Ecken Schottlands. Dazu aber später noch mehr.

Devilled Bones - scharfe Hähnchenflügel von 1854

Nach ein paar aufwendigeren Kochprojekten in letzter Zeit, versuche ich momentan schnelle und kostengünstige auf den Tisch zu bekommen. Wenn ich damit auch den Bestand meiner Kühlkammern mindern kann, ist das ein positiver Nebeneffekt. So fand ich jüngst ein paar Hähnchenflügel, die ich ohne Plan einfach schon mal profilaktisch auftaute. Wie es der Zufall so will sehe ich dann ein Video des brillanten YT-Kanals Tasting History, in dem Max Miller ein Rezept für devilled (in den USA meist deviled) bones. Normalerweise denkt man "Foodie" bei scharfen Hähnchenflügeln zuerst an die beühmten Buffalo Wings aus der Anchor Bar in der Stadt Buffalo im Bundestaat New York, von aus sie ab 1964 bekannt wurden. Die haben, so könnten man meinen ihren Ursprung irgendwo in den Südstaaten. Unsere heutigen teufelischen Knochen stammen jedoch aus dem 1854 erschienenen Kochbuch A Shilling Cookery for The People des Briten Alexis Soyer. Zu seiner Zeit waren sogenannte devilled Gerichte (also teuflische) gerade groß in Mode. Damit bezeichnet man stark gewürzte - oft mit Cayennepfefffer - Dinge, wie zum Beispiel die auch bei uns bekannten devilled eggs. Das sind hartgekochte, halbierte Eier, bei denen das Eigelb zu einer scharfen Paste verarbeitet und wieder in die wieder in die Mulde im Eiweiß gegeben wird. Ebenso beliebt war es, Reste vom Sonntagshuhn oder andere Fleischstücke auf dies Weise zu verwerten. Das Rezept weist uns auch einfach nur ganz allgemein an, Braten- oder Geflügelreste zu nehmen, bei denen noch Fleisch am Knochen ist. Die Versionn mit Hähnchenflügeln scheint zu der beliebtesten geworden zu sein.

Würtschen im Schlafrock

Manchmal bekomme ich Angst vor mir selbst, besonders wenn mich plötzlich seltsame Essensgelüste überkommen. So auch heute, wo ich ganz spontan "Würstchen in Blätterteig" im Kopf hatte. Ein hastig durchgeführter Schwangerschaftstest fiel negativ aus, also kann ich es nicht auf die Hormone schieben, ich bin vermutlich tatsächlich hin und wieder kulinarisch pervers. Nun, ja Würstchen im Schlafrock sind ja nicht unbekannt. Sie  hatten hierzulande irgendwann in den 50er bis 70ern ihre Hochzeit. In den USA und Großbritannien sind ähnliche Gerichte nach wie vor unter Namen wie sausage roll oder pigs in a blanket - je nach verwendetem Teig oder Wurstform - sehr beliebt. Meine Version hat einen kleinen Twist und ist dadurch besonders lecker, auch kalt. Also bitte anschnallen, die nächste Fahrt geht rückwärts. 

Mac & Cheese "Kensington Palace" (mit Huhn)

Das Thema Britisch Royals ist ja momentan wieder in aller Munde und plötzlich haben alle bisherigen Virologen ihre Umschulung zum Fußball-Bundestrainer abgebrochen und sind auf Adelsexperte umgestiegen. Ich habe da, von historischen Vorgängen einmal abgesehen, wenig Ahnung davon und muss auf vertrauenswürdige Quellen .. äh ... vertrauen. Da sich dieser Blog vornehmlich mit kulinarischen Dingen beschäftigt, fällt das nicht schwer, haben wir doch mit Darren McGrady (The Royal Chef) einen YouTuber, der nachweislich für die Britische Königsfamilie gekocht hat und das sowohl im Buckingham Palace, im Balmoral Castle und letztlich als Privatkoch für Princess Diana und die Prinzen William und Harry im Kensington Palace. Die beiden Jungs, damals noch Teenager, liebten seinen Angaben zufolge knuspriges Hähnchen mit Pommes oder Kartoffelbrei, am besten aber mit Mac & Cheese. Das Rezept für die Version, die McGrady den Jungs servierte hat er dankenswerter Weise mit der Welt geteilt. Für all jene, die keine Lust haben, Rezepte von Englisch auf Deutsch zu übersetzen, habe ich diesen Artikel verfasst.

Fish & Chips - Buckingham Palace Style

Isst ihre königliche Majestät, Elizabeth II, eigentlich das britische Nationalgericht Fish & Chips? Die Antwort, die uns Darren McGrady gibt, ist ein klares „Jein“. Und er muss es wissen, denn schließlich hat der Brite jahrzehntelang für die königliche Familie im Buckingham Palace und auch Balmoral Castle gekocht. Natürlich nicht allein, sondern als Teil einer vermutlich ziemlich großen Küchenbrigade. McGrady betreibt nun ein Restaurant im sonnigen Kalifornien, teilt aber seine königlichen Küchenerfahrungen auf YouTube mit der Welt. Dort habe ich auch dieses Rezept gefunden, das eine wesentliche leichtere Variante des Chip-Shop-Klassikers darstellt und scheinbar auch royalen Ansprüchen genügt. Also stellen wir uns vor, es sei Freitag im Buckingham Palace und wir legen los.

Beef Hotpot

Irgendwie führt die Küche Großbritanniens und Irlands bei uns immer noch ein Schattendasein. Klar, wir alle kennen Jamie Oliver und auch Gordon Ramsay, aber so richtig bringen sie einem Gerichte der Insel hierzulande auch nicht näher. Der eine leidet unter der Zwangsvorstellung, Italiener zu sein, der andere kann seine französisch geprägte Ausbildung nicht verleugnen. Formate, in denen sich diese Stars mit den Gerichten ihres Landes auseinandersetzen, sind entweder nicht in deutscher Sprache oder auf legalem Wege zu sehen. Das führt dazu, dass einem meist außer Fish & Chips, Sandwich und vielleicht noch Cottage Pie nicht viel zum Thema einfällt. Viel kann ich daran auch nicht ändern, aber ich kann euch heute ein simples Gericht vorstellen, das so (oder so ähnlich) insbesondere im Norden der Insel und auch in Irland sehr beliebt ist.

Fish & Chips - the classic way

Der Sonntag entwickelt sich bei mir immer mehr zum Frittiertag, also Fryday. Psychologisch nicht ganz unklug, denn es gibt einem so auch das gute Gefühl, dass das Wochenende gerade erst begonnen hat, zumindest so lange, bis der Wecker am Montagmorgen jedwede Illusion gnadenlos zunichte macht.  Aber sei es drum. Neulich äußerte die Familie den Wunsch, mal wieder Fish and Chips essen zu wollen. Hatten wir auf dem Blog zwar schon mal, aber das ist auch schon wieder 4 Jahre her und man kann ja alles immer wieder besser machen. Also habe ich gestern alle nicht vorrätigen Zutaten besorgt und konnte heute so ganz gemütlich, unterbrochen nur durch kurze Abkühlungen im Pool und schnelle Blicke auf das laaaaaaaangweilige Formel 1-Rennen in Barcelona, meinem kulinarischen Tagewerk nachgehen. 

Potted shrimps auf Toast Melba

Ein böser Witz behauptet, dass neben "1000 Jahre deutscher Humor" der Titel "Die Geheimnisse der britischen Kochkunst" zu den noch zu schreibenen Büchern gehört. Damit tut man sowohl unserer lustigen Volksseele (schunkel, schunkel, Narrhallamarsch!) als auch den kulinarischen Gepflogenheiten auf der Insel Unrecht. Man entdeckt doch immer wieder britische Klassiker die großartig sind. Manchmal sind es auch nur Kleinigkeiten, wie diese potted shrimps, die begeistern. Ich weiß aus zuverlässiger Quelle, dass diese buttrigen Garnelen auch großen Anklang bei der Queen finden und die stammt ja bekannterweise aus dem "Haus Sachen-Coburg und Gotha", das wiederum aus dem House of Hanover entstand und erst im Zuge des Ersten Weltkriegs aus Imagegründen in Windsor, dem Namen des Stammsitzes der Familie, umbenannt wurde. Man sieht, hier trifft britische Kochkunst durchaus auf deutschen Humor.

Coronation Chicken Sandwich

Elizabeth II ist ja bekannterweise momentan das am längsten amtierende Oberhaupt einer Monarchie weltweit. Als sie 1953 gekrönt wurde, gab es natürlich ein großes Bankett, bei dem unter anderem ein Geflügelsalat mit Currydressing, das sogenannte Coronation Chicken serviert wurde. Diese Geschichte habe ich vor eineinhalb Jahren schon mal ausführlicher erzählt und das berühmte Krönungshuhn nach dem Originalrezept nachgekocht. Dazu wird ein Huhn in Brühe gegart, eine Rotweinreduktion mit Curry hergestellt und Mayonnaise aufgeschlagen. Alles in allem ein langwieriger Prozess und ich kam schon damals zu dem Schluss, dass man deutlich schneller ans Ziel kommen kann. Nun, einmal sollte man aber den vollen Weg gegangen sein und das bin ich damals. Heute zeige ich euch, wie man ihn erheblich abkürzen kann und es am Ende doch schmeckt. 

Scotch Eggs

Scotch Eggs haben weder etwas mit Whisky zu tun, noch scheinen sie tatsächlich schottischen Ursprungs zu sein. Das erste Mal tauchen sie im Jahre 1738 in London auf der kulinarischen Landkarte auf, hergestellt im Kaufhaus Fortnum & Mason. Seitdem erfreuen sich die schmackigen Kugeln großer Beliebtheit auf den britischen Inseln, besonders als kalter Snack beim Picknicken. Wenn man so will, handelt es sich bei den "schottischen Eiern" um kleine Ein-Portion-Hackbraten mit einem hartgekochten Ei gefüllt. Ich mag es aber lieber, wenn das Eigelb noch flüssig ist. Das ist dann vielleicht weniger to go-tauglich, aber die meisten Köche machen das inzwischen so und was für Gordon Ramsay gut ist, kann mir nicht schaden.

BLT-Sandwich

Hier mal etwas total banales, schnelles, einfaches, aber sauleckeres zu ungewohnter Stunde: eines der beliebtesten, wenn nicht das beliebteste Sandwich in Großbritannien und den Vereinigten Staaten von Amerika: das fast schon heilige BLT-, oder Bacon-Lettuce-Tomato-Sandwich.

Egg & Cress Chicken Clubsandwich

John Montagu (1718 - 1792) war nicht nur der 4. Earl of Sandwich sondern auch maßgeblich an der Benennung des brotigen Mahls gleichen Namens beteiligt. Als passionierter Kartenspieler hasste er es nämlich, eine Partie verlassen zu müssen, weil das Essen auf dem Tisch stand. Er lies sich also kleine Happen anfertigen, die er während des Spielens verzehren konnte. Das Sandwich (mundartlich sarnie) war geboren und trat so von Britannien aus seinen Siegeszug durch die Küchen der westlichen Welt an. Selbst im fernen Osten, wo ähnliche Konzepte natürlich schon lange davor existierten, kam dieser europäische Snack gut an. In Vietnam gibt es zum Beispiel Báhn mì, ein deftig belegtes Baguette, dessen Brotwahl eindeutig dem französischen Einfluss geschuldet ist. Der Earl hat mit Sicherheit Toastbrot genommen. Wie sein Original-Sandwich belegt war, weiß ich nicht aber gegen ein gutes egg  & cress sarnie hätte Hochwohlgeboren sicherlich nichts auszusetzen gehabt.

Shepherd's Pie

Die Küche der Britischen Inseln steht hierzulande leider immer noch in keinem guten Ruf, eine Sichtweise, die allerdings auf Gegenseitigkeit beruht. Starköche wie Jamie Oliver und Gordon Ramsay stehen zwar auch bei uns hoch im Kurs, davon abgesehen denkt man wohl, wenn es um die Essgewohnheiten unserer angelsächsisch und gälischen Nachbarn geht, zunächst an allerlei Frittiertes, pappige Sandwiches und ungewürzte, salzarme Speisen. In jedem Klischee steckt natürlich auch immer ein Körnchen Wahrheit und es gibt auf den Inseln sicherlich auch schlechtes Essen, allerdings nicht mehr, als zum Beispiel in Frankreich, Spanien, Italien oder bei uns. 

Gordon Ramsay Street Pizza

Wer mich kennt weiß, dass ich ein großer Fan des britischen Sternekochs Gordon Ramsay bin. Ein Mahl in seinem seit Jahren mit drei Michelin-Sternen (mehr geht nicht) ausgezeichneten Restaurant "Gordon Ramsay" in der Hospital Road wäre natürlich ein Traum, aber das ist nichts für kurzentschlossene Spontanurlauber, da man hier fast ein Jahr im Voraus buchen muss. Es geht aber auch ein paar Stufe einfacher, denn der umtriebige Schotte hat noch ein paar andere Pfeile im Gastroköcher. So zum Beispiel die "Street Pizza" in Camden Town, London. Die befindet sich in Räumlichkeiten des Hotels York & Albany, das neben der rustikalen, ungezwungenen Pizzeria noch über ein etwas vornehmeres Restaurant (mit halbwegs offener Küche) verfügt. Interessant zu beobachten, uns genügte aber das Abenteuer "Pizza".

London 2019

Schwesterherz hatte ihrer Nichte, der Sous-Chefin, zur Konfirmation noch einen Kurztrip nach London versprochen. Da ich für einen Englischlehrer beschämende 25 Jahre nicht mehr in der britischen Hauptstadt war und die Gattin noch nie, klinkten wir uns mehr oder weniger kurzentschlossen ein und begleiteten die beiden auf ihrer Reise. Die Gelegenheit hätte auch günstiger nicht sein können, denn es sind ja gerade Herbstferien in Niedersachsen und NRW und wer weiß, wie die Sache nach dem Brexit aussieht, also wenn nicht jetzt, wantan wann dann?

English Fried Chicken - ein Klassiker aus dem 18. Jahrhundert

Beim Stichwort Fried Chicken denkt man vermutlich zunächst an die amerikanischen Südstaaten, an alte Männer mit weißen Anzügen im "Vom Winde verweht"-Stil und knusprige Hühnerteile in Pappeimern. England wird einem da eher weniger in den Sinn kommen und selbst wenn, würde man auf der Suche nach einem Rezept sicher nicht zum Lexikon greifen. Das ist aber nicht immer so gewesen, denn scheinbar waren im Teigmantel ausgebackene Hühnerstücke auf der Insel schon im frühen 18. Jahrhundert sehr beliebt. Also entführe ich euch heute im Rahmen meiner losen Reihe "Gerichte mit Geschichte" in das Jahr 1736 und wir schauen dem Lexigrafen und Sprachforscher Nathan Bailey über die Schulter, der gerade sein Werk "Dictionarium Domesticum" beendet hat und es noch im selben Jahr veröffentlichen wird.

Bailey hatte schon einige Wörterbücher und Enzyklopädien herausgebracht und auch dieses "Heimische Lexikon" ist alphabetisch geordnet. Fried Chicken findet man dann natürlich auch unter "M" wie marinades. Macht doch Sinn, oder?

Custard Powder

Besonders in britischen Dessert- und Backrezepten liest man oft von custard powder. Dabei handelt es sich um eine "Abkürzung", Stichwort: "wenn es mal wieder schnell gehen soll". Custard Cream - ähnlich wie Vanillepudding - wird ja sonst mit Milch/Sahne, Eigelb, Vanille und Zucker langsam cremig aufgekocht. Zusätzlich kann noch Stärke hinzugefügt werden. Eilige greifen halt zum Pulver. Das wird dann normalerweise fertig gekauft und nur der Geier weiß, was da alles drin ist. Damit wir das nicht machen müssen, habe ich hier eine eigene Mischung, ohne böse Sachen. Das kann man gut auf Vorrat halten und wenn man mal Lust auf Vanillesauce hat, braucht man das nur mit Milch zur gewünschten Konsistenz aufkochen. Man muss auch keine Tütchen mit Puddingpulver mehr kaufen, denn auch hierfür eignet sich das Pulver super und man kann das Ganze immer noch mit Ei oder Zitronenzesten aufpimpen oder Gelatine für die Festigkeit hinzufügen.

Coronation Chicken

Diesen Beitrag aus der losen Reihe "Gerichte mit Geschichte" muss man vermutlich im Kopf mit einer Rolf Seelmann-Eggebert Stimme lesen, denn nun wird es königlich. Wir reisen heute nämlich mit der Zeitmaschine zurück in das Jahr 1953, genauer gesagt zum 2. Juni besagten Jahres. Her Majesty, Queen Elizabeth II, ist seit einem Jahr Königin Großbritanniens und lädt zu ihrem Krönungsmahl, dem sogenannten Coronation Banquette ein. Also versammeln sich aus diesem Anlass Hunderte von noblen Gästen im Buckingham Palace. Man kann sich denken, dass hier erlesen gespeist und getrunken wird, umso mehr verwundert es, dass das Einzige, das von diesem Mittags-Menü in Erinnerung bleiben wird, ein Hühnersalat mit Currydressing ist: coronation chicken (Krönungs-Hühnchen).

Gurkensandwiches zur Tea Time

Five o'clock - it's time for tea, isn't it? Indeed it is und das sowas von. Großbritannien und Tee, das gehört irgendwie zusammen und tatsächlich ist die tea time auf der Insel eine der noch immer gern gepflegten Traditionen. Abgehalten wird sie in den eigenen vier Wänden meist zwischen 16 und 17 Uhr. Zum Tee, der oft mit dem berühmten Tropfen heißer Milch getrunken wird, hat man gerne Gebäck oder kleine Knabbereien, unter anderem auch leichte Sandwiches. Zu formaleren Anlässen werden auch schon mal warme Mahlzeiten oder kalte Bratenplatten gereicht. Das heißt dann high tea, weil er am "hohen" dinner table serviert wird und nicht, wie die gewöhnliche tea time (low tea), am Couchtisch.