Cu Liu Ji - Huhn in Essig-Sauce

Hier hätten wir mal wieder ein weiteres perfektes Beispiel dafür, warum die Küche Sichuans in meinen Augen unschlagbar ist: 醋溜鸡 (cù liū jī) oder mit Essig "glasiertes" Hühnerfleisch. Zartes Huhn in einer delikaten Sauce, knackiges Gemüse und ein Aroma, dass mal wieder alle Geschmacksrichtungen harmonisch vereint. Das Rezept stammt aus dem legendären Kochbuch Land of Plenty von Fuchsia Dunlop, die als erste westliche Person am Sichuan Higher Institute of Cuisine in Chengdu studiert und graduiert hat. Die Frau weiß also, was sie macht und ihre Kochbücher dienen mir seit Jahren als niemals endende Inspirationsquelle. Aber genug geredet, fangen wir an.

Duo La Jiao Zheng Ji - gedämpftes Huhn mit Salz-Chilis

KISS sangen ja bekanntlich in den 70er "Hotter Than Hell". Verglichen mit diesem Essen, hat die Hölle aber die Temperatur von Eis am Stiel. Das ist in etwa so, als wolle man in Sachen harter Musik Gene Simmons - in seinen besten Jahren wohlgemerkt - mit Benny Andersson von ABBA vergleichen. Oder Boney M.  

Was nehme ich nicht alles für diesen Blog und letztlich auch für euch auf mich? Nein, ich habe mir nicht Boney M oder ABBA angehört. So masochistisch bin ich ja nun auch wieder nicht. Ich habe aber scharf gegessen. So scharf, wie lange nicht. Ich bin immerhin in einem Haushalt aufgewachsen, in dem mein Vater morgens mit Tabasco gurgelte und wenn der alle war, als Ersatz seine Zunge in eine Kerzenflamme gehalten hat. Da ist man einiges gewohnt. Schärfe soll ja bei diesen Temperaturen auch äußerst gesund sein - und ich fühle mich momentan sehr lebendig.

Duo La Jiao - in Salz eingelegte Chili

Bei der Durchsicht der Kühlräume in Schloss Westerhausen fiel mir dieses, fast schon in Vergessenheit geratene Gläschen hochexplosiven Inhalts in die Hände: Duo La Jiao oder zu Deustch: in Salz eingelegte Chili. Diese Zutat stammt aus der chinesischen Provinz Hunan und beweist, dass man im Land der Mitte auch anders, als nur süß-sauer kann. In Hunan liebt man es scharf, sehr, seeehr scharf. Im Gegensatz zu anderen Küchen Asiens, mag man aber nicht so gerne Süße in Verbindung mit pikanten Aromen. Diese Chilis hier sind genau das Richtige. Salzig, durch Fermentation leicht säuerlich und atomar scharf. Dabei ist diese Zutat sehr einfach herzustellen.

"Wok 'n' Roll all nite" oder: das Geheimnis, des zarten Hühnerfleisches

Jeder, der gerne beim Chinesen essen geht, wird sich schon einmal gefragt haben, warum besonders das Hühnerfleisch aus dem Wok so zart ist und dabei gar nicht trocken. Es wird immer wieder gemutmaßt, dies könnte mit geheimen Zutaten oder gar Glutamat zusammenhängen. Andere wiederum meinen, es sei die Marinade. Das stimmt schon eher, genau wie die Tatsache, dass man auf Grund der hohen Temperaturen in einem Profiwok so kurze Garzeiten hat, dass das Fleisch gar keine Zeit hat, auszutrocknen. Aber Marinade und Hitze sind nur ein Teil des Geheimnisses, dass ich mir hier sogleich zu lüften verhoffe. Meiner Ansicht nach ist nämlich besonders die Wahl des richtigen Fleisches von Bedeutung. Wir neigen aus Bequemlichkeit dazu, Brustfleisch zu verwenden. Das gilt als besonders gut, neigt aber auch dazu, trocken zu werden. Ich kann mir aber kaum vorstellen, dass man in Chinarestaurants ausschließlich teures Filet kauft, besonders nicht, wenn man an das Preis-Dumping bei Büffets denkt. Und in China selbst, wird sich das der Durchschnittsbürger auch nicht immer leisten können. Ich denke, man kauft ganze Tiere und verwendet die verschiedenen Teile dann auch für unterschiedliche Anlässe. Die Brust wird dann eher in Teig knusprig ausgebacken und für Wokgerichte nimmt man Schenkelfleisch. Das Häuten und Entbeinen macht zwar etwas Arbeit, aber wer je ein Wokgericht mit diesem Fleisch gemacht hat, wird mir recht geben: zart, weich, kein bisschen trocken. Mit einer guten Marinade und einem anständigen Wok mit starker Hitzequelle genau, wie man es aus Restaurants gewohnt ist.

Ma Yi Shang Shu - Ameisen auf dem Baum

In vielen Gegenden der Welt sind Menschen auf alle möglichen Proteinquellen angewiesen und nichts darf verschwendet werden. Gerade Ameisen stellen da eine willkommene Erweiterung des Speiseplans dar. Da völlig fettfrei, sind sie sogar gesünder als Fleisch oder Fisch. Eine große Ameise (10 mg) hat gerade einmal 0,028 kcal. 

Mao Shi Hong Shao Rou

Des großen Vorsitzenden Mao Zedongs geschmorter Schweinebauch. Ein rustikales Gericht, das ebenso wie Mao aus der Provinz Hunan stammt. Mao Zedongs Neffe Mao Anping wird mit den Worten zitiert: "Männer essen es, um das Gehirn zu vergrößern und Frauen, um schöner zu werden". Diese Wirkung sei dahingestellt, aber eines ist klar: dieses Gericht beweist einmal mehr, dass chinesisches Essen mehr ist, als im Wok Gebratenes oder Frittiertes.

Kung Pao Huhn - Gong Bao Ji Ding

Es gibt Gerichte, die einen ein Leben lang begleiten, von denen man besessen ist und die man ständig zu perfektionieren versucht. Mir geht das zumindest so, besonders mit diesem wundervollen Gericht aus der chinesischen Provinz Sichuan. "Kung Pao Huhn", oder Gong Bao Ji Ding ist ein Klassiker, der wohl zu Ehren des damaligen Gouverneurs von Sichuan (Szechuan) - Ding Baozhen (1820 - 1886, späte Quing Dynastie) - kreiert wurde. Gongbao war die Bezeichnung seines Amtes, zu deutsch "Wächter des Palastes".

Tang Cu Pai Gu - süß-saure Schweinerippchen

Ein absolut wahnsinnig leckeres Rezept von Fuchsia Dunlop, einer ausgewiesenen Expertin für die Küchen Sichuans und Hunans. Die Britin war die erste ausländische Person, die jemals am Sichuan Institut der höheren Küche studierte und eine von nur einer Handvoll Frauen, die dort einen Abschluss erreichte. Fuchsia arbeitete für BBC World Wide und ist nun Übersetzerin und Kochbuchautorin. Sie spricht Mandarin, die chinesische Amtssprache, und den Dialekt Szechuans fließend.