Hong Shao Ji Chi - rotgeschmorte Hähnchenflügel

Hóng shāo (红烧) oder "Rot-Schmoren" gehört zu den fundamentalen Kochtechniken der chinesischen Küche(n). Dabei wird zumeist Fleisch in einer Sauce aus dunkler Sojasauce und/oder Zuckerkaramell mit allerlei Aromaten gegart, bis es zart ist und eine appetitliche tief rot-braune Farbe hat. Oft nimmt man Schweinebauch, in größere Würfel geschnitten oder Rippchen in mundgroße Stücke gehackt. Hähnchenteile, wie zum Beispiel unsere Flügel hier sind aber auch gängig. Das Gericht heißt dann Hóng shāo jī chì (红烧鸡翅) oder eben "rot-geschmorte Hähnchenflügel und stammt von irgendwo von der Ostküste Chinas, grob gesagt aus derGegend um Shànghǎi  (上海), Jiāngsū (江苏) und Zhèjiāng (浙江). Wie das Gericht zubereitet wird, zeige ich euch jetzt.

Rahmgulasch vom Rind

Hier noch ein Nachtrag von neulich, den ich euch nach ein wenig Überlegung nun doch nicht vorenthalten möchte: ein bodenständiges Rahmgulasch vom mit leckerer, cremiger Sauce und zartem Fleisch. Ich weiß, die geschätzten Freunde aus Österreich werden nun wieder aufschreien, dass dies kein Gulasch sei und vermutlich wären Freunde aus Ungarn auch nicht glücklich damit, aber für mich ist das so gut und außerdem ein Stück weit Kindheitserinnerung, denn so (oder so ähnlich) gab es das bei uns früher so manchen Sonntag.

Juvetsi vom Rind

Eigentlich haben wir ja bereits Frühling, aber ein Blick aus dem Fenster scheint diese Tatsache Lügen strafen zu wollen. In Zeiten wie diesen kommt ein leckeres Schmorgericht gerade recht. Kandidaten gibt es da natürlich viele, aber es gibt ein Essen, auf das ich immer wieder zurückkomme und das ist der typisch griechische Nudelauflauf mit Fleisch: Juvetsi. Da die Transkription aus dem griechischen Alphabet immer auch ein wenig Interpretationssache ist, findet man auch alternierende Schreibweisen wie Giouvetsi, Yuvetsi oder ähnliches. Kundigen mag die Nähe zum türkischen Wort Güveç auffallen, das sowohl der Name eines Gerichts, als auch der des dafür benutzen Tontopfes ist. Auch unser Juvetsi wird traditionell in irdenem Geschirr zubereitet. Ich nehme meinen gusseisernen Bräter, das geht auch.

Daube de Bœuf à l'Orange - geschmortes Rind mit Orange

Jetzt, wo es draußen immer kälter wird, stehen bei mir wieder Schmorgerichte hoch im Kurs. Bei diesem Thema lohnt es sich immer, den Blick westwärts zu richten und unseren Brüdern und Schwestern jenseits des Rheins in die Töpfe zu schauen. Da findet man dann so tolle Klassiker wie Coq au Vin oder Bœuf Bourguignon. Aber auch ein einfaches Schmorgericht (daube) kann entzücken. Dieses hier zum Beispiel ist unglaublich einfach und kocht sich die meiste zeit von selbst. Es braucht bloß Zeit, da das Rindfleisch erst mindestens 24 Stunden lang mariniert wird, aber währendessen man ja nicht ständig daneben stehen, sondern kann andere Dinge erledigen oder einfach nur ausspannen.

Bœuf Bourguignon - Rindfleisch nach Burgunder Art

Bœuf Bourguignon - in Deutschland der Einfachheit halber meist "Boeuf" mit "oe" statt der Ligatur œ geschrieben - gehört zu den Gerichten, über die man nicht viel sagen muss, außer, dass es wohl eines der französischsten Gerichte überhaupt ist. Keine Nouvelle Cuisine natürlich, sondern gute, alte, ehrliche Landküche. Dass man damit nie falsch liegt, zeigt die Rennaissance, die dieses Gericht momentan erfährt, sei es durch Franz Keller in Kitchen Impossible oder Teilnehmer beim perfekten Dinner. Auch ich habe das schon mal für diesen Blog gekocht, das war im Januar 2014, ganz zu Beginn. Insofern ist es interessant zu vergleichen, wie sehr - und ob überhaupt - auch ich mich in dieser Zeit entwickelt habe.

'O rraù - Ragù napoletana

Ich bin heute noch mal nach Neapel zurückgekehrt, zumindest in meiner Küche. Dort habe ich mich an einem weiteren Klassiker versucht, dem Ragù napoletana oder, wie es im dortigen Dialekt heißt: 'O rraù. Dieses deftige Schmorgericht ist den Bewohnern der Stadt am Vesuv mindestens genauso wichtig, wie das Ragù alla bolognese den Menschen aus Bologna. Es ist jedoch viel reichhaltiger, kräftiger und vor allem tomatiger, als sein norditalienischer Bruder. Beiden gemeinsam ist aber, dass es sich definitiv nicht um Fastfood handelt. Wer nur eine Stunde Zeit hat, bis die Gäste hungrig am Tisch sitzen, sollte lieber Plan B bereit haben. Drei Stunden Schmorzeit sind hier Minimum, mehr schadet auch nicht. Apropos "mehr": auch hier empfiehlt es sich, größere Mengen zu kochen und Reste einzufrieren (das wäre dann ein "Plan B" für die Zukunft). Nur eine Portion zu kochen lohnt sich eigentlich nicht, zumal ich mir einbilde, dass mehr Topfinhalt auch immer mehr Geschmack bedeutet. 

Ragù alla genovese

Es ist schon seltsam. Da kann man noch so viele Kochbücher wie "die echte italienische Küche" kaufen und was steht drin? Minestrone, das x-te Rezept für Carbonara, ein Bolognese-Rezept, das den Namen nicht verdient, irgendein Salat mit Rucola oder "Saltimbocca mal anders". Laaaaangweilig. So etwas, wie das Ragù alla genovese aus einer Menge an geschmorten Zwiebeln und Fleisch, findet man gewöhnlich nicht. Dabei ist dieser Klassiker unglaublich lecker und bringt obendrein auch noch etwas Erzählstoff mit sich - Stichwort: Gerichte mit Geschichte.

Wiener Saftgulasch nach Sacher Art

Ich hatte es es ja bereits gestern erwähnt: es ist Schmorzeit. Das nutzen wir auch aus, bis die Töpfe glühen. In diesem Zuge kann ich nun vielleicht eine Scharte auswetzen, die meine bis dato tadellose Karriere als Hobbykoch seit einiger Zeit überschattet und schon Gegenstand von Hollywood-Blockbustern, Roman-Zyklen und einer Debatte im UN-Sicherheitsrat war. Die Rede ist von meinem letzten Saftgulasch. Da habe ich nämlich in einem Anflug geistiger Umnachtung Sahne und Paprikastückchen hinzugefügt. Prompt brach die Hölle los und ich wurde in die österreichische Botschaft zitiert. Nur Freunden aus "gewissen höheren" Kreisen - die natürlich nicht genannt werden wollen - ist es zu verdanken, dass mein Fall nicht in Den Haag verhandelt wurde. Heute wage ich mich wieder an ein Wiener Saftgulasch. Entweder schaffe ich es, mich zu rehabilitieren oder ich reite mich tiefer hinein ins Verderben und dann kann ich für nichts mehr garantieren. 

Ossobuco mit Risotto alla milanese

Bagels sind Brötchen, die deutlich mehr kosten, weil da ein Loch in der Mitte ist. Das hat das Ossobuco auch, nämlich den berühmten Lochknochen, allerdings kann man nicht behaupten, dass der Erwerb von Scheiben aus der Kalbshaxe den finanziellen Ruin bedeutet. Im Gegenteil, selbst wenn man auf Qualität achtet - und das sollte man bei Lebensmitten immer tun - kommen wir hierbei vergleichsweise günstig weg. Ein Grund wohl auch, warum dieses Gericht in Mailand so populär geworden ist, da es auch für Leute erschwinglich war, die sich kein teures Filet oder andere edle Zuschnitte leisten konnten. Es ist darüber hinaus auch ein sehr unkompliziertes Mahl und wenn es erst einmal im Topf ist, kann man es sich selbst überlassen. Zeit spielt da keine Rolle und ob aus zwei Stunden Schmorzeit am Ende drei werden, weil man sich beim Nachbarn festgequatscht hat, stört auch nicht weiter.

Spezzatino di vitello - Kalbsragout

Manchmal werde ich gefragt, was denn mein absolutes Lieblingsessen sei. Da muss ich dann immer mit einem schwammigen "Kommt darauf an" antworten. Die Frage ist auch nicht so einfach zu beantworten. Manchmal mag ich feine Sachen, dann gibt es wieder Tage, an denen ich etwas möchte, für das man nur einen Löffel braucht. Im Frühling sind andere Dinge angesagt, als im Herbst und mir ist auch nicht immer nach Fisch, nur weil gerade Freitag ist. Im Prinzip hängt die Antwort von Faktoren wie Tagesform, Jahreszeit, Temperatur, Niederschlagsmenge am Kongobecken, Wasserstand des Orinokos und dem Wechselkurs des neuseeländischen Pfunds ab. 

Ragù alla Bolognese 2018

Bei meiner täglichen Kontrolle sämtlicher klassischer Rezepte im Internet, fiel es mir sofort auf: die Accademia della Cucina Italiana (Delegazione di Bologna) hat, ohne mich zu fragen, das bisher als tradizionale geltende Rezept für Bolognese umgeschrieben. Nicht nur, dass sie es jetzt ricetta originale nennen - nein, es sind auch zwei weitere Änderungen an der seit 1982 an der Industrie- und Handelskammer der Stadt Bologna hinterlegten Rezeptur vorgenommen worden, die auf den ersten Blick gar nicht mal so schlimm erscheinen, für mich aber trotzdem gravierend sind. Selbstverständlich musste ich das sofort probieren, um einen Vergleich zu haben. Das bisher gültige Rezept finden wir hier, es ist aber nun auch schon über vier Jahre her, dass ich diesen Eintrag verfasst habe. Die Unterschiede werde ich gleich erläutern. 

Ossobuco alla Milanese

Als Kind habe ich Sonntage gehasst. Das Wochenende war so gut wie vorüber, es war langweilig und Zeit zum Spielen hatte auch kaum einer. Ich bin natürlich längst mit diesem Tag versöhnt, besonders da es scheinbar draußen wieder wärmer wird. Mir war nämlich die letzten Tage morgens das Kühlwasser gefroren und die Heizung sprang nicht an. Ich musste also eine Stunde lang bei -10° C im Auto sitzen, um zur Arbeit zu gelangen. Bei jedem Atemzug gefror die Scheibe von innen und nach einiger Zeit habe ich weder Füße noch Hände gespürt. Das hat jetzt wohl aber ein Ende und das freut mich verständlicherweise. 

Spezzatino di manzo e funghi in vino rosso - geschmortes Rindfleisch mit Pilzen in Rotwein

Bei "Schmortopf mit Rindfleischstücken" denkt man hierzulande vermutlich zunächst an ungarisches Gulasch, vielleicht auch an französisches Bœuf Bourguignon, bestenfalls noch an griechischen Stifádo. Italien hat man da eher weniger auf der Karte, dabei hat das Stiefelland fantastische Ragouts zu bieten, wie man an diesem spezzatino sehen kann. Es ist ein recht mildes Ragout, vergleichbar einer guten Bolognese, nur eben mit größeren Fleischstücken. Paprikapulver, wie beim Gulasch, ist auch hier denkbar, aber eher unüblich. Die Pilze habe ich hinzugefügt, weil sie weg mussten. Mag vielleicht nicht klassisch sein, passt aber hervorragend. Mit Waldpilzen wäre das sogar noch mal einen Zahn besser geworden.

Wiener Saftgulasch

Es gibt ja mehrere Möglichkeiten, sich um ein Einreiseverbot in anderen Ländern zu bewerben. Der Versuch, nationale Klassiker nachzukochen ist in dieser Hinsicht eine gefragte Schlüsselqualfikation. Auch heute wird sicher einer kommen und sagen, mit Spätzle ist das ganz, ganz schlimm, weil da Knödel zugehören und auf Paprikaschote im Gulasch steht in Österreich ohnehin die Todesstrafe. Also bevor der Mob dann hier wieder mit Fackeln und Mistforken vor meinem Haus steht - eine solche Horde würde heute zu Halloween vermutlich nicht einmal bemerkt werden - schreibe ich noch schnell meinen Eintrag fertig trinke ein Glas Rotwein und ergebe mich der Vorfreude, morgen nicht arbeiten zu müssen.

Zwiebelsuppe - the real deal (Soupe à l'Oignon)

Zwiebelsuppe ist einfach, was soll man da verkehrt machen können? Zwiebeln anschwitzen, Mehl drüber, Brühe und vielleicht etwas Wein angießen, mit Salz, Pfeffer und vor allem Zucker abschmecken, Toastscheibe drauf und mit Edamer überbacken. Zack, Bumm, Bongjour - fertig in maximal 30 Minuten. Meint man. Findet ihr den Fehler? Jawohl, bis auf Zwiebeln und Brühe ist hier so ziemlich alles falsch und der Grund, warum diese Suppe auf Speisekarten in Restaurants bei mir sofortige Fluchtreflexe auslöst.

Ragù mit getrockneten Steinpilzen

Wenn ich ein Restaurant hätte - und man möge mich davon abhalten, der Hybris zu verfallen, jemals eins zu eröffnen - würde dieses Ragù seine festen Platz auf der Karte haben. Ich lobe mich ja nur ungern und hier riecht es auch schon ganz komisch, aber das hier ist eine Geschmacksbombe, die einfach nur für Entzücken sorgt. Umami pur, sozusagen. Und wenn etwas gelobt werden sollte, dann die Natur und zwar dafür, dass sie solch unglaublich leckeren Organismen wie Steinpilze hervorgebracht hat.

Cassoulet de Castelnaudary

Zunächst hoffe ich, dass ihr alle gesund und munter in 2017 angekommen seid. Ich möchte mich auch dafür bedanken, dass ihr durch euer Interesse den Dezember bei weitem zum erfolgreichsten Monat in der kurzen Geschichte dieses Blogs gemacht habt. Three years, what a hell of a ride, but the journey ain't over yet. Heute führt uns die Reise ins südfranzösische Okzitanien, genauer gesagt nach Castelnaudary, in der Nähe von Toulouse. Die elftausend-Seelen-Gemeinde wird oft als die Heimat des Cassoulets gesehen, zumindest stammt das Gericht aus dieser Gegend.

Geschmortes Nackensteak in Pilzrahmsauce

Das sind so die Dinge, die spontan und sozusagen aus der Not heraus entstehen entstehen und dann doch alle bei Tisch restlos überzeugen. Von unserem Spießbürgerfest gestern war noch so einiges über: Nackensteaks, Schweinefilet und Pilze. Die wollte ich ursprünglich auch in die Spieße einarbeiten, habe die dann aber total vergessen. Was also tun? Schon wieder den Grill anwerfen? Keine Lust. Einfach nur so braten? Laaaangweilig! 

Nacken ist ja nun recht durchwachsen, also ist Schmoren eine gute Option. Das Fett schmilzt langsam heraus und gibt Geschmack an die Sauce, während das Fleisch schön zart und mürbe wird. Bei Filet hingegen gibt es ohnehin nur zwei Möglichkeiten: entweder kurz braten, so dass es noch leicht rosa ist oder eben so lange schmoren, bis es von selbst zerfällt. Also bewegen wir uns heute mal wieder im Bereich des Slow Cookings.

Geschmortes Kotelett in mediterraner Tomatensauce

Auch wenn wir eine Ganztagsschule sind, ist Dienstags bei uns Mittags Schluss, weil der Nachmittag für Konferenzen, Teamtreffen und so weiter vorbehalten ist. Es kommt natürlich vor, dass auch mal gar nichts angesetzt ist und dann bin ich relativ früh zu Hause. Ein guter Zeitpunkt, um Schmorgerichte in Gang zu bringen. Die können dann ab frühem Nachmittag bis zum abendlichen Essen im Ofen sich selbst überlassen werden, während ich Zeit habe, mich um la familia, Haus und Hof oder andere Dinge zu kümmern.

Pollo alla Cacciatora

Im Winter ziehen die Vögel nach Süden, zumindest jene, die nicht in meinem Ofen landen. Und das geschieht momentan wieder häufiger, befinde ich mich doch offenbar gerade wieder in einer Hähnchenphase. Gestern - ich schreibe momentan etwas zeitversetzt - gab es Pollo alla Cacciatora, zu deutsch Hähnchen nach Jägerinnenart. Das ist in etwa die italienische Antwort auf Coq au vin. Normalerweise wird das mit Rotwein zubereitet, regional aber auch mit weißem, dann gleicht es eher dem Elsässer Huhn. Nur mal so am Rande: eigentlich habe ich immer italienischen Rotwein im Haus, nur gestern, als ich italienisch kochen wollte, waren nur Franzosen zur Hand. Aber nicht weitersagen.