Duo Jiao - eingelegte Chili aus Hunan, China

Ich möchte mich demnächst mal wieder mehr mit der Küche der Hunans beschäftigen. Sie gilt weithin als die Schärfste in China. Wenn man die drei Provinzen, in denen man nach Chili verrückt ist, kommt man zu diesem Ergebnis. In Sichuan mag man die Kombination aus scharf und prickelnd-betäubend (má là), in Guizhou eher sauer-scharfe Gerichte und in Hunan eine ungefilterte trockene Schärfe. Fermentierte oder eingelegte Dinge stehen ebenfalls in Mao Zedongs Heimatprovinz hoch im Kurs. Ich werde für eins meiner zukünftigen Projekte eingelegte, fermentierte Chili brauchen und da die Reifung ein bisschen Zeit beansprucht, beginne ich jetzt damit. 

Mayak Gyeran - koreanische Drogeneier

Für manche Drogen muss man sich nachts an kalten Bahnhöfen herumtreiben, zwielichtige Hafenspelunken frequentieren oder sich mit Mittelsleuten auf abgelegenen Autobahnparkplätzen treffen. Früher waren auch "Kaffeefahrten" in die benachbarten Niederlande Usus. Diese Drogeneier kann man sich aber auch zu Hause herstellen, ganz ohne Walter White-Equipment und der ständigen Angst vor Razzien. Die Rede ist von Mayak Gyeran (마약계란), was koreanisch ist und übersetzt tatsächlich "Drogeneier" heißt. Warum? Weil sie auf seltsame Weise süchtig machen. So wie früher das Solei an Kneipentheken nach ein bis vier Bier und Doppelkorn eine magische Anziehungskraft hatte, haben diese eingelegten Eier eine ähnliche Wirkung. Man möchte mehr davon essen. Die Dinger sind außerdem gerade voll im Trend - wie scheinbar alles koreanische - und die Sous-Chefin hatte mich neulich damit angefixt. Also gebe ich die Sucht heute an euch weiter.

Oi Muchim - Koreanischer Gurkensalat

Koreanisches Essen liegt ja weiterhin voll im Trend und in diesem Zusammenhang erfreut sich auch Kimchi einer steigenden Zahl an Liebhabern. Aber wie das heutzutage so ist, die Aufmerksamkeitsspannen werden immer kürzer, keiner hat mehr Zeit zu warten und alles muss möglichst sofort - wenn nicht schon gestern - sein. Also scheinen besonders Versionen beliebt zu sein, die ohne monatelanges Fermentieren auskommen. Ein Rezept für 0"Turbo-Kimchi" habe ich euch schon mal unter dem Namen Baechu-Geotjeori vorgestellt. Heute gibt es eine Variante mit Gurke,die auf den Namen Oi Muchim (오이무침) hört, was übersetzt einfach Gurkensalat bedeutet. Das ist ein leckerer Begleiter für ein koreanisches Essen - wo irgendeine Form von Kimchi immer dazu gehört - aber auch eine gute Beilage zu Gegrilltem oder einfach nur ein gesunder und leckerer Snack für Zwischendurch. 

Pao La Jiao - Eingelegte Chili

Da wir schon mal dabei sind, unsere Vorräte an Würzzutaten aus der chinesischen Provinz Sichuan aufzustocken, kann ich auch gleich dieses Rezept für eingelegte Chili mit raushauen. Ich musste allerdings ein wenig schummeln, dann die Versorgungslage mit original Chili aus dieser Region ist, um es mal vorsichtig auszudrücken, bescheiden. Normalerweise nimmt man für Pao La Jiao eine Sorte namens Er Jing Tiao. Das ist eine schmale, längliche Art, die sich unten an der Spitze wie ein Haken krümmt. Sie ist recht mild, gibt aber eine schöne rote Farbe an die Speisen ab. Ich habe zwar welche bestellt, Lieferzeit ist aber erst irgendwann im August. Also habe ich mir mit milden Chili, beziehungsweise etwas pikanteren Peperoni ausgeholfen. Wir wollen irgendwas in der Stärke von Jalapeño.

Sauerkraut

Ich liebe Sauerkraut, aber bedauerlicherweise verträgt die Gattin es nicht so und deshalb gibt es das hier leider so gut wie nie. Ich habe dennoch gewagt, zum ersten Mal Weißkohl selbst zu fermentieren. Ich erhoffe mir so eine bessere Bekömmlichkeit, als bei Industrieware.

Kimchi

In allen Gegenden der Welt, in denen sich die Jahreszeiten stark unterscheiden und manche Produkte nur saisonal vorkommen, haben sich die Menschen früher oder später damit beschäftigt, wie sich Lebensmittel haltbar und lagerfähig machen lassen. Besonders wenn die Winter kalt sind und Obst und Gemüse nicht mehr wachsen, ist es wichtig, Alternative Vitaminquellen zu erschließen. Kohl ist in dieser Hinsicht sehr beliebt, denn er ist als Pflanze robust, lässt sich gut konservieren und liefert auch in diesem Zustand lebenswichtige Nährstoffe ohne Ende. Man denke an die Seefahrt. Auf deutschen Segelschiffen wurden immer Fässer mit Sauerkraut transportiert. Das brachte uns den Spitznamen "Krauts" ein und Engländer, sowie andere seefahrende Nationen rümpften ihre Nasen und belächelten uns. Das Resultat: Skorbut, hervorgerufen durch einen Mangel Vitamin C, war der Überlieferung nach auf deutschen Schiffen kein Thema, traf die Kohlverweigerer anderer Nationen aber umso heftiger. 

Brathering

Heute gibt es nur mal eine kleine Bimmelbommelei: ein Folgerezept zu unserem gebratenen Hering. Da hatte ich nämlich mehr gebraten, als ich gegessen habe. Der Rest wurde dann eingelegt und durfte ein paar Tage im Kühlschrank ziehen. Das Ergebnis ist auf jeden Fall besser, als gekaufte Produkte. Die schmecken nämlich oft künstlich oder penetrant nach Süßungsmitteln. In der Cola Light stört mich das nicht, in Industriemarinaden - besonders bei fertigem Krautsalat - hingegen, finde ich das unerträglich. Aber man kann das ja, wie gesagt, auch selber machen, dann weiß man, was drin ist und wonach es schmeckt.

Confit de canard - Entenconfit

Gibt es ein Gesetz, dass es mir verbietet, Lebensmittel zu heiraten oder wenigstens zu adoptieren? Ja, ich weiß, ich bin wahnsinnig. Normale Menschen stehen nicht nachts um drei Uhr vor einem Topf mit geschmorten Entenkeulen und haben vor Freude Pipi in den Augen. Ich schon. Bei solchen Sachen kann mir das Herz über gehen und ich bekomme den gleichen verklärten Blick, wie andere Menschen, wenn sie Katzenbabys oder Hundewelpen sehen.

Eingelegte Paprika

Die Gattin bemängelte neulich aus heiterem Himmel, dass es in diesem Haushalt keine eingelegte Paprika gebe und sie diese gerne mal auf Pizza essen wolle. Das war mir neu, aber daran soll eine Ehe nicht scheitern. Also habe ich flugs ein paar freilaufende Paprika erlegt und in die heimische Höhle transportiert. Das Resultat sieht man oben.

Minziges Apfel-Ingwer Gelee

Es ist unverkennbar Herbst und die Apfelernte im heimischen Garten hat begonnen. Ein Teil wird eingelagert. Was nicht so nebenbei verzehrt wird, wandert in den Topf oder wird zum Backen verwendet. Dieses Jahr steht unter anderem Apfelgelee auf dem Plan, also haben wir den freien Tag genutzt, umein paar Gläser davon einzukochen.

Apfelmus

Die Garage ist voller Äpfel und irgendwas muss ich damit anfangen. Apfelmus ist immer eine sichere Bank, denn es ist vielseitig einsetzbar. Deshalb lasse ich es auch so schlicht wie möglich. Klar, man kann mit Zimt und sonst was arbeiten, aber es ist einfacher später gewünschte Aromen hinzuzufügen, als unerwünschte verschwinden zu lassen.

Honig-Senf Gurken

Ich bin ganz ehrlich und sage offen, dass ich keinen blassen Schimmer habe, ob das hier schmeckt. Ich bin aber sicher, dass es das tut, denn was sollte dagegen sprechen? Im Prinzip ist es das selbe Rezept, wie bei  den Sauren Gurken, nur um etwas Senf und Honig erweitert. Das einzige,was schief gehen kann, ist dass die Gurkenstücke durchs Einkochen matschig geworden sind, aber damit könnte ich leben.

Saure Gurken (Gewürzgurken)

Als kleines Kind schon, so erzählt man sich, habe ich sie geliebt und immer nach "Dewürzdurken" verlangt. Noch heute mag ich sie, umso erstaunlicher, dass ich den Zenit des Lebens überschreiten musste, um mich selbst an die Herstellung der sauren Leckrigkeit heranzumachen. Ich bin die Tage von Garten- und Einmachgurken erschlagen worden, also gabes kein zurück. Und wie so oft: es ist einfacher als man denkt und das Ergebnis ist die geringe Mühe allemal wert.

Bolognese eingemacht

Momentan ist das hier alles sehr konturlos und es gibt wenig "neue" Rezepte. Das ist maßgeblich der Tatsache geschuldet, dass die Arbeitswelt den alten Mann wieder hat und er immer erst etwas braucht, bis er in den richtigen Rhythmus kommt. Ist dies geschehen, geht es auch hier wieder richtig voran.

Das heißt aber nicht, dass in der Küche nichts geschieht. Nur eben nichts wirklich neues. Gestern zum Beispiel habe ich ein Ragù alla Bolognese gekocht. Einhalb Kilo Zwiebeln, Sellerie und Möhre, sowie weitere eineinhalb Kilo Pancetta dolce wollen zwar erst einmal klein gewürfelt werden, aber mit etwas Routine geht das fix von der Hand. (Gibt es eigentlich noch diesen unsäglichen Zick-Zack-Zyliss, den meine Oma früher hatte? Und wenn ja, warum?)

Johannisbeergelee

Sommerzeit ist Einkochzeit, auch wenn mich das Wetter momentan eher den Bau einer Arche ernsthaft in Betracht ziehen lässt. Die Sträucher hängen trotzdem voll mit Johannisbeeren. Ich habe im Garten sogar Johannisbeersträucher entdeckt, wo bisher nie welche waren. Ob ich mich nun beim Wind, den Vögeln oder anonymen Johannisbeerkernverteilern bedanken darf, sei dahingestellt. Fakt ist, die Beeren sind da und wollen verbraucht werden. Und selbst wenn sie es nicht wollten, würde mich das kaum stören.

Mint Jelly

Eine durch und durch britische Zutat: mint jelly oder zu deutsch "Gelee von der Minze". Man benutzt es als Beilage zu gegrilltem oder geschmortem Fleisch, besonders zu Lamm. Man kann es auch als Würzmittel in Saucen geben.

Bei uns schwer erhältlich, jedoch recht einfach selbst herstellbar. Vorweg sei allerdings gesagt, wer hier ein kreischend grünes Gelee erwartet, wird wahrscheinlich enttäuscht sein. Ich habe aber bewußt darauf verzichtet, meinem mint jelly, wie sonst meist üblich, mittels Zugabe von Speisefarbe sein typisches Aussehen zu verleihen. Geschmacklich tut das der Sache keine Abbruch und auf künstliche Farben verzichte ich gerne. Wer unbedingt möchte, kann natürlich problemlos diesem Rezept Speisefarbe hinzufügen.

Eingelegte Tomaten in Öl

Eingelegte Tomaten sind lecker, aber meist auch nicht gerade billig. Im Sommer, wenn man gute frische Tomaten - vorzugsweise Flaschentomaten - bekommen kann oder gar eine eigene Ernte hat, lassen sie sich für ein paar Cent selbst herstellen. In Italien werden die Tomaten in der Sonne getrocknet, wir müssen in unseren Breitengraden wohl eher den Backofen nutzen - es sei denn, wir haben einen Dörrofen, aber wer hat den heutzutage noch.