Vichy-Karotten

Als Kind habe ich Möhrengemüse immer gehasst. Es waren die Siebziger des letzten Jahrtausends und irgendwie wohl auch das Jahrzehnt der Konserve. In diesen Behältern oder auch im Glas kam das orange Gewächs auch zu uns in die Küche, meist schon vermischt mit Erbsen. Letztere waren erträglich, aber die Karotten - da schaudert es mich noch heute. Was muss man eigentlich machen, dass die Dinger solch eine seltsame Konsistenz haben und sich geschmacklich zwischen Pappkarton und Hustensaft bewegen? Und dann haben alle auch noch exakt dieselbe Form und Größe, so als wären sie direkt aus dem 3D-Drucker? Egal, irgendwann schwenkte meine Mutter dann auf frische Ware um, ich blieb aber weitergin (hier sollte: "weiterhin" stehen, aber als Gin-Fan lasse ich das mal so stehen) skeptisch. Ich habe Möhren als Beilage erst schätzen gelernt, als ich anfing, selbst zu kochen. Hier ist eine meiner liebsten Zubereitungsmethoden.

Huhn auf fruchtigem Zucchinigemüse

Kochen für die Familie gestaltet sich momentan nicht einfach, da wir einen Fall von Sorbitunverträglichkeit haben und deshalb erst einmal vier Wochen auf Lebensmittel, die diesen Stoff beinhalten, verzichtet werden muss. Sorbit gehört zu den Zuckeralkoholen und findet sich zum Beispiel in Zuckeraustauschstoffen, also allem, was irgendwie als "light" deklariert wird. Das allein wäre ja noch okay, da ich nicht mit Süßstoffen koche, aber diese Poliyole kommen auch in natürlichen Lebensmitteln vor, zum Beispiel in Weintrauben und daraus resultierenden Produkten. Das   verbietet den Einsatz von Wein, Essig, Senf oder ähnlichen Produkten. Da muss ich dann improvisieren, gerade bei Schmorgerichten wie diesem Huhn hier, das ich normalerweise mit einem kräftigem Schuss Weißwein versehen würde. Aber es geht auch so.

Gan Bian Siji Dou Jirou - gebratene grünen Bohnen mit Huhn

Wir haben aus Nachbarins Garten frische Bohnen bekommen und die wollte ich natürlich nicht umkommen lassen. Ich hatte neulich ein total leckeres Gericht aus Sichuan gekocht - Gān biān sìjì dòu (gebratene grüne Bohnen) - aber das war mit Bauchfleisch und damit nichts für die Gattin, die nicht so gerne Schweinefleisch isst. Also habe ich diesmal Huhn genommen und das Gericht dementsprechend Gān biān sìjì dòu jīròu (干煸四季豆鸡肉) genannt. jīròu (鸡肉) bedeutet Hühnerfleisch und das Geeicht heißt somit "gebratene grüne Bohnen mit Huhn". Ich habe auch noch eine weitere Modifikation vorgenommen. Normalerweise kommt in das Gericht eine nicht unerhebliche Menge an roten, getrockneten Chilischoten, um die man dann mit den Stäbchen "herumisst". Auch hier mag die Gattin eher Gerichte, die sie auf Reis packen und mir Löffel oder Gabel essen kann, ohne darin herumfischen zu müssen. Milder ist diese Variante auch, aber dafür nicht minder lecker.

Gan Bian Siji Dou - gebratene grüne Bohnen

Ich bin mal wieder schwer begeistert. Vermutlich langweile ich euch mittlerweile, aber ich kann es auch nicht ändern: die Küche der chinesischen Provinz Sichuan hat mich süchtig gemacht. Umso mehr freut es mich, wenn ich mal wieder ein für mich neues Rezept aus dieser Region entdecke. Diesmal bin ich auf Gān biān sìjì dòu (干煸四季豆) gestoßen. Das sind vom Namen her ganz schnöde gebratene grüne Bohnen, simpel gemacht, aber trotzdem geschmacklich ganz weit vorne. 

Chao Xi Lanhua - Brokkoli aus dem Wok

Eigentlich wollte ich die Tage Brokkolisuppe machen, aber irgendwie hat sich der ganze Zeitplan verschoben und das grüne Gemüse blieb unbeachtet liegen. Nun musste es verbraucht werden. Da ebenfalls der Wunsch nach Tori Teriyaki bestand und dass ja nur Fleisch ist, entschied ich mich, dazu gebratenen Brokkoli zu reichen. Eigentlich serviere ich japanische und chinesische Gerichte ungern zusammen - dafür gibt es eigentlich keinen Grund außer dem Monk in mir - aber hier mache ich einmal eine Ausnahme. Es gibt also Brokkoli aus dem Wok oder Chǎo Xī Lánhuā (炒西兰花).

Pan long qiezi - Drachen-Aubergine

Es hat schon seinen Grund, warum "Koch" ein Lehrberuf ist. Das ist in Fernost nicht anders als hier. Jeder hat vermutlich vom japanischen Sushi-Azubi gehört, dessen Ausbildung sieben Jahre dauert und die ersten drei davon nur Reiswaschen beinhaltet. Das mag eine Legende sein, aber gerade in Küchen, wo Präsentation eine ebenso wichtige Rolle wie Geschmack und Textur spielt, ist stetes Üben von Nöten, wenn man erfolgreich sein will. Ich mache hier hingegen viele Dinge zum ersten Mal und ich bin ja auch kein Koch, deshalb sehen manche Dinge eben nicht so perfekt aus, wie bei Profis. Trotzdem ist besonders dieses Gericht so lecker, dass ich es euch bei aller Unvollkommenheit nicht unterschlagen wollte:  Pán lóng qiézi (盘龙茄子) oder Drachen-Auberginen.

Confit Byaldi - Ratatouille Pixar Style

Ratten in der Küche möchte ja eigentlich niemand haben, aber wenn Disney einen Film daraus macht, ist alles anders. Dann ist das süß und selbst ein amerikanischer Spitzenkoch mit drei Michelin-Sternen, wie der legendäre Thomas Keller, lässt es sich nicht nehmen, den Leuten des Mickey Mouse-Konzerns oder besser gesagt dessen Ableger Pixar in kulinarischer Hinsicht zu Diensten zu sein. So geschehen beim beliebten Zeichentrickfilm "Ratatouille". Keller hat hier das Rezept seines Kollegen Michel Guérard aufgeriffen, der den aus dem Türkischen abgeleiteten Begriff "Confit Byaldi" geprägt hat. Normalerweise ist das ja eine Art Schmorgemüse, bei dem die Zutaten zuvor gewürfelt und dann angebraten werden. Das ist hier etwas anders, wie man unschwer erkennen kann, dafür nicht weniger lecker aber optisch um Lichtjahre besser, als der Klassiker.

Grillgemüse

Diese Art von Gemüse taucht hier immer wieder als Beilage oder als alternatives Angebot für vegetarische Grillgäste auf. Umso verwunderlicher ist es, dass ich das bisher nur am Rande erwähnt habe. Das soll sich hier ändern, denn ich denke, hier ist ein eigener Eintrag angebracht. Viel muss man allerdings nicht dazu sagen, die Zubereitung ist verdammt einfach, aber das Ergebnis überzeugt geschmacklich und auch optisch.

Fenchel-Confit

Man kann es gar nicht oft genug sagen, die einfachsten Sachen sind oft die besten, so wie dieser Fenchel hier. Ich weiß, der anisige Doldenblütler ist nicht jedermanns Sache und viele schätzen ihn allerhöchstens als Tee bei Magenschmerzen, aber ich mag die Knolle hin und wieder ganz gerne. Und da die Meerschweine da gleicher Meinung sind, habe ich immer einen ausreichenden Bestand davon im Haus. Heute zeige ich mal eine äußerst simple aber wahnsinnig leckere  Möglichkeit der Zubereitung, nämlich als Confit. Confieren bedeutet, dass etwas bei sehr geringer Hitze in Fett gegart wird, um es zart werden zu lassen und vor allem die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Gelbes Thaicurry mit Gemüse

Heute hatten wir eine Vegetarierin zum Essen. Also nicht als Hauptgericht, sondern als Gast natürlich. Bei solchen Gelegenheiten greife ich gerne auf die italienische Küche zurück, das diese im Bereich Pasta oder Risotto viel bietet, das Fleisch auf dem Teller kaum vermissen lässt. Aber auch in Fernost gibt es viele interessante Gerichte für Gemüse-Liebhaber und auch wenn Thailand per se kein vegetarisches Land, kann man hier besonders die Currys problemlos den Ernährungsvorlieben anpassen. Da ich die Schärfetoleranz unseres Besuchs nicht kannte, habe ich mich mal für ein gelbes Curry entschieden. Das ist vergleichsweise mild und passt, so finde ich, ausgezeichnet zu Gemüse. 

Okonomiyaki (Osaka Style)

Es gibt so Zufälle, die glaubt einem kein Mensch. Okonomiyaki zum Beispiel. Gut, dieses japanische Gericht an sich ist nicht Fortunas Zutun geschuldet, mir geht es hier eher um die unergründlichen Wege, auf denen es auf meinen Tisch gelandet ist. Auf meiner to do-Liste stand das Gericht schon länger, ich war mir aber nicht sicher, ob die Gattin das so mit Mayonnaise und japanischer "Barbecuesauce" mögen würde. Und dann sitze ich Sonntagabend in meinem Heimbüro und erledige noch ein paar Dinge, während die Gattin nebenbei im Wohnzimmer "Kitchen Impossible" schaut. Irgendwann kommt sie dann rüber und sagt: da musste einer Okonomiyaki kochen - das hast DU noch nie gemacht." Recht hat sie, also mache ich das. Ich vermute ohnehin, dass das jetzt der neue Hype werden wird und bevor das völlig verbrannt ist und alle nur gelangweilt "ach nö, nicht schon wieder das!" stöhnen, möchte ich es zumindest hier mal im Trockenen haben. Bei Shakshuka war ich meiner Zeit ja immerhin auch mindestens fünf Jahre voraus.

Poulet aux apricots et la moutarde - Aprikosen-Senf-Huhn

Und wieder habe ich in den endlosen Weiten des Internets ein Rezept für Hähnchen entdeckt, von dem ich sofort wusste, dass ich es nachmachen und der Kategorie Palais de Poulet zufügen würde. Gefunden habe ich es auf der Webseite des mir bis dato unbekannten franko-kanadischen Kochs und Fernsehpersönlichkeit Ricardo Larivée. Ich habe hier noch Zutaten dazu gereicht, die sehr gut passen und deren Rezept es heute als Bonus dazu gibt. 

Leckeres Gemüsesüppchen für den kalten Herbst

Als erfahrender Ehemann nehme ich ja auch mittlerweile subtile Andeutungen sehr gut wahr. Als die Gattin heute zum wiederholten Male äußerte, sie würde gerne mal eine richtig leckere, kräftige, minestrone-artige Suppe essen, wusste ich sofort, was das bedeutet: die Holde möchte gerne eine richtig leckere, kräftige und minestrone-artige Suppe essen. Also inspizierte ich stante pede die heimischen Vorräte und machte mich sodann ans Werk. Für sowas brauche ich kein Rezept, das koche ich mehr oder weniger Freestyle. Das wird vielen von euch sicher auch so gehen, aber um es etwa einfacher zu machen, habe ich den Vorgang hier einmal verschriftlicht.

Imam Bayildi - gefüllte Auberginen

İmambayıldı dürfte eines der berühmtesten Gerichte der türkischen Küche sein. Ich kenne es bereits aus meinen ersten Kochbüchern, die ich mir vor über dreißig Jahren gekauft habe. Um so verwunderlicher ist es, dass ich diesen Klassiker selbst noch nie zubereitet habe - eine Lücke, die ich heute glücklicherweise schließen konnte.

Kürbis-Spitzkohlauflauf

Es wird so langsam herbstlich und das spiegelt sich auch in der Küche wieder. Die Gattin wünschte sich neulich "irgendwas mit Spitzkohl oder Kürbis", also dachte ich mir, ich kombiniere beides mal und mache eine Art Auflauf daraus. Keine falsche Entscheidung, wie ich finde.

Yu Xiang Qiezi - Auberginen mit "Fischduft"

Wir verweilen kulinarisch noch ein wenig in Sichuan, müssen aber diesmal etwas weiter ausholen. Chinesen sind in der Namensgebung ihrer Gerichte oft sehr kreativ. Das kann bei Unkundigen zu einiger Verwirrung führen. Wie zum Beispiel hier. Wer ob des Namens vermutet, es würde Fisch verwendet oder eben nach diesem riechen, irrt. Mit "Fischduft" - im Westen eher keine sehr schmeichelhaften Assoziation hervorrufend - ist nicht der Geruch von Flossentieren gemeint, sondern vielmehr der von Aromaten, die man in China am ehesten mit Fischgerichten in Verbindung bringt: Knoblauch, Ingwer, Chili und Essig. Diese Kameraden sollen nämlich den Geruch von Fisch unterdrücken. Die Kombination hat in Sichuan ein eigenes Geschmacksprofil, nämlich "Fischduftart" oder Yú Xiāng Wèi Xíng (鱼香味型). Hier haben wir ein Yu Xiang-Gericht mit Auberginen. Die Verwendung von Fleisch ist dabei völlig optional und man kann das auch super als vegetarisches oder gar veganes Gericht zubereiten, ohne tatsächliche Geschmackseinbußen zu erfahren.

Gegrilltes Bauchfleisch, andere Schweinereien und Gemüs'

Nun ist auch die Gattin ein Jahr schöner geworden und um dieses Ereignis angemessen zu würdigen wurde im Schlosspark des Westerhäusenschen Anwesens ein Freudenfeuer entzündet und allerlei Leckeres über den glühenden Kohlen zubereitet. Die Jubilarin - wenn ich in diesem Zusammenhang das Wort "rüstig" verwende, werde ich wohl im Kerker nächtigen müssen - wünschte sich einen toskanischen Brotsalat, auch als Panzanella bekannt. Ihr reicht so was, aber damit kann ich die gekrönten Häupter, die sich zum Freudentag an unserer Tafel versammelten, nicht zufriedenstellen. Also gab es unter anderem Tranchen vom Schweinebauch. Sehr lecker und vor allem so simpel in der Zubereitung, dass man das auch machen kann, wenn the Queen of the United Kingdom mal gerade nicht zu Besuch da ist. 

Fischteller mit Möhren-Zucchini-Gemüse und Kartoffelpüree

Die Gattin wünschte sich mal wieder Kartoffelpüree mit Möhrengemüse. Was es dazu gibt, ist ihr meist egal, denn im Zweifelsfall reicht der Holden da auch so und sie braucht nicht unbedingt irgendetwas Fleischiges dabei. Obwohl mir hier also diesbezüglich die Wahl der Waffen frei steht, bin ich trotzdem fast immer bemüht, Dinge zu kochen, die auch alle essen. Fisch ist da eine gute Wahl, besonders, wenn man ihn frisch bekommt. Da hat sich, zumindest bei uns in  letzter Zeit das Angebot deutlich verbessert, so dass man fast immer problemlos gute Sachen finden kann. Die Skrei-Saison ist zwar leider schon vorbei, aber jetzt beginnt dafür die Schollen-Zeit. So hat jeder Jahresabschnitt etwas, auf das man sich freut und sonst eher nicht isst.

Mediterranes Grillgemüse mit zartem Rindfleisch

Stellt euch vor, ihr würdet mediterranes Gemüse mit zartem Rindfleisch auf chinesische Art kombinieren. Zwei Welten, die nicht zusammenpassen? Wie sollen denn Rosmarin und Sojasauce zusammenpassen? Das konnte ich mir vorher auch nicht vorstellen, weiß es jetzt aber besser. Eigentlich hatte ich gar nicht vor, das hier zu posten, deshalb habe ich mir beim Anrichten noch weniger Mühe als sonst gegeben, aber der Geschmack hat mich überzeugt und das will ich der Welt nicht vorenthalten.

Skrei auf Röstgemüse

Noch bekommt man Skrei, den norwegischen Winterkabeljau an den Fischtheken und das muss man ausnutzen. Also gab es heute mal wieder Fisch, schön auf der Haut gebraten, dazu knackiges Röstgemüse und Kartoffelpüree. Das ist schnell gekocht, richtig lecker und auch gesund. Darüberhinaus erfreut das Farbspiel auch das Auge. Was will man mehr?