Auberginenkaviar

Kennt ihr das auch? Da steht man den ganzen Tag in der Küche und bereitet Kram für das österliche Brunch mit Büffet am Ostersonntag vor und plötzlich ist es zehn Uhr und man stellt fest, dass man den ganzen Tag keine richtige Mahlzeit zu sich genommen hat. Trotzdem hat man keinen Hunger, den das hier mal abschmecken und da mal probieren machen am Ende auch satt. Also gab es eben gerade nur ein wenig von der fantastischen Auberginencreme, die ich bis morgen schon mal im  Kühlschrank durchziehzen lassen möchte. Das Rezept ist vegan und stammt von Gordon Ramsay, der es in seinem ersten eigenen Restaurant - sinnigerweise Aubergine genannt" als Aubergine Caviar auf der Karte hatte. Aber keine Angst, auch wenn Ostern ist kommen da keine Eier und schon gar keine von Fischen rein. Ich denke, es sollte einfach vornehm klingen, also bleibe ich bei dem Namen.

Skrei auf Erbsenpüree und Roter Bete

Dass es heute bei mir Fisch gibt, hat weniger mit religiösen Bräuchen zu tun, sondern ist vornehmlich der Tatsache geschuldet, dass ich gestern beim Einkauf für das Osterbrunch auf zwei schöne Seiten Skrei gestoßen bin. Die konnte ich natürlich nicht einfach so daliegen lassen, sondern haben ihnen, tierlieb wie ich bin, zu einem neuen Heim bei mir im Kühlschrank verholfen. Dazu ein einfaches Erbsenpüree, dass wir auch schon öfter in Tateinheit mit Fisch im Programm hatten. Ich habe mal vor einiger Zeit, vermutlich auf der Suche nach authentisches Rezepten, auf irgendeiner norwegischen Seite ein Bild von Skrei mit Erbsen und roter Bete gesehen. Der Fisch, auch Winterkabeljau genannt,  kommt ja ursprünglich aus just diesem nordischen Fjordland. An ein konkretes Rezept konnte ich mich nicht erinnern, aber man ist ja auch fähig zu improvisieren. So ist zumindest ein leckeres und, so finde ich, auch hübsches Gericht entstanden, getreu dem Motto: "wenn es draußen nicht so richtig Frühling werden will, hole ich mir die Farben eben auf den Teller".

Mozzarella Chicken mit Conchiglioni

Chicken Mozzarrella ist ein Klassiker der italo-amerikaischen Küche. Dabei handelt es sich um ein meist paniertes und knusprig ausgebackenes Hühnerschintzel, das mit Käse und oft auch Tomatensauce überbacken wird. Mit Parmesan heißt das dann natürlich Chicken Parm. Habe ich der Vollständigkeit halber auch schon gemacht, jedoch finde ich Paniertes mit Sauce immer grenzwertig. Also habe ich auf knusprige Brothülle verzichtet und ein Pastagericht daraus gemacht und siehe da - es ist lecker.  Nebenbei konnte ich so auch die Hähnchenbrustreste vom Grillen vorgestern verarbeiten. Halleluja.

Chicken Wings und Rippchen Thai Style

Wer jemals versucht hat, an einem rohen Hühnerflügel herumzukauen, wird mir Recht geben: die Kulturtechnik des Feuerentfachens ist eine der wichtigsten, die der Mensch auf dem Weg von den Bäumen in die urbane Welt erlernt hat. Seitdem wir die Flamme beherrschen kochen wir auch mit ihr und unsere diesbezügliche Fähigkeiten haben sich in den Jahrtausenden stets verbessert. Gut, sehen wir einmal von der seltsamen Angewohnheit einiger Mitbürger ab, allerlei geschredderte Schweinereien, oft mit Chemie versetzt, in Därme von Stirnwaffenträgern gepresst, zu grillen. Bin ich nicht so der Freund von, obwohl auch eine gut gemachte Bratwurst entzücken kann. Ich schaue immer gerne, was so in anderen Länder über Holzkohle zubereitet wird und diesmal habe ich mich thailändisch inspirieren lassen.

Risotto mit Steinpilzen

"Ja Euer Ehren, ich bekenne mich schuldig im Sinne der Anklage." Dieser Satz aus meinem Mund eilte wie ein Donnerhall um die Welt. In den einschlägigen Redaktionen standen die Telefone nicht still und selbst die großen Fernsehsender überschlugen sich förmlich mit Eilmeldungen. Die Weltöffentlichkeit war gespalten und während die einen noch "Lügenpresse" skandierend durch die Straßen zogen, feierten die anderen bereits meinen tiefen Fall. Aber was war geschehen? Ich habe gegen das Gebot der Saisonalität verstoßen und auf Tiefkühlware zurückgegriffen. Mein Motiv? Eine glückliche Gattin, denn die wünschte sich ein Risotto. Das ist an sich nicht so verwerflich, aber sie liebt das Reisgericht mit Pilzen, besonders mit Steinpilzen. Genau wie man es in Italien macht, nehme ich die außerhalb der Saison immer getrocknet. Dummerweise habe ich heute aber keine bekommen, stattdessen aber tiefgefrorene gefunden. Um die habe ich bisher meist einen großen Bogen gemacht, weil ich befürchtete, die Pilze würden matschig und wässerig werden. Da ein Risotto ja aber ohnehin Flüssigkeit braucht, habe ich es gewagt und die tiefgekühlten Steinpilze gekauft.

Penang Char Koay Teow - Malaysische Bratnudeln

Heute begeben wir uns, zumindest virtuell, in die Straßen von Malaysia. Ich war da selbst noch nie, aber anscheinend gibt es auch dort an allen Ecken und Enden Brutzelbuden. Natürlich wird weniger Currywurst, Döner und halbes Hähnchen mit Pommes angeboten, dafür sind Bratnudeln sehr beliebt. Char Koay Teow schient hier der Renner zu sein. Das sind breite Teigwaren aus Reismehl, die mit mit Chilipaste, Sojasaucen und oftmals verschiedenen Meeresfrüchten zubereitet werden. Offenbar besteht eine Verwandtschaft zum thailändischen Phat Thai, auch chinesische Einflüsse sind erkennbar. Aber egal wo Char Koay Teow seinen Ursprung hat, ich habe es schon länger auf meiner Liste und bin froh, es endlich probiert zu haben.

Dicke Rippe à la Chinoise

Das war mal wieder einer dieser Tage, wo ich nicht richtig wusste, was es zu essen geben sollte und ich auf Verdacht gleich mehrere Dinge mitgenommen habe. Unter anderem lachte mich ein schönes Stück dicke Rippe an der Fleischtheke des Metzgers meines Vertrauens an. An sowas kann ich ja nicht einfach so vorbeigehen. Es entwickeln sich bei mir spontan Muttergefühle und ich stellte mir vor, wie das arme, verschmähte Stück Fleisch die Nacht allein in der Kühlkammer verbringen muss, um dann irgendwann gegen Ende seines tristen Daseins als "Gyros, gewürzt" in der Auslage zu landen. Nicht mit mir, ich bin tierlieb, egal in welchem Aggregatzustand sich ein Vieh befindet. 

Borschtsch ukrainisch

Heute war ich in der eigenen Küche gewissermaßen nur Beifahrer. Ich habe ja die Woche zwei wahnsinnig nette Gastschülerinnen (9. und 10. Jahrgang) aus der Ukraine zu Besuch und die hatten den Wunsch, mit uns heute Borschtsch zu kochen. Wer sich wundert, warum das Resultat nicht knallrot aussieht, sollte wissen, dass die Mädels sich etwas in der Menge verschätzt haben und entweder weniger Suppe hätten kochen oder mehr Rote Bete nehmen sollen. Aber abgesehen von der Farbe haben die beide etwas Leckeres auf den Tisch gezaubert. Dazu habe ich extra meine ukrainischen Tischsets herausgekramt, die ich letzten September in Luzk als Mitbringsel gekauft habe.

Nur mal so ... (Teil 118)

Letzten September war ich ja für eine Woche in der Ukraine, zu Besuch bei unserer Partnerschule in Luzk, im nordwestlichen gelegenen Oblast Wolhynien. Nun habe wir mal wieder einen Gegenbesuch und ich darf zwei außerordentlich nette Schülerinnen, die altersmäßig zur Sous-Chefin passen, bei uns im Westerhäusischen Winterpalast beherbergen. Die Gattin und ich sind so praktisch auch ohne die Qualen der Zeugung über Nacht zu dreifachen Eltern geworden, wenn auch nur temporär.

Spaghetti alla Carbonara (ricetta originale romana)

Spaghetti alla Carbonara, ein weiteres schnelles Pastagericht mit Alltagstauglichkeit. Auch in Deutschland sicher eine der beliebtesten Spaghettivarianten, aber auch ein Paradebeispiel dafür, wie die italienische Küche hierzulande meist völlig falsch verstanden wird. Wer mit der Checkliste "Edamer, Kochschinken, Zwiebel, Knoblauch und Sahne" einkaufen geht, kocht sich vielleicht auch etwas leckeres, aber im Leben keine Carbonara. Das ist, besonders in Online-Kochgruppen, nach wie vor ein Reizthema und viele behaupten immer noch, das Gericht sei von amerikanischen GIs nach dem zweiten Weltkrieg aus deren Rationen an Bacon und Eipulver entstanden. Kann sein, aber es gibt auch genug sachverständige Menschen, die sagen, dieses Gericht habe es im Lazio auch schon vorher gegeben. Hier ist das Originalrezept und glaubt mir, wer das gegessen hat, vermisst keine Sahne.

Linguine mit Weintrauben, Balsamico und Speck (uva, aceto balsamico e pancetta)

Es gibt so Kombinationen, da denkt man zunächst: "das passt nie und nimmer zusammen" und auch die Gattin war skeptisch, als ich ihr den heutigen Menüplan enthüllte. Warme Weintrauben mit Speck und Essig und dazu Nudeln? Was soll das denn werden? Aber es gelten ja noch die altbekannten Klischees:

1. Unter der Woche muss es meist schnell gehen.
2. Sauer macht lustig. 
3. Obst ist gesund.
4. Wenn man sich nicht richtig fühlt, schaden Vitamine nicht. 

Unter diesen Gesichtspunkten ist das heutige Essen, dass ich auf einem italienischen Blog gefunden habe, ideal und, was soll ich sagen, auch noch wirklich lecker. Ich weiß, das schreibe ich immer, aber diesmal stimmt es wirklich.

Linguine mit Mandel-Zitronenpesto (al pesto di mandorle e limoni)

Ich bin immer auf der Suche nach schnellen, alltagstauglichen Pastagerichten, die ohne großen Aufwand ein leckeres Mal versprechen. Dabei bin ich auf einer italienischen Seite über dieses Gericht hier gestolpert und habe beim Lesen gleich gewusst, dass muss ich nachmachen. (Okay, ehrlich gesagt, klingt "Lesen" jetzt ein wenig vermessen, aber ich kann Zuatenlisten verstehen und die Bilder taten ihr übriges). Im Original wurde das mit Scampis gemacht. Die habe ich nicht bekommen und stattdessen Rotgarnelen (Wildfang) genommen. Farblich ähnlich, dennoch natürlich weniger edel und auch geschmacklich nicht mit dem wesentlich teureren hummerartigen Kaisergranat zu vergleichen. Funktioniert hat das Gericht trotzdem. Erwähnenswert wäre noch, dass hier Meeresfrüchte mit etwas Käse kombiniert werden. Eine für Italien eher unübliche Vorgehensweise, aber wie man liest, wirft man auch hier alte Traditionen über Bord und wagt neue Dinge. Ob das immer so gut ist, bleibt abzuwarten.

Grillsaison 2018

Fast einen Monat später als letztes Jahr, habe ich zuhause das olympische Feuer entzündet, um der Kunst des Grillierens zu frönen. Es ist doch immer wieder schön, die Flammen emporsteigen zu sehen, den Geruch der Kohle zu vernehmen und dann das erste Stück Fleisch auf den Rost zu knallen. Da es heute Steak geben sollte, habe ich den 57er Kugelgrill genommen. Da habe ich heiße und kältere Zone, aber auch - viel wichtiger - einen Deckel. Perfekt also fürs scharfe Angrillen und anschließend sanftes Ruhen. Als Beilage habe ich mich an etwas südamerikanisches heran gewagt. Das Ergebnis, wenn auch kein "Fail" in dem Sinne, erscheint mir noch etwas optimierungsbedürftig zu sein, deshalb gibt es erstmal keinen eigenen Eintrag.

Tiefkühl-Bingo: Gyros mit Spaghetti

Schon Friedrich Schiller schrieb in seinen Briefen zur ästhetischen Erziehung: "der Mensch spielt nur, wo er in voller Bedeutung des Worts Mensch ist, und er ist nur da ganz Mensch, wo er spielt." Also spiele ich auch gerne. Eines meiner Lieblingsspiele ist das TK-Bingo. Kennt ihr nicht? Es ist ganz einfach. Man friert Reste von Essen ein und beschriftet sie nicht, weil man ja der Hybris verfallen ist, anzunehmen, man wisse auch noch in sechs Monaten, was sich im Beutel oder der Dose befindet. Nach einiger Zeit, meist, weil man Platz im Froster (von vielen auch liebevoll "Sibiria" genannt) braucht, oder weil man Carbonara machen möchte und sich erinnert, irgendwann mal ein Stück Guanciale "für später" eingefroren zu haben, inspiziert man die Truhe. Dann findet man eine Gefrierdose mit, sagen wir mal, dunkelblondem Inhalt und schon beginnt das gesellige Raten. Ist es Kalbsfond? Maronecremesuppe? Oder doch Mangosorbet? Egal, es wird dann entweder gleich entsorgt (gibt nur 5 Punkte) oder man taut es auf, bemerkt, dass man es nicht gebrauchen kann und schmeißt es dann weg (10 Punkte). Wenn man es aber schafft, etwas Gescheites aus der Überraschung zu "zaubern", darf man sich satte 25 Punkte auf das imaginäre Spielkonto gutschreiben.

Ragù alla Bolognese 2018

Bei meiner täglichen Kontrolle sämtlicher klassischer Rezepte im Internet, fiel es mir sofort auf: die Accademia della Cucina Italiana (Delegazione di Bologna) hat, ohne mich zu fragen, das bisher als tradizionale geltende Rezept für Bolognese umgeschrieben. Nicht nur, dass sie es jetzt ricetta originale nennen - nein, es sind auch zwei weitere Änderungen an der seit 1982 an der Industrie- und Handelskammer der Stadt Bologna hinterlegten Rezeptur vorgenommen worden, die auf den ersten Blick gar nicht mal so schlimm erscheinen, für mich aber trotzdem gravierend sind. Selbstverständlich musste ich das sofort probieren, um einen Vergleich zu haben. Das bisher gültige Rezept finden wir hier, es ist aber nun auch schon über vier Jahre her, dass ich diesen Eintrag verfasst habe. Die Unterschiede werde ich gleich erläutern. 

Poutine

Was wissen wir eigentlich über die kanadische Küche? Gut, wir kennen Ahornsirup. Vielleicht noch Ahornbutter. Aber sonst? Irgendwie werden die nördlichen Nordamerikaner entweder unterschlagen oder mit ihren südlichen Nachbarn, den USA, buchstäblich in einen Topf geworfen. Dabei sollte doch da einiges interessantes zu finden sein, immerhin treffen hier französische, britische und einheimische Traditionen aufeinander. Nicht zu vergessen, dass die berühmte Cajun-Küche in den Südstaaten einst durch zwangsumgesiedelte Frankokanadier begründet wurde. Aber was wird da nun gegessen? 

Ossobuco alla Milanese

Als Kind habe ich Sonntage gehasst. Das Wochenende war so gut wie vorüber, es war langweilig und Zeit zum Spielen hatte auch kaum einer. Ich bin natürlich längst mit diesem Tag versöhnt, besonders da es scheinbar draußen wieder wärmer wird. Mir war nämlich die letzten Tage morgens das Kühlwasser gefroren und die Heizung sprang nicht an. Ich musste also eine Stunde lang bei -10° C im Auto sitzen, um zur Arbeit zu gelangen. Bei jedem Atemzug gefror die Scheibe von innen und nach einiger Zeit habe ich weder Füße noch Hände gespürt. Das hat jetzt wohl aber ein Ende und das freut mich verständlicherweise. 

Gebratener Schellfisch mit Spitzkohl

Heute Vormittag habe ich es auf unseren Wochenmarkt in Hameln geschafft und mal wieder festgestellt, dass das Warenangebot immer internationaler wird. Musste ich sonst kilometerweit in italienische Feinkostläden fahren, beziehungsweise Onlineshops besuchen, wenn ich luftgetrocknete Pancetta wollte, bekomme ich die heutzutage problemlos auf dem Markt Wochenmarkt bei einem ganz "normalen" Schlachter. Auch an der Gemüsefront hat sich einiges getan. Gewächse wie Cima di rapa hätten vor ein paar Jahren noch Fragezeichen auf die Gesichter der Gemüsehändler gezaubert. Heute kein Problem. Nur Schnittknoblauch (chinese chives) konnte ich nicht auftreiben. Den brauche ich für einen malaysischen Klassiker. Ebenso wie die "rotfleischigen Archenmuschel" (blood cockle). Den Knoblauch muss ich wohl selber anbauen, bei der Muschel vermutlich auf Vongole ausweichen, aber dazu später irgendwann mal mehr.

The Best of February 2018

Der Februar 2018 gehört nun auch der Geschichte an und es ist genau ein Jahr her, dass ich damit begonnen, am Anfang jeden Monats den vorhergehenden noch einmal Revue passieren zu lassen. Wie immer gibt es die Top 5 der meist angeklickten Rezepte. Da diese nicht immer meinen eigenen Referenzen entsprechen, erwähne ich manchmal auch Rezepte, die mir persönlich sehr gefallen haben (honorable mentions). Wie immer, zählt der Countdown von Platz 5 runter zu Platz 1.