Pasta mit Garnelen, Tomaten und Zucchini

Heute war wieder einer dieser Tage, an denen ich morgens um kurz nach sechs das Haus im Dunklen verlassen habe und abends dann um halb acht ebenfalls in der Dunkelheit, wieder betreten habe. Dazwischen steckten Unterricht, Vertretungsstunden, Pausenaufsichten, Elterngespräche, eine anonyme Fallberatung mit der zuständigen Schulpsychologin, je 50 Kilometer Hin- und Rückfahrt, sowie Kind von der Freundin abholen und rasch ein paar Kleinigkeiten einkaufen. Ich habe es tagsüber nicht einmal geschafft, auf die Toilette zu gehen, geschweige denn groß Nahrung zu mir zu nehmen. Wenn man dann endlich zu Hause ist und gerne mit der Familie am Tisch sitzt, muss es schnell gehen. Idealerweise gibt es dann Pasta, bei der die Sauce nicht länger braucht, als die Nudeln. So auch heute.

Geschmorte Putenkeule

Da töne ich neulich noch laut rum, dass es Pute bei mir außer zu Thanksgiving nicht gibt und dann habe ich heute schon wieder so einen Vertreter der Art Meleagris gallopavo domestica vor der Flinte, beziehungsweise im Backrohr. Böse Zungen könnten jetzt behaupten, ich handelte nach dem Motto "Was stört mich mein Geschwätz von gestern?" Ich hingegen würde es eher als die Ausnahme sehen, die die Regel bestätigt. Fakt ist, ich habe eine große Putenkeule bekommen. Bei Geflügel ist der Alterungsprozess ja nun bekannterweise anders, als bei Wein und Weisheit. Der Trümmer wollte also verarbeitet werden und ich musste eben über meinen Schatten springen. Kein Problem, denn Dogmatismus hat in der Küche ohnehin nichts verloren und Hauptsache ist, dass es schmeckt und alle satt geworden sind.

Ente mit Kartoffel-Selleriepüree, Rübchen und Curry-Spitzkohl

Das sind mir doch gestern ohne Vorwarnung zwei Enten in den Einkaufskorb gesprungen und boten dann auch gleich ihre Dienste als Sonntagsbraten bei mir an. Die Referenzen überzeugten, also nahm ich beide mit nach Hause. Heute hatten beide ihren großen Auftritt, obwohl ich gestehen muss, dass ich bis heute Mittag nicht genau wusste, was ich mit ihne anstellen sollte. 

Putenbrustmedaillons in Mango-Currysauce

Wenn man eine Entzündung hat, zum Beispiel im Hals, muss man oft Antibiotika nehmen. Manche greifen da zu Tabletten, ich esse dann Pute. Ob das Fleisch heutzutage immer noch so mit Medikamenten belastet ist, weiß ich ehrlich gesagt zwar nicht, aber normalerweise findet Pute bei mir nicht statt - bis auf den traditionellen Vogel bei meinen Eltern zu Weihnachten und dann noch einmal am vierten Donnerstag im November. Da ist in den USA Thanksgiving und dieser Tag ist ohne Truthahn nicht denkbar. Vor drei Jahren habe ich mir einmal die Zeit genommen und einen klassischen thanksgiving turkey mit allem Pipapo gemacht, die Jahre danach zwar auch etwas mit Pute, aber einfacher. 

Hackbällchen mit toskanischer Salsicce

Rezepte für Hackbällchen sind wie 110-Euro-Scheine: es schadet nie, mehr davon zu haben. Hier hätten wir mal eine Variante, bei der wir das Brät italienischer Bratwürste unter Rinderhack mischen. Dass die Wurst natürlich frei von Bäh-bäh-Stoffen ist, braucht, glaube ich, nicht erwähnt werden. Ich habe neulich die Zeit vor einer Konferenz genutzt und bin in Bielefeld in einem italienischen Groß- und Einzelhandelsmarkt einkaufen gewesen. Dabei habe ich mich unter anderem mit Wurst-, Käse- und Schinkenspezialitäten eingedeckt. Salsiccewaren auch dabei. Diese, unseren groben Bratwürsten nicht unähnlich, werden je nach Region verschieden gewürzt. Meine kamen aus der Toskana, wo sie oft mit Fenchelsamen versehen werden. Diese hier waren allerdings ohne. Man kann die Würste natürlich braten oder grillen, noch besser sind sie in geschmort in Ragùs. Oder man drückt sie aus der Pelle und benutzt sie wie Hackfleisch und ebendies habe ich gemacht.

Gattò di patate alla Napoletana

Falls hier jemand sein sollte, der vor Weihnachten noch ganz dringend ein paar Kilo mehr auf den Rippen braucht, ich habe hier etwas Wirksames für euch: gattò di patate oder "Kartoffelkuchen", eine Spezialität aus Kampanien und Sizilien. Gattò (oder: gatò) hat nichts mit Katzen zu tun, sondern kommt offensichtlich vom französichen Wort für Kuchen, gateau. Im Grunde ist es gebackener Kartoffelbrei mit Käse. Viel Käse. Und Wurst. Und Schinken. Man sieht schon, das Ganze macht satt. Pappsatt sogar, aber trotzdem süchtig nach mehr. Es ist eins von den Dingen, die nach dem Essen in der Küche stehen und im Laufe des Abends immer weniger werden, weil jeder, der da vorbeikommt - und Gründe dafür gibt es ja immer - obwohl bereits zum Platzen voll, noch ein Löffelchen davon nascht. 

Schweinefilet mit Spinat in Blätterteig

Ich habe Fleisch und Fisch in Blätterteig schon als Kind geliebt, da wusste ich noch gar nicht, dass der Franzose das ganz vornehm en croute nennt. Der König dieser Gerichte ist sicher das Beef Wellington, dass ich auch schon, wenn auch optisch verbesserungswürdig, aber immerhin von Grund auf selbst und überzeugend gemacht habe. Ich habe auch schon Wellington vom Schwein gemacht oder Lachs mit Spinat. Kindheitserinnerungen gefällig? Dann hätte ich noch Kasseler- oder Hackfleischtaschen anzubieten. Die Möglichkeiten sind endlos und eigentlich kann man nicht viel verkehrt machen, es schmeckt immer lecker.

Brasato al Barolo

Brasato al Barolo (eigentlich Brasato di manzo al Barolo), also Rinderschmorbraten in Barolosauce, ist ein Klassiker aus der norditalienischen Region Piemont. Von dort kommen nicht nur die sündhafte teuren weißen Albatrüffel, sondern auch fantastische Weine, wie zum Beispiel Barbera, Barbaresco und eben der Barolo, der neben den großen Toskanern sicher einer der berühmtesten und auch besten Weine ist, die Italien zu bieten hat. Zum Kochen eigentlich zu schade, aber für einen guten Braten opfert man schon mal eine Flasche. Das Ergebnis darf ich vorwegnehmen: superzartes Fleisch und eine kräftige Sauce, an der nicht mehr viel herumwürzt werden muss. Ein gutes Sonntagsessen, dass sich im Ofen von alleine zaubert, während man sich um andere Dinge kümmern kann. 

Minestrone alla Napoletana

Gerade läuft in einigen Foren die Diskussion, wie groß der Einfluss von Lebensmittelkonzernen auf bekannte und followerreiche Food-Blogs ist. Dort tauchen nämlich bei einigen in letzter Zeit immer mehr Berichte über von der Industrie gesponserte Treffen auf oder es werden Tütchen mit Fertigpulver werbewirksam auf Bildern drapiert. Das sieht fast so aus, als wolle man diese Neudeutsch "Influencer" genannten Blogger für wohlwollende Meinungsäußerungen "entschädigen", um es einmal vorsichtig auszudrücken. Die Sache riecht zumindest nach Ausverkauf. Mir ist das aber Wurscht, ich bin nicht wichtig genug, um ein Influencer zu sein (klingt mir auch zu sehr nach Virusgrippe) und Tütchen und Pülverchen mit Fertigkrams interessieren mich auch nicht die Bohne. Mir ist es auch völlig Wumpe, wie oder womit andere kochen oder ihr Geld verdienen. Ich finde nur Unehrlichkeit richtig doof. Entweder man steht zu dem was man tut, oder nicht. Mehr sage ich dazu nicht. Ich halte lieber mit einer ehrlichen Suppe dagegen. Ohne Pulver und Tüte. 

Gebratene Jakobsmuscheln

Für heute hatte ich keinen großen Plan im Kopf, also bin ich mal wieder blind drauf los gezogen, um mich vom Warenangebot der einschlägigen Lebensmittelhändler inspirieren zu lassen. Dabei bin ich über Jakobsmuscheln in der Schale gestolpert - die lagen da einfach so im Weg rum - und habe mir aus einer Laune heraus einfach mal drei Stück einpacken lassen. Die Dinger sehe ich hier bei uns nicht oft so frisch, also konnte ich mir die Gelegenheit nicht entgehen lassen. Einen Plan hatte ich zwar immer noch nicht, dafür nun aber drei schöne Jakobsmuscheln. Genau richtig für ein amuse guele.

Riccioli con ragù di vitello e maiale - Ragù von Kalb und Schwein

Das ist ja einer der Gründe, warum ich italienische Küche so gerne mag: sie ist meist unkompliziert, wahnsinnig lecker und irgendwie immer wieder neu kombinierbar, besonders, was Pastagerichte angeht. Man schaut in die Vorratskammer, nimmt sich ein paar Zutaten, schmeißt sie zusammen und muss dann nur noch die geeignete Nudel dazu wählen. Dabei gilt: je schwerer die Sauce, desto breiter die Teigware. Es hat sich ja auch mittlerweile herumgesprochen, dass "Spaghetti Bolo" den wahren Italiener erst erschaudern und dann denken lässt: "Welcher Mensch, der bei Sinnen ist, macht sowas? Zum Ragù alla Bolognese gehören Tagliatelle!" Nun denn, ich habe Spiralnudeln gereicht. Daran haftet Sauce auch sehr gut und man kann so einfach mit dem Löffel in das Schälchen tauchen und genießen. Das ist halt wahres Soulfood.

Risotto all'Isolana

Ich liebe ja Rezepte, die mit einer Geschichte verbunden sind. Unser heutiger Risotto (ja, das ist auf italienisch vom Genus her maskulin) führt uns nach Norditalien, genauer gesagt in das 11.000 Seelen Städtchen Isola della Scala in der Region Verona, Provinz Venetien. Dort wird, wie in der Gegend üblich, Reis angebaut. Und das ist nicht irgendein Feld-, Wald- und Wiesenkorn, sondern der bekannte Vialone Nano, neben Arborio und Carnaroli, dem König des italienischen Reises, eine der bedeutendsten Sorten für Risotto. Anlässlich eines Reisfests im Jahre 1967, erlaubte der damalige Bürgermeister, Aldo Filippi, dem Koch Pietro Secchiati (cavaliere) ein Rezept zu kreieren, das fortan als Botschafter des Vialone aus Isola della Scala dienen sollte. Achtzehn Jahre später, am 6. April 1985, erneuerte Vittorino Stanzial als Bürgermeister anlässlich eines bevorstehenden neuen Reisfests diese Vereinbarung mit einer festlichen Resolution. Damit ist Secchiatis Rezept nun zum "ricetta ufficiale" der Stadt geworden und steht so für alle Zeiten festgeschrieben. Wer möchte, kann das Ganze und die Resolution hier auf italienisch nachlesen.

Brokkolisuppe schneller als schnell

Der Sippe verlangte es nach Brokkolisuppe. Gerne doch, wird gemacht, insbesondere, da mein Magen mal etwas leichteres vertragen kann. Gemüsesuppe ist da genau das Richtige. Hier bewahrheitet sich aber wieder einmal eine grundsätzliche Erkenntnis: weniger ist manchmal mehr. Ich frage mich immer, wonach soll eine Brokkolisuppe schmecken? Jawohl, nach Brokkoli. Und was schmeckt mehr nach Brokkoli als Brokkoli selbst? Nichts. Also wenn ich Brokkoligeschmack möchte, warum dann Zwiebeln, Knoblauch oder Brühe untermischen, wenn einen das doch nur vom reinen Geschmack entfernt? Dasselbe gilt für fast alle anderen Suppen, die nach nur einem Gemüse benannt sind. Bei Minestrone oder gemischten Suppen generell, sieht das natürlich anders aus.  Der Vollstaändigkeit halber sei erwähnt, dass wir diese Suppe schon einmal hier hatten, doch diesmal gibt es noch einen Hinweis, den ich nicht unterschlagen möchte. 

Dicke Rippe in Orangensauce geschmort

Es gibt einige Gründe, warum ich nie Vegetarier werden könnte. Dicke Rippe ist einer davon. Für mich eine der schmackhaftesten Partien des Borstenviehs. Durch seinen schichtartigen Aufbau bietet dieser Zuschnitt auch für alle etwas. Mageres Fleisch, durchwachsene Stellen und Fettschicht sind klar getrennt, so dass man sich im Prinzip nach Belieben bedienen kann. Für den rustikalen Genuss ist auch noch ein Kochen dran. Was will man mehr?

Gedünstetes Hühnerfleisch mit Pilzen, Lauch und Paprika

Laut Martin Yan basiert Kochen auf "gesundem Menschenverstand gepaart mit Vorstellungskraft". Yan ist Chinese und Koch, also passt dieses Zitat heute sehr gut. Ich wollte mal wieder etwas aus dem Wok auf den Tisch bringen. Normalerweise arbeiten wir da ja mit extrem hohen Temperaturen und möglichst kurzen Garzeiten. Mein Verstand sagte mir aber, dass nur, weil man eine Sache immer auf die gleiche Art und Weise macht, dies nicht heißen muss, dass es nicht auch anders gut sein könnte. Warum nicht ausgetretene Pfade verlassen? Für den "alternativen" Weg kam dann eben meine Vorstellungskraft ins Spiel. So habe ich zum Beispiel das Gemüse bei niedriger Temperatur zart gegart. Das Fleisch wurde nicht mariniert und auch eher gedünstet, als gebraten. Das Ergebnis kann man hier sehen.

Un omaggio a Antonio Carluccio: Bucatini all'amatriciana

Ich habe Antonio Carluccio immer sehr geschätzt. Nicht unbedingt, weil er in den Siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts gute Weine nach Deutschland importierte. Nicht etwa, weil er jahrelang eines der besten italienischen Restaurants in London geführt und auch nicht ursächlich, weil er "One Pot Wonder" Jamie Oliver in die Kunst des Pastamachens einweihte. Ich mochte Carluccio wegen seiner spürbaren Begeisterung für gutes, bodenständiges italienisches Essen. Eine Begeisterung, die so ansteckend und inspirierend war, dass man sich ihr kaum entziehen konnte. Ich habe besonders seine Fernsehserie "Southern Italian Feast" geliebt, wo er die Zuschauer auf eine Reise durch die Küchen Süditaliens mitnahm. Hier war er sich auch nicht zu schade, die sogenannte cucina povera, die arme-Leute-Küche, vorzustellen. Auch seine Bücher sind lesenswert. Auf dem Bild oben sieht man das Cover zu "Italien - Die 125 besten Rezepte aus allen Regionen". Essen, das ganz ehrlich und rustikal ist, ohne Chichi auskommt, aber auch zeigt, dass die italienische Küche mehr zu bieten hat, als Pizza und Carbonara. 

Das gute Fastfood: Hähnchenbrust auf mediterranem Gemüse

Alles, was in gut zwanzig Minuten auf dem Tisch steht, kann mit Fug und Recht als Fastfood bezeichnet werden. Das ist ja an sich auch nichts Verkehrtes, denn, wie ich schon oft bemerkt habe, Fastfood ist nicht gleich Junkfood. Im Gegenteil, dieses Essen hier ist sogar eigentlich Healthfood, um bei diesen hippen Anglizismen zu bleiben. Gemüse, das nur kurz gegart wird und dadurch noch Vitamine und was da noch so alles Gutes drin ist enthält. Dazu fettarmes Fleisch und nur feinstes Olivenöl - was will man mehr? So wie es da auf dem Teller liegt ist auch noch frei von Kohlehydraten - obwohl Brot zum Aufdippen des leckere Suds perfekt ist - und ohne Fleisch auch noch vegan. Das ist ja fast schon zu viel des Guten, möchte man sagen. Eigentlich müsste man direkt einen Liter flüssiges Schmalz dazu trinken, um nicht noch über-gesund zu werden ... 

Die Piccata-Files

Wie das so ist, man sitzt da am Wochenende gemütlich und schaut sich Kochvideos auf den einschlägigen Plattformen an. Man folgt hier einem Link, klickt da auf ein Vorschaubild und lässt sich im Prinzip mit der Strömung treiben. So auch ich am Sonntag. Irgendwann bin ich dann bei einem Video eines italo-amerikanischen Kochs gelandet, der ein Gericht namens chicken piccata zubereitete. Dabei handelt es sich um dünne Hähnchenbrustfilets in einer zitronigen Buttersauce mit Kapern. Zugegebenermaßen war mir die piccata bisher unbekannt, mein Interesse aber geweckt.

Graf Stroganoff gibt sich die Ehre: dekonstruierte Rinderoulade

Dieses leckere Ragout hatten wir schon einmal, aber wer weiß denn schon, ob die alten Beiträge noch gesucht und auch gelesen werden. Ich finde auch, dass nach fast vier Jahren konstanten Bloggens schon mal Wiederholungen stattfinden können, besonders wenn es um persönliche Favoriten geht. Essen muss nicht immer kompliziert sein und man kann auch ohne Chichi und viel Tamtam gute Dinge auf den Tisch zaubern. Stichwort Resteverwertung: viele Klassiker der Küchengeschichte, die es sogar in den Bereich des fine dinings geschafft haben, sind irgendwann auf diese Weise entstanden. Gutes Beispiel, die Bouillabaisse vom Freitag. Da kam wohl ursprünglich auch alles rein, was übrig war. 

Fischsuppe mit Safran "Bouillabaise Style"

Von den Nobelrestaurants in Marseille bis ins kleinste, familienbetriebene Bistro, eine gute Fischsuppe ist von südfranzösischen Esstischen nicht wegzudenken. Das Rezept gibt es dabei natürlich auch nicht, obwohl Gourmets den auch als Meersau bekannten "Großen roten Drachenkopffisch" für unentbehrlich halten. Da muss mein Fischhändler aber passen und auch ich habe Rascasse, so der französische Name, jahrelang auch nur für eine Kurve auf der Rennstrecke in Monte Carlo gehalten.

Oftmals wird die Brühe der Bouillabaise seperat zur Einlage serviert, besonders, wenn man bei größeren Mengen ganze Fische kocht. ich gehe die Sache rustikaler an und packe alles zusammen in die Supppenschüssel. 

Rouille (Safran-Chili-Knoblauch-Dip)

Der Name des Dips kommt von seiner Farbe. Rouille ist nämlich französisch und bedeutet auf Deutsch "Rost", beziehungsweise "rostrot". Warum das auf vielen Rezeptbidern aber blass-gelb aussieht und von der Zubereitung her eher an eine scharfe Aioli erinnert, übersteigt mein Vorstellungtsvermögen. Klassisch ist die oft gelesene Zubereitung mit Eigelb jedenfalls nicht. Die Rouille ist zwar in der Regel von mayonnaiseartiger Konsistenz, erhält ihre Bindung aber durch eine gekochte und zerdrückte Kartoffel oder, wie hier, durch in Brühe eingeweichtes Brot. Man kann die Masse in einer Küchenmaschine herstellen, ich nehme aber lieber den Granitmörser. Auch habe ich es persönlich gerne etwas stückiger, wie man auf dem Bild unschwer erkennen kann. Das ist wie mit Pestos: ich möchte die einzelnen Zutaten noch erkennen können. Letztlich ist das aber Geschmackssache und man kann die Rouille natürlich auch wesentlich feiner pürieren.

Tajine mit Rind, karamellisierten Backpflaumen und Mandeln

Hin und wieder passiert es. Da landet etwas vom Herd auf meinem Teller, das mich fast vom Stuhl haut. Heute auch so. Eine Aromenvielfalt, trotzdem komplett harmonisch ... was soll ich sagen, ich könnte mich da rein setzten und mich dumm dran essen. Einziger Wehmutstropfen: das Rezept verlangt eigentlich nach Lammfleisch, aber aufmerksame Leser kennen da mein Dilemma. Außerdem hatte ich von gestern noch Oberschale über und die wollte verbraucht werden. Aber auch mit Rind ein Volltreffer und man holt sich sonniges Urlaubsfeeling in die tristen Tage des auslaufenden Herbsts.

Tajine mit Huhn, Gemüse, Oliven und Salzzitronen

Ich hatte es lange schon angekündigt, jetzt war es soweit: die Tajine wurde entmottet und kam heute endlich wieder zum Einsatz. Da ich ja nun auch über eine zweites Tongeschirr verfüge, konnte ich gleich zwei Gerichte parallel zubereiten. Unglaublich, wie die Küche geduftet hat (und noch duftet). Das Huhn hier war schon großartig, aber den Hammer hebe ich mir für später auf. Trotzdem darf man hier weiterlesen.

The Best of October 2017

Wie üblich, wenn mal wieder ein Monat vorbei ist, nehme ich mir die Zeit, diesen noch einmal Revue passieren zu lassen und die am meisten angeklickten Rezepte noch einmal zu würdigen. Auch für den Oktober 2017 lohnt sich das wieder, der Monat hat sich tapfer geschlagen.

Berlin 2017

Da hat es uns also für ein paar Tage in Bundeshauptstadt verschlagen. Da war ich zuletzt 2011 auf einem Wandertag mit der Oberstufe, davor zweimal 2010 auf Tagungen und dann wird es schon historisch. 1989 verbrachte ich mit einem Kumpel eine Woche in der damals noch geteilten Stadt. Eine Woche, nachdem wir wieder zu Hause waren, fiel die Mauer. Dann hätte ich noch 1980 anzubieten, wo ich zehnjährig die Tutanchamun Ausstellung sehen durfte. Mit anderen Worten, ich weiß noch, wie trostlos der Reichstag sein Dasein fristete und wie das Brandenburger Tor beim Blick vom Westen über die Mauer verlassen aussah. Kein Vergleich zu heute und wenn man es nicht wüsste und nicht überall Gedenkstätten wären (die wichtig sind), denke ich, würde man die einstige Teilung der Stadt mittlerweile so noch kaum bemerken.