Dai Wei Chao Niurou - Rindfleisch nach Art der Dai aus Yunnan

Neulich habe ich euch ja einen Hühnersalat nach Art der in Yunnan ansässigen Jingpo vorgestellt: Gui Ji "das Geisterhuhn". Heute habe ich ein weiteres Gericht aus der Provinz Yunnan, die auch "das Land südlich der Wolken" genannt wird: Dǎi Wèi Chǎo Niúròu (傣味炒牛肉). Wir erinnern uns, 36 der 55 offiziell in China lebenden ethnischen Minderheiten stammen aus dieser Region, so auch die Dai. Sprachlich eher verwandt mit den Thai und den Lao, zeigt sich auch kulinarisch die Nähe zu den südostasiatischen Nachbarn wie Myanmar, Laos oder Vietnam. Gekocht wird in der Regel scharf und mit vielen Kräutern, die im übrigen China so nicht üblich sind. Da aber laut desfantatischen YouTube Kanals Chinese Cooking Demystified gerade dieses Rindfleischgericht auch über die Grenzen Yunnans sehr beliebt ist, behilft man sich besonders an der Ostküste damit, die dort nur schwer erhältlichen Kräuter einfach durch Minze zu ersetzen - eine gute Alternative, die ich auch noch mal ausprobieren werde.

Tagliatelle mit Bärlauch und Riesengarnelen

Nach drei Tagen Dauergrillen bin ich heute mal wieder italienisch inspiriert unterwegs. Pasta geht ja immer und ich liebe ja bekanntlich diese einfachen Dinge, die aus zwei, drei guten Zutaten bestehen. Besonders schön ist es, wenn diese auch noch regional und saisonal sind. Natürlich habe ich keine Garnelenfarm im Garten - obwohl, das wäre doch mal eine Idee - dafür wächst der Bärlauch sozusagen direkt vor meinen Füßen neben der Terrasse. Auch im nahen Wald findet er sich momentan allerorten. Also bedienen wir uns dieser Ressource und machen etwas lecker Leichtes daraus.

Poulet à l'estragon - Brathuhn mit Estragon

"Bienvenue au "Palais de Poulet" - den Platz mit die 1000 recette für 'Ünschen und 'Änschen. 'Eute wir wollen machen eine poulet à l'estragon, eine 'Ühn mit Estragon". So oder so ähnlich klang es in meinem Kopf, als ich dieses Gericht heute zubereitet. Ich steigere mich da immer rein und versuche in der Rolle eines fremdländischen Kochs aufzugehen. In der Schauspielerei nennt man das method acting, ich betreibe dann also method cooking. Et alors! Huhn hatten wir lange nicht mehr und Estragon, wenn auch selten genutzt, gehört zu meinen Lieblingskräutern, also konnte ich es gar nicht abwarten, diese Rezept auszuprobieren. Gefunden habe ich es irgendwo auf einem australischen Videochannel, aber der Machart nach ist es typisch französisch. Schon beim Ansehen wusste ich, das wird schmecken. Anders als die Jungs von Downunder habe ich aber frischen Estragon genommen und auch etwas Kerbel hinzugefügt, beides direkt aus dem heimischen Kräuterbeet.

Pad Kra Pao Gai - gebratenes Thai-Basilikum mit Huhn

Pad Kra Pao Gai (manchmal auch Pad Gaprao oder ähnlich) ist eins meiner Lieblingsgerichte, wenn es um thailändisches Essen geht. Es ist schnell gemacht, denn hat man erst mal die Zutaten mise en place, sitzt man keine fünf Minuten später mit einer dampfenden Schüssel vor sich am Tisch und grinst von Ohr zu Ohr, wie ein siamesisches Honigkuchenpferd. Gerade weil es so schnell geht und auch relativ einfach zu kochen ist, erfreut sich das Gericht besonders in thailändischen Garküchen großer Beliebtheit. Streetfood also, aber auch comfort food und auch wenn man es dem Bereich fast food zuordnen könnte, noch lange kein junk food.

Frankfurter Grie Soß - grüne Sauce

"Entschuldigen Sie, könnten Sie mir bitte sagen, wie ich zum Schwimmbad in der Goethestraße komme?"

"Schwimmbad in der Goethestraße? Aber da ist doch gar keins. Das Schwimmbad ist doch in der Kupfergasse".

"Dankeschön. Sehen Sie, Ich verwechsele nämlich immer Goethe mit Schiller, Schiller mit Lessing, Lessing mit Messing und Messing mit Kupfer!"

Das hat jetzt zwar nichts mit der Frankfurter Sauce zu tun, aber immerhin haben wir Goethe erwähnt, der sie der Sage nach gerne gegessen haben soll. Vermutlich ist das aber auch nicht mehr als eine Legende. Der Hesse liebt sein "Grie Soß" trotzdem und jede Region hat ihre Variante. Die aus Frankfurt dürfte aber bundesweit die bekannteste sein.

Huhn süß-sauer mit Gemüse und Cashews Thai-Style

Es war mal wieder ein dieser anstrengenden Tage, die auch nach dem angeblichen Feierabend nicht aufhören, arbeitsreich zu sein. In solchen Fällen muss dann etwas Schnelles auf den Tisch. Pasta ist da immer eine gute Wahl oder eben etwas aus dem Wok. Weil immer nur Chinesisch irgendwann aber auch langweilig wird, habe ich heute "Thai-Style" gekocht. Hat man die entsprechenden Zutaten parat, sitzt man schneller am Tisch, als der Bringdienst aus der Stadt braucht. Trödelt man beim Schnippeln nicht, ist der erste Bissen nach maximal 30 Minuten im Mund. 

Risotto mit Zitrone und Rosmarin - risotto ai limoni e rosmarino

Inspiriert durch meinen Blogger-Kollegen und Online Freund Tommy, the Masked Chef, habe ich mich heute an einen zitronigen Risotto (ja, das Reisgericht ist grammatisch maskulin) erinnert, den ich vor einiger Zeit auf einer italienischen Kochseite gefunden habe. Klar, dass das ausprobiert werden musste. Ist zwar anders als der von Tommy (nicht die Mayo-Mafia), aber sicher auch nicht minder lecker. Angepriesen wurde es als riso alla piemontese, ob das so stimmt weiß ich nicht. Könnte so sein, ist aber auch egal, denn was zählt ist der Geschmack und daran ist diese zitronige Frische, gepaart mit dem Rosmarin, einer feinen Knoblauchnote und würziger Pancetta ganz vorne. Das ist Sommer auf dem Teller.

Gebratener Spargel mit Riesengarnelen und Bärlauch

Ich finde es ungemein wichtig, zumindest einmal am Tag mit Frau und Kind am Tisch zu sitzen und zu essen. Das ist bei uns eigentlich immer nur Abends möglich und oftmals wochentags der einzige Zeitpunkt, an dem wir alle etwas gemeinsam tun. Wenn ich nun selbst erst später zu Hause bin und später noch einen wichtigen Termin habe, ist es besonders wichtig, etwas schnell Gekochtes auf den Tisch zu bringen, dass trotzdem lecker schmeckt und glücklich macht. Wer mich kennt, weiß, dass Tütenaufreißen nicht zu den von mir geförderten Kernkompetenzen gehört. Ich versuche dann eher ein Pastagericht zu machen, bei der die Zubereitung nicht länger dauert, als die Nudeln kochen müssen. Dabei lasse ich mir gerne etwas einfallen, beziehungsweise beim täglichen Einkauf auf dem Weg nach Hause vom Warenangebot in inspirieren.

Salamoia Bolognese

Wer hier ein Hackfleischgericht zu Pasta vermutet, weil im Titel "Bolognese" steht, wird vielleicht zunächst enttäuscht sein, sich dann aber ein Loch in den Ast freuen, da es hier eine einfache, aber tolle Gewürzsalzmischung zu finden gibt. Wie der Name nahelegt, kommt diese Spezialität aus der Stadt Bologna und wird dort vielseitig zum Würzen eingesetzt. Wichtig sind Rosmarin, Salbei und Lorbeer, die neben Salz den Hauptbestandteil der Mischung ausmachen. Knoblauch ist ebenfalls notwendig und schwarzer Pfeffer darf nach Wunsch auch dazu. Den Tipp mit dem Zitronenabrieb habe ich von einer "Einheimischen" erhalten. Das macht die Sache frischer und lässt ein wenig an eine Gremolata (Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie) erinnern. 

Minziges Ras el-Hanout Lammkarree

Ich hätte es nach dem Kracher mit dem Entenburger für heute gut sein lassen und sagen können: "Das Lamm hebe ich mir mal für maue Zeiten auf". Hätte ich. Mache ich aber nicht, denn normalerweise wird hier "live" gekocht und davon sofort berichtet, frei nach dem Motto: "Was du heute kannst verbloggen, das verschiebe nicht auf Moggen". Außerdem zeigt dieses Gericht einmal mehr, wie ich beim Kochen ticke und manchmal so spontan Entscheidungen treffe, dass ich beim Betreten der Küche oft noch gar nicht weiß, wohin die Reise gehen wird. So auch hier. Ich habe ein Lamm erstanden, zumindest teilweise. Das muss so sein, denn die Viecher sind Herdentiere und lebendige Exemplare sollte man nicht allein halten. Für eine ganze Herde ist mir der Garten aber zu schade. Ganze tote Tiere hingegen würden mich in die Situation bringen, der Familie und besonders der Gattin, das nose to tail Prinzip nahezubringen. Ich muss kein Hellseher sein um zu wissen, dass dieses Vorhaben von vornherein zum Scheitern verurteilt wäre. Abgesehen davon mag die Holde auch kein Lamm. Also habe ich es bei einem Stück Lammkarree belassen, bestehend aus fünf Koteletts. Das ist genau die richtige Menge für die Sous-Chefin und mich.

Nur mal so ... (Teil 103)

So richtig auf dem Damm bin ich noch nicht, also bleibt die Küche weiterhin geschlossen. Zwei gekochte Eier (Rezept folgt, sobald ich es wieder gefunden habe), ein halber Laugenbrezel und ein trockenes Brötchen waren das Einzigste, was ich in den letzten Tagen zu mir genommen habe. Trotzdem habe ich mich von TheMaskedChef Tommy dazu verleiten lassen, bei einem indonesischen Versand zu bestellen.

Das Kräuterbeet

Das neue Kräuterbeet nimmt Formen an. Das hat zwei Vorteile. Zum einen sind die Kräuter nun nicht mehr nur über den ganzen Garten verteilt, sondern wachsen jetzt hier zentral und sind somit leichter zu zusammenzutragen. Zum anderen vermindert jedes neue Beet die Fläche, die gemäht werden muss. 

Grillideen

Heute war es in der Sonne richtig warm. Ist zwar noch kein T-Shirt Wetter, aber man konnte es schon gut auf der Dachterrasse aushalten. 

Bärlauchrisotto

Alles hat seine Zeit und seinen Ort. Im Moment verlagert sich der Ort des Küchengeschehen wieder zurück in die sogenannte Sommerküche. Das ist jedesmal wie ein bisschen wie Urlaub und verstärkt den Wunsch nach Terassen-Wetter enorm. Aber auch so manch Gewächs hat seine Zeit und momentan ist noch Bärlauch an der Reihe. Den habe ich schon zu Kräuterbutter verarbeitet, Pesto daraus gemacht oder zum Marinieren verwendet. Heute mache ich ein leckeres Risotto mit dem aromatischen Blattwerk.

Kräuter der Provence - Herbes de Provence für Bouquet Garni

Man wird ja so langsam misstrauisch. Nahezu kein Mensch in Indien kennt Currypulver, auf die Frage nach "Wokgewürz" würde man in China nur in unverständige Gesichter schauen und "tomato al gusto" wäre für den Italiener schon sprachlich ein Buch mit sieben Siegeln. Gut, wir alle wissen inzwischen, dass Toast Hawaii in etwa so süd-pazifisch ist, wie meine Großmutter mütterlicherseits eine Sioux-Squaw. Aber was ist eigentlich mit der Gewürzmischung "Kräuter der Provence", die in jedem guten deutschen Gewürzregal zwischen "Kerbel (gerebelt)" und "Kümmel (ganz)" steht? Kennt man das in der Provence überhaupt oder ist das auch nur wieder so eine clevere Werbe-Chimäre oder ein perfider Marketing Schachzug, um staubige und ansonsten unverkäufliche Gewürzpulverreste unter klingendem Namen an die Kunden zu bringen? Wir finden es heraus. Wesfood 16/01 - knallhart recherchiert und investigativ nachgefragt. Bleiben sie dran, ich zähl auf sie. 

[Pseudo-kompetenter, Besorgnis vorgaukelnder Blick in die Kamera, dramatische Musik, fade-out]

Salbei-Zitronenhähnchen

Schnelle Beilage zum heutigen Essen. Moment mal, Fleisch als Beilage? Jawohl, Euer Ehren, sie haben sich nicht verhört. Ich bekenne mich schuldig im Sinne der Anklage und gebe zu, dass mir heute die (fast) vegetarische Hauptkomponente des heutigen Abendessens - dazu kommen wir natürlich noch - wichtiger ist, als das Huhn. Trotzdem ist das natürlich lecker und soll der atemlos wartenden Welt nicht vorenthalten werden.

Nur mal so ... (Teil 41)

Geographie Stunde! Finger hoch, wer kennt "Mumpf"? Keiner? Welch Schande! 

Das - vermutlich - idyllische 1300-Seelen-Dörfchen liegt im Schweizer Kanton Aargau, genauer gesagt im Bezirk Rheinfelden und hieß bis 1803 noch Niedermumpf. Ob es auch ein Ober- oder Unter-, Zwischen- und Nebenmumpf gibt oder gab, entzieht sich meiner Kenntnis, ist aber auch egal. Wichtig ist nur, dass mein Leben wieder Sinn ergibt, seitdem ich von Mumpf gehört habe. Warum das so ist, hängt sowohl mit meiner manischen Persönlichkeitsstruktur, als auch mit indonesisch/malaysischer Küche zusammen. Das ergibt jetzt vermutlich auch keinen Sinn, also muss ich weiter ausholen.

Nur mal so ... (Teil 36)

Endlich Frühling! Wir konnten heute am Muttertag sogar längere Zeit draußen sitzen, obwohl es im Schatten immer noch kühl ist. Trotzdem beginnt es im Garten zu sprießen und blühen, dass es nur so eine Freude ist. Man sitzt auf der Terrasse, überblickt die Farbenpracht und denkt "Warum ist nicht jetzt schon Urlaub". Aber die Götter haben nicht nur vor den Erfolg, sondern auch vor den Genuss den Schweiß gesetzt. Es sind aber auch nur noch sechs Wochen und wenn nächste Woche die mündlichen Abiturprüfungen gelaufen sind, wird es auch wieder ruhiger.

Hähnchen mit Estragon-Pesto

Der Estragon im Garten beginnt so langsam aber sicher welk zu werden. Da ich dieses Kraut aber abgöttisch liebe, wollte es hier noch einmal zu Ehren kommen lassen. Ich bin ja auch, wie man vielleicht schon weiß, ein großer Freund von gebratenem Federvieh, also stand das Rezept schnell fest: Hähnchen mit Estragon-Pesto.

Das Rezept hierfür habe ich übrigens bereits Anfang 2007 bei chefkoch.de hoch geladen. Nun habe ich es nach über siebeneinhalb Jahren einmal wieder ausprobiert und gleich festgestellt, dass ich damals offensichtlich vergaß, beim Pesto die Zugabe von Olivenöl zu erwähnen. Dies sei hier nachgeholt. Damals verwendete ich eine ganze Poularde, diesmal "nur" zwei schöne, große Hähnchenschenkel.

Kräuter

Kochen ohne Kräuter ist wie Fahrradfahren ohne Luft auf den Reifen - es geht, die wahre Freude ist es jedoch nicht. Selbst ohne eigenen Garten kann man die meisten Kräuter problemlos in Töpfen in der Wohnung halten. Ich habe jedoch einen Garten, also ist es naheliegend, Kräuter die ich häufig brauche, auch dort wachsern zu lassen. Ich habe kein bestimmtes Kräuterbeet oder gar eine Kräuterschnecke, bei mir wachsen die Pflanzen dort, wo sie am besten gedeihen.