Nasi Lemak - malaysischer Kokosreis

Ich habe mich mein Leben lang gefragt, was Leute meinen, wenn sie von asiatischer Küche sprechen. Selbst Profis sind da oft recht vage und man hört in Kochshows wie "Mein Lokal, Dein Lokal" oft Sätze wie "Natsuki als Japanerin kennt sich natürlich in der asiatischen Küche bestens aus." Das letzte Mal, als ich in einen Atlas geschaut habe, reichte Asien von der Türkei nach Japan und von Russland bis Indonesien. Warum ein Einwohner Tokios nun also automatisch Experte für die usbekische Küche sein soll, erschließt sich mir nicht. Ich würde ja auch nicht unbedingt voraussetzen, dass Agnar Eyþórson aus Reykjavik Fachmann für die griechische Inselküche ist, nur weil beide Länder europäisch sind. Und selbst wenn wir Asien auf den Osten des Kontinents beschränken, ist die Vielfalt so groß, dass man kaum alles über dieses Gebiet wissen kann. Wenn es hier aber einen gemeinsamen Nenner geben sollte, dann ist es vermutlich Reis, auch wenn die Zubereitsmethoden und Zutaten natürlich immer noch regional stark variieren kann. Lange Rede, kurzer Sinn, heute haben wir einen aus Malaysia stammenden Reis, der aber auch gerne in Indonesien und anderen Staaten der Region gegessen wird: Nasi Lemak oder fetter (Koskos)-Reis.

Kari Ayam Kapitan - Hähnchen-Curry Kapitän

Die Peranakan sind eine ethnische Gruppe, die auf der malaiischen Halbinsel, insbesondere in Malaysia beheimatet sind. Sie entstand im 19. Jahrhundert, als chinesische Lohnarbeiter sich mit malaiischen Frauen vermählten. Eins der berühmtesten Gerichte der Peranakan ist eben dieses Kari Ayam Kapitan, oder Hähnchen-Curry Kapitän. Der Name klingt ja erstmal etwas wie "Hühnersuppe Florentina", "Nackensteak Madagaskar" oder gar "Kalbshaxe Florida", aber weit gefehlt. Auch wer hier den Einfluss von Südsee-Piraten wittert, liegt falsch. Das geltende Narrativ - so sagt man ja heute - ist, dass zur Kolonialzeit das Oberhaupt einer Gemeinschaft mit Kapitan, also Kapitän adressiert wurde. Bei einem fantastischen Essen soll also ein Peranakan-Chef den Koch unvermittelt gefragt haben, was da Leckeres in seiner Schüssel sei. Der Küchenchef, vor Ehrfurcht nervös, stammelte nur "Kari, Kapitan", also "Ein Curry, mein Häuptling". Daraufhin ging das Gericht als "Curry Kapitän" in Geschichte der Kochwelt ein. Wie es bei solchen Dingen immer ist, gibt es kein ultimatives Rezept und jede Familie kocht diese Köstlichkeit auf ihre eigene Art. Auch ich habe hier letztes Jahr bereits eine Version vorgestellt und die war schon super. Diese hier find ich aber irgendwie noch besser. 

Nyonya Chicken - Kari Kapitan

Die Geschichte der Menschheit ist auch schon immer eine Geschichte der Migration gewesen. Zu allen Zeiten haben Vertreter unserer Spezies ihre jeweilige Heimat verlassen, um in der Ferne ihr Glück zu versuchen. Sei es Forscherdrang, Eroberungswille oder die pure Not - was auch immer uns hier rastlos werden lässt, es ist so alt, wie der Mensch selbst. Dabei entstehen nicht zwangsläufig Konflikte, Auseinandersetzungen oder gar Kriege, oft genug führt Migration auch dazu, Wissen zu verbinden und dadurch neue Dinge zu kreieren. Das gilt in erster Linie für Kultur, Technik und Wissenschaft, aber auch - und hier wird es für uns interessant - Kulinarik. Dafür habe ich heute hier ein gutes Beispiel: Nyonya Chicken von den malaiischen Inseln.

Sate Ayam Bumbu Kacang - Hähnchenspieße mit Erdnusssauce

Im Schatten ist es frisch, in der Sonne dann bullig warm, im Auto oder Supermarkt ist die Klimaanlage an. Man wechselt ständig zwischen diesen Extremen und schwupps! da ist sie, die Erkältung. Bei mir schlägt so was immer auf die Stimme - in meinem Beruf tödlich. Hier hat sich allerdings eine aus der chinesischen Medizin stammende Therapie bewährt: pikantes Essen. Also gibt es heute Sate-Spieße vom Huhn mit einer pikant-süßen Erdnusssauce.     

Hainanese Chicken Rice - Huhn und Reis nach Hainan-Art

Hainan ist eine chinesische Insel und gleichzeitig der südlichste Punkt des Riesenreichs. Während der Kulturrevolution habe viele Menschen die Lage des Eilands genutzt, um von dort aus über See dem Kommunismus zu entfliehen. Besonders in Malaysia und Singapur gibt es heute noch viele Exil-Chinesen, die ursprünglich aus Hainan stammen. Die haben natürlich ihre Gerichte mitgebracht und diese wurden dann auch bei den Bewohnern der neuen Heimat beliebt. Passiert hier ja auch, wenn man bedenkt, dass weder Gyros, Döner noch Pizza teutonischen Ursprungs sind. Eins der bekanntesten dieser Exportschlager von der chinesischen Insel ist der Hainanese (oder auch Hainan) chicken rice, der besonders in Singapur zum Nationalgericht wurde. Wenn man sich mit authentischer chinesischer Küche befasst, kommt man an diesem Klassiker also nicht herum und so habe auch ich mich aufgemacht, in die Riege derer einzutreten, die dieses leckere Mahl zubereitet haben.

Penang Char Koay Teow - Malaysische Bratnudeln

Heute begeben wir uns, zumindest virtuell, in die Straßen von Malaysia. Ich war da selbst noch nie, aber anscheinend gibt es auch dort an allen Ecken und Enden Brutzelbuden. Natürlich wird weniger Currywurst, Döner und halbes Hähnchen mit Pommes angeboten, dafür sind Bratnudeln sehr beliebt. Char Koay Teow schient hier der Renner zu sein. Das sind breite Teigwaren aus Reismehl, die mit mit Chilipaste, Sojasaucen und oftmals verschiedenen Meeresfrüchten zubereitet werden. Offenbar besteht eine Verwandtschaft zum thailändischen Phat Thai, auch chinesische Einflüsse sind erkennbar. Aber egal wo Char Koay Teow seinen Ursprung hat, ich habe es schon länger auf meiner Liste und bin froh, es endlich probiert zu haben.

Indonesischer Bratreis - Nasi Goreng

Gestern war ich auf der Geburtagsfeier eines Freundes, da war abends keine Zeit zum Schreiben. Auf der Party gab es lecker selbstgemachte Quiche vom Backblech, zu Hause habe ich vorher noch die Reisreste des Vortags und ein Nasi Goreng fabriziert. Hatten wir zwar auch schon mal, trotzdem hier noch einmal die Erinnerung: Nasi Goreng oder zu Deutsch "gebratener Reis", ist so verdammt simpel, dass es keine Ausrede dafür gibt, das fertig in Tüten zu kaufen oder mit Peter von "Frusta" zu telefonieren. Wenn man gekochten Reis vom Vortag und die Würzpaste vorrätig hat - und die hält scheinbar ewig - ist das ganze ein Kinderspiel und kocht sich gewissermaßen von selbst. Auch die Wahl de Gemüse ist Geschmackssache und man kann auch hier verwenden, was gerade da ist oder weg muss.

Bami Goreng (mie goreng)

Ich war heute mal wieder in einem Asia-Laden, da ich unter anderem frische Sprossen brauchte. Der Besitzer ist sehr nett, stammt aus Vietnam und war vor Jahrzehnten einmal Koch eines nicht mehr existierenden Chinarestaurants hier in Hameln. Sein Deutsch ist nicht besonders gut, um es einmal nett auszudrücken, aber es ist immerhin besser als mein Vietnamesich. Die Verständigung gelingt dann aber doch, wenn auch oft nur mit Hand und Fuß. Wir haben auch schon auf dem Boden seines Ladens gekniet, wo er mir anschaulich Hack- und Schnitttechniken mit dem chinesischen Küchenbeil vorführte - ohne Lebensmittel, natürlich. Auf die Frage hin, welches chinesische Restaurant hier denn authentisch sei, lachte er nur. Dann sagte er (sinngemäß): "Das ist zwar alles lecker, aber nicht wirklich chinesisch. Wenn ich essen gehe, sage ich dem Koch, er soll für meinen Geschmack kochen, nicht für den europäischer Gäste". 

Soto Ayam - indonesische Hühnersuppe

Man kann es nicht immer allen recht machen und heute habe ich tatsächlich von der Familie vier Daumen nach untern bekommen. Also nicht ich, sondern die Suppe, die ich fabriziert habe. Ich fand die aber recht lecker, also kommt sie auch in den Blog. Zugegebenermaßen muss man schon diese Aromen von Knoblauch, Zitronengras, Ingwer, Limettenblättern und so weiter mögen, sonst sollte man jetzt mit dem Lesen dieses Artikels aufhören und woanders weiterschauen. Vermutlich gibt es auch nicht mehr als zwei Meinungen zu der Suppe. Entweder man fährt darauf ab oder es heißt: "Nein danke, nicht noch einmal". Ein gleichgültiges "Na ja" wird dies Gericht sicherlich kaum hervorrufen.

Nasi Goreng

Nasi Goreng ist wohl das indonesische Nationalgericht schlechthin. Ursprünglich - vermutlich - als Resteessen entstanden, bietet es die ideale Verwertungsmöglichkeit für übrig gebliebenen Reis und allerlei anderes, das am Vortag nicht aufgegessen wurde. Die Möglichkeiten sind vielfältig und so kann es kein allgemein gültiges Rezept für Nasi Goreng geben. Allen Varianten gemein ist aber auf jeden Fall, dass Reis mit Fleisch und/oder Gemüse gebraten und landestypisch pikant gewürzt wird. Daher auch der Name des Gerichts. Nasi Goreng bedeutet nämlich nichts anderes als "gebratener Reis".

Rendang vom Rind

Neben nasi goreng, der Reistafel und Satay Spießen mit Erdnusssauce, ist das rendang vermutlich das bekannteste Gericht Indonesiens und des benachbarten Malaysiens. Natürlich gibt es unzählige Versionen und regionale Unterschiede, sowohl was die Schärfe, als auch die Konsistenz angeht. Ich habe mir viele verschiedene Rezepte angesehen und schließlich diese Variante daraus "synthetisiert". Der Experte mag jetzt mäkeln, dass hier wahrscheinlich einige Sumatra-Elemente mit malaysischen Komponenten kombiniert worden sind, aber Nürnberger Bratwurst schmeckt auch mit Dijonsenf, also wollen wir mal nicht so sein. In einer Sache sind sich übrigens alle Rezepte einig: man braucht Zeit, viel, viel Zeit, um ein gutes rendang zu kochen, also rechtzeitig anfangen.

Nur mal so ... (Teil 41)

Geographie Stunde! Finger hoch, wer kennt "Mumpf"? Keiner? Welch Schande! 

Das - vermutlich - idyllische 1300-Seelen-Dörfchen liegt im Schweizer Kanton Aargau, genauer gesagt im Bezirk Rheinfelden und hieß bis 1803 noch Niedermumpf. Ob es auch ein Ober- oder Unter-, Zwischen- und Nebenmumpf gibt oder gab, entzieht sich meiner Kenntnis, ist aber auch egal. Wichtig ist nur, dass mein Leben wieder Sinn ergibt, seitdem ich von Mumpf gehört habe. Warum das so ist, hängt sowohl mit meiner manischen Persönlichkeitsstruktur, als auch mit indonesisch/malaysischer Küche zusammen. Das ergibt jetzt vermutlich auch keinen Sinn, also muss ich weiter ausholen.