Niu Rou Chao Xi Lan Hua - gebratenes Rindfleisch mit Brokkoli

Niú ròu chǎo xī lán huā (牛肉炒西兰花) oder Rind mit Brokkoli ist ein allseits beliebtes Gericht, besonders in westlichen Chinarestaurants. So wird auch immer behauptet, es sei Anfang des 20.Jahrhunderts als beef and broccoli von amerikanischen Exil-Chinesen erfunden worden. Für die heutige Form mag das stimmen, man darf aber nicht vergessen, dass auch Immigranten aus dem Reich der Mitte in den USA nicht plötzlich anfingen, Speisen neu zu erfinden. Vielmehr orientierten sie sich an den traditionellen Rezepten ihren Heimat und passten nur die Zutaten an die neue Versorgungslage an. Forscht man ein wenig, stößt man auf ein wesentlich älteres chinesisches Gericht namens jiè lán chǎo niú ròu (芥兰炒牛肉) oder "Kai-Lan mit gebratenem Rindfleisch". Kai-Lan wird auch chinesischer Brokkoli genannt. Er hat lange Stiele, kaum bis keine Röschen, dafür aber große Blätter. Der Schritt von dieser Sorte (Brassica oleracea var. alboglabra) zu der uns bekannten (Brassica oleracea var. italica) war also durchaus logisch und ich finde, das macht beef and broccoli nicht wirklich zu einer "Neuerfindung". Ich war heute um Ausgleich bemüht und habe mich salomonisch für Stangen-Brokkoli (oder "Brokkolini") entschieden. Der ist nämlich eine Kreuzung aus beiden Varianten.

Chop Suey mit Rind und Gemüse (und ein kleiner Tipp für das Wokbraten)

Der Gattin war nach etwas chinesische inspiriertem mit Rind und Gemüse zu Reis und da ist die Waffe der Wahl bei mir im Zweifelsfall immer eine Art Chop Suey. Man hört oft, das dies kein authentisch chinesisches Gericht sei, sondern etwas, das Exilchinesen in den USA erfunden haben sollen, als sie am Ende des Tages alle Reste in einen Wok warfen und brieten. Einige Kulturhistoriker hingegen haben gezeigt, dass in kantonesischen Kochbücher schon länger ein Gericht namens Zásuì (杂碎) zu finden ist, dass sich sinngemäß - unter anderem  - als "verschiedene Reste" übersetzen lässt. Wenn man jetzt bedenkt, dass die meisten Chinesen in den USA aus Guangdong (Kanton) stammen, schließt sich vermutlich hier der Kreis und wie sind bei der alten Frage, was früher da war, die Henne oder das Ei (was natürlich eine blödsinnige Frage ist, denn Dinosaurier sind schon aus Eiern geschlüpft, da gab es noch gar keine Hühner). 

Orange Ribs - Rippchen in Orangensauce

Die auf asiatische, insbesondere chinesische Gerichte spezialisierte amerikanische Fastfoodkette Panda Express beansprucht für sich, 1987 das Rezept für Spareribs in Orangensauce entwickelt zu haben. Es ist aber auch in der Provinz Guangdong (Kanton) sehr beliebt. Orangensaft in süß-sauren Saucen ist dort auch keine Seltenheit, also könnte man meinen, die kalifornische Wokbrutzler schmücken sich hier mit fremden Federn. Allerdings scheint verbürgt, das Rippchen in Orangensauce erst zur Jahrtausenwende auf den Speisekarten in China auftauchten. Es könnte also durchaus möglich sein, dass dieses Gericht tatsächlich aus den USA über Hongkong oder Taiwan den Weg ins Reich der Mitte gefunden hat und somit so ziemlich das einzige im Ausland erfundene chinesische Rezept ist, dass in China einen bleibenden Eindruck hinterlassen hat. Wie auch immer, die Rippen sind einfach lecker und auch gar nichtr mal so kompliziert, wenn man keine Angst vor dem Frittieren hat. 

Salt & Pepper Chicken Wings

Neulich gab es Frühlingsrollen, gestern chinesische Rippchen. Wenn ich also schon mal ordentlich Frittierfett am Start habe, muss es sich auch lohnen, bevor ich das Öl nachts heimlich im Dorfweiher entsorge. Also habe ich heute noch schnell ein paar Chicken Wings frittiert - chinesisch inspiriert natürlich - und die sind so sensationell gut geworden, dass der Colonel aus Kentucky auf der Stelle nach Beijing gereist wäre, um Asyl zu beantragen. Knusprig ohne Ende (selbst jetzt noch nach drei Stunden), innen zart und durch die Marinade mit Geschmack von hier nach Shanghai und zurück. Ich hänge mich jetzt mal weit aus dem Fenster und behaupte, noch nie besseres fried chicken gegessen zu haben. 

Knuspriges Orangenhuhn

Heute haben wir mal wieder einen leckeren Klassiker, der besonders in den USA auf keiner chinesischen Restaurantkarte fehlen darf: orange chicken. Die Ursprünge dieses leckeren Gerichts liegen jedoch im Dunklen. Die amerikanische China-Imbiss-Kette Panda Express beansprucht für sich, die Orangensauce 1987 für seine spare ribs erfunden zu haben. Nun findet man dieses Gericht, das dem Wesen nach sehr nach der Küche Guangdongs (Kanton) aussieht, auch in China selbst, dort aber scheinbar erst nachweislich seit den 1990er Jahren. Panda Express könnte also recht haben. Die Orangensauce wäre damit das so ziemlich einzige von Chinesen in Übersee kreierte Gericht, das den Weg zurück nach China geschafft hat. Es könnte sich aber auch tatsächlich um ein in Vergessenheit geratenes altes Rezept aus Südchina handeln, dass irgendwie den Weg über Hawaii nach Amerika gefunden hat. Der Fall mag vielleicht auch ähnlich gelagert sein wie beim Zitronen-Huhn. Man weiß es aber nicht. Was man jedoch weiß: das Huhn ist wahnsinnig lecker und schreit nach mehr.

Chop Suey vom Rind

Der sokratische Dialog bei Platon zeichnet sich dadurch aus, dass Sokrates seinen Gesprächspartnern (hier muss nicht gegendert werden, denn es waren nur Jungens) nicht etwa Lehrsätze dozierte, die sie zu lernen hatten, sondern sie erst einmal ihre Sicht der Dinge erläutern ließ. Dann stellte er gezielt Fragen, die den anderen dazu brachten, die eigene Position zu überdenken um dann selbst Schritt für Schritt die Wahrheit zu erkennen. Der Gedanke dahinter war, dass der "Geist" des Menschen, als Teil des nous, der Weltvernunft, die Wahrheit schon kennt, sie im stofflichen Körper jedoch vergessen hat. Mit den richtigen Fragen sollte man dieses verlorene Wissen im Menschen wieder aktivieren können. Lernen wäre somit also Wiedererinnern, auf altgriechisch anamnesis. Da das Wissen also aus dem Menschen hervorgeholt wird, wie das Baby bei der Geburt aus dem Mutterleib, nennt man die Art und Weise, solch lehrreichen Fragen zu stellen, auch Mäeutik, zu deutsch: Hebammenkunst. 

Hühnchen süß-sauer

"Wir haben 100 Leute gefragt: Nennen Sie etwas, das man im Chinarestauramt bestellt!" Nein, ich wandele nicht auf den Spuren von Erna Schnulze-Erpel und ich habe auch nicht wirklich repräsentative Umfragen durchgeführt, aber ich halte es für im Bereich des Möglichen, dass "irgendwas in süß-saurer Sauce" eine der Topantworten gewesen wäre. Auf den Speisekarten und Büffets einschlägiger asiatischer Gastronomiebetriebe fehlen Varianten dieses Gerichts jedenfalls nie. Seinen Ursprung hat es übrigens in der Provinz Guangdong (Kanton), hier aber eine europäisierte Version, so wie man sie "beim Chinesen" um die Ecke bekommt.

General Tso's Chicken - Zuo Zong Tang Ji

Tso Tsung-Tang (heute meist: Zuo Zongtang) war ein chinesischer Politiker und Feldherr, der zur Zeit der Qing-Dynastie (1644 - 1911) wirkte. Bekannt wurde er durch seinen Kampf gegen "Rebellen". So hielt er zum Beispiel die muslimischen Uiguren in Xinjiang in Schach. Während des Taiping-Aufstands im Jahre 1850 wurde er in die Regierung der Provinz Hunan berufen und konnte die Rebellion 1865 auch dort erfolgreich beenden.

Der Sage nach aß der General diese Art Hühnchen sehr gerne. Das kann man aber getrost als eine "erfundene Tradition" bezeichnen. Das heutige Gericht trägt zwar seinen Namen, hat aber nichts mit ihm persönlich zu tun. Es stammt auch nicht aus Hunan. Dies und die Tatsache, das "General Tsos Hühnchen" besonders in amerikanischen China-Restaurants beliebt ist, verleitet viele vorschnell zu der Annahme, dass es sich hier - ähnlich wie bei Mongolian Beef oder Chop Suey - um gar kein authentisch chinesisches Gericht Gericht handelt. 

Chow Mein mit Hähnchen

Mit dem Chow Mein verhält es sich ähnlich, wie mit Chop Suey. Der Legende nach wurde es von Exilchinesenen in Amerika erfunden, jedoch an Rezepte aus der ursprünglichen Heimat angelehnt. Der Name scheint vom chinesischen chau mian abzustammen, was übersetzt, wie das indonesische bami goreng einfach nur "gebratene (= chau) Nudeln (= mian)" heißt. In den USA gibt es zwei Varianten. Bei der einen werden die Nudeln knusprig gebraten oder sogar frittiert, bei der anderen sind die Nudeln zwar auch durch den Wok geschwenkt, bleiben aber weich. An der Ostküste, besonders in New York City, ist chow mein knusprig mit flachen, Tagliatelle-artigen Nudeln und die softe Version wird oft als lo mein angeboten. An der Westküste ist es anders. Chow mein ist da weich (runde lange Nudeln) und die frittierte Variante firmiert unter "Hong Kong style". Auch die Nudelsorten divergieren. Ich habe mich für weiches chow mein entschieden, weil mir das irgendwie chinesischer vorkam.

Mongolian Beef

Nachdem das chinesische Wokhühnchen gestern zumindest bei der Familie sehr gut ankam, entschloss ich mich heute, auf dieser Welle weiterzureiten und wieder ein chinesisch inspiriertes Rezept umzusetzen. Zur Abwechslung sollte es mal etwas mit Rindfleisch sein. Ich erinnerte mich dann an "Mongolian Beef". Das habe ich in verschiedenen Versionen, besonders auf amerikanischen Kochseiten gefunden. Nun muss man wissen, dass dieses Rindfleisch Gericht genauso wenig mongolisch ist, wie Ivan Rebroff Russe oder Freddy Quinn Seemann. Es ist, ähnlich dem Chop Suey, zwar von Chinesen erfunden worden, wohl aber erst im amerikanischen Exil. Das Gericht wurde schnell in ganz Nordamerika beliebt und die Benennung als "mongolisch" sollte wohl vor allem die exotische Note unterstreichen. 

Diesen Mechanismus kennen wir in Deutschland - zumindest die älteren Semester unter uns - vom ersten deutschen Fernsehkoch Clemens Wilmenrod. Der gab seinen Phantasieprodukten so klingende Namen wie Toast Hawaii, arabisches Reiterfleisch oder venizianischer Weihnachtsschmaus, um so dem Ganzen einen Hauch von Authentizität zu verleihen. Sehenswert in diesem Zusammenhang auch die Herstellung des unsäglichen "bretonischen Heringssalats".

Chop Suey mit Hühnchen

Über Chop Suey gibt es verschiedene Auffassungen. Der Legende nach ist es von kantonesischen Exilchinesen in den USA erfunden worden. Andere wollen wissen, dass es ähnliche Gerichte auch in China gibt. Der Begriff selbst stammt wohl vom kantonesischen tsap suei, was so viel wie "gemischte Reste" bedeutet. Verwendet werden also ursprünglich - wie der Name schon sagt - Reste, die noch einmal erwärmt werden. Da von Tag zu Tag andere Reste übrig bleiben, bedeutet dies logischerweise, dass es DAS Chop Suey Rezept nicht gibt und man eigentlich bei der Wahl der Zutaten freie Hand hat.